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Lebensmittelvergiftungen (PDF, 49.9 KB) - Jena

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Thüringer Ministerium
für Soziales, Familie und Gesundheit
Lebensmittelvergiftungen - wie sie vermieden werden können
Lebensmittelbedingte Erkrankungen gehören nach WHO-Angaben weltweit
zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen. Auch in Ländern mit einem
hohen Lebensstandard stellen Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen
nach dem Gesundheitsrisiko der Fehl- und Überernährung das zweitgrößte
Risiko dar. Der überwiegende Teil der Infektionsfälle ist auf vom Tier stammende Lebensmittel zurückzuführen. Lebensmittelinfektionen werden
durch Bakterien, Viren und Parasiten hervorgerufen. Dabei spielen die Bakterien die größte Rolle. Die bakteriell bedingten Lebensmittelinfektionen
werden nachfolgend auf der nächsten Seite dieses Faltblattes näher vorgestellt.
Infektionswege und Quellen von bakteriell bedingten Lebensmittelvergiftungen
1. primäre Kontamination
Nutztier mit Krankheitserregern
belastet, oft ohne Krankheitszeichen
(Salmonellen, Campylobacter, EHEC
Shigellen, Yersinien...)
2. sekundäre Kontamination
(am häufigsten)
Verunreinigung während der Gewinnung
des Lebensmittels durch Schmierinfektion (unsaubere Gerätschaften, man
geln de Körper- und Kleiderhygiene, küchen technische Fehler, ungenügende
Sorgfalt)
(alle Erreger möglich: wie Darmbaktrien,
Clostridien, Staphylokokken)
Bei der Verhütung von Lebensmittelvergiftungen sind nicht nur die Erzeuger
und Hersteller in der Pflicht. Auch der Verbraucher kann durch einen sorgfältigen und sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln entscheidend dazu
beitragen, daß das Risiko einer Lebensmittelinfektion weitgehend gering
gehalten wird. Bei Beachtung folgender Regeln sind Lebensmittelvergiftungen vermeidbar:
• Der sachgerechte Umgang mit Lebensmitteln beginnt bereits beim Einkaufen. Auf Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsfristen sowie angegebene Lagerungsbedingungen achten!
• Leicht verderbliche Lebensmittel sollten zuletzt eingekauft und danach
sofort im Kühlschrank gelagert werden. Sie sind so bald wie möglich zu
verbrauchen! Der Kühlschrank darf nicht überlastet werden, damit die
Temperatur unter 7°C gehalten wird.
• Die Auftauflüssigkeit von gefrorenem Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch und von Meerestieren ist nicht zu verwenden. Es ist darauf zu achten, daß das Abtauwasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung
kommt.
• Rohe und gegarte Lebensmittel sind getrennt zu lagern und gleichzeitiges Hantieren ist möglichst zu vermeiden. Fleisch sollte immer völlig
durchgegart werden!
• Ein kurzer Zeitraum zwischen Zubereitung und Verbrauch der Speisen
erhöht die Sicherheit. Zubereitete Speisen dürfen nicht über längere Zeit
warm gehalten werden!
• Eine gründliche Körper- und Kleiderhygiene ist einzuhalten!
mit Krankheitserregern kontaminierte Lebensmittel
Lebensmittelvergiftung
• Arbeitsflächen und Geräte sind nach jedem Arbeitsgang gründlich zu
reinigen! Reste von zubereiteten Speisen sollten schnell abgekühlt, kühl
gelagert und vor dem Verzehr gründlich aufgekocht werden.
Erreger
(Erkrankung)
Salmonellen
(Salmonellose)
Campylobacter jejuni
(Campylobakteriose)
VTEC
(EHEC)
Staphylococcus aureus
(Staphylokokkenenterotoxämie)
Yersinien
(Yersinose)
Bacillus cereus
(Enterotoxämie)
Shigellen
(Shigellenruhr)
Clostridium botulinum
(Botulismus)
Clostridium perfringens
(Enterotoxämie)
Biogene Amine, wie Histamin*
(Histaminose)
Inkubationszeit (I)
Dauer der Krankheit (D)
Symptome (S)
I: 5 Stunden bis 7 Tage
D: einige Tage
S: Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen, Fieber
Lebensmittel, mit denen die Erreger am häufigsten
übertragen werden
Typische Merkmale, Besonderheiten
ungenügend erhitzte tierische Lebensmittel (Fleisch, lange Überlebensdauer des Erregers, SchmierGeflügelfleisch, Erzeugnisse daraus, Eier); Trocken- infektionen möglich, Schmierkontamination andemilch, Speiseeis, gefüllte Backwaren, Mayonnaisen
rer Lebensmittel durch Auftauwasser von Geflügel,
häufigste Art der Lebensmittelinfektion
I: 1 bis 7 Tage
nicht durcherhitzte tierische Lebensmittel (Geflügel- keine lange Überlebensdauer, da VermehrungsopD: 3 bis 5 Tage
fleisch, Fleisch, Rohmilch)
timum bei 42 °C, überlebt jedoch GefriertemperatuS: Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen,
ren, Schmierinfektion durch Geflügelfleisch
Fieber, Bauchspeicheldrüsen- / Gelenkentzündung
mgl.
I: 1 bis 3 (8) Tage
unzureichend gegartes Rindfleisch, Rinderhack, Roh- Erreger sehr säuretolerant, wenige Keime können
D: 2 bis 9 Tage
milch und -erzeugnisse, frische Rohwurst (Zwiebel- bereits Krankheit auslösen, Schmierinfektionen
S: blutiger Durchfall, schwere Bauchkrämpfe,
mettwurst), Rohkostsalate
möglich, lebensbedrohliche Komplikationen besonschwere Nierenerkrankung (HUS) möglich
ders bei Kindern möglich
I: 30 Minuten bis 8 Stunden
Fleisch, Geflügelfleisch, Erzeugnisse daraus, Milch, typisch für Gemeinschaftsverpflegung, oft vom
D: 1 bis 2 Tage
Käse, Soßen, Puddings, meist gegarte rekontaminierte Mensch übertragen (Husten, Niesen, Hautwunden);
S: Übelkeit, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden,
Lebensmittel
Toxin ist hitzestabil, wird durch Erreger im LebensSchweißausbruch, kein Fieber, allg. Schwäche
mittel gebildet, jedoch nicht bei Kühlung
I: 7 bis 10 Tage
nicht durcherhitzte tierische Lebensmittel (Rohmilch, Schmutz- und Schmierinfektion, Erreger vermehrt
D: mehrere Wochen
Muscheln, Wasser)
sich unter Kühlbedingungen, Mensch zu Mensch S: Durchfall, Erbrechen, Fieber, Scheinblinddarm,
Übertragung am häufigsten
Gelenkentzündung
I: 1 bis 5 Stunden (Erbrechenstyp), 6 bis 12 Stunden Reis- und Nudelgerichte, Pudding, Soßen (Erbrechens- Zwei Toxintypen: Erbrechenstyp-Toxin hitzestabil,
(Durchfallstyp)
typ)
vor allem durch Getreideerzeugnisse,
D: 1 Tag
Durchfallstyp-Toxin hitzelabil, Keime weitverbreitet
S: Übelkeit, Durchfall-Erbrechen - je nach Toxintyp, erhitze Fleischerzeugnisse (Durchfallstyp)
(Erdboden, Pflanzen, Gewürze)
kein Fieber
I: 1 bis 7 Tage
verschiedene Lebensmittel und verunreinigtes Trink- in der Regel durch sekundäre Kontamination, oft
aus südlichen Ländern eingeschleppt, Mensch zu
D: einige Tage bis Wochen
wasser
Mensch – Übertragung am häufigsten, geringe
S: Bauchschmerzen, milder bis blutiger Durchfall,
Erregermengen für Erkrankung ausreichend
oft hohes Fieber
I: 2 Stunden bis 8 Tage
unzureichend erhitzte Fleisch- und Gemüsekonserven Erreger produziert Toxin nur bei SauerstoffabD: 1 bis 10 Tage
(hausgemachte Konserven), Fischkonserven, große schluss, Schwere der Erkrankung (Atemlähmung,
S: anfangs Unwohlsein, Durchfall, Kopfschmerz,
Rohschinken, vakuumverpackte Räucherfischware
Herzstillstand möglich) abhängig von aufgenomkein Fieber, später Heiserkeit, Schluckbeschwermener Toxinmenge und Toxintyp, Toxin wird vor
den, Verstopfung, Seh- und Sprechschwierigkeiten
dem Verzehr im Lebensmittel gebildet, Erreger weit
verbreitet (Erdboden, Gewässer)
I: 8 bis 24 Stunden
zubereitete Fleisch- und Geflügelgerichte, die bei Zim- weit verbreiteter Keim (Erdboden, Darm), Toxin
D: 1 bis 2 Tage
mertemperatur aufbewahrt oder zu lange warm gehal- wird im Darm gebildet, selten im Lebensmittel
S: Durchfall, Bauchkrampf, bisweilen Erbrechen
ten oder zu langsam abgekühlt wurden
I: einige Minuten bis 3 Stunden
Lebensmittel mit hohen Histidingehalten (Makrele, Histamin ist hitzestabil, Koch-, Brat- und SterilisatiD: 5 bis 8 Stunden
Thunfisch, Sardinen, Sardellen, Heringe), fermentierte onsprozesse werden überstanden, Histaminbildung
S: Kopfschmerz, Brechreiz, Übelkeit, Durchfall,
Lebensmittel (Rohwurst, Sauerkraut), Feinkostsalate, oft aufgrund zu langer Lagerung (VerderbnisvorQuaddeln Haut, Juckreiz an Händen und Füßen
Wein, Bier
gänge!)
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Gesundheitswesen
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