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Die Bio-Zertifizierung – ABLAUF und ORGANISATION - Omega-Sorg

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Bio mit Zertifikat – gewusst wie!
 Ablauf & Organisation
 Checkliste
i
Fragen & Antworten
Bio ist Trend. Genuss, Geschmack, gesteigertes Gesundheitsund Umweltbewusstsein und der Wunsch nach „sicheren“
Lebensmitteln verstärken den Wunsch Ihrer Gäste nach BioGerichten immer mehr.
Möchte man Bio-Gerichte anbieten und dies auch ausloben,
schreibt es die EG-Öko-Verordnung vor, dass sich Küchen
„bio-zertifizieren“ lassen müssen.
Informationen,
praktische
Tipps
und
unterstützende
Maßnahmen des Service-Bund zur Bio-Zertifizierung finden
Sie auf den nachfolgenden Seiten.
Die Bio-Zertifizierung – ABLAUF und ORGANISATION
Anmeldung zum Kontrollverfahren
Senden Sie beide Vertragsexemplare und das Anmeldeformular (Anlage) unterzeichnet an
ABCert (Zertifizierungsstelle) zurück.
Nach wenigen Tagen erhalten Sie eine Bestätigung der Anmeldung. Dieses Schreiben
beinhaltet auch ihre Kontrollnummer (Registernummer), mit der Sie im Kontrollverfahren
geführt werden. Der für Sie zuständige Mitarbeiter von ABCERT wird sich mit Ihnen in
Verbindung setzen und einen Kontrolltermin vor Ort vereinbaren.
Wenn Sie eine andere Zertifizierungsstelle wünschen, sollten Sie sich Angebote und
Anmeldeunterlagen bei verschiedenen Kontrollstellen einholen. Eine Liste aller
Kontrollstellen können Sie gern bei der Bio-Hotline des Service-Bund 040/88 8815-20
anfordern.
Vorbereitung für die Erstkontrolle
Schaffen Sie die Voraussetzungen, welche Sie als künftiger Bio-Betrieb erfüllen müssen.
Nützliche Informationen und hilfreiche Tipps hierzu finden Sie auf dem gesonderten Blatt
„Gut vorbereitet ist halb zertifiziert – Vorbereitung auf die Erstkontrolle!“
Ablauf des Kontrollbesuchs
Zum Kontrolltermin muss ein verantwortlicher Mitarbeiter Ihres Hauses anwesend sein, der
dem Kontrolleur verbindlich Auskunft geben und Einsicht in die relevanten Dokumente
gewähren kann. Der Kontrollbesuch umfasst alle Vorgänge, die mit Bio-Produkten
verbunden sind. Im Wesentlichen:

Besichtigung der Betriebsräume (Lager- und Umschlagseinrichtungen) und der
lagernden Produkte

Überprüfung der Betriebsabläufe hinsichtlich der Trennung von Warenflüssen

Überprüfung der Warenein- und Warenausgangs-Dokumentation

Überprüfung der Lieferantenzertifikate

Überprüfung des Warenflusses

Abschlussbesprechung
Erstellung eines Kontroll-Berichtes durch den Kontrolleur als Vorlage für die
Zertifizierung
Einen Durchschlag des Kontrollberichts erhalten Sie noch während der Kontrolle.
Zertifizierungsentscheidung durch die Bereichsleitung der Kontrollstelle
Ihr Zertifikat
Spätestens 6 Wochen nach der Erstkontrolle erhalten Sie Ihr Bio-Zertifikat von der
Zertifizierungsstelle zugesandt und können mit der Vermarktung Ihrer Bio-Speisen beginnen.
Weiteres Verfahren
Mindestens einmal im Jahr findet eine vollständige Kontrolle statt. Eine unangemeldete
Kontrolle ist möglich.
Anmeldung zum
Kontrollverfahren
Vorbereitung
auf die
Erstkontrolle
ZertifizierungsKontrollbesuch entscheidung
Ihr Bio-Zertifikat
Gut vorbereitet ist halb zertifiziert –
Vorbereitung auf die Erstkontrolle
Der Kontrolleur von ABCert wird mit Ihnen die Anforderungen der Öko-Verordnung
durchsprechen und Ihre Maßnahmen zur Umsetzung dokumentieren. Es ist hilfreich und
zeitsparend, wenn Sie, sofern vorhanden, folgende Dinge vor dem Termin zur Erstkontrolle
vorbereiten bzw. zur Einsicht bereithalten.

Gibt es weitere Betriebsstätten? Bitte halten Sie die Adressen und Ansprechpartner
bereit!

Lageplan oder Handskizze über die an der Öko-Produktion und Vermarktung von ÖkoProdukten betroffenen Betriebsteile.

Liste des für das Unternehmen verantwortlichen Personals mit Angaben der jeweiligen
Verantwortlichkeit (z.B. Geschäftsführer, General Manager, F&B-Manager, Küchenchef).

Liste der Bio-Produkte die vermarktet werden sollen oder eine Speisekarte auf der die
Bio-Produkte aufgelistet sind.

Liste der konventionellen Produkte oder eine aktuelle Speisekarte auf der die
konventionellen Produkte aufgelistet sind.

Sie haben bereits Vorstellungen darüber, wie Sie sicherstellen werden, dass es zu
keinen Vermischungen zwischen Bio-Produkten und konventionellen Rohstoffen kommen
kann? Gut! Dies ist nämlich ein wesentlicher Teil der Bio-Kontrolle. Der Kontrolleur wird
Sie hierzu befragen.
Z.B. können Sie die vom SB bereitgestellten Aufkleber und Magnete nutzen, um die
separaten Stellen oder Lagerplätze im Trocken-, Kühl und Gefrierlager mit „bio“ zu
beschriften, damit es zu keinen Verwechslungen oder Vermischungen von Bio-Produkten mit
konventionellen Rohstoffen kommt.

Ist da wo Bio drauf steht auch Bio drin? Bitte prüfen Sie Ihre Rezepturen der BioProdukte dahingehend, dass Sie nur Bio-Rohstoffe verwenden oder in Ausnahmefällen
gemäß Öko-Verordnung zugelassene Zutaten oder Rohstoffe einsetzen.

Bitte achten Sie darauf, dass auch Ihre Lieferanten die Vorgaben der Öko-Verordnung
einhalten!



Sind Ihre Lieferanten auch zertifiziert? Voraussetzung ist, dass Sie alle BioZertifikate Ihrer Bio-Lieferanten vorliegen haben. Nehmen Sie nur dann Ware von
ihren Lieferanten an, wenn Ihnen das Zertifikat vorliegt. Das Bio-Zertifikat des
Service-Bund Partners kann jederzeit bei der Bio-Hotline unter 040/88 88 15 -20
angefragt werden.
Wareneingang: heften Sie die Lieferscheine Ihrer Bio-Einkäufe am besten
gesondert ab. Bestätigen Sie die Korrektheit der Waren auf dem Lieferschein z.B.
mit Handzeichen.
Damit die Kontrollstelle die Menge des Wareneingangs mit der Menge des
Warenausgangs ermitteln kann, ist es wichtig, dass Sie:
- regelmäßige (z.B. jährliche) Inventuren durchführen.
- die Menge an eingekauften Bio-Rohstoffen / Zutaten nachweisen können
(Lieferscheine).
- die Menge an verkauften Bio-Produkten dokumentieren / aufschreiben.
Sollten Sie über kein geeignetes Kassensystem verfügen, reicht auch eine
handschriftliche Dokumentation aus (z.B. Strichliste verkaufter Bio-Speisen).

Sofern Sie Lager- oder Lagerschutz betreiben, halten Sie hierzu notwendige Unterlagen
bereit (z.B. Spezifikation oder Beschreibungen über eingesetzte Mittel).
BIO-ZERTIFIZIERUNG
Fragen und Antworten
Wann muss man sich zertifizieren lassen?
Immer wenn Bio-Speisen oder Lebensmittel
mit „bio“ oder „öko“ gekennzeichnet werden.
Wo kann ich mich zertifizieren lassen?
Es gibt derzeit ca. 30 Kontrollstellen in
Deutschland, welche 1x pro Jahr den Betrieb
begutachten. Unangemeldete Stichproben sind
möglich. Eine Liste mit allen Kontrollstellen
können Sie bei der Bio-Hotline des ServiceBund unter 040/88 88 15 -20 anfragen.
Was kostet eine Zertifizierung bzw.
Kontrolle?
Eine Gebühren-Tabelle der ZertifizierungsStelle ABCert liegt als Bsp. dieser Mappe bei.
Die Kosten für eine Zertifizierung liegen
zwischen ca. 300 und 400 û.
Muss mein gesamter Betrieb auf Bio
umgestellt werden?
Nein, Sie können auch nur an einzelnen Tagen
„Bio“, nur einzelne Komponenten oder nur
Zutaten in Bio-Qualität anbieten.
Was sind die Anforderungen an BioBetriebe der Außer-Haus-Verpflegung?
 Sicherung der Bio-Qualität im Wareneingang
 Dokumentation von Wareneingang- und
Warenausgang
 Dokumentation von Rezepten, Speiseplänen, Inventurdaten
 Trennung von biologischen und konventionellen Rohwaren im Lager
 Trennung (bio – konv.) bei der Produktion
 Korrekte
Auslobung des Bio-SpeisenAngebots
 Kennzeichnung aller Etiketten und Warenbegleitpapiere von Bio-Produkten mit der
Code-Nummer der Kontrollstelle
Welche Voraussetzungen gelten für den
Einkauf?
Alle Zutaten, welche von Ihnen in Bio-Qualität
eingekauft werden, müssen von zertifizierten
Bio-Lieferanten stammen und einen BioHinweis und Kontrollcode tragen.
Alle Service-Bund Mitglieder sind biozertifiziert. Sprechen Sie Ihren Fachberater an.
Er wird Ihnen das benötigte Zertifikat zustellen
lassen.
Ihr Service-Bund Partner gibt Ihnen gern
regelmäßig eine separate Liste Ihrer BioEinkäufe weiter.
Was ist bei der Lagerhaltung der BioProdukte zu beachten?
Bio-Produkte sind so zu lagern, dass es zu
keiner Verwechslung, Vermischung oder
Kontamination mit „konventionellen“ Produkten
kommen kann.
Nutzen Sie die vom SB für Sie bereitgestellten
Aufkleber und Magnete um die separaten
Stell- oder Lagerplätze im Trocken-, Kühl- und
Gefrierlager mit „bio“ zu beschriften.
Wie
können
Bio-Speisen
beworben
werden?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten BioProdukte in Ihrer Küche zu integrieren und
entsprechend auszuloben.
 Gesamte Speise
 Teil des Menüs / Bio-Komponente
 Bio-Zutat
Weitere Informationen zur Kennzeichnung und
Auslobung sowie Muster von Speisekarten,
Aushängen etc. finden Sie im Bio Start Paket
des Service-Bund.
Müssen die beworbenen Bio-Speisen
„100% bio“ sein?
Ja. Ausnahme: Bis zu 5% können konventionelle Zutaten verarbeitet werden, wenn
diese nicht in Bio-Qualität erhältlich sind.
Welche Zutaten verwendet werden dürfen, ist
in der EG-Öko-VO Anhang VI nachlesbar.
Was ist bei der küchentechnischen Zubereitung zu beachten?
Die Zubereitung der Bio-Speise soll zeitlich
oder räumlich abgegrenzt erfolgen (Arbeitsplan).
Bevor mit der Zubereitung begonnen wird,
sollen Geräte geleert/gereinigt werden.
Während der Produktion muss gewährleistet
sein,
dass
keine
Vermischung
mit
konventionellen Produkten erfolgt.
Nutzen Sie auch hier die Service-Bund BioAufkleber um Behälter, Verpackungen etc. des
ökologischen Sortiments vom konventionellen
optisch abzusetzen.
Unsere Bio-Köche empfehlen: ein kompletter
Austausch Ihrer konv. Gewürze in biologische
vereinfacht das Handling um ein Vielfaches.
Was muss zwischen den Inspektionen
gemeldet werden?
Maßgebliche Änderungen (z.B. neue Produktrange). Ein formloses Fax reicht hier aus.
Darf ich das Bio-Siegel z.B. für Werbung
benutzen?
Nachdem Sie erfolgreich zertifiziert wurden, ist
die Nutzung des Bio-Siegels erlaubt. Vorab
müssen Sie sich bei der Bio-Siegel-Stelle
anmelden. www.bio-siegel.de
Service-Bund GmbH & Co. KG  Bundeszentrale
Postfach 2251  23547 Lübeck
Tel. (0451) 4 99 52-0  Fax (0451) 4 99 32 70
e-mail: info@servicebund.de  internet: www.servicebund.de
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