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6d_42_43 Gewusst wie.qxp - Le Menu

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6d_42_43 Gewusst wie.qxp
11.5.2007
10:42 Uhr
Seite 42
So wird es gemacht: Grillierte
Lammkoteletts mit Kressebutter
Grillieren ist eine Grundzubereitung, die gerade in den Sommermonaten Hochsaison hat.
Ob in der Grillpfanne oder auf dem Rost: LE MENU zeigt, worauf es ankommt.
Gemüse grillieren
Zum Beispiel Peperoni, Sellerietranchen, Zwiebeln.
Das gewürzte Gemüse auf den Grill
legen, wenden und fertig grillieren.
■ Rohe Gemüse benötigen mehr Zeit
und müssen bei kleinerer Hitze grilliert
werden, sonst verbrennen die äusseren Schichten. Vorheriges Blanchieren
verkürzt die Grillzeit.
Dünne Fleisch- und Fischstücke
grillieren
Zum Beispiel Paillards (speziell dünne,
grosse Kalbsplätzli), Kalbsschnitzel,
Fischfilets.
Gargut würzen, auf den Grill legen,
kurz liegen lassen, wenden und
nochmals kurz liegen lassen.
■ Je dünner die Stücke, um so grös-
ser die Hitze und kürzer die Garzeit.
Haben Sie Fragen, Probleme oder
sonst ein kulinarisches Anliegen?
Wir sind für Sie da.
Schweizer Milchproduzenten SMP
Redaktion LE MENU
Weststrasse 10, 3000 Bern 6
Telefon 031 359 57 59
lemenu.redaktion@swissmilk.ch
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LE MENU 6l 2007
Dickere Fleisch- und Fischstücke
grillieren
Zum Beispiel Steaks, Würste, Fischtranchen.
Gargut würzen, auf den Grill legen,
liegen lassen, wenden und bei reduzierter Hitze fertig garen.
■ Je dicker das Stück, um so tiefer die
Grilltemperatur.
Grillierte
Lammkoteletts
mit Kressebutter
Für 4 Personen
Kressebutter:
100 g Butter, weich
Salz
wenig Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL Gartenkresse, gehackt
Cayennepfeffer
800 g Lammkoteletts
Bratcrème
Salz, Pfeffer
Kresse zum Garnieren
6d_42_43 Gewusst wie.qxp
11.5.2007
10:42 Uhr
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GEWUSST WIE
IDEEN FÜR VERSCHIEDENE BUTTER UND MARINADEN
Butter:
2 Die Koteletts mit Bratcrème bepinseln,
mit Salz und Pfeffer würzen und in die
trockene und heisse Grillpfanne legen.
1–2 Minuten grillieren, wenden und so
hinlegen, dass eine schöne Zeichnung
entsteht. Bei reduzierter Hitze noch einige
Minuten nachziehen lassen.
Für die Grundmasse 100 Gramm Butter
und 1/2 Teelöffel Salz schaumig rühren. Nach
Belieben lassen sich nun weitere Zutaten
daruntermischen:
■ Rosmarin-Butter: 1 EL frischer, fein gehackter Rosmarin, 5 sonnengedörrte
Tomaten, fein gehackt, 1TL Tomatenpüree
■ Pfeffer-Curry-Butter: 2 TL Currypulver,
1/2 Limette, abgeriebene Schale, 2 EL Saft,
1 EL frisch gehackter Koriander
■ Meerrettich-Butter: 2 EL frisch geriebener
Meerrettich, 1 TL Wasabi-Pulver
■ Schnittlauch-Butter: 2 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten, 2 Limetten, abgeriebene
Schale, Pfeffer
3 Die Koteletts mit der Kressebutter auf
Tellern anrichten. Mit Kresse garnieren.
Die Masse zu Rollen formen und im Kühlschrank fest werden lassen. Oder die Masse
1 Die Butter schaumig rühren und Salz,
Zitronensaft, Knoblauch, Kresse sowie
Cayennepfeffer einarbeiten. Kühl stellen.
auf einem Blechreinpapier ca. 1– 2 cm dick
ausstreichen, im Kühlschrank fest werden
lassen und mit Guetzliausstechern Formen
ausstechen.
Marinaden:
■ Rind: 3 EL Bratcrème, 1 EL Zitronensaft,
1 TL milder Senf, 1 TL gehackter Majoran,
1 TL Worcestersauce, 1 TL Tabasco
■ Schwein: 3 EL Bratcrème, 3 EL Apfelwein,
1 EL Dijonsenf, 1 TL Salbei, 1 TL Thymian
■ Kalb: 3 EL Bratcrème, 3 EL Weisswein,
je 1 TL Estragon, Rosmarin und Paprika,
Pfeffer aus der Mühle
■ Poulet: 3 EL Bratcrème, 2 EL Zitronensaft,
1 EL italienische Kräutermischung,
1 gepresste Knoblauchzehe, 1 EL Sojasauce
LE MENU 6l 2007
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Lebensmittel
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