close

Anmelden

Neues Passwort anfordern?

Anmeldung mit OpenID

Hirschpastete mit Senffrüchten Französische Suppe Ein Hendl, wie

EinbettenHerunterladen
Hirschpastete mit Senffrüchten
Französische Suppe
Ein Hendl, wie man jungen Hasen macht, dazu Mehl-Blenten
Schwarze Brodt-Dortten
B’soffene Pischgotten
Rehpastete mit Senffrüchten
Zutaten für
10 g getrocknete Morcheln oder Steinpilze
300 ml Wildfond
1,5 Tl weiße Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
6 Stiele Thymian
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
400 g Hirschfleisch (aus der Keule) oder Kalbfleisch?
250 g Schopfbraten
100 g fetter Speck
Salz
4 El Cognac
50 g Weißbrot ohne Rinde
90 ml Schlagobers
600 g Mehl
300 g Butter, klein gewürfelt, sehr kalt
2 Eier , Kl.M
Außerdem:
Klarsichtfolie
Backpapier
1. Für die Pastete die Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser 10 Minuten quellen lassen.
Dann mit der Hand leicht ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier
ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Die Morcheln nochmals sorgfältig in kaltem Wasser
waschen. Dann mit dem gefilterten Einweichwasser und Wildfond 20 Minuten bei milder
Hitze kochen lassen. Erkalten lassen, Morcheln herausnehmen und den Fond auf 30 ml
einkochen lassen. Morcheln in grobe Stücke schneiden, in den reduzierten Fond geben und
abkühlen lassen.
2. Für die Gewürzmischung alle Gewürze im Mörser fein mahlen. Rosmarinnadeln und
Thymianblätter abstreifen und fein hacken. Alles mit der Orangenschale mischen, mit
Klarsichtfolie abdecken.
3. Für die Hackfleischmasse Hirsch- und Schweinefleisch von Haut und Sehnen befreien.
Fleisch und Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer Schale mit der
Gewürzmischung und 1/2 Tl Salz bestreuen, mit Cognac begießen und gut vermengen. Mit
Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und 3 Stunden ziehen lassen. Weißbrot in eine kleine
flache Schale geben und mit 70 ml Schlabobers übergießen. Kalt stellen.
4. Für den Pastetenteig Mehl, Butter, 20 g Salz, 1 Ei und 100 ml kaltes Wasser in einer
Küchenmaschine mit dem Messer oder notfalls mit den Knethaken rasch glatt mixen oder
rühren und dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig
halbieren und zwei Kugeln formen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei runden
Teigplatten von 27 und 30 cm Ø und 4-5 mm Stärke ausrollen. Die Teigplatten in
Klarsichtfolie einschlagen und 2 Stunden kalt stellen.
5. Das marinierte Fleisch 2-mal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, 1 Stunde
kalt stellen. Das 2. Ei verquirlen und mit eingeweichtem Weißbrot, Pistazien und Morcheln
gut unter die Fleischmasse arbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und kalt
stellen.
6. Vom Pastetenteig die Folie entfernen. Die kleinere Teigplatte auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen. Die Hackmasse zu einer Kugel formen und mittig auf die
kleinere Teigplatte legen, dabei einen Rand von mindestens 3 cm frei lassen. Eigelb und
restliches Schlagobers verquirlen, den Rand dünn damit bepinseln. 2. Teigplatte über die
Hackmasse legen und am Rand mit dem unteren Teigrand verbinden; den überstehenden Teig
abschneiden und beiseite legen. Dann die Teigränder fest mit dem Daumen andrücken, auf
der Oberfläche nochmals dünn mit Eierobers einpinseln. Nach oben umschlagen, mit den
Zinken einer Gabel fest an-, aber nicht durchdrücken. Oben in der Mitte ein Loch von 1,5 cm
Ø in den Teig schneiden. Übrig gebliebenen Pastetenteig verkneten, ausrollen und kleine
Sterne ausstechen. Pastetenoberfläche mit Eiersahne bepinseln, die Sterne daraufsetzen,
andrücken und ebenfalls bepinseln.
7. Die Pastete im vorgeheizten Rohr bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 1.
Schiene von unten 1-1:10 Stunden backen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auf
einem Ofengitter abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
8. Die Pastete 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit den
Senffrüchten servieren.
9. WICHTIGER TIPP: Die fertig geformte Pastete vor dem Backen mindestens 20 Minuten
kühl ruhen lassen, damit sie in der Hitze des Backofens ihre Form behält und der Teig an den
Nahtstellen nicht reißt.
Senffrüchte
Zutaten für
650 g Zucker
2 Tl Senfsaat
100 ml Weißweinessig
2 feste Birnen, ca. 500 g
3 säuerliche Äpfel, ca. 500 g
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
6 Tl Dijon-Senf
Zucker und Senfsaat mit Essig und 200 ml Wasser 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen
lassen. Die Birnen schälen, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Äpfel schälen und
mit dem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Früchte, Lorbeerblatt und Rosmarin in die
Zucker-Essig-Lösung geben und bei milder Hitze in 8-10 Minuten vorsichtig knapp weich
kochen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Früchte vorsichtig in einen Durchschlag schütten und den Sirup in einem Topf auffangen.
Sirup erwärmen, den Senf einrühren. Früchte in ein Glas (Inhalt 600-700 ml) füllen und mit
dem Senfsirup bis zum Rand auffüllen. Verschließen und abkühlen lassen.
Französische Suppe
Zutaten für 6 Portionen
200 g Graupen (= Rollgerste)
Salz
650 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie...)
150 g
40 g frischer Kren
3 Liebstöckel
1 Bund glatte Petersilie
2 l Hühnerfond
schwarzer Pfeffer
Die Graupen in reichlich leicht gesalzenem Wasser ca. 50 Minuten kochen. Dann in einem
Sieb abgießen, gründlich mit reichlich kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
Gemüse putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kren schälen. Petersilie
grob hacken , Liebstöckel fein schneiden.
Hühnerfond mit den Graupen aufkochen. Gemüse zugeben und 3 Minuten bissfest garen.
Kräuter beifügen und kurz erhitzen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Kren frisch
reißen und extra dazu reichen.
Ein Hendl, wie man jungen Hasen macht
Ein Huhn, wie ein Hase zubereitet
Zutaten für 4 Portionen
1 El helle Senfkörner
2 El Koriandersaat
3 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 El weiße Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
2 El Zucker
150 g Zwiebeln
200 g Karotten
150 g Knollensellerie
700 ml Weißwein
8 El Apfelessig
4 Hendlkeulen
Salz
5 El Olivenöl
1 Tl Paradeisermark
300 ml Wermut
400 ml Hühnerfond (milde Hühnerbouillon)
1 Tl Stärkemehl
20 g kalte Butter
Am Vortag für die Marinade Senfkörner, Koriandersaat, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner,
Lorbeer und Zucker in einem Mörser zerdrücken. Zwiebeln fein würfelig schneiden. Karotten
und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. In einem Topf die Gewürze, Zwiebeln,
Karotten und Sellerie zusammen mit Wein und 6 El Essig einmal aufkochen und abkühlen
lassen. Hendlkeulen darin zugedeckt 12 Stunden marinieren.
Keulen am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein
Sieb gießen und auffangen, Gemüse und Gewürze gut abtropfen lassen. Von der Marinade
300 ml abmessen. Keulen rundum mit Salz würzen. 2-3 El Öl in einem breiten Topf oder
Bräter erhitzen. Hühnerkeulen darin goldbraun braten und herausnehmen. Gemüse und
Gewürze im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Paradeisermark einrühren
und ca. 30 Sekunden anrösten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit
Marinade und Fond auffüllen und aufkochen. Kaninchenkeulen zugeben und zugedeckt im
vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert ) auf der 2.
Schiene von unten 50-60 Minuten garen.
Hühnerkeulen herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr warm halten.
Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen. Sauce auf 300 ml einkochen. Mit
dem in wenig Wasser angerührten Stärkemehl binden und 2-3 Minuten bei geringer Hitze
kochen. Zum Schluss die kalte Butter und den restlichen Essig in die Sauce rühren, nicht
mehr kochen lassen. Hühnerkeulen aus der Folie nehmen und mit der Sauce servieren. Für das
Fest: Hühnerkeulen in der Sauce anrichten.
Dazu passen gebratene Mehl-Blenten.
Mehl-Blenten
Gebratene Dämpfknödel
Zutaten für 4-6 Portionen
60 g Hamburgerspeck
1 Zwiebel
2 EL Öl
10 g frische Germ
1 TL Kristallzucker
1/8 l Milch
250 g Mehl (glatt)
30 g Butter
1 Dotter
2 TL Salz
2 EL Petersilie, gehackt
Mehl zum Ausarbeiten
Butter zum Braten
Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und mit Speck in
Öl anrösten; von der Hitze nehmen und auskühlen lassen.
Germ zerbröseln und mit Zucker in lauwarmer Milch auflösen; 40 g Mehl unterrühren.
Restliches Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung machen und das Dampfl einfüllen,
mit Mehl bestreuen und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen, bis
sich das Volumen verdoppelt hat.
Zerlassene Butter, Dotter, Salz, Petersilie beifügen und mit den Knethaken des
Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Speck-Zwiebelröstung mit den Händen
unterkneten.
Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einer etwa 20 cm langen Rolle
formen und auf einem bemehlten Brett nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen.
Knödel in einen befetteten Dämpfeinsatz legen und zugedeckt über einen Topf mit heißem
Wasser bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten dämpfen. Wichtig: Deckel nicht öffnen!
Knödel in Scheiben schneiden und portionsweise beidseitig in Butter knusprig braten.
Schwarze Brodt-Dortten
Schwarze Brottorte
Zutaten für 1 Torte
100 g Schwarzbrotbrösel
2-3 EL Rum
100 g Mandeln, gerieben
½ TL Zimt (gemahlen)
½ TL Nelkenpulver
50 g Zitronenschale, abgerieben
70 g Schokolade (70 % Kakaoanteil), gerieben
100 g Staubzucker
10 Dotter
7 Eiklar
40 g Kristallzucker
Prise Salz
Brotbrösel mit Rum befeuchten, mit Mandeln, Zimt, Nelken, Zitronenschale sowie
Schokolade vermengen.
Dotter mit Staubzucker weißcremig rühren, Brösel-Gewürzgemisch unterrühren. Eiklar mit
Kristallzucker sowie Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Masse in eine Springform (26 cm Durchmesser) füllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C
etwa 40 Minuten backen. Torte vollständig auskühlen lassen, aus der Form lösen, horizontal
durchschneiden, mit Marmelade bestreichen, zusammensetzen und mit Schokolade- oder
Rum-Zuckerglasur glasieren.
Oder man füllt die Masse in zwei Tortenreifen und bäckt sie im vorgeheizten Rohr bei 180 °C
etwa 20-25 Minuten. Setzt die Tortenböden mit Marmelade zusammen und glasiert sie mit
Schokolade- oder Rum-Zuckerglasur.
Mit kandierten Veilchen dekorieren.
B’soffene Pischgotten
Zutaten für 4 Portionen
8 Eier
100 g zimmerwarme Butter
400 g Zucker
2 Packungen Vanillezucker
300 g Mehl
Glühwein:
3/4 l Rotwein
1 Zimtstange
Zitronenschale
einige Gewürznelken
reichlich Zucker
Staubzucker zum Bestreu
Eier und weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker – am besten mit dem Handrührgerät –
schaumig rühren. Mehl versieben und nach und nach unterheben. Masse etwa fingerdick auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C 25
Minuten backen. Auskühlen lassen und in Rauten schneiden. Rauten im vorgeheizten Rohr
bei 150 °C einige Minuten bähen.
Glühwein: Wein mit Zimt, Zitronenschale, Gewürznelken und Zucker
erhitzen und ziehen lassen.
Schnitten auf 4 tiefen Tellern verteilen, mit lauwarmem Wein übergießen, erkalten lassen und
mit Staubzucker bestreut servieren.
Document
Kategorie
Lebensmittel
Seitenansichten
10
Dateigröße
23 KB
Tags
1/--Seiten
melden