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Gewusst wie Catering und Par tyser vice

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Vorwort
Der Kuchen ist groß...
Gemeint ist damit der große Kuchen „Catering & Partyservice“, der für viele Gastronomen und Fleischereien
ein attraktives und Umsatz versprechendes Geschäftsfeld darstellt. Doch der Markt ist hart umkämpft, erfordert ein hohes Maß an Professionalität und Kreativität
und stellt an alle, die sich in diesem lukrativen Geschäft
beteiligen, täglich große Herausforderungen – egal ob
eine Veranstaltung in der Stadt oder auf dem Land stattfindet. Denn: Die Ansprüche an Qualität und Dienstleistung steigen.
Vorwort
Gut vorbereitet sein – das ist das absolute Muss, um sich
in diesem „Haifischbecken“ zu bewegen. Denn neben
dem hohen Qualitätsanspruch der Klientel entscheiden
vor allem Flexibilität und der Preis darüber, ob ein Caterer letztlich einen Auftrag erhält oder nicht. Und das ist
wiederum maßgebend für den nächsten Auftrag, denn
Professionalität, Leidenschaft und Ideenreichtum bei der
Dienstleistung Catering sprechen sich in Zeiten sozialer
Netzwerke und Web 2.0 schneller herum als man denkt.
Das Ziel dieses Buches ist es, Hilfestellung im Geschäft
mit Catering und Partyservice zu geben und wichtige
Aspekte für ein erfolgreiches Cateringgeschäft darzustellen und zu erläutern. Es erhebt aber keinen Anspruch
auf Vollständigkeit, sondern ist eine Bestandsaufnahme.
Wichtige Aspekte für ein erfolgreiches Cateringgeschäft
sind z. B. die Themen Planung und Organisation, Außendarstellung, Angebotserstellung, Kalkulation, technisches Equipment und Produktionsverfahren, steuerliche und hygienische Vorgaben, Service und Gestaltung, Nachhaltigkeit und natürlich Ideen für kreative Rezepte. Nur wer konzeptübergreifend denkt und handelt,
professionell aufgestellt ist, zu einer Marke wird und seine Kunden bzw. Gäste stets mit Neuem zu überraschen
weiß, wird in diesem Geschäftsfeld langfristig Erfolg haben und ein großes Stück vom Kuchen abbekommen.
Marco Theimer, Chefredakteur
„24 Stunden Gastlichkeit“ und „Fleischer-Handwerk“
Inhalt
Aktuelle Marktsituation: Ein lukrativer Markt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Grundlagen des Cateringgeschäfts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Kapitel: Planung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Erste Schritte als Caterer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eventplanung: Es wird konkret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Location-Check . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10 Regeln für den Partyservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verborgene Potenziale entdecken: Wirtschaftsinformationssysteme . . . . . . . . . . . . . . . .
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Kapitel: Außenauftritt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Darstellung nach außen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Interview: Johann Gillinger, BayernBankett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Kapitel: Angebot und Kalkulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Der wichtige erste Eindruck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Das Kundengespräch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Kalkulation: Im Detail liegt der Gewinn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Kapitel: Technik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Produktionssysteme: Service mit System . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Interview zum Thema Sous Vide, Hubertus Tzschirner, „esskunst“ . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rezept: Aubergine mit Granatapfel und Joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rezept: Rehkeule mit Spitzkohl und Aprikosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rezept: Saibling mit Kohlrabi in Kräutersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Interview zum Thema Profi-Küchenmaschinen, Laura Blass,
Jupiter Küchenmaschinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schnellkühltechnik: Der Kühlnessfaktor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Check: Anschaffung Schnellkühler/Schockfroster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Profitechnik: Mieten statt kaufen? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Interview zum Thema Leasing, Daniel Mannstedt, MLR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Exkurs: Brat-Kerntemperaturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Der Schritt zum Gast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einweggeschirr: Natürlich serviert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Kapitel: Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Fusion Food: Exotisch inspiriert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rezept: Passionsfruchtsorbet mit Ananaskompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Exkurs: Essbare Blütengarnituren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rezept: Grünkern à la Couscous mit Ziegenkäse auf drei Arten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rezept: Pastinakenstampf mit Maronenpilzen und grünen Tomaten . . . . . . . . . . . . . . .
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Kapitel: Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Eine saubere Sache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Exkurs: Kühltemperaturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Kapitel: Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Richtig eindecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Richtig servieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Die Eventfee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Der Tisch als Event . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Motto & Rezepte: „Heartbreaker“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Motto & Rezepte: „Marco Polo's Reisen“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Motto & Rezepte: „Cucina Venezia“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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106
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Kapitel: Steuerrecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
7 % oder 19 % Mehrwertsteuer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Exkurs: Mehrwertsteuer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Kapitel: Rechnung/ Nachkalkulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Vorher und nachher kalkulieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Kapitel: Management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Genuss im Überfluss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Lebensmitteleinsatz: Frisch auf den Müll? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Best Practice-Beispiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Accente Gastronomie Service, Frankfurt am Main: Messe und mehr . . . . . . . . . . . . . . . 140
Frank Schwarz Gastro Group, Duisburg: Genusshandwerk in Perfektion . . . . . . . . . . . . 143
Hotel Esperanto, Fulda: Ein Hotel sieht rot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Inhal
Rauschenberger Eventcatering, Fellbach: Große Momente bleiben . . . . . . . . . . . . . . . .
Prinzipal Catering & Events, Rosenheim: Ein Stück Oberbayern . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Der Party Löwe, Hannover: Catering in Dimensionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ProfiMiet, Köln: Der Equipment-Profi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Kreative Rezepte herzhaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Tartelettes in sieben Varianten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
„Lunch mit Zeus“: Lammwürstchen mit Pita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kürbiskerntaler mit Avocadocreme,
Wachtelspiegelei mit Sprossen, Glückskäfer aus Tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabouleh mit Rinderschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Saltimbocca von der Datteltomate in Parmesan-Eihülle
mit Black Tiger-Vanille Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fladenbrot mit geräucherter Pute und leichtem Gemüseaufstrich . . . . . . . . . . . . . . . . .
Futo-Maki mit Omelett und Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chili-Basilikum-Spieße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gefüllte Laugenkugel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elbländer Käsesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zitrusfrüchtesalat mit Mandelsplittern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Exkurs: Gewichtsgrößen von Fleischspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pfefferpflanzerl mit Bohnen und Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rot-grüne Zwiebelsuppe mit Knödel Royal am Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pastinakensuppe mit marinierten Fischstücken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frikadellen-Spieße, Schnitzel-Kartoffel-Spieße, Bunte Gemüse-Spieße,
Hausgemachte Remouladensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tatar vom Räuchermatjes auf Wirsingsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Matjes-Tomaten-Brot, Matjes-Tomaten-Creme auf Kräcker-Löffel . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salami-Cupcakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Kreative Rezepte süß
Schoko- und Basilikumsahne mit Fruchtlollis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hot Chili Chocolate Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Portweincanache auf Zitronentrüffelmasse an
Himbeer-Zitronengras-Sauce und Rotweinreduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grießpudding auf Aprikosenpüree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Passionsfruchtschaum-Törtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Limonenparfait mit Minze und Himbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spicy Mango mit Vanillequark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Ausblick in die Zukunft: Quo vadis? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Glossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Bildquellenverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
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Checklisten
Investitionen – das fällt an . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Wahl der Location . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Gründe für eine Homepage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Angebotserstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Standardfragen Event . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Allgemeines Kundengespräch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Ausstattung der Location . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Personaleinsatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Beispielhafter Zeitplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Zusätzliche Kosten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Kalkulation von Veranstaltungskosten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46/47
Rechenbeispiel: Kalkulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Hygiene: Wahl des Standortes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Hygiene: Außenbereich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Hygiene: Nachrüsten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Hygiene: HACCP bei Veranstaltungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Eindecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Wahl der Tischform . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Rechenbeispiel: Nachkalkulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Rechenbeispiel: Fehlkalkulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Grundlagen
Grundlagen
Was bedeutet eigentlich Catering? Wofür
steht der Begriff Partyservice? Was ist mit
Flying Buffet oder Frontcooking gemeint?
Diese und weitere Begriffe aus
dem Geschäftsfeld Catering und
Partyservice werden nachfolgend
erläutert.
D
er Begriff Catering stammt aus dem Englischen
und steht in der globalisierten Welt für die „Versorgung mit Speisen und Getränken“. Im Gegensatz zum Besuch eines Restaurants oder
einer Gaststätte bewegt sich der Kunde bzw.
Gast nicht zu den Speisen hin, sondern diese
werden zum Ort des Verzehrs transportiert,
z. B. zu einer Veranstaltungs-Location, aber
auch innerhalb eines gastronomischen
Betriebes von der Küche in den Raum,
in dem die Feierlichkeit stattfindet. Die
Speisen werden vorproduziert oder auch von
Köchen per Frontcooking direkt am Veranstaltungsort zubereitet. Der Leistungsumfang eines Caterers
kann dabei neben der Belieferung von Speisen und
Getränken auch den Aufbau eines temporären, d. h.
zeitlich befristeten, Gastronomiebetriebs umfassen. Auch
Küchen- und Servicepersonal für die Versorgung und Bewirtung der Gäste während einer Veranstaltung kann heute zum
Leistungsumfang eines Caterers zählen.
Ein Partyservice gilt als kleine Form des Caterings und
ist auf die Belieferung mit Speisen für Feierlichkeiten im
privaten und gewerblichen Rahmen spezialisiert. Partyservice-Lieferanten sind Gaststätten, Fleischereien, Feinkostläden, Einzelhändler, Großküchen oder Einzelpersonen. Das Angebot erstreckt sich vom Anliefern kalter
Platten bis hin zu kompletten Menüs oder Buffets.
Zudem kann ein Partyservice auch für die Gestaltung
der Eventlocation verantwortlich sein. Die Vermietung erforderlicher Ausrüstungsgegenstände wie Geschirr, Stühle und
Tische gehört unter Umständen ebenso zu den Leistungen eines
Partyservices.
Catering-Anlässe
Heute ist der Begriff Catering in aller Munde, doch alles begann
letztlich vor Jahrzehnten mit der Dienstleistung des Partyservice, dem
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Beliefern mit kleinen Appetithäppchen aus Brot oder Crackern, die mit Fleisch, Fisch oder Käse belegt und mit pikanten Zutaten aufwendig dekoriert wurden. Heute heißt
dies Fingerfood, das meist ohne Besteck gegessen wird.
Nachfolgend werden weitere Catering-Anlässe vorgestellt:
Hochzeiten
Ein Muss für ein Hochzeitscatering ist eine angemessene
und feierliche Location, eine schöne Dekoration, die Atmosphäre schafft, und ein erleneses Hochzeitsmenü.
Diese Form des Caterings kann verschiedene Leistungen
beinhalten. Nach Wunsch übernimmt der Caterer die Dekoration und Ausstattung des Saals und die Bewirtung der
Gäste am Tisch. Auch die musikalische Untermalung der
Feier kann organisiert werden. Die Kosten für ein Hochzeitscatering können daher stark variieren, je nachdem,
welche Leistungen vom Kunden gewünscht werden.
Betriebsfeiern
Diese dienen dazu, sich bei den Mitarbeitern für ihre
Leistungen zu bedanken, deren Kommunikation untereinander zu stärken oder die Botschaften und Ziele des
Unternehmens in einer ungezwungenen Atmosphäre zu
benennen. Auch ein Jubiläum ist oft Anlass für eine Betriebsfeier oder ein Firmen-Event. Neben der Bewirtung
kann ein Cateringservice auch für die Organisation des
Abendprogramms mitverantwortlich sein. Dabei spielt
die Programmgestaltung eine große Rolle. Daher übernehmen viele Caterer die Organisation für die gesamte
Veranstaltung. Neben der Einrichtung der Location sind
ggfs. DJs oder andere Künstler zu buchen oder ähnliche
Programmhighlights zu präsentieren.
Event-Catering
Dabei geht es um Bewirtung sowie die Bereitstellung von
Speisen und Getränken bei Ereignissen mit vielen Gästen,
z. B. Hochzeiten, Partys, Messen, Betriebsfeiern, Festivals
oder anderen Großveranstaltungen, und die gleichzeitige
Organisation von Unterhaltungselementen. Einige Dienstleister haben sich die Organisation und Durchführung der
Programmgestaltung zur Aufgabe gemacht. In diesem
Fall übernimmt der Caterer je nach Wunsch die Organisation und Abwicklung entweder komplett, in Teilen, oder
er berät den Kunden zumindest hinsichtlich Location,
Dekoration und Showprogramm.
Messe-Catering
Am Erfolg des Messeauftritts eines Unternehmens trägt
auch ein gut organisiertes und reibungslos ablaufendes
Messe-Catering einen großen Anteil. Die Messegäste stärken sich bei einem Snack oder Getränk und haben dann
mehr Aufmerksamkeit für die Produkte, die das Unternehmen präsentiert. In angenehmer Atmosphäre lassen sich
Kontakte leichter knüpfen, und Kundengespräche verlaufen positiver. Eine Bar, ein Verpflegungsstand oder eine
Standparty können zum Erfolgsfaktor für den Messeauftritt eines Unternehmens avancieren und sollten bei der
Planung nicht unterschätzt werden.
Catering-Arten
Es gibt unterschiedliche Arten von Catering: Ein Cateringbzw. Partyservice kann neben dem klassischen Buffet auch
Fingerfood oder Bio-Catering anbieten.
Eine weitere Option ist die Buchung eines Miet- oder
Showkochs, der die Speisen per Frontcooking vor den Augen der Gäste zubereitet.
Das Non-Food-Catering ist ein spezielles Feld des Catering, dem die Vermietung von Ausstattungsgegenständen
zugrunde liegt.
Fingerfood
Diese Angebotsform ist unkompliziert: lecker, platzsparend und ohne großen Aufwand. Fingerfood umfasst alles,
was mit den Fingern verzehrt werden kann und wofür weder Besteck noch Teller nötig sind, z. B. Appetithäppchen,
Canapés, herzhafte Snacks, kleine Spieße oder Wraps,
süße Kleinigkeiten oder Obst. Auch Mini-Backwaren wie
Muffins und Brownies zählen dazu. Es eignet sich auch als
Ergänzung zum Glas Sekt oder Prosecco beim Ausrichten
von Stehempfängen. Es empfiehlt sich zudem bei Feiern
auf kleinem Raum, bei denen keine Sitzplätze und wenig
Fläche zur Verfügung stehen. Optional kann Fingerfood
auch wie ein Buffet aufgebaut werden – wichtig ist es
dann auch auf Servietten zu achten.
Buffet
Beim Buffet wird das Menü nicht nach und nach an den
Tisch des Gastes gebracht, sondern zeitgleich auf einem
separaten Tisch arrangiert, an dem sich der Gast über
längere Zeit bedient. Vor allem bei Partyservice-Aufträgen
wird in der Regel ein kaltes, warmes oder ein kalt-warmes
Grundlagen
Hochzeiten, Geburtstage und Jubiläen:
privater Anlass
Betriebsfeiern und Firmen-Events:
geschäftlicher Anlass
Event-Caterings: kleine und große
Veranstaltungen aller Art mit vielen Gästen
Messen: Versorgung von Kunden
und Messebesuchern
Film- und TV-Catering: Versorgung von
Schauspielern und anderen Mitarbeitern
Care-Catering: Versorgung von Kliniken
und Pflegeheimen
Betriebscatering: Bewirtung von
Kantinen, Mensen und Schulen
Catering-Anlässe
Non-Food-Catering bezeichnet eine besondere
Form des Caterings, bei der Ausstattungsgegenstände für einen Event vermietet werden.
Große Non-Food-Caterer begleiten z. B.
Großereignisse wie Olympische Spiele oder
Weltmeisterschaften und catern in Stadien
und Konzerthallen.
Diese Form des Caterings schließt ein:
Geschirr, Besteck und Gläser
Dekorationsartikel
Hussen für Tische, Stühle und Buffets
Sitzmöbel und Tische, auch Stehtische
Grills
mobile Küchentechnik (auch Spültechnik)
technisches Veranstaltungs-Equipment
für kulturelle Zwecke
Heizstrahler für innen und außen
Zeltverleih
Non-Food-Catering
Buffet bestellt. Diese Leistung bieten auch Fleischereien
für Feiern im kleineren Rahmen an. Während beim kalten Buffet meist Käse-, Wurst- und Fischplatten, Salate
und weitere kleinere Speisen und Desserts serviert werden, umfasst das warme Buffet auch Suppen, Fleisch- und
12
Fischgerichte sowie verschiedene Beilagen. Die Gestaltung eines Buffets sollte dem Rahmen der Veranstaltung
entsprechen. Welche Speisen angeboten werden sollen,
wird im Vorfeld mit dem Auftraggeber abgesprochen, um
ggfs. bestimmte Nahrungsmittel auszuschließen.
 stationäres Buffet: reguläre Form des Buffets, das über
den gesamten Zeitraum einer Veranstaltung aufgebaut
und bei Bedarf aufgefüllt oder durch weitere Speisen
ergänzt wird.
 Flying Buffet: Sonderform des Buffets, bei der die Speisen auf Tabletts von Servicemitarbeitern angereicht
werden, sodass sich die Gäste je nach Bedarf bedienen
können.
 Themenbuffet: je nach Kundenwunsch werden bestimmte Speisen nach einem vorgegebenem Thema
komponiert und serviert, z. B. mediterran, BBQ, Halloween oder asiatisch.
Frontcooking
Das Front- oder Live-Cooking unterscheidet sich von den
üblichen Catering-Leistungen dadurch, dass das Essen
nicht fertig zubereitet angeliefert, sondern vor Ort vor
den Augen der Gäste zubereitet wird. Damit das nicht zu
zeitintensiv ist, konzentriert sich der Koch auf die letzten
Schritte der Zubereitung. Beim Frontcooking informiert
er die Gäste auch über die Zutaten und Zubereitungsarten und unterhält sie. Ein guter Showkoch verfügt neben
seiner Kochkunst über Kommunikationsstärke und Marketingbewusstsein und identifiziert sich mit dem, was er tut.
Bio-Catering
Da sich immer mehr Menschen bewusst ernähren und
Bio-Lebensmittel bevorzugen, steigt auch der Stellenwert von Bio-Caterings. Auch vegetarische oder vegane
Speisen werden dann angeboten. Strenge, regelmäßige
Qualitätskontrollen nach EU-Bio-Richtlinien zertifizieren
ein Bio-Catering, das im Besitz des Bio-Siegels sein sollte.
Im Gegensatz zu konventionellen Lebensmitteln sind BioLebensmittel überwiegend frei von Rückständen. Auch
beim Anbau wird auf chemisch-synthetische Düngemittel
verzichtet. Die Tierhaltung ist artgerecht.
Fazit: Welche Speisen, Produkte und Dienstleistungen bei
einer Veranstaltung jedoch serviert werden, entscheidet
der Kunde gemeinsam mit dem jeweiligen Catering- oder
Partyservice.
Nach der Planung, der Erstellung des
Angebots und der Kalkulation rückt die
Wahl der geeigneten Produktionsmethode
in den Mittelpunkt der Überlegungen:
Cook & Chill und Sous Vide sind Systeme,
welche die Produktion der Speisen zeitlich entzerren und mehr Spielraum für
andere anstehende Tätigkeiten lassen. Mit
Front- und Showcooking gelingt es leicht,
die Gäste vor ihren Augen zu begeistern.
Doch es gilt, sich nicht nur für die richtige
Küchentechnik und das richtige Produktionssystem zu entscheiden, auch Faktoren
wie Nachhaltigkeit oder Abfallvermeidung werden im Bewusstsein der Gäste
immer stärker und erfordern praktikable
Lösungen.
50
Technik
COOK
&
CHILL
COOK
&
SERVE
52
Die Speisen zu kochen wie gewohnt, ist beim Catering nicht
immer ratsam. Je nach Lieferweg und Zeitrahmen empfiehlt es sich,
unterschiedliche Gartechniken und Verpflegungssysteme zu nutzen
– sowie dafür technisch entsprechend ausgestattet zu sein.
COOK
&
HOLD
Service
System
ervice Syste
SOUS VIDE
mit
W
elches Produktionssystem für das Catering bzw.
den Partyservice geeignet ist, entscheiden folgende
betrieblichen Aspekte und Rahmenbedingungen:
 räumliche Möglichkeiten
 verfügbares Personal
 Anzahl der Essensteilnehmer
 Ansprüche der Verpflegungsteilnehmer
 Standort und Lieferumkreis
 Finanzrahmen
Ein Überblick über gängige Produktionssysteme inklusive Vor- und Nachteilen wird nachfolgend dargestellt:
Cook & Serve
Definition: System, bei dem die Speisen zubereitet
(Cook) und direkt im Anschluss serviert (Serve) werden,
auch als Frischkostsystem oder „Kochen und Servieren"
bezeichnet.
Die Vor- und Zubereitung erfolgt zum unmittelbaren
Verzehr am gleichen Ort. Das bedeutet: Die Produktion
und der Verzehr der Speisen hängen thermisch, zeitlich
und räumlich eng zusammen, sind also „gekoppelt". Es
ist allerdings auch möglich, Speisenkomponenten vorzuproduzieren und gekühlt zwischenzulagern.
Vorteile:
 Speisen werden frisch zubereitet
 Hohe ernährungsphysiologische, sensorische (Farbe,
Geschmack, Konsistenz) und hygienische Qualität, da
die Speisen kaum warmgehalten werden
 Frischküche wird i.d.R. von Gästen bevorzugt
 Individuelle Wünsche können gut berücksichtigt
werden
Nachteile:
 Durch die zeitliche Kopplung entstehen vor der Essensausgabe Arbeitsspitzen
 Hohes Stresspotenzial
 Verzögerung des Servierens durch eventuell falsch
kalkulierte Zubereitungszeiten möglich
Klassische Anwendungsfelder:
 À-la-carte-Küche
 Frontcooking
Eignung für das Catering: Dieses System ist nur bedingt für Caterings geeignet, da vor Ort oft keine vollausgestattete Küche vorhanden ist.
Eine Kompromisslösung für Veranstaltungen ist eine
mobile Frontcooking-Station (s. folgender Absatz), an
54
welcher ein Teil der Speisen frisch vor den Gästen gekocht, gebraten o. ä. wird.
Frontcooking
Definition: Bei dieser Variante von Cook & Serve findet
die Zubereitung der Speisen nicht in einer „versteckten"
Küche, sondern direkt vor den Augen der Gäste statt.
Hintergrund ist, die Gäste an der Entstehung und Zubereitung der Speisen teilhaben zu lassen und damit
den Aspekt der Frische besonders zu stärken. So können
auch individuelle Wünsche des Gastes (Kombination
von Komponenten, Fleischdicke oder zusätzliche Würzung) mit in das Gericht einfließen.
Frontcooking-Stationen erlauben es den Küchenmitarbeitern, sich mit den Gästen auszutauschen (Blicke,
Gesten, Worte). Daraus erwachsen spezifische Anforderungen an das Küchenpersonal wie Sprachkenntnisse,
ästhetisches Aussehen, kontrollierte Mimik und Gestik,
die den Kreis der potenziellen Mitarbeiter einschränken.
Auch für die Frontcooking-Station selbst gilt, dass der
Bereich sauber und aufgeräumt gestaltet ist. Deshalb
sollte bereits vorab genau überlegt werden, welche Tätigkeiten in der Öffentlichkeit präsentiert werden.
Die Beweglichkeit der Mitarbeiter zwischen den einsichtbaren und versteckten Bereichen sollte gewährleistet sein, sowohl um den Arbeitsfluss nicht zu behindern
als auch den Personaleinsatz zwischen den Bereichen
flexibel gestalten zu können.
Vorteile:
 Die aktive Kommunikation mit dem Gast ermöglicht
es, auf individuelle Wünsche eingehen zu können
 Sehr hohe Frische-Anmutung der Speisen
 Eventcharakter: Aufmerksamkeit der Gäste wird auf
Frontcooking-Station gelenkt
Nachteile
 Einsatzmöglichkeit abhängig von örtlichen Gegebenheiten: zumindest ein Stromanschluss sollte vorhanden sein
 Lagermöglichkeiten (Kühlschubladen für vorbereitete
Zutaten wie Fleischstücke oder Gemüse) und Arbeitsfläche sehr begrenzt
 Nur für bestimmte Gerichte geeignet, deren Zutaten
sich gut vorbereiten und schnell erwärmen, braten
oder grillen lassen
 Dauerhaft sauberes Arbeiten empfehlenswert
Sensorische Einbußen sind möglich
Nährstoffverluste sind sehr wahrscheinlich
 Einschränkungen bei bestimmten Zubereitungsarten,
z. B. frittierte Speisen verlieren ihren Biss
 Spontane Erfüllung individueller Zubereitungswünsche
kaum möglich
Eignung für das Catering: Das Produktionssystem
empfiehlt sich nur für bestimmte Speisen, kurze Entfernungen bzw. ein kurzes Zeitfenster zwischen Produktion
und Servieren. Idealerweise sollte maximal eine Stunde
zwischen Herstellung und Servieren liegen. Folglich sind
die Anforderungen an den Zeitablauf sehr hoch.



Cook & Hold
Definition: Werden die Speisen zwischen Zubereitung
und Servieren eine Zeit lang warmgehalten und gegebenenfalls auch heiß an einen anderen Ort transportiert, bezeichnet man das als „Kochen und Heißhalten",
also Cook & Hold-Verfahren.
Befinden sich Küche und Veranstaltung nicht am gleichen Ort, aber dennoch nicht allzu weit auseinander,
ist Cook & Hold das naheliegendste Produktionssystem.
Schließlich können die Speisen in der gewohnten, gut
ausgestatteten Umgebung zubereitet werden und
müssen nur gut isoliert zum Veranstaltungsort gebracht
werden.
Aus hygienischen und sensorischen Gründen sind folgende Empfehlungen zu berücksichtigen (vgl. auch die
DIN-Normen 10508 und 10506):
Zu beachten:
 Die Heißhaltedauer sollte maximal 3 Std. bei einer
Mindesttemperatur von 65°C betragen.
 Ab einer Heißhaltezeit von 30 Min. treten erste
Nährstoffverluste und sensorische Veränderungen
auf (Konsistenz, Geschmack), v. a. bei empfindlichen
Speisen wie Gemüse.
 Kühlpflichtige Ware sollte bei maximal 7°C transportiert oder gelagert werden (Ausnahme: empfindliche
Lebensmittel wie roher Fisch).
Vorteile:
 Kleine Geräteausstattung reicht aus
 Geringer Raum- und Personalbedarf
 Niedrige Betriebskosten
Nachteile:
 Im Gegensatz zu Cook & Serve sind zusätzlich gut
isolierte Transportbehälter nötig, die sich eventuell
sogar aktiv beheizen lassen.
ervice Syste
Personal sollte entsprechend geschult sein
Hohe Geruchsbelastung möglich, falls keine entsprechenden Abluftlösungen vorhanden sind (idealerweise in die Station integriert)
Eignung für das Catering: Das komplette Catering
per Frontcooking durchzuführen, ist nicht immer zu
empfehlen – es sei denn die Gästezahl ist überschaubar
und geduldig oder es werden genügend mobile Kochstationen – inklusive Bevorratungs- und Abluftlösung –
aufgebaut, was wiederum sehr personalintensiv ist.

Cook & Chill
Definition: Beim sogenannten „Kochen und Kühlen"
sind Produktion und Servieren der Speisen durch einen
größeren zeitlichen Abstand voneinander getrennt, auch
zeitliche Entkopplung genannt. Die Speisen werden dabei
gegart und anschließend schnell heruntergekühlt – laut
wissenschaftlicher Definition kurz bevor der Garendpunkt
erreicht ist. Durch dieses abrupte Stoppen des Garprozesses soll die Speisenqualität nach dem Erwärmen/Regenerieren besser erhalten bleiben. Die Voraussetzungen dafür
sind ein sehr schnelles Herunterkühlen mittels eines leistungsstarken Chillers/Schnellkühlers oder Rückkühlkochkessels sowie eine sich daran anschließende, lückenlose
Einhaltung der Kühlkette.
Zu beachten:
 Die Speisen sollten im Schnellkühlgerät innerhalb von
90 Min. auf 0-3°C abgekühlt werden, damit der sogenannte „kritische Bereich“, in dem ein starkes Bakterienwachstum auftritt, schnell durchschritten und die
hygienische Qualität gesichert ist.
 Der Temperaturbereich zwischen 10°C und 3°C darf
dabei in Ausnahmefällen – je nach Speise – langsamer
durchschritten werden, um ein Anfrieren der Speise zu
vermeiden (gilt v. a. in Rückkühlkochkesseln). Folglich
kann sich die Gesamtrückkühlzeit auf bis zu 120 Min.
verlängern.
 Der kritische Temperaturbereich zwischen 65°C und
10°C muss jedoch immer innerhalb von max. 90 Min.
durchschritten werden.
 Die Speisen sind direkt im Anschluss an das Schnellkühlen bei maximal 3°C in einem separaten Raum
kühl zu lagern.
ervice Syste
Beim Portionieren und beim Transport von Cook &
Chill-Komponenten sollte die Temperatur nicht über
7°C betragen.
Vorteile:
 Die sensorische Qualität der Speisen (Konsistenz) bleibt
weitestgehend erhalten, ebenso die Farbe
 Kaum Vitamin- und Nährstoffverluste
 Zeitliche Entkopplung schafft Arbeitsentzerrung
 Längere Haltbarkeit der Speisen von ca. 3-5 Tagen
 Reduzierung der Lebensmittelabfälle
 Technik nutzbar für weitere Zusatzgeschäfte, z. B. „Selfmade-Convenience" wie Saucen für Endverbraucher
Nachteile:
 Zusätzlich sind spezielle Geräte, z. B. Schnellkühler oder
Rückkühlkochkessel, erforderlich
 Zu geringe Rückkühlkapazitäten (Anzahl Geräte) können die Speisenqualität negativ beeinflussen, da die
Speisen dann zwischen Produktion und Start des Rückkühlprozesses noch nachgaren können
 Die Kühlkapazitäten zur Zwischenlagerung der vorgefertigten Komponenten müssen evtl. erweitert werden
 Rezepturen müssen teils an das Produktionsverfahren
angepasst werden, da sich z. B. die Konsistenz von Saucen durchs Herunterkühlen und Regenerieren ändert
 Der ideale Garpunkt muss oft individuell ausgetestet
werden
Eignung für das Catering: Da hier die Haupttätigkeiten bereits ein paar Tage vor einer Veranstaltung stattfinden können, wird die Arbeitsintensität zeitlich entzerrt. Die
Gerichte müssen erst direkt vor dem Servieren fertiggegart
oder regeneriert werden. Demnach ist der Arbeitsaufwand
im Vorfeld größer als bei der eigentlichen Speisenausgabe. Auch hinsichtlich der sehr guten Speisenqualität ist
das System für Caterings sehr zu empfehlen.

Sous Vide
Definition: Eine spezielle Variante von Cook & Chill ist
das Sous Vide-Verfahren, auch Vakuumgaren genannt.
Hierfür werden geeignete rohe Zutaten allein oder mit
Aromaten wie Kräutern in Folie eingeschweißt und vakuumiert und dann bei 60 bis 90°C gegart. Anschließend
werden die gegarten Speisen schnell heruntergekühlt (vgl.
auch Cook & Chill, „Zu beachten"). Bevor sie auf den Teller kommen, werden sie noch in der Verpackung erhitzt,
etwa im Wasserbad oder im Heißluftdämpfer.
56
Vorteile:
Da die Speisen i.d.R. noch roh verpackt werden, wird
eine Kontamination während der weiteren Herstellung
vermieden
 Flexible Produktion
 Lange Lagerfähigkeit, da die Speisen nach dem
Erhitzen nicht verunreinigt werden können
 kein Ausschwemmen wasserlöslicher Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksstoffe
 Aufschließen verdauungsfördernder Enzyme, z. B. in
Kohl
 Erhalt hitzeempfindlicher Eiweißverbindungen, z. B.
Enzyme, Spurenelemente und Vitaminen
 Ausschluss von Sauerstoff und Oxidation
 Intensiver Geschmack
 Die noch vakuumierten Speisen können wegen der
hermetischen Abdichtung der Beutel nicht nur in
Luft, sondern auch in Eisbädern gekühlt werden, was
schneller geht und damit energiesparender ist
 Die Lagerzeit verlängert sich dank der Verpackung, die
eine Kontamination und Austrocknung verhindert, bei
einer Kühltemperatur von maximal 3°C auf bis zu vier
Wochen
 Reduzierung der Lebensmittelabfälle
 Technik nutzbar für weitere Zusatzgeschäfte, z. B.
„Selfmade-Convenience", vgl. Cook & Chill
Nachteile:
 Großer Bedarf an leicht zugänglichen Kühl- oder auch
Tiefkühllagerräumen
 Hohe Investition in Verpackungs- und Vakuumiergeräte sowie Folien und Beutel, wenn Sous Vide-Speisen/
-Komponenten selbst hergestellt werden
 Vorrangig für Speisen geeignet, die bei niedrigen
Temperaturen zubereitet werden können wie Gemüse, Fisch und Reis.
 Empfindliche Zutaten wie Fisch können beim Vakuumieren beeinträchtigt werden. Abhilfe kann die
Zugabe einer Schutzatmosphäre schaffen
 Viel Folienmüll
Eignung für das Catering: Das System punktet durch
maximale Haltbarkeit und Flexibilität in der zeitlichen
Planung. Die Speisenqualität ist zudem noch etwas
besser einzustufen als bei Cook & Chill. Das Spektrum
möglicher Speisen ist technisch bedingt jedoch etwas
begrenzt.

Punktlandung
Seit 2008 ist
Hubertus Tzschirner
mit seinem Unternehmen
"esskunst" im kulinarischen
Einsatz. Er vertraut dabei auf
das Sous Vide-Verfahren,
um Speisen garpunktgenau
zubereiten zu können.
Im Gespräch verrät er,
welche Vorteile und
Grenzen das Verfahren
bereit hält.
Herr Tzschirner, seit wann setzen Sie auf das Sous
Vide-Verfahren?
Ich nutze Sous Vide seit fast neun Jahren, denn gerade
im Cateringgeschäft erleichtert mir dieses Verfahren das
tägliche Leben – besonders aufgrund der individuellen
Abläufe und Gegebenheiten auf Veranstaltungen.
Welche Vorteile bietet das Sous Vide-Verfahren für
das Cateringgeschäft im Detail?
Ich habe durch Sous Vide die Möglichkeit, Speisen in
einem „Standby-Modus“ zu halten und das bei einem
optimalen Ergebnis mit durchgehend perfektem Garpunkt – egal, ob sich die Rede des Brautvaters oder das
Vortragsende auf einer Unternehmensveranstaltung
verzögert, der Garpunkt der Speisen kann in fast allen
Fällen bis zum Servieren gleichbleibend gehalten werden. Das schont die Nerven und ermöglicht ein ent-
spanntes Arbeiten ohne zeitlichen Druck, mit höchsten
Qualitätsansprüchen. Darüber hinaus können die Speisen bereits Tage zuvor vorbereitet oder sogar auf den
Punkt gegart werden und müssen anschließend direkt
bis in den Kern auf 2°C heruntergekühlt und bis zur
Weiterverarbeitung bei konstanter Temperatur gelagert
werden.
Auch bei einer Buffetsituation bieten sich besonders mit
einer Live-Cooking-Station ideale Möglichkeiten für den
Sous Vide-Einsatz. Ich reagiere, wenn der Gast am Buffet
ist und biete ihm ein perfekt gegartes, nicht trockenes
heißes Produkt, indem ich dem fertig gegarten Fleisch
auf einer Grillplatte die nötigen Röststoffe und die Hitze
verleihe. So kann ich in kürzester Zeit auch große Mengen für 200 bis 500 Personen servieren. Jeder Gast erhält
ein Stück Fleisch mit identischem Garpunkt, auch wenn
er erst zu später Stunde auf der Veranstaltung eintrifft.
Punktlan
Gibt es Lebensmittel, die sich beFür ein Catering für 200
sonders für die Zubereitung unter
Personen benötigen Sie...
Luftausschluss eignen?
1 Vakuumierer vor Ort,
Grundsätzlich eignen sich erst einum verschiedene Produkte
mal alle Speisen und Lebensmittel
wieder sicher und haltbar
für den Einsatz im Sous Vide. Ideal
zu verschließen
sind z. B. die nicht so edlen Schnitte
3 große Thermalisierer
eines Tieres mit einem hohen Anteil
zur Regeneration von
an muskulärem Fett und Sehnen.
Fleisch und zum
Durch die langen, niedrigen und
Warmhalten von Saucen
schonenden Garzeiten, denaturieren
und Suppen
die festen und bissigen Muskelfasern
1-2 große Grillplatten
und bekommen dadurch eine neue
mit
Abluft
erlebbare Textur und Beschaffenheit.
2
Induktionsplatten
Die Produkte sind saftig, meist rosa
2-3 Hotcars
im Anschnitt und sowohl intensiv im
2-3 Tellerwärmer
Eigengeschmack als auch im „gesteu 8 Wärmelampen
erten“ Geschmack durch die Zugabe
1 kleiner Ofen
von Aromaten wie Öle, Gewürze und
1 Kühlmöglichkeit
Kräuter.
– hier leidet durch die lange Garzeit
meist die Optik der verwendeten
Produkte.
Ist ein Catering im Sous VideVerfahren irgendwann nicht mehr
umzusetzen?
Die Grenzen setzt sich jeder selbst.
Durch eine geschickte Menüauswahl
sind der Technik jedoch fast keine
Grenzen gesetzt. Bei der Vorab-Besprechung mit dem Auftraggeber hat
der Caterer die Zügel in der Hand.
Zwar entscheidet dieser final die Auswahl, doch die Auswahlmöglichkeiten
entscheidet der Caterer. Hierbei ist es
wichtig zu wissen, welche Produkte
zur Personenzahl und zum Budget
passen.
Töpfe, Pfannen, etc.
Welche Lebensmittel sind Ihre persönlichen Favoriten für das Sous
Vide-Verfahren ?
Sous
Besondere Freude empfinde ich beim
Garen von Gemüse: Hier erlebt man den
puren und reinen Geschmack von Gemüse neu – ohne
Zugabe von Geschmacksverstärkern. Man schmeckt
wieder das Produkt selbst, ohne einen verfälschten oder
gar verwässerten Geschmack. Der Eigengeschmack der
frischen Produkte potenziert sich und wird intensiver.
Bei welchen Lebensmitteln würden Sie davon abraten, diese Sous Vide zu garen?
Natürlich potenziert sich auch negativ empfundener
Geschmack – etwa bei Knoblauch, Kohl und Zwiebelgewächsen. Selbst Liebhaber von Knoblauch und Co.
erschrecken nach dem Garen allein schon beim Öffnen
des Kochbeutels. Besonders junger Knoblauch bekommt
durch das Garen ohne Luft einen unangenehmen, ungenießbaren Geschmack, der sich auch auf die übrigen
im Beutel befindlichen Produkte ausbreitet. Verschiedene Öle können den Geschmack ebenfalls negativ beeinflussen und eine metallische Note bekommen.
Grünes Gemüse ist dagegen auch nur bedingt möglich
Was ist bezüglich der Gästestruktur
zu bedenken?
Es ist wichtig, regionale und altersbedingte Unterschiede der Gäste zu beVide
achten, die das Geschmacksempfinden
prägen können. Denn die Gäste und
deren Geschmack sind die größte Herausforderung
für uns Köche. Doch wer seine Gäste kennt, kann hier
perfekt reagieren – mit einer hohen Gästezahl wird das
natürlich schwieriger.
Gewohnter Geschmack ist oft ein K.O.-Kriterium. Wenn
jemand z. B. noch nie Sous Vide-gegartes Geflügel gegessen hat, wird er dieses vielleicht nicht mögen.
In bestimmten Bundesländern oder bei einem hohen
Altersdurchschnitt gare ich manche Produkte daher mit
einer um 4°C höheren Temperatur, als ich es normalerweise tun würde. Über die Exaktheit der Temperatur ist
es mir allerdings möglich, den Geschmack meiner Gäste
genau zu kalkulieren.
Wo sehen Sie Grenzen hinsichtlich der Location?
Hinsichtlich der Räumlichkeiten gibt es eigentlich keine
Einschränkungen: vor Ort wird lediglich ein Wasseranschluss benötigt. Alle Sous Vide-Geräte funktionieren
mit normalem Strom, daher gibt es eher einen Vor-
Punktlan
58
n
teil zu bisher verwendeten Konvektionsöfen, die meist
Starkstrom benötigen. Nicht jede Location kann damit
dienen.
Inwieweit hilft das Sous Vide-Verfahren dabei, Lebensmittelabfälle zu vermeiden?
Natürlich kalkuliere ich bei jeder Veranstaltung ein Back
Up mit ein, doch die Speisen können hier bis zum Gebrauch gekühlt im Vakuum verpackt gelagert werden.
Wird ein Teil der Speisen nicht benötigt, muss dieser
nicht weggeworfen werden: ungeöffnete Beutel können
rasch im Eiswasser vor Ort wieder heruntergekühlt werden und stehen so für eine weitere Verwendung zur Verfügung. Das Schlimmste für mich ist, wenn ich Lebensmittel aufgrund einer Übergarung, Austrocknung oder
einfach aus unhygienischen Gründen entsorgen muss.
Durch das Vorgaren und der Anwendung von Cook &
Chill habe ich allerdings die Möglichkeit, meine Produkte zu pasteurisieren und damit haltbar zu machen.
Doch allem voraus steht eine gute und akribische Hygiene bei der Verarbeitung der Lebensmittel. Beim Einkauf
sowie der Verwendung sollte zudem auf die Frische der
Produkte geachtet werden.
Wann sollte man im Catering das Sous Vide-Verfahren Produktionssystemen wie Cook & Chill, Cook &
Hold oder Cook & Serve vorziehen?
Sous Vide ist die perfekte Ergänzung zu diesen Systemen
und optimiert diese Verfahren aus meiner Sicht. Wer
richtig und im großen Stil Sous Vide einsetzt, kann mit
weniger Fachpersonal optimale Ergebnisse erreichen.
Durch eine geschickte Menügestaltung ist es sehr gut
möglich, den Großteil seiner Produktion auf Sous Vide
umzustellen. Es gibt viele herausragende Beispiele von
Kollegen, die fast 90 % der Produktion auf Sous Vide
umgestellt haben, um auf diese Weise eigene Convenience-Produkte herzustellen. Jeder Koch hat dabei die
Zutatenliste in der eigenen Hand. Gesicherte und reproduzierbare Ergebnisse sind die Folge dieser Umstellung,
wobei dafür das konsequente Einhalten von Rezepturen
und Garzeiten unabdingbar ist.
Vielen Dank für das Gespräch.
Garen unter Vakuum.
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Rehkeule mit
Spitzkohl und Aprikosen
Zutaten: (für 10 Personen)
Rehkeule: 375 g schwarze, entsteinte Oliven im Glas, 5 EL brauner Zucker, etwas Meersalz,
2 kg ausgelöste Rehkeule, 75 ml Olivenöl
Spitzkohl: 2,5 Spitzkohlköpfe, Rehkeulensud, 125 ml Sahne, 25 ml trockener Weißwein, etwas Meersalz,
2,5 Bund Blattpetersilie, Abrieb und Saft von 5 Zitronen, etwas Zucker
Aprikosen: 10 Aprikosen, 3 EL Aprikosenmarmelade, 10 EL Orangensaft, 1,5 Vanillestangen, etwas brauner Zucker
Garnieren: 125 g Pekannüsse, etwas Olivenöl, etwas Meersalz, 2,5 Stängel Blattpetersilie, 25 g Lakritze,
500 ml Schwarzes SossenGold oder Jus
Zubereitung: Oliven abgießen und mit einem Küchenpapier trockentupfen, fein hacken und mit braunem Zucker und
etwas Salz vermischen. Rehkeule mit Küchenpapier trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und in lange Stränge
schneiden (ca. 5 cm Durchmesser). Diese rundherum mit den gehackten Oliven panieren. Klarsichtfolie flach ausbreiten,
mit Olivenöl bestreichen und die Rehkeule mittig platzieren. Diese mit der Folie fest zusammenrollen und an beiden Ecken
verknoten. Anschließend in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Rehkeule 35 Min. im Wasserbad bei 65°C
garen, anschließend aus dem Kochbeutel nehmen, den Sud auffangen und beiseite stellen. Das Fleisch in einer heißen
Pfanne in Olivenöl zart anbraten und danach portionieren.
Für den Spitzkohl diesen waschen, längs vierteln, den Strunk entfernen und in grobe Rauten schneiden. Den Rehkeulensud
mit Sahne, Weißwein und etwas Meersalz leicht einkochen. Anschließend den Spitzkohl zugeben und 5 Min. mitgaren.
Blattpetersilie fein hacken. Kohl mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, Meersalz und der Petersilie abschmecken.
Aprikosen waschen, halbieren und entkernen. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll
vakuumieren. Aprikosen 25 Min. im Wasserbad bei 65°C garen und anschließend aus dem Kochbeutel
nehmen. Den Garsud auffangen und sirupartig einkochen. Vanillestange beiseite legen und die
Aprikosen im eingekochten Sud kurz glasieren.
Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl und Meersalz goldgelb
rösten. Blattpetersilie hacken, kurz mitrösten und auf einem Küchentuch
abtropfen. Lakritze hacken. SossenGold oder Jus aufkochen,
etwas reduzieren und die gehackte Lakritze für 5 Min.
mitkochen. Die Sauce zusammen mit den übrigen
Komponenten auf Tellern anrichten.
Saibling mit
Kohlrabi in
Kräutersauce
Zutaten: (für 10 Personen)
Saibling: 5 ausgenommene Saiblinge,
5 Stängel Basilikum, 5 EL Olivenöl, Meersalz
Kohlrabi: 5 Kohlrabiköpfe, 100 ml Apfelsaft,
3 EL Olivenöl, etwas Zucker, etwas Butter, etwas Meersalz
Sauce: 2,5 Schalen Gartenkresse, 1 Bund Basilikum, 3/4 Bund Blattpetersilie, 1 l Fischfond,
Kohlrabisud, 50 ml Weißwein, 250 g Sahne, etwas Meersalz, 3 EL Olivenöl, 3 TL weiche Butter, 125 g Lachskaviar
Zubereitung: Saiblinge unter fließendem kalten Wasser abspülen, putzen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Köpfe sauber abtrennen und die Mittelgräten entfernen, sodass die Haut am Rücken nicht beschädigt wird.
Die Fische aufklappen und die restlichen Gräten ziehen. Basilikumblätter abzupfen, waschen und die Filets auf der
Innenseite damit belegen und zusammenklappen. Saiblinge mit geölten, gesalzenen Klarsichtfolien fest einwickeln
und die Enden verknoten. Karkassen zu einem Fischfond weiterverarbeiten. Die Saiblingsrollen nebeneinander
mit Olivenöl und Basilikum in einen Kochbeutel geben und mit Softbelüftung voll vakuumieren. Saibling 30 Min. im
Wasserbad bei 48°C garen. Nach dem Garen vorsichtig aus dem Kochbeutel nehmen.
Kohlrabi schälen, vierteln, mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren.
Kohlrabi 40 Min. im Wasserbad bei 85°C garen und danach aus dem Kochbeutel nehmen. Garsud dabei
auffangen und beiseite stellen. Kohlrabi in gleichmäßige Balken schneiden und in einer Pfanne mit etwas
Butter und Meersalz glasieren.
Gartenkresse, Basilikum und Blattpetersilien waschen und grob zupfen – etwas Gartenkresse beiseite
legen. Fischfond und Kohlrabisud um die Hälfte reduzieren, Wein und Sahne zugeben und weiter
reduzieren. Mit Meersalz abschmecken und mit Olivenöl, Butter und den Kräutern in einem
Mixer sehr fein pürieren. Saiblinge portionieren, auf den Schnittflächen mit Meersalz
würzen und mit Gartenkresse garnieren.
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Die Sauce zusammen mit Lachskaviar und den
übrigen Komponenten in tiefen Tellern anrichten.
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