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Kochen mit Wein - ach wie fein!

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Kochen mit Wein ach wie fein!
Sauerbraten
1 kg Rinderbraten aus der Keule, mager
Gewürzmischung für Sauerbraten Butterschmalz Salz und schwarzen Pfeffer Zucker
Für die Marinade:
500 g Zwiebeln
300 ml Essig (Weinessig)
300 ml trockenen Rotwein
1 Liter Wasser
Für die Brühe:
1 Liter Brühe, selbst gemacht
oder instant
1 EL Tomatenmark
1 EL scharfer Senf
evtl. einige Rosinen
Zubereitung
Aus den Zwiebeln, dem Weinessig, dem Rotwein und dem Wasser einen Sud
herstellen. 2 Tee-Eier mit Sauerbratengewürz in den Sud hängen und aufkochen
lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem heißen Sud übergießen,
so dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch 5 Tage einlegen und täglich wenden.
Butterschmalz heiß werden lassen, das abgetropfte Fleisch pfeffern, salzen und
rundherum gut anbraten. Die Zwiebeln aus dem Sud absieben (der Sud wird
noch gebraucht) und zum Fleisch dazugeben, leicht mitschwitzen lassen.
Nacheinander 2 – 3 Tassen Sud zufügen. Zucker zugeben - je nachdem wie süss
man es haben möchte. Dann nacheinander tassenweise die mit Tomatenmark und
Senf vermischte Brühe zufügen und auf kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln
lassen. Eventuell noch etwas andicken, aber normalerweise braucht man das
nicht.
Nach Geschmack die gewaschenen Rosinen dazu geben.
Käsefondue
200 g Käse (Appenzeller), gerieben
200 g Käse (Edamer) gerieben
200 g Käse (Gruyère) gerieben
600 ml Wein, Riesling
1 TL Speisestärke
2 cl Kirschwasser
1 Knoblauchzehe
1 Stange Baguette
250 g Bauernbrot
200 g Gurke
1 Glas Cornichons
200 g Maiskölbchen
15 Cocktailtomaten 15 Champignons schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit gründlich ausreiben.
300 ml Weißwein eingießen und erhitzen. Kurz vor dem Kochen den
geriebenen Käse nach und nach zugeben und beständig umrühren.
Speisestärke mit Kirsch vermischen, in die Masse geben. Die restl. 300 ml
Weißwein dazugeben. Alles für eine Weile weiter gut umrühren.
Baguette und Bauernbrot in Würfel schneiden. Sonstige Zutaten in
Schüsselchen bereitstellen.
Das Caquelon mit der Käsemasse auf ein Rechaud stellen, pfeffern, mit den
anderen Zutaten und Brotwürfel aufgespießt durch die Käsemasse ziehen.
Rotweinkuchen
250 g Butter
250 g Mehl
250 g Zucker
4 Eier
250 ml Wein, rot
1 TL Zimt
1 Pkt. Vanillezucker
1 Pkt. Backpulver
1 ½ EL Kakaopulver
150 g Raspelschokolade
Zubereitung
Die Butter schaumig rühren, dann Eier und Zucker
dazugeben. Ebenso Zimt, Vanillezucker und Kakao gut
schaumig rühren. Abwechselnd das mit Backpulver
vermischte Mehl und den Rotwein untermischen und kurz
einrühren. Zum Schluss die in Stückchen geschnittene
Schokolade leicht einrühren und ca. 50 Minuten bei 150° C
backen.
Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.
Weinschaumcreme
250 ml Wein
2 Eier
100 g Zucker
Süßstoff flüssig
250 ml Wein, rot
1 Pck. Vanillezucker
1 EL Zitronensaft
1 TL Speisestärke
evtl. Sahne oder
Zitronenzesten zum Garnieren
Zubereitung
Alle Zutaten mischen und auf niedriger Stufe erhitzen, dabei ständig mit
dem Schneebesen schlagen. Abfüllen in geeignete Schalen, abkühlen lassen,
eventuell mit Sahne verzieren.
Die Schaumcreme „funktioniert“ auch mit Säften, z. B. frisch ausgepresstem
Orangensaft. Für eine kalorienärmere Version einfach den Zucker weglassen
und nach der Zubereitung mit Flüssigsüßstoff abschmecken.
Für eine Tortenfüllung habe ich die Weinschaumcreme - kalt natürlich - unter
eine Buttercreme gearbeitet, die Buttercreme bekommt dann einen aparten
Geschmack.
Rotweinzwiebeln
zu saftigen Steaks und Kurzgebratenem
250 g Schalotten klein
2 1/2 Knoblauchzehen
30 g Zucker
17 1/2 ml Rotwein-Essig
17 1/2 ml Balsamico-Essig
1/8 Liter trockenen Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete Chillischote
2 Wacholderbeeren
1 1/2 Zweige Thymian
Zubereitung
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Den Zucker in einen Topf geben,
und bei mittlerer Hitze langsam zum Schmelzen bringen. Wenn der Zucker
Farbe annimmt, die Zwiebeln dazugeben und kurz darin wenden. Mit dem
Rotwein, dem Balsamico und dem Rotweinessig ablöschen. Alle anderen
Zutaten dazugeben und 30 Minuten bei kleiner Hitze und geschlossenem
Deckel weiter köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen
lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, und mit den Zwiebeln in einer
Schale in den Kühlschrank stellen.
Heiß servieren zu saftigen Steaks oder kalt als Appetizer mit etwas Weißbrot
und gesalzener Butter reichen.
Weinkekse
300 g Mehl
300 g Butter
1 Pck. Backpulver
6 EL Wein etwas Puderzucker zum Wälzen
Marmelade, zum Füllen
Zubereitung
Mehl mit Backpulver versieben, mit Butter und Wein rasch zu einen Teig
verkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen im Kühlschrank.
Teig ausrollen, runde Teigstücke ausstechen, einen Tupfer Marmelade
draufgeben, zusammen klappen und die Enden feste andrücken.
Bei 180° ca. 12 Minuten backen.
Käse-Wein-Suppe
75 g geräucherter, durchwachsener Speck
1 EL Butter
500 g Lauch
¼ Liter Weißwein
¾ Liter Gemüsebrühe
100 g Schlagsahne
200 g Sahne-Schmelzkäse Salz und Pfeffer
evtl. etwas Chilli
1 Bund Petersilie
2 EL Mehl
Zubereitung
Speck fein würfeln. Butter erhitzen und den Speck darin anbraten. Lauch
putzen und in Ringe schneiden. Speck herausnehmen und Lauch im Speckfett
andünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. 5
Minuten köcheln lassen.
Sahne und Mehl verrühren. In die Suppe rühren und aufkochen lassen. Käse
zufügen und schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chilli abschmecken.
Petersilie fein hacken. Speck in die Suppe geben und erwärmen. Mit Petersilie
bestreut servieren.
Zwiebelkuchen
was Leckeres zum Wein!
500 g Mehl
1 Pck. Hefe (Trockenhefe)
2 Eier
60 g Margarine
1 EL Essig
1 TL gestr. Salz
1 Prise Zucker
1/4 l Liter
Für den Belag:
1 ½ kg Zwiebeln
500 g durchwachsener Speck
4 Eier
etwas gemahlener Kümmel
etwas Salz und Pfeffer
1 Becher Schlagsahne, (200g)
Zubereitung
Mehl und Hefe gut vermischen. Margarine, Eier, Essig, Salz, Zucker und
Wasser zugeben und mit dem Knethaken durchkneten. Den Teig abgedeckt
an einem warmen Ort gehen lassen (ca. 30 Min.).
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den
Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen (aber nur hellgelb).
Die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und in dem Fett die Zwiebeln so
lange braten, bis sie goldgelb sind. Dann abkühlen lassen.
Den Teig nochmals kräftig durchkneten und auf ein gefettetes Backblech
verteilen, nochmals warm stellen und gehen lassen.
Dann die etwas abgekühlten Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen
und die Speckwürfel darüber streuen.
Eier, Sahne, Kümmel, Pfeffer, Salz verrühren und ebenfalls auf den Teig
geben.
Im vorgeheizten Backofen bei E 200° oder G Stufe 3, ca. 30 - 40 Min.
backen.
Tipp: Die Hälfte der Zwiebeln durch Lauch ersetzen.
Kirschwein
4 kg Sauerkirschen
2 kg Zucker
Gekochtes, abgekühltes Wasser
Zubereitung
Für Kirschwein-Herstellung braucht man folgende Ausrüstung:
Eine 10-Liter-Flasche aus dem Baumarkt und einen Gärverschluss.
Die Kirschen nicht waschen - so wird der Gärungsprozess optimal
verlaufen.
Die Kirschen mit dem Zucker in einer Schüssel etwas zerdrücken, in die
Flasche geben. Die Flasche mit Wasser füllen - so, dass das Wasser bis
ca. 15 cm unter den Flaschenhals reicht. Mit einem Holzstab verrühren. Mit einem mit Wasser
gefüllten Gärverschluss luftdicht verschließen und an einen warmen Ort stellen.
Nach einigen Tagen beginnt der Gärungsprozess, es bilden sich die Gase und das bewegliche
Teil des Gärverschlusses wird damit regelmäßig hochgeschoben, um die Gasblasen
herauszulassen. Bitte aufpassen, dass der Gärverschluss immer ausreichend mit Wasser gefüllt
ist bzw. rechtzeitig Wasser füllen. Die Flasche währen des gärens NICHT AUFMACHEN!
So bleibt der Wein 3 bis 4 Wochen stehen, bis die Kirschen nach oben schwimmen. Dann
den Wein absieben, Kirschen wegwerfen, Wein probieren, nach Geschmack evtl. noch etwas
Zucker hinzufügen und noch ein paar Tage stehen lassen, damit sich der Bodensatz bildet. Dann
vorsichtig in Flaschen füllen, so dass der Bodensatz in der großen Flasche bleibt. Die Flaschen
verschließen und an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) stehend aufbewahren.
Aus der Menge ergibt ca. 6-7 Liter Wein.
Selbstgemachter Kirschwein ist schön mild-lieblich.
Katerfrühstück
Besänftigen Sie das Katzenviech mit Matjes
Wenn Ihr Magen oder der Ihrer Gäste sich danach sehnt, herzhaft und gehaltvoll zu speisen, dann ist eine
Platte mit Matjes oder Matjesfilets gerade der richtige Katerkiller. Servieren Sie die Filets mit verschiedenen Saucen oder diversen Beilagen wie fein gewürfelte Zwiebeln oder Gürkchen. Reichen Sie dazu Vollkornbrot, Pumpernickel oder andere Brotsorten, gesalzene und ungesalzene Butter sowie Kräuterbutter.
Tatarensauce
2 Zwiebeln
2 große Gewürzgurken
2 EL Kapern
1 hart gekochtes Ei
125 g Mayonnaise
125 g Magerjoghurt
1 TL Senf
etwas Gurkensud
Zucker, Salz, gemahlener Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
Die Zwiebeln schälen und wie Gurken, Kapern und Ei
fein hacken. Aus Mayonnaise, Joghurt, Senf, Gurkensud eine cremige Sauce rühren. Mit Zucker, Salz und
Pfeffer pikant abschmecken. Die Petersilie waschen und
trockentupfen, die Blättchen abzupfen, fein hacken und
unter die Sauce mischen.
Tipp: Sie können zusätzlich einen geschälten und klein
geschnittenen Apfel untermischen.
Meerrettich-Kaviar-Sahne
1/4 l Sahne
1 Prise Salz
Meerrettich nach Belieben
1 Gläschen Forellenkaviar
Zitronensaft zum Beträufeln
Die Sahne steif schlagen, salzen und mit geriebenem
Meerrettich nach Belieben mehr oder minder scharf
würzen. In Schälchen füllen. Den Kaviar mit etwas Zitronensaft beträufeln und kurz vor dem Servieren auf der
Sahne anrichten.
Der Maxl und das gesamte RapidMax Team
wünscht viel Spaß beim Nachkochen
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