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Einige Arten gehäusetragender Schnecken dienen, wie ihre

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Schnecken
Einige Arten gehäusetragender
dienen, wie ihre
Verwandten, die Muscheln, schon mindestens seit der Jungsteinzeit als
Nahrungsmittel. Davon zeugen etwa Funde in den sogenannten
Kjökkenmöddingern, jungsteinzeitlichen Küchenabfallhaufen in Dänemark.
Römer
Auch die
wussten sie zu schätzen und mästeten sie angeblich mit
Milch, um sie danach mit Gewürzen zu braten. Später waren Schnecken eine
Fastenspeise in Klöstern
beliebte
, da sie „weder Fisch
noch Fleisch“ sind und ihr Verzehr deshalb nicht die Fastengebote verletzt.
Heute werden sie als Delikatesse geschätzt, am begehrtesten sind die
Weinbergschnecken und
Achatschnecken, doch es gibt auch essbare Meeresschnecken,
landlebenden
die in der Küche zu den Meeresfrüchten gezählt werden.
Tisch 3 wünscht en guetä..!
Apero
Blinis mit Lachs- und
Thunfischtartar
Zubereitungsdauer: ca. 2 ½ Stunden für 18 Personen
Blinis
1 1/2Lt.
40gr.
750gr.
1 1/2Tl.
30gr.
3
200gr.
Milch
Hefe
Buchweizenmehl
Salz und Zucker
Butter
Eigelbe
Butter (zum Ausbacken)
Das Rezept Blinis aus Buchweizenmehl "Bliny Gretschnewije" stammt aus
Rußland. Von 1 1/2 L lauwarmer Milch ca. 1/2 Milch abnehmen und frische Hefe
darin auflösen. Buchweizenmehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine
Mulde drücken. Hefelösung in die Mulde gießen und mit wenig Buchweizenmehl
vom Rand her zu einem Vorteig rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20
Minuten gehen lassen. Restliche Milch mit Zucker und Salz unter Rühren
aufkochen lassen. Milch vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Butter, Eigelb
und leicht abgekühlte Milch zum Buchweizenmehl in die Schüssel geben und
zusammen mit dem Vorteig zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Teig
zugedeckt ca. 60-90 Minuten (je nach Zimmertemperatur) gehen lassen, bis sich
kleine Blasen auf dem Teig bilden. In einer beschichteten Pfanne nach und nach
das Butterschmalz auslassen und aus dem Teig auf guter Mittelhitze kleine
Buchweizenpfannkuchen backen.
Lachstatar
400gr.
200gr.
1 Bund
2dl.
Rauchlachs in kleinen Würfeln
Creme Fraiche
Dill
Vollrahm oder Schlagrahm
Salz und Pfeffer
Den Lachs in feine Würfel schneiden. Den Schlagrahm steifschlagen und mit der
Creme Fraiche vorsichtig mischen evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig Dill
fein schneiden und je nach Geschmack zusammen mit den Lachswürfeln unter
die Creme Fraiche ziehen. Die Masse auf die Blinis geben und mit Dill dekorieren.
Thunfischtatar
300gr.
200gr.
1 Msp.
1.
Thunfisch
Creme Fraiche
Wasabi
Limette
Salz, Zucker und Pfeffer
Olivenöl
1 Scheibe Sushi Ingwer
Thunfisch in feine Würfel schneiden und mit dem Abrieb (Schale) einer Limette,
Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Avocado schälen und den
Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Diese Masse mit
dem Saft der Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl abschmecken.
Avocadocreme und Thunfischtatar geschichtet anrichten und auf das mit der
Creme Fraiche bestrichenes Blini setzen und mit einer Scheibe Ingwer
dekorieren.
Vorspeise
Weinbergschnecken
Zubereitungsdauer: ca. 2 ½ Stunden für 6 Personen
18
100gr.
15gr.
5gr.
20gr.
1 Stk.
1 Stk.
1Tl.
Wenig
1 Stk.
Schnecken
Butter
Zwiebeln fein geschnitten
Kapern
Petersilie gehackt
Knoblauchzehe
Sardellenfilet
Curry
Worcestersauce
Eigelb
Salz und Pfeffer
1 Stk. Parisette
Butter schaumig schlagen, die übrigen Zutaten im Mixer fein hacken und
untereinander mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Etwas
Schneckenbutter in die Häuschen geben, dann die Schnecken mit
Schneckenbutter abdecken. In die Mulde der Schneckenpfanne setzen. Im Ofen
bei 200-220 Grad gratinieren, bis die Butter schäumt.
Die Schnecken möglichst heiss mit dem Parisette servieren.
Hauptgang
Lammkoteletts mit Kräuterkruste
überbacken
Rosmarinkartoffeln mit
Rispentomaten und Spinat
Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunden für 6 Personen
Lammkoteletts
12 Lammkoteletts gut temperiert
wenig Butter und Oel zum anbraten
anschl. mit Salz und Pfeffer würzen
Die Lammkoteletts scharf in dem Butter Oelgemisch schar anbraten und
gleichzeitig die Temperatur halbieren. Beidseitig ca. 2 ½ - 3 Minuten anbraten, je
nach Geschmack. Anschliessend abkühlen lassen aber auf keinen Fall abdecken.
Kräuterkruste
1
3
3El.
1
½
60gr.
Weggli trocken
Knoblauchzehen
Petersilie gehackt
Kräutermix gehackt
Schale einer Zitrone
Butter
Brösel, Knoblauch, Petersilie, Kräutermix und Zitronenschale in einer großen
Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter zu einer Paste
verrühren.
Nachdem die Lammkoteletts abgekühlt haben, die Kräuterpaste nicht zu dick auf
die Koteletts verteilen und auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 250 Grad
einstellen und den Grill einstellen. Das Backblech auf die zweitoberste Rille
einschieben und die Kräuterkruste leicht bräunen. Wichtig: Nie aus dem Auge
lassen …!
Rosmarienkartoffeln und
Rispentomaten
600gr.
Einige
2 Zw.
wenig
neue Kartoffeln halbieren oder vierteln
Rispentomaten, waschen
Rosmarin
Fleur du Sel und Pfeffer
reichlich Olivenöl
Die Kartoffeln mit dem Olivenöl und den Rosmarinzweigen mischen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Den Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen, die Kartoffeln auf
ein Backblech verteilen und ca. 20 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Ab
und zu die Kartoffeln wenden und evtl. Oel dazugeben.
Nach der Hälfte der Zeit die Rispentomaten mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen
und den Kartoffeln beigeben.
Spinat
350gr. Spinat
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Stk. Zwiebel fein gehackt
Stück Butter
Salz, Peffer und Muskat zum abschmecken
Den Knoblauch und die Zwiebeln in der Butter anziehen und anschliessend den
Spinat beigeben und ca. 4 Min dünsten. Anschliessend eventuell vorhandenes
Wasser abgiessen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sofort
servieren.
Dessert
Grapefruit-Gratin mit Zimt
3 Stk.
40gr.
2 El.
4 El.
1 Tl.
1 El.
2 El.
Grapefruit, filetieren
Butter
Honig
Zucker
Zimtpulver
Cointreau
Puderzucker
Butter in der Pfanne erhitzen und den Honig und den Zucker langsam erhitzen
und anschl. die Grapefruitschnitze sehr kurz darin wenden und gleich wieder
herausnehmen und in kleinen Formen anrichten.
Die Eigelbe mit 4 El. Wasser und dem Cointreau in eine Schüssel geben und über
dem Wasserbad schaumig schlagen. Das Zimtpulver unterziehen und die Masse
in die Formen verteilen und mit dem Puderzucker bestreuen.
Die Formen auf der zweitobersten Ebene kurz bei hoher Hitze gratinieren und nie
aus den Augen lassen…Brandgefahr…!
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