close

Anmelden

Neues Passwort anfordern?

Anmeldung mit OpenID

Kochen wie die Khmer - Travelhouse

EinbettenHerunterladen
essen und trinken
Zürichsee-Zeitung
Dienstag, 22. Januar 2013
Kochen wie die Khmer
9
Gastro
von christoph Bachmann
kochen. Wer einen Kochkurs in
der kambodschanischen Stadt
Siem Reap bucht, lernt das Nationalgericht Amok kennen und
erfährt dabei einiges über Land
und Leute. Ob man letztlich alle
Geheimnisse der Khmer-Küche
lüften will, sei dahingestellt.
angela Bernetta
Dorfbeiz
und Gourmetlokal
Sav Sim hält ein grässlich grosses Messer
in der Hand, mit dem er erstaunlich geschickt umzugehen weiss. Schnell und locker zerkleinert er aus dem Handgelenk
Zwiebeln, Shrimps, Gemüse und filigrane Basilikum- und Minzeblätter, die die
Kochschülerin dann auf feuchtes Reispapier legt, um eine üppig gefüllte Frühlingsrolle daraus zu rollen. «Du musst
dich beeilen, sonst klebt das Reispapier
am Brett fest», mahnt er die Schreibende, während er in einer Schale einen
Dipp aus Zitronensaft, Palmzucker,
Fischsauce, Knoblauch und gehackten
Erdnüssen aufschlägt, der später zu den
Frühlingsrollen gereicht wird.
Fremdartige Speisen
Sav Sim arbeitet als Koch in einem Restaurant im Zentrum von Siem Reap in
Kambodscha. Wer sich eine Pause von
den nahe gelegenen Tempel von Angkor
gönnen will, der kann sich beispielsweise von ihm in die kambodschanische
Kochkunst einführen lassen.
In den Küchen der Khmer wird alles
frisch zubereitet. Dies nicht zuletzt deshalb, weil es auf dem Land oft an Strom
und Kühlschränken mangelt. Ebenfalls
mit den Umständen zu tun haben wohl
gewöhnungsbedürftige Gerichte wie
frittierte Spinnen und Insekten, Entenembryos, gegarte Schildkröten oder
Fischblasen, die man gelegentlich auf
den Märkten und in den Strassen angeboten bekommt. Niemand scheint genau
zu wissen, wieso man diese eigenartigen
Speisen isst. Manche vermuten, dass die
Einheimischen während der Herrschaft
der Roten Khmer auf den Geschmack
Kinder kochen
Buchtipp. «Von Wasserlilien und
Khmer-Currys» beinhaltet eine Auswahl an kambodschanischen Rezepten aus dem Restaurant Romdeng
in Phnom Penh.
Kambodscha, das kleine Königreich zwischen Thailand und Vietnam, zieht immer
mehr Touristen
aus aller Welt an.
Und dies nicht
nur wegen seiner
beeindruckenden
Tempelanlagen
Angkor Wat, sondern auch wegen der lieblichen
Landschaft. Und auch die Esskultur
hat aufgeholt. Das Buch «Von Wasserlilien und Khmer-Currys» trägt
dieser Rechnung und beinhaltet Rezepte aus der traditionellen KhmerKüche von Salaten über Suppen,
Currys, gegrillten, gedämpften, frittierten oder gebratenen Speisen bis
hin zu Desserts und Getränken.
Ansprechend illustriert, zeigt das
Werk neben Foodfotografien Bilder
von Land und Leuten sowie Marktszenen, die eine beeindruckende Artenvielfalt von Fleisch, Fisch oder
Obst und Gemüse bieten.
Das Kochbuch ist aus einem der
Hilfsprojekte der weltweit tätigen
Organisation Friends International
entstanden und blickt hinter die Kulissen des Restaurants Romdeng in
Phnom Penh – eines Ausbildungsprojektes, bei dem Strassenkinder
kochen. (zsz)
Von Wasserlilien und Khmer-Currys. Kambodschanische kreative Küche. Hädecke. isBn
978-3-7750-0543-2. 44.90 Franken
D
Auf dem Markt trifft man erst die oma, bevor grausige hühnerfüsse nach einem greifen. rechts das resultat der kochlektion. Bilder: net
gekommen sind, als Lebensmittel rar waren und viele Hunger litten.
In der Markthalle
Bevor man sich an den Herd einer Kochschule stellt, wird eingekauft. Sim lotst
mich geschickt durch die düstere Markthalle, stellt mir nebenbei seine Grossmutter, eine Cousine und den entfernten
Onkel vor, derweil wir an pinkfarbenen
Drachenfrüchten, Hühnerfüssen, Körben mit getrockneten Krabben, Hülsenfrüchten und Gewürzen, Obst- und Gemüseauslagen vorbei hasten. Zielsicher
steuert der Koch auf die für uns relevanten Verkaufsangebote zu. Ein schwerer
Fischgeruch hängt in der Markthalle,
vermischt mit derbem Gestank. Vielleicht sind es die Hühnerfüsse, möglicherweise das Tierblut von den Tischen
der Metzgerinnen. Man weiss es nicht so
genau und ist froh, wenn man schnell
wieder Himmel sieht.
Sim ersteht frische Fischfilets, Rüebli,
Kabis und Eier für das Amok, das wir
nachher kochen werden. Beim Einkaufen gestikuliert er kaum, handelt gute
Preise aus. Schliesslich findet er kleine,
süsse Bananen. «Für das Dessert», wie er
sagt.
Amok für die Sinne
Amok ist ein Fischcurry, das mit Gemüse und viel Sauce, basierend auf Kokos-
nussmilch, traditionell in einem Bananenblatt serviert wird. Der gefährlich
klingende Name der Speise stammt
eigentlich aus Indonesien und bezeichnet ursprünglich eine kriegerische Aktion. Wie das Wort zum Namensträger
des kambodschanischen Nationalgerichts wurde, darüber gibt es zahlreiche
Spekulationen.
Zuerst rührt Sim wenig Amok- und
Garnelenpaste in heisses Öl. Es zischt
und duftet nach Gewürzen wie Zitronengras, Chili und Knoblauch. Zwei bis drei
Esslöffel Kokosnussmilch löschen die
blubbernde Masse ab. Nach und nach
werden unter ständigem Rühren die Gemüsestücke eingelegt, dezent die restlichen Gewürze dazu gegeben.Abgelöscht
wird mit einem weiteren Schuss Kokosmilch, bevor die Fischfilets, die wir zwischenzeitlich in mundgerechte Stücke
geschnitten haben, eingelegt werden. Sim
rührt, gibt noch dies und das dazu, erzählt vom eigenen Restaurant, das er
dereinst eröffnen will. Es fehle einzig
noch das Geld dazu. Dann zieht er ein rohes Ei unter die Masse, behutsam, damit
keine Flocken entstehen.
Küchengeheimnisse
Nun beauftragt er mich, Butterflocken in
eine Pfanne zu geben, die über der Gasflamme in Sekunden schmelzen und Blasen schlagen. Sim sagt, ich soll die halben
nAchgefrAgt
Luu Meng (39)
kambodschanischer spitzenkoch und unternehmer, besitzt einige
der bekanntesten restaurants und Cafés in Phnom Penh.
«Wir lieben Fischpaste»
Luu Meng, was unterscheidet die
Khmer-Küche von anderen?
In der Khmer-Küche dreht sich alles
um frische Kräuter und Gewürze. Wir
kochen mit naturbelassenen Produkten
und stimmen Zutaten und Lebensmittel aufeinander ab. Natürlich ist die hiesige Küche nicht frei von indischen, chinesischen und thailändischen Einflüssen, doch letztlich unterscheidet sie sich
auch. Wir kochen beispielsweise weniger scharf als die Thais und setzen Gewürze harmonisch und weniger raffiniert ein als die Inder. Wir kochen mit
weniger Fett als die Chinesen. Auch
verwenden wir kaum Fischsauce wie in
Vietnam, obwohl wir Prahoc (Fischpaste) mögen.
Welches sind wichtige Ingredienzien?
Gehaltvolles Steinsalz, schwarzer Kampot-Pfeffer (Kampot ist eine Provinz an
der Südküste Kambodschas), Palm-
zucker, Ingwer, Basilikum, Minze,
Koriander, Zitronengras, Kaffir-Limetten, Gelbwurz, Galgant und natürlich
Prahoc, eine fermentierte Fischpaste,
die es in genauso vielen Varianten wie
Schweizer Käsesorten gibt.
Was empfehlen Sie Anfängern?
Beliebt ist Amok, ein Fischcurry mit
Kokosmilch (siehe Haupttext). Wer
mag, probiert gegrillte Fluss-Shrimps,
Meeresfrüchte an der Küste, gegrilltes
Hühnchen in Siem Reap und natürlich
die hiesigen Nudelsuppen, die es überall in den Garküchen gibt. Beim Streetfood sollte man allerdings auf die Hygiene achten. (net)
Mit «Cambodias top tables» ist ein Buch von
Luu Meng und Clive graham-ranger erschienen,
das exklusive restaurants des Landes und deren Besitzer und/oder Küchenchefs vorstellt. ergänzt werden die ausführungen mit je einem rezept. Das Buch liegt in englischer sprache vor.
Bananenstücke in die heisse Butter legen, brutzeln lassen. Etwas Honig und
Passionsfrucht kommen dazu und ergänzen die Bananen als süsse Sauce.
Das Erhabenste an einem Kochkurs
ist das Essen der selbst gekochten Speisen. An einem bunt gedeckten Tisch lassen wir uns die frischen Frühlingsrollen
mit Dip, das Fischcurry mit Reis und die
gebratenen Bananen schmecken. Das
Amok riecht nach Chili, Zimt und frischem Pfeffer.Weitere wunderbare Aromen, die Sim noch hineingezaubert hat,
offenbaren sich beim Essen. Wie er das
gemacht hat, bleibt ein weiteres Geheimnis, von denen zahlreiche in den Küchen
der Khmer leise vor sich hin köcheln.
infos zu reisen nach Kambodscha: travelhouseWettstein, www.travelhouse.ch.
Amok-Fischcurry
Zutaten
• 120 g Fischfilets ohne Geräte
• 50 ml Kokosnussmilch
• 30 ml Wasser
• 20 g Grünkohl
• 20 g Karotten
• 20 g Weisskohl
• 10 g Austernpilze
• 1 EL Austernsauce
• 2 Curryblätter
• 1 aufgeschlagenes Ei
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL Hühnerbouillon
• 1 EL Zucker
• 1 EL Öl
• ½ EL Garnelenpaste
• 2 EL Amokpaste
Amokpaste
• 2 Zitronengrasstängel
• 5 g Galgant
• 5 g Kurkuma
• 3 Kaffernlimetten
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
Zutaten zu einer Paste mixen.
Zubereitung Amok
Fisch in mundgerechte Stücke
schneiden.
Gemüse reinigen und in Streifen
oder Stücke schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Curry- und Garnelenpaste sowie etwa 2
EL Kokosnussmilch dazu geben und
braten. Gemüse und restliche Gewürze dazu geben, Fisch einlegen
und etwa fünf Minuten unter ständigem Rühren kochen.
Das Ei darunter ziehen und restliche Kokosmilch einrühren. Vom
Herd nehmen und im Bananenblatt anrichten. Mit Kaffernlimetten garnieren und mit Reis servieren. (zsz)
er «Hirschen» in Schindellegi
wurde vor einigen Jahren total
umgebaut, und es entstand das Hotel
Zum Hirschen: einerseits wieder ein
Treffpunkt für die Dorfbevölkerung
und andererseits auch ein Treffpunkt
für Gourmet-Freaks. Sowohl Vereine
wie auch Feinschmecker geben sich
jetzt die Türklinke in die Hand.
Die Speisekarte überzeugt auch
den Gourmet. Die Preise sind im
mittleren Segment angesiedelt, und
die Küche hält, was sie verspricht.
Das Ambiente ist angenehm, und die
fantasievollen Lämpchen, hergestellt
von Behinderten der Stiftung Gartensiedlung, können sogar gekauft
werden.
D
er Hausapéro (ohne Alkohol)
war ein Mandarine-Vanilleschaum-Drink, der sehr erfrischend
war. Zum Einstieg wählte meine
Begleiterin mariniertes Gemüse
(Fr. 16.50) und ich ein SeezungenLachs-Carpaccio (Fr. 17.50). Noch
vor der Vorspeise wurden wir mit
einem Grüsschen aus der Küche (ein
Mini-Rotkrautstrudel mit Schweinshaxen-Ragout) verwöhnt. Die Vorspeisen waren perfekt angerichtet
und schmeckten hervorragend. Als
Hauptgang wählte ich die Tagesempfehlung des Hauses: rosa gebratene Entenbrust mit frischem, knackigen Gemüse (Fr. 36.50). Die Entenbrust war geschmacklich gut, allerdings hätte sie etwas zarter sein
dürfen. Meine Begleitung entschied
sich für ein Poulet-Curry (Fr. 29.50),
das hingegen zart und überhaupt
nicht trocken und in der Schärfe optimal war. Perfekt auf den Punkt gegart. Die begleitenden Gemüsevariationen und das Reistürmchen
rundeten das feine Gericht ab.
Z
um Dessert wählte meine Begleitung den gebratenen Apfel,
serviert mit Vanillesauce (Fr. 13.50),
und ich entschied mich für die Dessertvariation (Fr. 12.50) mit warmem
Schokoladekuchen, Zimtparfait und
einem Türmchen Minzensorbet. Begleitet hat uns ein Nero d’Avola aus
Sizilien, der im Offenausschank, wie
verschiedene andere Weine, erhältlich ist (3 dl zu Fr. 19.50). Zur Freude
meiner Begleitung wird das Mineralwasser in kleinen Karaffen zu 5 dl
serviert. Der neue «Hirschen» ist zu
empfehlen, und das Wirtepaar ist
freundlich und aufmerksam.
Hotel zum Hirschen, Dorfstrasse 1,
8834 schindellegi. telefon 044 784 00 14;
Fax 044 784 00 17; info@hotel-zumhirschen.
ch. Öffungszeiten: Mo bis Fr 7 bis 23 uhr, sa
9 bis 23 uhr und so 9 bis 15 uhr.
Essen und Trinken
Auf der wöchentlich erscheinenden
Seite «Essen und Trinken» stellt die
«Zürichsee-Zeitung» aktuelle Gastro-Themen vor. Wer diesbezüglich
Vorschläge und Anregungen hat,
der sende diese an die «ZürichseeZeitung», Ressort «Gesellschaft»,
Seestrasse 86, 8712 Stäfa, oder schicke eine E-Mail an angela.bernetta@zsz.ch. (zsz)
Document
Kategorie
Reisen
Seitenansichten
6
Dateigröße
303 KB
Tags
1/--Seiten
melden