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Der hr4-Markttag am 31. Mai 2013 Wie wärs mal mit Fisch auf den

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Der hr4-Markttag am 31. Mai 2013
Wie wär’s mal mit Fisch auf den Grill?!
Seeteufel-Limetten-Spieße und gegrillter Zitrus-Kräuter-Rotbarsch
Seeteufel-Limetten-Spieße
Zutaten für 8 Spieße / für 4 Personen:
800 g Seeteufelfilet (gut geeignet zum Grillen, weil festes Fleisch)
eine Handvoll Basilikumblätter, gehackt
1 TL frisch geriebener Ingwer
4 Limetten
Thai-Fischsauce
1 zerdrückte Knobizehe
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alle Limetten möglichst heiß abwaschen und gut abtrocknen. .Von einer Limette die Schale
abreiben, in eine Schale mit etwa 5 EL Olivenöl hinein. Halbe Limette auspressen und Saft
zugeben. Knobi durch die Presse dazu drücken, 1 bis 2 TL Thai-Fischsauce dazugeben,
ebenfalls den Ingwer und das Basilikum, salzen, pfeffern. Marinade gut verrühren, beiseite
stellen. Den Seeteufel waschen und trockentupfen mit Küchenkrepp. Dann in
„spießgerechte“, also mundgerechte Stücke schneiden, idealerweise 24 Stück. Stücke in die
Marinade geben und damit gründlich bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken, zwei Stunden
ziehen lassen im Kühlschrank und immer mal wieder wenden. Und den Grill rechtzeitig
anheizen, falls es Holzkohle ist! Jetzt die Schaschlickspieße in Wasser legen (sofern man
keine Metallspieße verwendet), mindestens 30 Minuten, dann kokeln sie nicht an auf dem
Grill. Die restlichen 3 Limetten in Spalten schneiden (1 Limette = 6 Spalten). Den Fisch
nachdem er ausreichend mariniert ist abwechselnd mit den Limettenspalten auf die Spieße
stecken (3 Stück Fisch, 2 Spalten je Spieß). Mit übrigen Limettenspalten die Teller
„schmücken“. Die Spieße auf dem Grill grillen, nicht zu heiß, gut beobachten und oft
Wenden. Grillzeit pro Spieß: etwa 6 Minuten, leicht angebräunt darf der Fisch sein. Dazu
schmecken frisch gekochte Spaghetti. Die kann man noch mit einer Emulsion aus dem
restlichen Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer anrichten. Lecker-schmecker!
Gegrillter Zitrus-Kräuter-Rotbarsch – einfach und sooo lecker
Zutaten für 4 Personen / 4 Fische:
4 ganze 600-700g-Rotbarsche, ausgenommen, gesäubert, geschuppt und ohne Flossen
frische Kräuter:
4x3 Zweige Rosmarin
4x5 Zweige Thymian
4x3 Blätter Salbei
4x5 Stängel glatte Petersilie
125 ml Limettensaft
125 ml. Zitronensaft
500 ml Orangensaft
125 ml Apfelessig
1 Gemüsezwiebel
125 g Zucker
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst die Kräuter waschen und trocken schütteln, evtl. auch in die Salatschleuder geben
(getrennt nach Sorten!) und leicht anschleudern. Schonmal pro Fisch portionieren und bereit
legen. Jetzt die Fische waschen, trocken tupfen und von innen und außen mit Olivenöl
bestreichen, gleichmäßig salzen und pfeffern. In den Bauch kommen jetzt die KräuterPortionen. Dann wird der Fisch mit Küchengarn umwickelt, so dass er richtig gut „dicht
hält“. Beiseite stellen, evtl. nochmal kühl stellen. Jetzt kommt die Zitrus-Sauce. Dazu wird
die Gemüsezwiebel geputzt, geviertelt und die Viertel in feine Scheiben geschnitten. Zucker
und Essig im großer Pfanne (weil die Säfte auch noch rein kommen) zu Sirup kochen. Säfte
und Zwiebelscheiben zugeben und köcheln, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit in der
Pfanne ist. Salzen, pfeffern. Jetzt kommt es auf das Timing an. Die Glasur darf nicht
abkühlen, dann wird sie fest, und sie soll ja noch auf den Fisch gestrichen werden.
Deswegen ist es wichtig, dass der Grill jetzt auf Temperatur ist – mittlere Hitze reicht aus –
und dass die Fische während des Einreduzierens bzw. kurz vor Ende der Prozedur auf dem
Grill sind. Von jeder Seite etwa 5 Minuten grillen. Dann die Fische mit der Zitrusglasur
bestreichen - gerade so, nicht tropfend – und jeden Fisch 2 weitere Minuten grillen, dabei
einmal wenden. Dann sollten die Rotbarsche gar sein. Sie kommen auf den Teller und
werden mit der restlichen Zitrusglasur bestrichen (und die Zwiebelscheiben darauf verteilt)
und schön heiß verspeist. Dazu schmeckt ein knackiger, grüner Salat mit zitronig-limettiger
Vinaigrette.
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