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Ein Bier wie im Jahr 1849 – klar, würzig und rein So entsteht das LZ

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STADT UND REGION
Montag, 19. August 2013
13
Ein Bier wie im Jahr 1849 – klar, würzig und rein
Braumeister Uwe Janssen hat für die Landshuter Zeitung ein Spezialbier gebraut
Von Kerstin Schröder
F
Heute in der LZ
Landkreis
Seite 14
Furth
Seite 16
Vilsheim
Seite 19
Stadt Landshut
Seite 27
Die „Bulldogrevoluzzer“ protestieren für B299-Umgehung
Der Radweg von Arth nach
Linden wird 11000 Euro kosten
Die Vorbereitung für das
Brauchtumsdreschen laufen
Flohmarkt lud zum
Trachtenkauf ein
Fernsehprogramm Seite 22
Kalenderblatt
Seite 18
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0871-850-2815
Siegfried Rüdenauer 0871-850-2178
reundlich, lustig und voller
Tatendrang begrüßt Braumeister Uwe Janssen seine
drei Seminarteilnehmer am Eingang seiner Brauerei „bierschau“.
Diese besteht aus drei kühlen Räumen eines ehemaligen Hofladens
auf einem Bauernhof in Tiefenbach.
Heute ist ein besonderer Tag, denn
die Teilnehmer des Bierseminars
brauen unter Janssens fachkundiger Anleitung das erste Landshuter
Zeitung-Bier mit dem Namen „einsachtvierneun“. Es bekommt diesen
Namen passend zum Gründungsjahr der LZ.
Für die Zeitung hat der Brauer
sich etwas Besonderes ausgedacht.
Alle setzen sich um den großen
Holztisch, und Janssen erklärt seinen Plan: „Da die Zeitung 1849 gegründet wurde, könnten wir ein
Bier herstellen, wie es damals Mode
gewesen ist“, beginnt er einen Ausflug in die Biergeschichte: „Zu jener
Zeit hat man beim Malz mit der
Lufttrocknung angefangen. Vorher
hatte es nur dunkle, gerauchte Malze gegeben.“ Um 1841 hat der Wiener Anton Dreher zum ersten Mal
Bier in einem tiefen Keller kalt gelagert. So ist das sogenannte untergärige Wiener Lagerbier entstanden. Kurz danach hat der Braumeister Josef Groll aus Niederbayern das erste Pilsener Urquell mit
hellem Malz gebraut.
„Damit“, sagt Janssen, „ist die
Mode der hellen Malze und untergärigen Biere auch hierher zu uns gekommen“. Neuigkeiten mit Würze,
das ist also seine Idee für das LZBier. In dieses helle Bier will er noch
einen Anteil dunkles Röstmalz einarbeiten, als farbliche Erinnerung
an die Drucker und ihre Drucker-
So gemütlich geht’s beim Bierbrauen zu. Uwe Janssen stößt mit Alfred Wiesner,
Anton und Daniel Pirkl (von links) aufs Gelingen des LZ-Bieres an. (Fotos: kes)
schwärze. Der fantasievolle Braumeister stellt flugs vier Schälchen
mit Getreidekörnern auf den Tisch.
„Diese Körner werden jetzt als Malz
bezeichnet“, sagt er. „Und zwar als
helles Pilsnermalz.“ In der Mälzerei
hat man die Getreidekörner ankeimen und dörren lassen, deshalb sind
in den Körnern Enzyme entstanden.
Die Enzyme spalten Stärke in Zucker auf. Deshalb heißt die Gerste
jetzt Malz.
Für das LZ-Bier wählt Janssen
vier Malzsorten: vorwiegend helles
Pilsnermalz, das dunklere und aromatischere Münchner Malz, ein
hartes Karamellmalz und das Röstmalz. Letztes ist heiß getrocknet
worden und von dunkler Farbe. Anton Pirkl und sein Sohn Daniel aus
Ast nehmen sich einige Malzkörner
und kauen darauf herum. Sie
schmecken zuckersüß. Das Röstmalz strömt ein starkes Kaffeearoma aus, etwas bitter am Schluss. Im
Raum verbreitet sich der angenehm
süßherbe Braumalzduft. Janssen
fasst den Brauprozess kurz zusam-
men (siehe Text unten), und dann
geht es an die Praxis. Nach vier
Stunden ist der praktische Teil abgeschlossen. Bereits zwischendurch
haben die Teilnehmer verschiedene
Biersorten probiert.
Würzige Hausbiere
Neben den internationalen Bieren, die der Brauer von seinen Reisen in alle Welt mitgebracht hat,
stehen auch seine eigenen Hausbiere auf der Probenliste. Dazu gehören ein dunkles Bier mit würzigem
Bitterschokoladengeschmack, das
sogenannte „unhelle“, und das
fruchtig-obergärige „diafabocha“
mit leichtem Aprikosen-Nelkenaroma. Besonders bei den Außentemperaturen von über 30 Grad
schmeckt gerade das „diafabocha“
erfrischend süffig und würzig. Der
Schaum ist stabil und weiß, die Farbe bernsteingelb. Es ist relativ stark
gehopft und hat eine leicht bittere
Note. Kühl und frisch, mit feiner
Kohlensäure rinnt es durch die
Kehle. Neben diesem Bier können
Janssens Besucher in den Bierseminaren viele interessante Geschmackserfahrungen erleben, das
„kellapilz“, das „bierdimpfl“ Märzen und den starken „bobbeldogg“,
den Janssen mit der Formulierung
„attacke aufs sprachzentrum“ nicht
unzutreffend näher beschreibt. Die
Spezialbiere füllt er in große, dekorative Siphonflaschen mit Bügelverschlüssen.
Und auch sonst erweist sich Janssen als Geschmackszauberer. Er
kombiniert unter dem Motto „Hier
ist Bier ein Erlebnis“ edle Biersorten mit Häppchen aus Käse und
Schokolade. Beispielsweise ergänzt
er ein fruchtiges Ale mit einer österreichischen hellen Marillenschokolade. Sowohl Anton als auch Daniel
schwärmen über den leicht säuerlichen Aprikosengeschmack, der im
Zusammenspiel von Bier und Schokolade deutlich hervortritt. Der
Braumeister ist stolz darauf, der
Besitzer einer der kleinsten Brauereien der Welt zu sein. Er sieht sich
als Teil der internationalen CraftBrewer-Bewegung, die das Brauen
noch als Handwerk versteht.
Die Runde erfährt noch viel über
die Brauszene, der es derzeit recht
gut gehe. Unter dem Einfluss des
Biers ist die Stimmung in der Runde
auch recht gut. Derweil reift in Tiefenbach das selbstgemachte LZBier. Es werden vorerst nur 40 Liter.
Aber diese werden einmalig.
■ Online-Reif-Ticker
Brauer Janssen berichtet auf dem
Online-Reif-Ticker bei www.landshuter-zeitung.de regelmäßig über
den Reifeprozess des LZ-Bieres, um
das Warten auf das Bier des Jahres
zu verkürzen.
So entsteht das LZ-Bier
N
Uwe Janssen – mit Leidenschaft und
Erfahrung aus der Bierwelt im Einsatz
Mission Braukultur
Uwe Janssen hat sein BrauerStudium an der Universität München-Weihenstephan 1998 abgeschlossen. Danach ging er nach Japan, wo er in der Stadt Izumo (gesprochen „Ismo“) als Angestellter
einer japanischen Brauerei traditionelle Biere gebraut hat. Im Juni hat
er in Tiefenbach bei Landshut seine
kleine Privatbrauerei „bierschau“
eröffnet. Er braut auf Sonderbestellung Bierspezialitäten und veranstaltet Seminare für kleine Besuchergruppen. In seinem Hauptberuf
verkauft er für einen Brauanlagenhersteller in Chieming weltweit Geräte für Spezialbrauereien. Er hat
Kontakte zur Szene der kleinen und
mittleren Spezialbrauereien auf
dem ganzen Globus.
Seine Mission ist es, den Menschen durch Wissen und Erfahrung
mehr über die Bierkultur mitzuteilen. Neben der Freude an gutem
Bier möchte er die Wertschätzung
und die Achtung vor einer echten
und gepflegten Bierkultur weitergeben. Dabei hilft ihm seine Familie.
Janssen ist verheiratet und hat zwei
Kinder.
■ Information im Internet
www.bierschau.de
Uwe Janssen und seine Gäste zaubern die würzige Neuigkeit „einsachtvierneun“
durch später vollmundiger. Ein intensiver zuckriger Geruch verbreitet sich über dem Kessel. Jetzt erhitzt Janssen die Maische langsam
auf rund 60 Grad. Dabei bilden sich
aus einem Teil der Stärke kurzkettige Zucker. Diese kann die Hefe später zu Alkohol vergären.
Unter weiterem Rühren wird die
Masse auf rund 70 Grad erwärmt,
und nun spalten die Enzyme langkettige Zucker ab. Das ist der Zucker, der im fertigen Bier süß
schmeckt. Auch das Eiweiß bildet
bei stufenweiser Erwärmung lange,
mittellange und kurze Ketten. Diese
sind wichtig für den Geschmack,
den Schaum und zur Ernährung der
Hefe im späteren Gärprozess.
Im nächsten Schritt trennt der
Brauer die Flüssigkeit von den Feststoffen der Maische. Die festen Bestandteile werden zu Malztreber
und die Flüssigkeit zur sogenannten
Würze, die später zum Bier wird.
Der Treber könnte als nahrhaftes
Viehfutter verwendet werden.
Die Masse lässt sich bröselig und
spröde aus dem Filtergefäß, dem
Läuterbottich, löffeln. Der eigentliche Filter in diesem Läuterbottich
ist der Treber selbst. Die flüssige,
goldbraune Würze fließt hindurch
und verlässt das
Gefäß durch einen
Hahn.
Mehrfach wird
gegossen
und
geschöpft,
bis
die
Maischepfanne leer ist.
Die
blanke
Würze ist heiß
und wirft an der
Oberfläche
leichte,
weiße
Blasen. Daniel
greift zum Glas
testet:
Eiweiß spaltet sich ab. Auf der Maische bildet sich Schaum. und
Das ist einer der ersten Schritte zum guten Gerstensaft. „Sehr süß, süßer
als
Malzbier.“
Der Brauer beeinflusst gezielt jede einzelne Etappe.
ur mit erlesenen Zutaten
und besonderen Kenntnissen kann das Meisterwerk
gelingen. Die Konzentration ist
ganz auf die Würze, den Brausud,
gerichtet, der mit malzig-süßem Geruch in einem Kessel siedet. An der
Oberfläche der klaren, grüngelben
Flüssigkeit bildet sich weißer
Schaum. Das künftige Bier lässt
schon erste Vorahnungen von seinem Geruch und Geschmack entstehen: Süffig, würzig, herbsüß, frisch,
nicht zu schwer – das wird eine besondere Note.
Doch zurück zum Anfang des
Brauvorgangs: Der Brauer zeigt die
Maischepfanne, einen großen, doppelwandigen Kessel. Er schüttet das
Malzschrot hinein, das Anton und
Daniel Pirkl vorher in einer kleinen
Mühle gemahlen haben. Janssen
gießt entkalktes Wasser in das
Schrot und nennt den Vorgang
„Einmaischen“. Langsam rührt und
erwärmt er die hellbraune Maische.
Die Seminarteilnehmer dürfen
mit einem langen Löffel, dem Maischeholz, fleißig weiterrühren. Die
Masse wird sämiger. Bei einer Temperatur von 50 Grad spalten Enzyme Eiweiß auf. Es bildet sich
Schaum. Der Geschmack wird da-
Die anfangs karamellig schmeckende Vorderwürze
wird
durch das Auswaschen
des
Trebers
mit
Wasser, das sogenannte
Anschwänzen, verdünnt und gewinnt
später
durch
Zugabe
von Hopfen ihre
Bitterkeit. Während der einstündigen Kochzeit verdampft
Wasser.
Die
Würzefarbe verändert sich in LZ-Redakteurin Kerstin Schröder verleiht der Würze mit
ein
bernstein- Hopfenpellets die für das Bier typische leichte Bitterkeit.
farbenes Braun.
Mit etwas neuem Wasser entsteht Whirlpool. Mit diesem Topf kann
die weniger starke, leicht braungrü- Janssen die Würze noch einmal filne Nachwürze. Der Brauer stellt tern. Die Hopfenteile wirbeln wie
dazu die Hopfenpellets bereit. Sie Teefischchen in dem Spezialkessel
riechen scharf, etwas pfeffrig und herum und setzen sich auf dem
nach Petersilie, also nicht besonders Grund ab. Schließlich dreht der
Brauer den Hahn am Topfboden auf
angenehm.
Beim Einbröseln in die Würze und das künftige Bier fließt schäuvermischt sich die Pflanzenmasse mend in einen Eimer.
Da es warm ist, kommt es von
mit der Flüssigkeit, und der unangenehme Geruch verschwindet. dort direkt in ein Kühlgefäß. Mit eiKurz liegt er im Raum. „Die ange- ner Metallspirale, durch die kaltes
nehmen Geschmackstoffe bleiben in Wasser fließt, kühlt der Brauer die
der Flüssigkeit erhalten“, erklärt weiß schäumende Flüssigkeit im
der Brauer. „Sie geben Bieren eine Würzekühler ab. Was jetzt noch
fehlt, sind Kohlensäure und Alkoleichte Bitterkeit.“
Zwischendurch zeigt Janssen An- hol.
Das erzeugt Janssen später mit
ton Pirkl, wie er mit einem spindelförmigen Gerät den Gehalt an einer Spezialhefe im Gärtank. Er
Stammwürze in der Flüssigkeit tes- wird das Bier noch unter sterilen
tet. Stammwürze nennt man die Bedingungen im Tank gären und
Trockenmasse, die ohne das Wasser anschließend erneut filtern, lagern
übrigbliebe. Hingebungsvoll über- und abfüllen. Regelmäßig misst er
nimmt Anton diese Aufgabe für den den Reifegrad des Bieres. Erst in einigen Wochen wird das LZ-Bier die
Rest des Tages.
Er spindelt noch einige Male. richtige Reife erreicht haben. Die
Schließlich misst er 14 Prozent. Das Braugruppe aber hat an diesem Tag
-kesist der Moment für den sogenannten ihren Job beendet.
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