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Betriebsblatt Fremdkörpermanagement - MI - CERT

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Betriebsblatt
Fremdkö rperma nageme nt
Fremdkörpermanagement
Jeder Stoff, der nicht im Produkt vorkommen darf, ist ein Fremdkörper. Ein Fremdkörper, bezogen auf
Lebensmittel, ist ein fester (physischer) Gegenstand, der während der Produktion, Verarbeitung, Zubereitung
oder während der Verpackung in das Lebensmittel gelangt und dazu geeignet ist, die Gesundheit des
Verbrauchers zu schädigen (z. B. durch Verletzungen im Mund, Rachenraum oder Magen-Darm-Trakt). Dies
kann z. B. durch Steine, Glasscherben, Metallspäne von Maschinen, Kunststoffteile oder Ähnliches
passieren. Ebenfalls zu den Fremdkörpern zählen z. B. Insekten, Kaugummis, Zigarettenkippen oder Haare,
die beim Konsumenten ekelerregend wirken können.
Wie kann ein Lebensmittelbetrieb dazu beitragen, den Eintrag von Fremdkörpern in
Lebensmittel zu verhindern?
In der gesamten Prozesskette der Lebensmittelproduktion bestehen Lenkungsmöglichkeiten zur Vermeidung
einer Kontamination mit Fremdkörpern, z. B.:

Lieferantenkenntnis und –beurteilung (z. B. regelmäßige Lieferantenbewertungen bezüglich
Fremdkörper-Reklamationen; Abfrage des vorhandenen Qualitätssicherungssystems)

Wareneingangskontrollen und Lagerung (Kontrolle der eingehenden Roh-, Pack-, und Hilfsstoffe im
Wareneingang und während der Verarbeitung (z. B. visuelle Kontrolle); Abdeckung der Materialien
während der Lagerung und eine saubere sachgerechte Lagerhaltung)

Prozesskontrolle (z. B. Einsatz von Sieben, Filtern und Waschverfahren im Produktionsprozess;
Einsatz
von
Metalldetektoren
oder
Röntgengeräten
zum
Aufspüren
von
Fremdkörpern;
systematische visuelle Kontrolle von Glas- und Kunststoffgegenständen in der Produktion;
Ausblasen oder Umstülpen von Eimern, Bechern und Gläsern vor der Befüllung über Rinser;
Verwendung von andersfarbigen Verpackungsmaterialien, Hilfsmitteln und Bedarfgegenständen als
das fertige Endprodukt; regelmäßige Kontrolle der Betriebsräume auf
Fremdkörpereintrages;
regelmäßige
Wartung
der
Maschinen
und
die Gefahr des
Instandhaltung
der
Produktionsräume)

Schulungen zu Personalhygiene und zum Prozessablauf (z. B. Sensibilisierung der MitarbeiterInnen
auf die Gefahren und Risiken von Fremdkörpern in Lebensmitteln durch regelmäßige Schulungen;
Aufstellen von Hygiene- und Verhaltensregeln unter Berücksichtigung des Fremdkörperrisikos;
Verwendung von Haarnetzen und sauberer Hygienekleidung; Schulung der Mitarbeiter im Umgang
mit Messern und Maschinen)
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
Endproduktkontrolle (z. B. sensorische Kontrolle oder Kontrolle mit Geräten wie Röntgengerät,
Ultraschall, Metalldetektor)
Arten von Fremdkörpern
Art
Woher kann der Fremdkörper stammen?
Fenster- und Türglas, Leuchtmittel, Verpackungen von Endprodukten,
Glas
Verpackungen von Zutaten und Hilfsstoffen, Tassen und Trinkgläser,
Getränkeflaschen und Thermoskannen, Mano- und Barometergläser, Uhren- und
Brillenglas, Thermometer, etc.
Maschinenabrieb, Bestandteile von Maschinen und Geräten (z. B. Schrauben),
Metall
Verpackungen von Endprodukten, Nägel, Klammern, Kugelschreiberklipse,
Heftklammern, Clipverschlüsse, beschichtete Verpackungsmaterialien, etc.
Papier und Pappe
Kunststoff
Holz
Steine
Verpackungsmaterial, Reinigungstücher, etc.
Schneidebretter, Kunststoffkisten, Verpackungen, Kugelschreiber, Verschlüsse
von Wasserflaschen, etc.
Paletten, Messergriffe, hölzerne Arbeitsmaterialien, Reinigungsutensilien,
Einschießer, Nudelhölzer, etc.
Rohstoffe, etc.
Borsten von Besen, Zähne, Knochen, Kerne, Steinobststeine, (künstliche)
Sonstiges
Fingernägel, Haare, Kaugummi, Pflaster, Textilfasern, Schmuck (Piercings,
Ohrringe, Haarklammern, Halsketten, Ringe einschließlich Ehering,
Armbanduhren), etc.
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Vorbeugende Maßnahmen
Der Fremdkörpereintrag muss durch geeignete betriebliche Maßnahmen nach bestem Wissen und
Gewissen ausgeschlossen werden.
Art
Wie kann der Eintrag von Fremdkörpern vermieden werden?
z. B. Splitterschutz an der Beleuchtung bzw. splitterfreie Beleuchtung,
Splitterschutzfolie an Scheiben (Türglas, Fensterglas, Mano-, Baro- und
Glas
Thermometerglas, Schaugläser), keine Glasflaschen und Tassen in der
Produktion, etc.
z. B. Korrekt eingestellte, gewartete und intakte Maschinen und
Metall
Arbeitsmaterialien, Kontrolle der Schrauben bei Maschinen, keine
Büromaterialien in der Produktion, bruchsichere Cuttermesser, etc.
Papier und Pappe
Kunststoff
z. B. Entfernen der Umverpackung vor Weitergabe in Produktionsräume
z. B. Intakte Arbeitsmittel (z.B. unbeschädigte Kisten, regelmäßig abgehobelte
Schneide- und Zerlegebretter), etc.
z. B. Verzicht auf Holzpaletten im Produktionsbereich, keine Arbeitsutensilien
Holz
und Reinigungsutensilien aus Holz, keine Holzleitern, etc.
Steine
z. B. Optische Kontrolle beim Wareneingang
Sonstiges
z. B. Tragen von Haarnetzen und geeigneter Hygienekleidung, Einhaltung
entsprechender Personalhygiene, etc.
Zur Vorbeugung des Eintrags jeglicher Fremdkörper in Zwischenerzeugnisse und/oder Endprodukte sollen
jegliche Produktwege bzw. Transportbehältnisse durch geeignete Abdeckungen geschützt sein. Offene
Behältnisse mit Zwischen- oder Endprodukten sollen in jedem Fall bei einer Zwischenlagerung,,z. B.
während der Teigbereitung und Teigruhe oder bei Einlagerung im Kühlhaus etc., abgedeckt werden.
Zusätzlich ist für jeden Betrieb das Führen folgender Kataster erforderlich (s. Beispiel-Formblatt eines
Katasters):
-
Messerkataster (tägliche Überprüfung und Dokumentation)
-
Glaskataster (wöchentliche Überprüfung und Dokumentation)
-
(Hart)Plastikkataster (wöchentliche Überprüfung und Dokumentation)
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Zur Enddetektion und Überprüfung der Endprodukte empfehlen sich z. B. folgende Geräte:
- Metalldetektor
- Röntgengerät
- Ultraschallgerät
Sensibilisierung und Schulung des Personals
Eine Arbeitsanweisung zum Thema „Umgang mit Fremdkörpern“ (Fremdkörpermanagement) muss in jedem
Betrieb vorhanden sein. Es ist zu definieren, was im Falle eines Fremdkörperfundes bzw. Materialbruches zu
tun ist. Dies ist in einem Maßnahmenplan festzuhalten (z. B. Produktionsstop, Reinigung des betroffenen
Bereichs und Entsorgung der möglicherweise betroffenen Produkte, Kontrolle der Arbeitskleidung und
Schuhe, etc).
Fremdkörpervorfälle sind in einer entsprechenden betrieblichen Dokumentation festzuhalten. Dabei sind die
Art des Fremdkörpers und die eingeleiteten Maßnahmen zu dokumentieren. Alle Mitarbeiter sollen
mindestens einmal jährlich zum Thema Fremdkörpermanagement geschult werden. Die Schulung ist zu
dokumentieren.
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Technik
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