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Kochen wie Björn Freitag - Stadtwerke Kaarst

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Kochen wie Björn Freitag
Unser Rezept für ein winterliches 3-Gänge-Menü
Zutaten für 4 Personen
VORSPEISE
300 g mehlige Kartoffeln,
1 Lauchstange, 1 kleine
Zwiebel Geflügelbrühe
(Gemüsebrühe), 0,5 l Sahne,
1 EL Butter, 2 EL weißer
Balsamico-Essig, 100 ml
Milch (für Milchschaum),
10 g getrocknete Steinpilze,
frische Muskatnuss,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln und Zwiebel schälen, anschließend würfeln. Die Lauchstange längs aufschneiden, alle
Schichten gründlich von Sand und Erde befreien, in Ringe schneiden.
Alles in einem Topf mit wenig Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann mit der Brühe und dem
Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Etwa 30 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in einem Mörser zerkleinern. Milch leicht erwärmen und aufschäumen.
Zum Schluss die Sahne zur Kartoffel-Lauch-Brühe geben, mit dem elektrischen Schneidestab pürieren
und durch ein feines Sieb streichen. Zum Servieren in Cappuccino-Tassen oder kleine Schalen füllen,
mit Milchschaum und Steinpilzpulver dekorieren.
Zutaten für 4 Personen
Für die Sesam-Bandnudeln
3 Eigelb, 1 EL Sesamölsamöl,
Salz, 150g Mehl und Mehl
für die Arbeitsfläche,
15g Hartweizengrieß, 1-2 EL
Butter, 5 EL Weißbrotbrösel,
3 EL Sesamsamen
Für die Ochsenlende
600 g Ochsen- oder Rinder­filet Meersalz , 1 EL Öl,
250 g Kirschen, 4 cl Creme
de Cassis (Schwarzer
Johannisbeerlikör),
100 ml dunkler Bratenfond,
Pfeffer aus der Mühle
Für die vegetarische
Variante
400 g geschälte Schalottenn, 10 EL dunkler Balsamicoessig, 4 EL Zucker, 4 EL
Butter, 200 ml Gemüsefond
Zutaten für 4 Personen
Beerensorbet
500 g gemischte rote
Beeren, 300 g Läuterzucker,
Saft einer halben Zitrone, 6
cl weißer Rum
Topfen-Krokant-Knödel
40g Butter, 40 g Zucker,
Abrieb von einer Limone
und einer Zitrone, 2 Eigelb,
1 Ei, 120 g Haselnussmehl,
30g Speisestärke, 330 g
Topfen (Quark),50 g Krokant
Orangencrème
400 ml Orangensaft,
50 g Zucker, 4 Eigelb, 2 cl
Grand Marnier
Cappuccino vom Lauch und der Kartoffel
HAUPTSPEISE
Lende vom Weideochsen
mit sautierten Pfefferkirschen und Sesam-Bandnudeln
Für die Sesam-Bandnudeln die Eigelbe, Sesamöl, 1 TL Salz und 2 EL Wasser mit den Knethaken des
Handrührgeräts gut mischen. Nach und nach das Mehl und den Grieß unterrühren und alles zu einem
glatten Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Mehl einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in
Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu
möglichst dünnen Bahnen ausrollen und anschließend aus den Bahnen 8 mm breite Bandnudeln
schneiden. Diese auf einem Küchentuch auslegen und etwas antrocknen lassen.
Für die Ochsenlende den Backofen auf 160 °C verheizen. Das Fleisch mit Meersalz würzen. Das Öl in
einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum etwa 5 Minuten anbraten. Das Fleisch
im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen.
Für die Nudeln die Butter zerlassen und mit den Weißbrotbröseln und dem Sesam verrühren. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen
und anschließend in den noch warmen Butterbröseln schwenken.
Die Kirschen waschen, entsteinen und mit dem Cassis in einer Pfanne erhitzen. Den Fond angießen
und die Sauce mit reichlich Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Sesam-Bandnudeln, den Pfefferkirschen und der Sauce auf Tellern anrichten.
Variante für Vegetarier:
„Balsamico-Schalotten“ anstelle des Fleisches
Die Schalotten mit dem Zucker ohne Fett karamellisieren lassen. Anschließend mit den anderen Zutaten auffüllen und glasig kochen lassen. Zum Schluss mit der Butter ein wenig abbinden.
NACHSPEISE
Topfen-Krokant-Knödel
mit Orangencrème und rotem Beerensorbet
Beerensorbet: Beeren mit Läuterzucker mixen und mit Zitronensaft und Rum abschmecken.
Entweder in eine Eismaschine geben oder unter häufigen Rühren frieren lassen. Der Rum verhindert das Festwerden, sodass man das Sorbet auch sehr gut am Vortag zubereiten kann.
Topfen-Krokant-Knödel: Ei und Eigelbe verrühren. Butter und Zucker schaumig schlagen und
dann die Eimasse unterheben. Geriebene Limonen- und Zitronenschale hinzufügen. Dann langsam das Haselnussmehl und die Speisestärke unterheben und die Masse kalt stellen. Nach ca. 15
Minuten den Topfen (Quark) dazugeben. Die weiche Masse zuerst in Frischhalte- und dann in Alufolie stramm einwickeln und zu einer schlanken Rolle formen. Im Wasserbad ungefähr 30 Minuten bei ca. 80 bis 90 °C ziehen lassen. Vorsichtig auswickeln, portionieren und in Krokant wälzen.
Orangencrème: Während der Knödel zieht, den Orangensaft reduzieren, bis noch etwa 250 ml übrig
sind. Zucker mit den Eigelben aufschlagen und zusammen mit dem Grand Marnier unterrühren. In
Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 95 °C etwa 15 Minuten garen.
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Lebensmittel
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