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Alexia Glöss und Chahan Yeretzian beobachten, wie Assistent

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Datum: 23.11.2011
Regioausgabe Zürichsee li Ufer
Tages-Anzeiger
8810 Horgen
044/ 783 85 00
www.tagesanzeiger.ch
Medienart: Print
Medientyp: Tages- und Wochenpresse
Auflage: 13'093
Erscheinungsweise: 6x wöchentlich
Themen-Nr.: 375.18
Abo-Nr.: 1053061
Seite: 13
Fläche: 50'862 mm²
Alexia Glöss und Chahan Yeretzian beobachten, wie Assistent Flurin Wieland eine Kaffeeprobe vorbereitet. Foto: Simone Nägeli
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ARGUS der Presse AG
Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich
Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01
www.argus.ch
Argus Ref.: 44303025
Ausschnitt Seite: 1/2
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Maschine übernimmt Arbeit der Kaffee-Tester
weise folgendermassen: Experten ver- eine von einem Hersteller zugeschickte
Kaffee-Experte Chahan
köstigen den Kaffee und ordnen ihm ver- Kaffeeprobe mit der neu entwickelten
Yeretzian hat an der
schiedene sensorische Attribute wie Messmethode. Der Ablauf der MessunFachhochschule Wädenswil «Säure», «Bitterkeit» oder «schokoladig» gen muss genau stimmen. Wieland mahlt
zu. Das Problem: Werden solche Degus- den Kaffee frisch, die Wassertemperatur
ein Verfahren entwickelt,
tationen wiederholt, weichen die Ein- in der French Press misst exakt 92 Grad,
das Kaffeearomen
schätzungen desselben Testers oft von- und der Kaffee zieht zwei Minuten lang,
maschinell messbar macht. einander ab. Dieses Manko will Kaffee- auf die Sekunde genau. Danach kommt
Experte Yeretzian eliminieren: «Um ein
Wädenswil - Die Schweizer sind nach objektives Bild zu erhalten, haben wir
den Finnen die grössten Kaffeetrinker. eine Methode entwickelt, die uns die
Chahan Yeretzian ist da keine Aus- maschinelle sensorische Beurteilung
Von Simone Nägell
die «Aroma-Spürnase», wie die Kaffeearoma-Analysemaschine vom Team genannt wird, zum Einsatz. Sie saugt die
Gasphase über dem dampfenden Kaffee
ab und misst die Anzahl Moleküle der
vorhandenen Verbindungen.
Daten vergleichen
«Kaffeegeschmack ist nicht nur ein
Die 20 getesteten Sorten wurden von Molekül, es ist ein sehr komplexer Gezwei Geräten - eines davon eine eigens schmack», sagt Alexia Glöss. Sie ist Chemi-
nahme. Bis zu neun Tassen täglich trinkt eines Kaffees ermöglicht.»
der Kaffee-Experte der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften
in Wädenswil. Dass das koffeinhaltige
Getränk ungesund sei, ist schon lange
widerlegt. Der Chemiker und Gründer
dafür entwickelte Kaffeearoma-Analysedes Kaffee-Kompetenzzentrums auf dem maschine - gemessen und die Daten mit
Tuwag-Areal kann sich deshalb auf inno- den Beurteilungen von Degustanten verglichen. Mit einem mathematischen Movativere Forschungen konzentrieren.
Im aktuellsten Projekt «Fair Bean» dell haben Yeretzian und sein Team späuntersuchen Yeretzian und sein Team in ter eruiert, inwiefern ihre Messung mit
kerin und enge Mitarbeiterin von Chahan
Yeretzian im Kaffeeprojekt. Um den Geschmack von Kaffee zu erkennen, müssten mindestens 20 verschiedene Moleküle
zusammenwirken, sagt Glöss. «Bei einer
Banane reicht schon ein einziges.»
tung Schweiz und sieben Schweizer Kaf- aussagen, wie der Geschmack eines Kaffeeröstereien und Detailhändlern. Ziel ist fees vom Menschen wahrgenommen
es, das Aroma von Kaffee maschinell mess- wird, sagt Yeretzian.
Ein Blick in die Labors der Wädensbar und vergleichbar zu machen.
Das Prozedere, um Kaffeegeschmack wiler Hochschule zeigt, wie die Forscher
schinellen Analysemethode auch ein
Das Projekt «Fair Bean», an welWädenswil das Geruchs- und Geschmacks- dem Empfinden des Menschen korreprofil von 20 Fair-Trade-Kaffeesorten. Der liert. Nach diesen Tests könne man nun chem in Wädenswil nun ein Jahr lang
Auftrag kommt von der Max-Havelaar-Stif- anhand der Messungen der Geräte vor- gearbeitet wurde, hat neben der maklares Ergebnis über die Qualitätsfrage
bei Fair-Trade-Kaffee hervorgebracht.
Fair gehandelter Kaffee unterscheide
sich qualitativ und geschmacklich nicht
zu analysieren, funktioniert normaler- arbeiten. Flurin Wieland, der wissen- von Nicht-Fair-Trade-Kaffee, ermittelschaftliche Assistent, analysiert soeben ten die Forscher.
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