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Köstliches wie aus Großmutters Zeiten - Hotel Das Ahlbeck Blog

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F REITAG , 2. S EPTEMBER 2011
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REZEPTBLOCK
EINGESANDT
Pflaumenknödel
mit Butter und Zimt
NEUBRANDENBURG (NK). Nach
Rezepten für leckere Kartoffelgerichte fragten wir Sie, liebe
Leser. Gisela Grünwald aus
Neuendorf empfiehlt Pflaumenknödel.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln, 2 Eier, Salz,
60 g Grieß, 80 g Mehl, Butter,
Zucker, Zimt, 16 bis 20 Pflaumen
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und
kochen. Dann abgießen und
noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Erkalten lassen. Den Kartoffelbrei mit
Eiern, Grieß und Mehl verkneten. Aus dem Teig mit bemehlten Händen Klöße formen. In
die Mitte je eine Pflaume (ohne
Stein) drücken. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben, gar
ziehen lassen (10 bis 15 Minuten). Mit gebräunter Butter, Zucker und Zimt servieren.
GESUCHT
Rezepte für Gerichte
mit Kartoffeln
NEUBRANDENBURG (NK). Man
nennt sie Erdäpfel, Grundbirnen, Knollen oder auch Nudeln
– die Rede ist von Kartoffeln. Sie
gehören nicht allein in Mitteleuropa zu den Grundnahrungsmitteln. Und sie sind äußerst
vielseitig. Nicht nur als Beilage
in Form von Salzkartoffeln, Püree oder Klößen munden sie,
sondern auch als Hauptgericht,
als Auflauf, Suppe, Salat. Ja, sogar als Dessert und als Kuchen
schmeckt die Knolle.
Welche tollen Kartoffel-Rezepte kennen Sie, liebe Leser?
Welches Gericht ist in Ihrer Familie besonders gefragt? Schreiben Sie Ihr Rezept auf (bitte mit
genauer Zutatenliste und Zubereitungsbeschreibung). Wir veröffentlichen es gern.
Unsere Anschrift:
Leserredaktion,
Friedrich-Engels-Ring 29,
17033 Neubrandenburg,oder:
leserbriefe@nordkurier.de
Kennwort: Kartoffeln
EMPFOHLEN
Raffiniertes und
Rustikales auf Grill
MÜNCHEN (DAPD). Beim Grillen
geht es um mehr als Rostbratwürstchen und Schweinebauch. Wie vielfältig Gerichte
vom Grill sein können, zeigt
Harri Ilves in dem Buch „Unverfälscht grillen“. Für seine Gerichte probiert er neue Zutaten
und ungewöhnliche Zubereitungsarten aus. Dabei kann es
raffiniert zugehen, wie bei
einem Rezept für gefüllte Wachteln, oder auch sehr rustikal:
Die „Leber nach Waldräuberart“ wird auf Holzspießen über
offenem Feuer gegrillt und nur
mit Pfeffer gewürzt. Da wahre
Grillfans keine Jahreszeiten
kennen, hat Ilves dem winterlichen Grillen ein eigenes Kapitel
gewidmet. Ob gegrilltes Lammfilet oder Hähnchenrouladen
mit Aprikose und Blauschimmelkäse – zu allen Rezepten
gibt der Autor praktische Tipps.
Die Anregungen für die Gerichte hat sich Ilves aus vielen Regionen der Welt geholt.
Harri Ilves: „Unverfälscht grillen“, Bassermann-Verlag,
2011, 9,99 Euro,
ISBN: 978-3-572-08013-7
Köstliches wie aus Großmutters Zeiten
DAS WOCHENEND-REZEPT
Christian Gottstein vom
Hotel „Das Ahlbeck“
empfiehlt heute Roulade
von Zander und Lachs
an Polenta-Crêpes und
Gurkengemüse.
VON WERNER ZIMMERMANN
SEEBAD AHLBECK. Schweiz? Österreich? Bahrein? Malaysia? Kanada?
Monte Carlo? – Insel Usedom! –
„Hier will ich leben“, formulierte
es vor mehr als einem Jahr Christian Gottstein, nachdem er zuvor
in den verschiedensten Fünf-SterneHäusern dieser Welt für die Formel
1-Piloten oder Tennisstars gekocht
hatte. Im Seebad Ahlbeck ist er angekommen und setzt mit seinem
Team auf optische und geschmackliche Qualität. Sichtbares Zeichen
dafür ist die offene Küche. Dort
wird quasi unter Aufsicht des Gastes vorbereitet, gekocht, gebraten,
gedünstet und täglich neu kreativ
der eigene Anspruch in den verschiedensten Gerichten einer kleinen und feinen Karte realisiert.
„Wenn ich meine Art zu kochen beschreiben müsste, dann würde ich
es einfach so formulieren: Kochen
wie zu Großmutters Zeiten, aber
perfekt“, erzählt Christian Gottstein, während er alle Zutaten für
seine Wochenendempfehlung zusammenstellt: Roulade von Zander
und Lachs an Polenta-Crêpes und
Gurkengemüse.
Für die Crêpes verrührt der Koch
Milch, 80 ml Wasser, Mehl und das
Ei in einer Schüssel. Damit es keine
kleinen Mehlklümpchen gibt, hat
er einen Rat.
TIPP: Alle Zutaten am besten
mit einem Handmixer durcharbeiten, so wird der Teig schön glatt.
Den fertigen flüssigen Teig
würzt Christian Gottstein mit
einer Prise Salz und gibt die frischen Kräuter dazu.
Dann beginnt er mit dem Backen der Crêpes. In eine heiße Pfanne gibt er wenig Öl, so dass der
Pfannenboden komplett gefettet
ist. Auch hier hält der Küchenchef
eine Empfehlung bereit.
TIPP: Überflüssiges Öl abgießen,
damit der Crêpe nicht in Öl
schwimmt und der Geschmack des
Teigs nicht davon überdeckt wird.
Bei geringer Hitze werden die
Crêpes von beiden Seiten ganz
kurz gebacken. „Der Teig sollte nur
leicht goldgelb werden, nicht zu
dunkel, weil das die Optik und den
Geschmack beeinträchtigen würde“, weiß Christian Gottstein.
Er bereitet derweil die Polenta
zu. Dazu erwärmt er 170 ml Wasser, schüttet etwas vom Polentagrieß dazu, würzt mit einer Prise
Salz und geriebener Muskatnuss.
Mit dem Schneebesen verrührt er
alles, reibt etwas Parmesan an die
Masse, die eine feste Konsistenz erreichen, aber dennoch eine gewisse
Cremigkeit behalten sollte. Mit
einem Spachtel verteilt er die
Polenta ganz flach auf den Crêpes,
rollt diese zigarrenförmig auf und
legt die Crêpes zur Seite.
Dann geht es an die Fischroulade. Doch bevor der Koch damit be-
Das Hotel „Das Ahlbeck“ feiert in diesem Jahr seinen fünften Geburtstag. Das Haus auf
der Insel Usedom stammt jedoch aus dem Jahr 1882. Bauliche Veränderungen gaben
der Villa im Jahr 2006 ihr
mondänes Aussehen. Das Restaurant – integriert ist eine offene Küche – verfügt über 60
Innenplätze, auf den 100
Außenplätzen lässt sich das
pulsierende Leben auf einer
der schönsten europäischen
Meerespromenaden hautnah
erleben.
@!www.DAS-AHLBECK.de
Christian Gottstein präsentiert Roulade von Zander und Lachs an Polenta-Crêpes und Gurkengemüse. Der
33-jährige Koch ist in Villingen-Schwenningen geboren. In der benachbarten Schweiz hat er die Ausbildung
zum Bäcker, Konditor und Confisseur absolviert. Qualität hat für ihn höchste Priorität. Er steht für die gute
deutsche Küche mit französischen Einflüssen. Die Gäste sollen bei ihm und seinem zwölfköpfigen Team
FOTOS: MBB
die Ursprünglichkeit der Gerichte kennenlernen und genießen.
ginnt, „würzt“ er diesen Arbeitsschritt mit einem weiteren Rat.
TIPP: Zander und Lachs sollten
ohne Haut für die Roulade verwendet werden. Und auch diesmal geht
es um den gewünschten Geschmack.
Zander- und Lachsfilet schneidet
Gottstein in sehr dünne Scheiben.
Mit einem breiten Messer drückt er
diese ganz sanft noch etwas dünner und breiter. Anschließend breitet er sich eine rund 30 Zentimeter
lange Klarsichtfolie auf seinem
Arbeitsbrett aus und legt die Fischscheiben rechteckig in gut zehn
Zentimeter Länge und sechs bis sieben Zentimeter Breite aus. Zunächst die Zanderscheiben, darauf
den Lachs. Dann rollt er dieses
Fisch-Rechteck in der Folie zu einer
Roulade. Die überflüssige Folie
schneidet er ab und bindet die Roulade an beiden Seiten fest mit
einem Knoten zu. Mit einem spitzen Messer sticht er die Folie an
mehreren Stellen ein und legt die
Roulade in den erhitzten Fischfond. Zehn bis 15 Minuten muss
die Roulade nunmehr ziehen.
TIPP: Die Roulade nicht kochen,
nur ziehen lassen. So bleibt die Festigkeit des Fischs erhalten und die
Roulade zerfällt nicht später beim
Auspacken aus der Folie.
Jetzt ist ausreichend Zeit, um
das Gurkengemüse vorzubereiten.
Christian Gottstein wäscht die Gurken kräftig, danach halbiert er sie
in der Länge. Mit einem kleinen Löffel entfernt er die Kerne. Danach
scheidet er die Gurken in schräge,
etwa einen halben Zentimeter breite Scheiben. In einer Pfanne hat er
Öl erhitzt, darin brät er die Gurkenscheiben leicht an, würzt mit Salz
und einer Prise Zucker. Für den
kräftigeren Geschmack hat der
Koch einen weiteren Rat.
TIPP: Wer Essiggurkenwasser
vorrätig hat, kann damit das Gurkengemüse kurz ablöschen.
Als die Gurken leicht angebraten sind, gibt Christian Gottstein
auch noch etwas Fischfonds hinzu.
Er lässt das Gemüse leicht köcheln,
schneidet frischen Dill und gibt diesen erst kurz vor dem Servieren an
das Gurkengemüse.
Zeit für den vorletzten Arbeitsschritt. Die gefüllten Crêpes schneidet der Koch in drei bis vier Zentimeter lange Stücke und brät diese
in heißer Butter ganz kurz und
sehr vorsichtig, damit die helle Farbe der Crêpes erhalten bleibt.
Dann kann auf den Tellern angerichtet werden. „Dieses Gericht entspricht genau meinen Vorstellungen, denn es besteht aus nur wenigen Komponenten, der Gast wird
nicht von Schnickschnack abgelenkt, sondern kann sich voll auf
den Geschmack konzentrieren“,
sagt Christian Gottstein.
Roulade von Zander und Lachs
an Crêpes und Gurkengemüse
Vor dem Backen der Crêpes sollte
man das überflüssige Öl entfernen.
Die Crêpes werden schräg geschnitten – auch wegen der Optik.
Einkaufsliste für 4 Personen
300 g Zander
200 g Lachs
etwas süße Sahne
etwas Pernod
Salz, Pfeffer
300 ml Fischfond
60 g Butter
Für die Polenta-Crêpes
100 g Mehl
1 Ei
80 ml Milch
Ein breites Messer hilft, den Fisch
richtig „platt“ zu drücken.
270 ml Wasser
frisch gehackte Kräuter
100 g Polentagries
Muskatnuss, Salz
etwas Parmesan
Für das Gurkengemüse
200 g Gurken
Salz
Pfeffer
Dill
etwas Butter
Mit einem Löffel lässt sich die Gurke leicht aushöhlen.
Schaben und Klappern mit dem Besteck ist tabu
TISCHKULTUR In einer Se-
rie beantwortet Kommunikationstrainerin Salka
Schwarz Fragen zum guten Benehmen bei Tisch.
Worauf muss man bei der Benutzung von Besteck achten?
Die Haltung ist entscheidend,
und wichtig ist ein für alle Sinne ästhetisches Essverhalten. Darüber
hinaus haben sich darauf aufbauend eine Menge Regeln durchgesetzt, die zum Teil logisch, zum
Teil praktisch und zum großen Teil
auch historisch bedingt sind.
Ein Großteil der Etiketteregeln
sind allerdings obendrein auch einfach Kodes, die anzeigen, welche Er-
TZ PZ PAZ HZ MZ SZS DZ IZ AZ MST MSM NBN NBF NBS
ziehung der Einzelne genossen hat
oder wie es um seine persönliche
Kultur steht.
Das ist die Art, wie man das Besteck anfasst: Messer, Gabel und
Löffel sollen hauptsächlich zwischen Daumen, Mittel- und Zeigefinger gehalten werden, die Zeigefinger nicht allzu tief auf den Besteckteilen liegend. Die Zeigefinger
sollen sich nicht in die Nähe der Gabelwölbung oder am Anfang der
Messerklinge befinden. Besser ist
es, die Besteckteile im oberen Drittel anzufassen und sie dabei nicht
zu fest – etwa mit der ganzen Hand
– zu halten. Alle Besteckteile –
auch Sonderbestecke – sollen jedoch auch nicht zu zart, als wären
es Stifte, gegriffen werden.
Was mit Bestecken nicht gemacht wird: Eigentlich nur der
Vollständigkeit halber muss gesagt
werden, dass es eine ganz schlim- bei Tisch nirgendwo abgestreift
me Unsitte ist, irgendeinen Bissen oder sauber geputzt.
vom Messer zum Mund zu führen
Gut möglich, dass viele Menoder das Messer abzulecken.
schen es gar nicht bemerken, wie
Schaben, Kratzen oder Klappern oft und wie viel sie mit dem Beist mit dem Besteck generell zu steck gestikulierend sprechen:
unterlassen. Insbesondere das Zu- manchmal fast unmerklich und
sammenkratzen von Speisen mit nur wenig hantierend, manchmal
dem Messer ist sogar
sieht das aber beinahe
ein Doppelfehler, weil Bei der Essens- gefährlich aus. Wer
mit dem Messer übernicht ohne Hände rehaupt nichts gescho- pause wird das den kann, sollte das BeBesteck auf
ben werden soll und
steck aus der Hand leweil Geräusche beim
gen. Es ist nämlich,
dem Teller
Essen völlig tabu sind.
ganz egal, in welchem
abgelegt.
Häufig kann der
Ausmaß mit dem BeFehler beobachtet wersteck in der Luft herden, dass die Messerumgefuchtelt wird, imklinge vom Ansatz bis zur Spitze an mer unfein. Es ist so oder so uneinem abgeschnittenen Fleisch- schön.
stück oder an der Gabel entlanggeWas unhöflich ist: So schwerwiestreift wird – oft sogar auch noch gend, ein echter Kode und denan beiden Seiten. Das Messer wird noch so häufig zu beobachten ist
der Fehler, Messer und Gabel bei
einer Unterbrechung des Essens
rechts und links mit den Griffen
auf dem Tisch abgesetzt schräg an
den Tellerrand zu lehnen.
Die traditionelle Etiketteregel
sagt, dass einmal vom Tisch aufgenommene Besteckteile nicht wieder mit dem Tischtuch in Berührung kommen sollen. Während
einer Essenspause werden die Gabel und das Messer vielmehr in der
„Ich mache eine Pause“-Position
auf dem Teller abgelegt.
Somit kann das Besteck nicht
auf das Tischtuch fallen, der Restaurantmitarbeiter weiß, dass der
Gast noch weiteressen möchte und
– ganz wichtig – dem Restaurantmitarbeiter wird nicht der vom Essen beschmierte Tellerrand zum
Abservieren zugemutet.
@!www.stil-kunde.com
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