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5) Warum stinkt Käse genauso wie Käsefüße?

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Mikrobiologie-Forum - 5) Warum stinkt Käse
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Mikrobiologie und mehr
(Folgender Artikel erschien in ähnlicher Form in der Deutschen
Molkereizeitung: dmz, 3/2003, S. 24 – 27)
5) Warum stinkt Käse genauso wie Käsefüße?
Kommentar zu einem TV-Bericht
Herbert Seiler
Naturwissenschaftliche TV-Berichte werden als leichte Kost serviert.
Der normale Zuschauer speichert sie vermutlich nur im
Kurzzeitgedächtnis. Demnach könnte man falsche Darstellungen als
unerheblich abtun. Einige aufmerksame und interessierte Personen
werden aber die Informationen in das Langzeitgedächtnis "einbrennen"
und könnten dann als Multiplikatoren für dieses Falschwissen
fungieren. Zudem sind Internet-Dateien zuweilen recht langlebig. Aus
diesem Grund sollten fehlerhafte Inhalte nicht unwidersprochen
bleiben.
Der TV-Bericht
In dem TV-Magazin Galileo des Senders Pro 7 wurde ein Bericht
ausgestrahlt mit dem Thema "Warum stinkt Käse genauso wie
Käsefüße". Die homepage des Senders enthielt einen Kurzbericht zu
diesem
Magazinbeitrag
(www.pro7club.de/wissen/galileo/themen/2002-09-10_02/).
Diese
Sendung
erreichte 2 - 3 Millionen Zuschauer. In dem Beitrag wurde dargelegt,
dass Käse und Schweißfüße den gleichen "gotterbärmlichen Gestank"
aufweisen und dies läge daran, dass in "beiden Standorten der gleiche
Keim, nämlich Brevibacterium linens seinen Geruch ausströmt" (in der
homepage steht "Trevibacterium"). Quintessenz: Rotkäse wird mit
einem Schweißfußkeim gereift. Mit Sicherheit haben nicht wenige
Zuschauer aufgrund eines Ekelgefühls beschlossen, zukünftig auf den
Verzehr von Weichkäse zu verzichten. Der wirtschaftliche Schaden für
die Weichkäsehersteller ist schwer zu beziffern, könnte aber
insbesondere für die Rotkäseproduzenten relevant sein.
Wir sind der Meinung, dass mit dieser Sendung eine neue Mär in die
Welt gesetzt wurde, die sich einreiht in andere konfuse
Journalistenberichte über Lebensmittelhygiene: Blut sei in der
Schokolade, Sägespäne würden als Fruchtaroma dem Joghurt zugesetzt,
im Gemüsesalat würden böse Pseudo-Nomaden ihr Unwesen treiben
(gemeint waren Pseudomonaden) und in einigen Proben Obstsalat
hätten "nicht zählbare Keime" vorgelegen (welches mikrobiologische
Labor kann denn Keime nicht zählen?).
Quellen für den TV-Bericht
http://www.mikrobenscout.de/8.html
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Mikrobiologie-Forum - 5) Warum stinkt Käse
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Wie kommt man zu dieser Aussage? Hat die Redaktion leichtfertig
gehandelt? Wir befragten sie zu ihren Quellen: 1) Das Fernsehteam
drehte in einer Käserei einige Szenen und erhielten dort die schriftliche
Auskunft "( ...) B. linens ist ein natürlich vorhandenes Bacterium, das
sich im entsprechenden Milieu - feucht-warm, pH-Wert ... bei 6,5 bis
7,5 - gut entwickelt. B. linens ist auch verantwortlich für den Geruch
mancher Füße. Im Schuh findet er genau das Klima, das er liebt. Da er
im Schuh verbleibt, hilft auch das häufige Waschen der Füße nichts
( …)". 2) Die Reaktion befragte einen renommierten MikrobiologieProfessor, und dieser bestätigte diese Ansicht. 3) Eine Internetsuche zu
diesem Thema ergab ein ähnliches Resultat.
Abb. 1: Gelborange gefärbte Kolonien von Brevibacterium linens auf
PC-Agar mit 3% NaCl.
Nachgefragt und nachgelesen
Wir wollten es näher wissen und erkundigten uns in der genannten
Käserei. Dort gab man sich zerknirscht und bestätigte den von der
Redaktion zitierten Passus nicht. Somit ersparte man es sich, uns die
Literaturquelle für dieses Statement zu nennen. Wir konnten nicht
weiter nachhaken, sind aber der Meinung, dass dort wohl doch eine von
der QS-Leitung unautorisierte Darstellung erfolgte.
Die Nachfrage bei dem genannten Professor ergab folgendes: Ihm war
in Erinnerung, dass die Art B. erythrogenes vor einigen Jahren getilgt
wurde, da es sich bei dem einzigen vorhanden Stamm offenbar um ein
B. linens handelte. Die Art B. erythrogenes aber stammte ursprünglich
von der Haut, also käme B. linens auch auf der Haut vor. Man könnte
tatsächlich annehmen, dass die Bezeichnung "erythogenes" auf eine
haemolytische Eigenschaft hinweist (Blut-liebend, Erythrozytenhydrolysierend) und dass demnach der Stamm der Erstbeschreibung von
der Haut oder vom Blut isoliert wurde. Besser aber man schlägt nach:
Lehmann und Neumann registrierten 1896 ein Bacterium lactis
erythrogenes (erythrogenes = rot machend, die Milch rötend). Der
Originalstamm wurde von Hüppe 1886 aus rot verfärbter Milch isoliert
und von Grotenfeld 1889 erstmals beschrieben. Die Kultur war gelb und
der Agar um die Kolonie färbte sich rosa bis weinrot; ein stark süßlicher
Geruch wurde wahrgenommen. B. linens aber färbt Milch nicht rot, die
Kolonie ist gelborange und der Geruch ist eher streng. In der Folge
ergaben sich große Konfusionen um diese Species. Vermutlich ging der
http://www.mikrobenscout.de/8.html
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Mikrobiologie-Forum - 5) Warum stinkt Käse
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Originalstamm bald verloren und es wurde mit diversen ähnlichen aber
nicht identischen Neuisolaten weitergearbeitet. Man findet die Namen
Bacterium lactis erythrogenes, Bacterium e., Bacillus l. e., Bacillus e.,
Corynebacterium e., Erythrobacillus e., E. l. e., Serratia lactica,
Chromobacterium l. e., Micrococcus l. e., Brevibacterium e. und B.
linens. Was auch immer damals isoliert und beschrieben wurde, es lässt
sich nicht nachvollziehen, da der Originalstamm nicht mehr existiert.
Klar dürfte jedoch sein, dass die Tilgung einer Art aufgrund eines nicht
verifizierten Stamms, als Beleg für irgendwas heranzuziehen, nicht
zulässig ist. Schon gar nicht für das Vorkommen von B. linens auf der
Haut, da ja das Originalisolat von B. erythrogenes gar nicht von der
Haut stammte und es wohl auch kein B. linens war.
Bleibt noch das Ergebnis der Internetrecherche. Auch unsere Suche
führte zu dem von der Redaktion genannten Bericht des WDRFernsehens. Den dort dargestellten kuriosen Inhalt geben wir hier
verkürzt wieder: Menschliche Füße riechen. Dieser Geruch lockt
Mücken an. Der Geruch wird von den Haut bewohnenden Bakterien
verursacht. B. epidermidis wird als der Schuldige verdächtigt. Auch
Käse reift durch die Einwirkung von Bakterien und der Geruch hat
Parallelen zu dem "Zehenkäse". Im Versuch war für die Mücken ein
Limburger attraktiv. Dort ist ein B. linens, ein Verwandter von B.
epidermidis aktiv. Der zitierte Forscher befände sich jetzt in Afrika, um
dort eine Malariamückenfalle mit Käse zu testen. Der Erfolg mit
Limburger blieb aber bisher aus - die Schweißfüße seien immer noch
besser
(www.quarks/de/schweiss/05
bzw.
www.berlinonline.de/wissen/...). Eine nette Geschichte, sie hat für den
TV-Bericht nur den Haken, dass hier richtigerweise zwischen B.
epidermidis und B. linens unterschieden wurde. Also kann diese Quelle
kaum als Beleg für die Kernaussage des Berichts dienen, wenn man den
systematischen Unterschied beachten würde.
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Home
1) Rötliche Milch
2) Blaue Milch
3) Desulfosporosinus
4) Pyritisierte
Fossilien
5) Warum stinkt
Käse
6) Mikrobiologische Abb. 2: Nach dem Auftropfen von konzentrierter Kalilauge auf die
http://www.mikrobenscout.de/8.html
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Mikrobiologie-Forum - 5) Warum stinkt Käse
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Fehler
Kultur von Brevibacterium linens schlägt die Farbe sofort von
7) FTIRsafrangelb nach erdbeerrot um.
Spektrenbibliotheken
8)
Schadensfallanalyse Nachweis von B. linens
9) ESL-Milch
Proben zum Nachweis von B. linens werden z.B. auf Plate-Count-Agar
(PCA) und PCA + 3% NaCl (PCA+) angesetzt. Letzteres Agarmedium
eignet sich besonders gut; auf einem Medium mit Kochsalz bildet B.
linens intensiv gelborange, mittelgroße, opake Kolonien. Die Färbung
wird durch Licht und Sauerstoff intensiviert; man verwendet deshalb
Petrischalen mit Nockendeckeln und einen Brutschrank mit Glastüren.
Bebrütet wird bei ca. 25 °C für ca. 7 Tage. Die Identifizierung ist
einfach. Beim Auftropfen einer konzentrierten KOH-Lösung auf die
Kolonie wechselt das carotinoide Pigment die Farbe von safrangelb
nach erdbeerrot. Diesen Farbwechsel kann man nur noch bei
Corynebacterium fascians beobachten. B. linens bildet aber glatte und
C. fascians raue Kolonien. Bei den Coryneformen haben auch Arten der
Gattungen Aureobacterium und Microbacterium kadmiumgelbe bis
chromgelbe, aber - ähnlich den Gramnegativen - meist hyaline
Kolonien; diese zeigen keinen Farbwechsel mit KOH. B. linens lässt
sich also bei einem Prozentanteil von 0,1 und weniger an der
Gesamtpopulation unschwer erkennen.
Natürliche Standorte von B. linens und Mikroflora der Haut
Vor einiger Zeit beschäftigte sich unsere Arbeitsgruppe ausführlich mit
der Ökologie von Coryneformen, einem Taxon zu dem auch
Brevibacterium zählt. Es wurden die Floren der Standorte Milch, Käse,
Molkereiabwasser, Rindergülle, Oberflächenwasser etc. analysiert. In
diesen Biotopen besteht ein hoher Populationsanteil aus Coryneformen;
die Heterogenität ist teilweise beachtlich. B. linens isolierten wir nur
von Käse.
Es wurden auch Proben von gesunder Haut, insbesondere von
Zehenspalten untersucht. Auf PCA+ fanden sich zu über 99% Kokken,
der Rest bestand vorwiegend aus Bazillen; Coryneforme waren
ausgesprochen selten. Bei den wenigen gelben Kolonien handelte es
sich immer um Kokken. Orange Kolonien der Species B. linens waren
nur sehr vereinzelt vorhanden. In dieser Spurenkonzentration können sie
keine olfaktorische Ausdünstungen verursachen. Auf der menschlichen
Haut scheint auch die Art B. casei vorzukommen. Diese bildet aber im
Gegensatz zu B. linens weiße Kolonien; damit lassen sich
Verwechslungen ausschließen. Ansonsten sind die beiden Arten sehr
ähnlich. Nicht geklärt ist, ob "pigmentlose B. linens-Isolate"
Defektmutanten dieser Art oder ausschließlich Vertreter der Arten B.
casei und B. epidermidis sind.
Die Keimzahlbestimmung auf Medien ohne Kochsalz und mit
komplexen Nährstoffen (z.B. Hirn-Herz-Agar) ergab dagegen teilweise
bis zu 50 % sehr kleine Kolonien mit corynoider Zellform. Hierbei
dürfte es sich um Corynebacterium, Mycobacterium, Brachybacterium,
Dermabacter oder gar um Milchsäurebakterien, höchst selten aber um
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Mikrobiologie-Forum - 5) Warum stinkt Käse
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B. linens gehandelt haben. Die gesunde Hautflora zu dominieren scheint
die Art Micrococcus sedentarius. Weitere Formen sind laut Literatur
Aureobacter spp., Brevibacterium epidermidis, Brachybacterium
faecium, Dermabacter hominis, Gordona spp., Mycobacterium spp.,
Rhodococcus spp. und andere. Die Mikrofloren von feuchten KörperStandorten (Fuß, Achselhöhle, Schritt) und trockenen Stellen (Arm,
Bein, Brust, Rücken, Gesicht) zeigen jeweils Gemeinsamkeiten.
Unsere Literaturrecherche ergab nicht einen zuverlässigen Bericht über
das Vorkommen von B. linens auf der menschlichen Haut. Diese
Species wurde nur von Käse und von Salzwasserfisch isoliert. Das
erscheint plausibel, da B. linens bis zu 15 % NaCl im Medium verträgt
und die optimale Wachstumstemperatur bei 22 - 30 °C liegt. Ähnliche,
schnellwüchsige, corynoide, aber unpigmentierte Formen der
Warmblüterhaut sind auch ziemlich salztolerant (maximal 10 - 15%),
wachsen aber optimal bei 30 - 37 °C.
Abb. 3: Brevibacterium linens zeigt in junger Kultur corynoide
Stäbchen mit V-Formen. In alter Kultur sind die Zellen kurz bis
kokkoid.
Mikroflora des Käses
Die Rotfärbung von rotgeschmierten Weichkäsen des Typs Limburger
geht eindeutig auf das Vorkommen von B. linens zurück. Es fanden sich
klare Korrelationen zwischen dem Prozentanteil von B. linens und der
Farbintensität. Auf deutlich roten Käsen stellte B. linens über 30% des
Populationsanteils. Die ebenfalls roten Kocuria rosea (Micrococcus
roseus) und Rhodococcus fascians waren von marginaler Bedeutung.
Die Käse sind aber oft mehr gelb oder rosa als rot. Hier dominieren
weiße, cremefarbene und gelbe Coryneforme und Kokken der Arten
Arthrobacter citreus, A. nicotianae, Brevibacterium casei,
Brachybacterium alimentarium, B. tyrofermentans, Corynebacterium
ammoniagenes (C. casei), C. flavescens, C. glutamicum, C. variabilis
(C. mooreparkense), Kocuria spp., Microbacterium gubbeenense, M.
imperiale, M. lacticum, M. oxydans, Micrococcus luteus, M.
sedentarius, Staphylococcus equorum, S. saprophyticus, S. sciuri und S.
xylosus.
Ein anderes Thema ist die Bankröte, die gelegentlich bei Schnittkäse
http://www.mikrobenscout.de/8.html
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Mikrobiologie-Forum - 5) Warum stinkt Käse
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vorkommt. Diese entsteht durch die Umsetzung von Tyrosin zu
melaninartigen rötlichen bis brauen Komplexverbindungen. Die
Reaktion begründet sich durch einen Defekt in der Enzymkaskade für
den Tyrosinabbau; dieser kann bei allen Organismengruppen
vorkommen.
Auch
Lactobazillen,
Lactokokken
und
Propionsäurebakterien können im Käse rote und braune Pigmente
produzieren.
Der Geruch von Rotkäse
Für den typischen Geruch von Weichkäsen des Limburger-Typs ist vor
allem das leicht flüchtige, geruchsintensive L-Methionin-Derivat
Methylmercaptan (Methanthiol, Methylthiol, Alkylthiol, CH3SH)
verantwortlich. Weitere geruchsbestimmende Stoffwechselprodukte
sind Sufide (Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid, Dimethyltrisulfid), SMethylthioester
(S-Methylthioacetat,
S-Methylthiobutyrat,
SMethylthiopropionat, S-Methylthiovaleriat) und 2,3,4-Trithiopentan.
Diese Stoffwechselprodukte wurden vor allem bei den Arten B. linens,
B. casei und B. erythrogenes nachgewiesen. In geringem Umfang
bilden auch anderen Coryneforme sowie Mikrokokken, Bazillen,
gramnegative Bakterientaxa und sogar Pilztaxa einige dieser Stoffe.
Auf Agarplatten konnten wir aber neben den Brevibakterien nur noch
bei Bazillen (Bacillus cereus, B. licheniformis) einen ähnlichen,
stechenden Geruch nach getragenen Socken feststellen. Das
Methylmercaptan hat eine fungistatische Wirkung und schützt die
Käserinde vor Schimmelpilzbewuchs.
Fazit
B. linens kommt vor allem auf Käse vor. Der natürliche Standort dürfte
Salzwasserfisch sein. Somit könnte ursprünglich diese Species über das
Schmieren mit Meersalz auf die Käserinde gekommen sein. In
Käsereien werden heute definierte Starterkulturen verwendet. Auf der
leicht schweißig-salzigen Haut von Menschen kommt die Art nur in
marginaler Konzentration vor. Die Hautflora und die Käseflora zeigen
mit den Arten B. casei und M. sedentarius dagegen Parallelen. Dies
bedarf aber noch einer genaueren Überprüfung; immerhin sind die
beiden Standorte v.a. bzgl. Salzgehalt (relative Feuchte),
Konkurrenzflora, Nährstoff und Temperatur doch sehr unterschiedlich.
Der Geruch von Käsen mit Oberflächenreifung und von Schweißfüßen
ist auf gleiche und ähnliche Stoffwechselprodukte der
Mikroorganismen - vor allem von Coryneformen und Mikrokokken zurückzuführen. Rotkäse wird aber nicht - wie in dem TV-Bericht
suggeriert - mit einem Schweißfußkeim gereift.
--------------------------------------------------------------------------------------Eine Internetpräsenz von Dr. Herbert Seiler
http://www.mikrobenscout.de/8.html
24.02.2009
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