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Grillieren wie die Weltmeister - Steiner Schernelz Village

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GenussTrend
81
29. APRIL 2012
Grillieren wie die Weltmeister
FOTO: GUNNAR KNECHTEL/LAIF
Was Sie wissen müssen, um an der Glut Furore zu machen
VON KARIN OEHMIGEN
Bei unseren deutschen Nachbarn
ist Grillieren ein Trendsport. Die
nationale Vereinigung der Outdoorköche heisst dort Grillsportverein und zählt über 10 000 Mitglieder, Tendenz rapide steigend.
Doch auch hierzulande gewinnt
die archaischste Form des Kochens mehr und mehr Anhänger.
Mit unseren nachfolgenden Tipps
steht einer Karriere als Glutflüsterer nichts mehr im Wege.
AN- UND EINFEUERN Die beste
Methode, um Holzkohle oder Briketts in eine perfekte Glut zu verwandeln, ist das Einfeuern im Anzündkamin (www.youtube.com/
watch?v=eMZ4vQB_DHo). Im
metallenen Rohr kann man die
Kohle mit Zeitungspapier oder
einem Minimum an Hilfsmitteln
zum Brennen bringen. Die Glut
ist in nur 20 Minuten bereit.
BACKOFEN Um ein grosses Stück
Fleisch auf dem Grill zuzubereiten, braucht es Erfahrung und
Fingerspitzengefühl. Einfacher ist
es, Backofen und Grill parallel zu
nutzen. Garen Sie das Fleisch bei
Niedertemperatur im Ofen (ohne
es vorher anzubraten) und legen
sie es erst zum Schluss, sobald die
optimale Kerntemperatur erreicht
ist, auf den Grill, um es rundum
zu bräunen und ihm den unvergleichlichen Gout zu verleihen.
Ein weiterer Vorteil dieser Methode: Der Rost ist während des
Fleischgarens nicht blockiert,
sondern kann für die Vorspeise,
zum Beispiel für Riesencrevetten,
genutzt werden.
BRIKETTS sind kleine Holzkohlestücke, die mithilfe pflanzlicher
Stärke zusammengepresst werden. Sie brennen länger und heisser als Holzkohle, sind jedoch
schwerer zu entzünden.
DVD Hansruedi Wälchli, auch der
«Michael Schumacher des Barbecue» genannt, zeigt, wie man einfeuert und grilliert. Infos und Bestellung über die Website des
World Barbecue Teams Switzerland: www.worldteam.ch.
EINÖLEN Bei magerem Fleisch
oder Fisch den Rost (oder das
Grillgut) vorher einölen, um ein
Ankleben zu verhindern.
GESCHMACKSVERSTÄRKER
Wer Holzsplitter zur Glut gibt,
kann den typischen BarbecueGeschmack steigern. Am besten eignen sich würzige Hölzer
wie Apfel, Kirsche, Baumnuss.
Splitter von einem Whiskyfass
geben einen schönen Rauchgeschmack. Sanft dosieren! Weniger ist mehr.
Empfehlenswerte Grillkochbücher – Rezepte, Tipps und Profiwissen
Die Anhänger der Logi-Methode
(Logi = «Low Glycemic and Insulinemic Diet») vermeiden Fett und
blutzuckertreibende Kohlehydrate. Auf Genuss verzichten sie
nicht, wie «Das grosse Logi-Grillbuch» (Systemed, 31.90 Fr.) zeigt.
Zwei fachkundige Autorinnen bieten 120 überzeugende Rezepte
mit Fisch, Fleisch und Gemüse.
Das Etikett ist erklärungsbedürftig. Der Wein aber erschliesst
sich auf den ersten Schluck. Er duftet frisch und fruchtig nach
Limetten und grünem Apfel. Er besitzt Leichtigkeit, huscht aber
nicht rasch davon. Davor bewahrt ihn die mineralische Ader, die
ihn gleichsam erdet. Ein belebender Frühlingstropfen, der auch im
Sommer noch erfrischen wird.
Der Weisswein der Winzerfamilie Steiner aus Schernelz ob
Ligerz heisst BSA NON. Sein Jahrgang (2011) und seine
Traubensorte (Chasselas) stehen auf dem rückwärtigen Etikett.
Nur: Was bedeutet das kryptische Kürzel? BSA ist die Abkürzung
für biologischen Säureabbau, den nach der Gärung alle Rotweine
und gewisse Weissweine absolvieren. Dabei wird die aggressivere
Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt. Bei den
Chasselas-Weinen hat dieser Vorgang Tradition. Weine aus guten
Lagen und geschickten Winzerhänden gewinnen dadurch
Komplexität. Weniger gelungene Exemplare fallen dagegen durch
Säurearmut und ein weinuntypisches, an Rivella erinnerndes
Aroma auf.
Ein toskanischer Grillabend mit
Bistecca, Tagliata und Focaccia
oder der Gout des Orients mit
Humus, Shish Kebab und Pouletspiess? «Grillfest» (AT-Verlag,
37.90 Fr.) ist eine kulinarische
Tour du monde mit unkomplizierten Rezepten für die nördliche
Mittsommerfeier wie für das
klassisch amerikanische BBQ.
Er ist der berühmteste Grilleur
des Landes: Ueli Bernold,
genannt «Grill-Ueli». Im gleichnamigen neuen Buch (Fona-Verlag, 47.90 Fr.) finden Outdoorköche 89 einfallsreiche wie erprobte
Rezepte vom Apéro bis zum Dessert, eine Fleisch- und Fischkunde sowie professionelle Tipps zu
Gerätschaften und Garvorgängen.
K I LC H M A N N S W E I N T I P P
Unkonventioneller
Chasselas
Mit BSA NON deklarieren die Steiners, dass sie dem Gewächs
die Apfelsäure belassen haben, was ihm das Quäntchen mehr
Frische und Lebendigkeit schenkt. Die zwei anderen Chasselas
des Hauses – der heitere Sélection und der gravitätische, terroirbetonte Clos à l’Abbé – werden in traditioneller Manier gekeltert.
Initiiert hat den Wein Sabine Steiner, die begabte Tochter von
Annemarie und Charles Steiner. Nach einem Studium im
GRILLROST Immer erst auflegen,
wenn die Glut perfekt ist: unten
rot glühend, oben weiss.
HOLZKOHLE Möglichst grosse
Stücke verwenden. Je kleiner die
Holzkohle, desto schlechter kann
die Luft dazwischen zirkulieren.
Der Ferrari der Holzkohle kommt
aus Romoos im Napfgebiet (www.
koehlerei.ch). Die Köhler der Luzerner Gemeinde sind die letzten,
die in der Schweiz das uralte
Handwerk betreiben. Kenner fahren meilenweit, um die Kohle zu
ergattern. Verkauft wird sie über
Otto’s (www.ottos.ch).
INDIREKTES GAREN Wer ein Kotelett, insbesondere ein mariniertes, direkt über der Glut gart, produziert eine Schuhsohle mit Kohleteint. Könner schieben die Glut
im Grill zur Seite, legen das
Fleisch auf den glutfreien Rostteil
und stellen eine Auffangschale
mit Wasser darunter. Sie garen also bei indirekter Hitze (Deckel
des Grills schliessen). Ist der gewünschte Garpunkt des Koteletts
erreicht, Deckel wegnehmen und
das Fleisch kurz auf beiden Seiten über der Glut Farbe und Geschmack annehmen lassen.
KALKULATION Wie viel Holzkohle oder Briketts nötig sind,
hängt von der Menge des Grillguts ab. Wer unsicher ist, legt lieber mehr auf. Es ist leichter, Hitze
zu reduzieren als sie zu erhöhen.
KOCHBÜCHER Drei Neuerscheinungen möchten wir Ihnen empfehlen (siehe links). Laienhaft gestaltet, aber reich an guten Tipps
und Rezeptvorschlägen ist auch
das neue Buch des deutschen
Grillsportvereins: «Grillen wie
die Weltmeister» (Heel-Verlag,
247 Seiten, 16.90 Fr.).
KURSE Viele gute Metzger bieten
Grillkurse an. Einer der gefragtesten ist der BBQ-Meister der
Nation, Ueli Bernold, kurz «GrillUeli» genannt. Die Termine seiner
Kurse und die seiner erfahrenen
Kollegen findet man auf www.
outdoorchef.com (Events).
MARINIEREN Ein guter Koch
mariniert sein Fleisch immer
selbst. Nur so lässt sich die Qualität von Fleisch und Marinade
kontrollieren. Grillmeister Ueli
Bernold rät, grosse Fleischstücke
bis 12 Stunden im Voraus zu marinieren – und zu salzen. Salz
entziehe dem Fleisch zwar
Flüssigkeit, aber lediglich 1 bis
3 Prozent, was vernachlässigbar
und gewollt sei: «Die ausgeschiedene Flüssigkeit und die
Aromen der Marinade verbinden sich dabei.»
MEISTER Die Schweizer sind
hervorragende Grilleure, haben
schon oft den Weltmeistertitel erobert. Doch während in Deutschland immer und überall Wettkämpfe ausgetragen werden, fehlt
es den Schweizer Hobbygrilleuren an Mut und Ambition, sich an
kleinen und grösseren Championaten zu messen. Die Swiss Barbecue Association und ihr Präsident Peter Spörndli sind immer
auf der Suche nach Nachwuchs
und grillbegeisterten Mitgliedern:
www.swissbarbecue.ch.
POREN SCHLIESSEN Wer behauptet, dass man Fleisch scharf
anbraten müsse, «damit sich die
Poren schliessen», ist ein Schnurri. Fleisch hat keine Poren, sondern eine glatte Oberfläche. Es ist
das Eiweiss, das bereits bei 57
Grad stockt und «verhindert, dass
Fleischsaft austreten kann»,
schreibt Fachmann Ueli Bernold
in seinem Buch (siehe links).
TEMPERATUR Was auch immer
Sie auf den Grill legen wollen –
Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse – es muss mindestens zwei
Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen und in der
Küche raumtemperiert werden
(dabei zudecken). Sonst kommt es
auf dem Grill zu einem Hitzeschock und zähem Grillgut.
UNSITTE Grillieren macht durstig. Ein Bierchen in Ehren ist nicht
zu verwehren, doch Bier über das
Grillgut schütten, ist verboten.
Für den amtierenden Grillweltmeister Thomas Brinkmann ist es
gar «die grösste Unsitte». Der Geschmack des Biers gehe mitnichten auf das Fleisch über. Hingegen verringere die in die Glut
tropfende Flüssigkeit die Temperatur und wirble im dümmsten
Fall Asche auf das Essen.
WELTREKORD: Der Versuch, den
48 Stunden Dauergrillrekord aufzustellen, findet vom 10.–12.5. im
Seedamm Center Pfäffikon SZ
statt. Infos: www.manor.ch/de/
news-1210_grill-record.
WENDEN Das Fleisch auf dem
Rost nicht ständig und ungeduldig drehen. Einmal wenden ist
fast immer genug.
ZÜNDFLÜSSIGKEIT Nur Lebensmüde zünden ihr Grillfeuer mit
Spiritus, Benzin oder Lampenöl
an. Die Gefahr einer Explosion
und schwerster Brandverletzungen ist gewaltig. Anzündhilfen
müssen geprüft und als solche zugelassen sein. Von flüssigen ist
ohnehin abzuraten, da sie stinken. Besser sind Anzündwürfel,
die es mittlerweile auch ohne Zusatzstoffe gibt. Damit es dennoch
schnell zu einer guten Glut kommt
– Anzündkamin (siehe An- und
einfeuern) verwenden.
österreichischen Krems ist sie als «staatlich
geprüfte Weinmanagerin» an den Bielersee
heimgekehrt und hat sich im besten Einvernehmen mit ihren Eltern an die eine oder andere Veränderung gewagt, die das schon längst
zur Spitze des Anbaugebiets zählende Weingut
noch stärker und präziser profiliert. Der BSA
NON hiess in den ersten
beiden Jahren Expérience,
Den BSA NON 2011
Erfahrung. Die wurden
gibt es für 15 Franinzwischen gemacht. Das
ken beim Weingut
süffige Resultat darf nun
Steiner, Schernelz
auch zu seinem unkonven- (Tel 032 315 23 24,
www.schernelztionellen Entstehungsvillage.ch)
prozess stehen.
Haben Sie Fragen, Anregungen, Wünsche rund ums Thema
Wein? Schreiben Sie uns auf weintipp@sonntagszeitung.ch
oder www.facebook.com/sonntagszeitung
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Seele and Geist
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