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Hotel et Gastronomie Zeitung Shui Mei Tang Mar 13.pdf

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Titel
Luzern, den 7. März 2013
H et GZ No 6
TEE TRINKEN IST WIE IN EINEN
SCHÖNEN GARTEN ZU SCHAUEN
In der Gastronomie und Hotellerie wird Tee oft stiefmütterlich behandelt. Das müsste nicht
sein. Denn der Aufguss aus der Teepflanze Camellia Sinensis hat viel zu bieten.
BILDER FILIPA PEIXEIRO
Pu-Er-Tee wird in der chinesischen Provinz Yunnan seit ungefähr 1.700 Jahren hergestellt. Heute ist er auch eine Wertanlage.
P
fefferminz-, Hagebutten- und Schwarztee. So oder ähnlich lautet meistens die
Aufzählung, wenn man in einem Lokal
nach einem Tee fragt. In der Regel findet man
dann eine Tasse mit heissem Wasser aus der
Kaffeemaschine und einen Teebeutel vor sich.
Man kann das Heissgetränk selbstverständlich
auf die soeben erwähnte Art und Weise servieren. Doch damit wird man diesem Getränk in
keiner Weise gerecht. Denn Tee ist nicht gleich
Tee. Obwohl im Deutschen kein Unterschied gemacht wird zwischen Kräuteraufguss und dem
Aufguss aus der Pflanze Camellia Sinensis, gäbe
es eine klare Regelung. Laut der ISO-Norm 3720
dürfen nur Blätter und Aufguss der Teepflanze
als Tee bezeichnet werden. So weit, so gut.
Damit wäre die Definition ein für allemal geklärt. Damit hat es sich aber auch schon mit der
Normierung. Bei der Teepflanze gibt es nicht
nur die eine Camellia Sinensis. Die Pflanze hat
viele Ausprägungen.
Es existiert eine grosse Vielfalt an unterschiedlichen Sorten, vergleichbar mit Trauben.
Wie beim Wein spielt auch die Lage und das Terroir eine grosse Rolle. Eine weitere Ähnlichkeit
mit dem Rebensaft: Es gibt Tees, wie beispielsweise den Pu-Er aus der chinesischen Provinz Yunnan, die gelagert werden und über die
Jahre an Wert gewinnen. Doch das ist nur ein
Aspekt des Tees. Tee kann viel mehr, als Wertsteigerung zu erzielen und Durst zu stillen. Tee
ist eine Lebenshaltung. Das haben die Chinesen bereits im 17. Jahrhundert entdeckt. Dank
dem Reisanbau kam Südchina zu Reichtum und
Wohlstand. Die Bevölkerung musste nicht mehr
die ganze Energie darauf konzentrieren, fürs
Überleben zu sorgen. Es blieb nun auch Zeit, das
Leben zu geniessen. Tee war nicht mehr länger
nur ein Durstlöscher, sondern auch ein Genussmittel. Wie in allen Kulturen, die einen gewissen Wohlstand erreichen, galt folgende Losung:
Das Nutzlose macht das Leben schön. Die Chinesen begannen das Teetrinken zu zelebrieren.
Die Tassen waren klein und fragil. «In Europa
muss eine Tasse praktisch und stabil sein. In
der asiatischen Kultur hingegen kauft man sich
eine Tasse, die den Charakter der Person unterstreicht», sagt die Semiotikerin und Teeexpertin Meng-Lin Chou. Im Westen steht die Form
im Vordergrund, in Asien zählt die Oberfläche,
Nur Blätter der Teepflanze
verdienen das Prädikat «Tee».
die Glasur des Porzellans. In China wäre weis­
ses Teegeschirr, wie in Europa üblich, undenkbar. Weisses Porzellan sagt in der asiatischen
Kultur nichts aus. Die Asiaten wollen ein Statement abgeben, sich definieren.
Der Legende nach soll Tee in China schon im
dritten Jahrtausend v. Chr. bekannt gewesen
sein. Die erste schriftliche Erwähnung stammt
aus dem ersten Jahrhundert v. Chr. Zunächst
diente der Aufguss aus der Camellia Sinensis
als Arzneimittel. Ab 1610 führten die Holländer
Grüntee aus Japan und Schwarztee aus China
in Mitteleuropa ein, wo sich das Teetrinken
rasch verbreitete. In England wurde der Teegenuss im 17. Jahrhundert populär. Katharina von
Braganza, Infantin von Portugal, brachte durch
ihre Heirat mit dem englischen König Karl II.
den Tee nach England. Aufgrund der hohen
Preise war der Tee zu Beginn dem Adel vorbehalten. Mitte des 19. Jahrhunderts knackte England die Tee-Monopolstellung Chinas, indem
es in Indien Teeplantagen anbaute. Da der Tee
in Indien im grossen Stil angebaut wurde, sank
der Preis für das Heissgetränk erheblich. Dadurch wurde der Tee für die breitere Masse
erschwinglich.
Nicht über den Preis braucht sich der Konsument heute in erster Linie Gedanken zu machen, sondern über die Qualität. Im Teehaus
Shui Tang in Zürich finden Teeliebhaber eine
breite Palette an Tee, vom einfachen und preiswerten bis hin zum exklusiven und einzigartigen Tee von tausendjährigen Bäumen. Seit 2009
führt die gebürtige Taiwanesin Meng-Lin Chou
ZUBEREITUNGSARTEN
Im chinesischen Kulturraum gibt
es zwei Möglichkeiten Tee zuzubereiten: den Gaiwan oder
die Gongfu-Cha-Methode.
Der Gaiwan besteht aus einer
Schale (wan) und einem Deckel
(gai) aus Porzellan. Diese Methode
ist für Grüntee sowie weissen und
gelben Tee geeignet. Auch weitere
Teefamilien, wie zum Beispiel Oolong, werden damit zubereitet.
Die Gongfu-Cha-Methode besteht aus einer Porzellankanne
und Riech- und Trinktassen.
Damit können alle Teefamilien zubereitet werden.
In der japanischen Teezeremonie
Cha No Yu verwendet man Matcha,
den pulverisierten grünen Tee. Cha
No Yu bedeutet «heisses Teewasser» und bezeichnet den japanischen Teeweg. Das Pulver wird mit
heissem Wasser übergossen und
mit einem Bambusbesen, genannt
Cha sen, schaumig geschlagen.
Luzern, den 7. März 2013
Titel
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H et GZ No 6
TEEFAMILIEN
Das Teehaus Shui Tang bietet neben einem vielfältigen und äusserst ausgewählten Teeangebot auch eine breite
Palette an chinesischem und japanischem Porzellan und edlem Teezubehör.
den Teeladen. Die Unternehmerin, die lange
im Teegrosshandel tätig war und Firmen in der
Schweiz und Deutschland belieferte, sagt: Zeit
ist Luxus, Time is not money. Sie nimmt sich
Zeit, um mit ihren Kunden an einem antiken
chinesischen Tisch Tee zu trinken. «Ich bin eine
schlechte Verkäuferin», sagt die 43-Jährige, die
an der Uni Konstanz Semiotik studiert hat.
Firma Liquid Delicacies AG wollen wir das Interesse für die asiatische Teekultur wecken», sagt
der ehemalige Hedgefonds-Manager. «Ich habe
festgestellt, dass viele Menschen auf der Suche
nach den einfachen Dingen sind. Beim Teetrinken können sie sich für einen Moment ausklinken und die Zeit vergessen», so der Asienexperte. Es sei schon öfters vorgekommen, dass
sie die Kunden im Anschluss an eine DegustaEin ganzheitliches Erlebnis
tion an ihre Termine erinnern mussten. Doch
es braucht noch viel Überzeugungsarbeit, um
Für Meng-Lin Chou steht das Erlebnis im Vor- die Vorurteile aus dem Weg zu räumen. In der
dergrund. Teetrinken ist eine umfassende Er- Schweiz werde Tee oft mit Grippe und Erkälfahrung. Die Zeremonie wird mit
allen Sinnen erlebt. Europäer seien
sehr kopflastig und intellektuell. «Sie
müssen alles benennen und beschreiben. Die Asiaten hingegen sind poetischer, sie konzentrieren sich mehr auf
ihre innere Gefühlswelt», sagt sie.
Das Teetrinken beginnt bereits
beim Riechen. Die Energie des Tees
liegt im Duft. Deswegen gibt es eine
Riech- und eine Trinktasse. Das Riechen ist ein wichtiger Bestandteil.
«Die Teezeremonie soll leicht und
unbeschwert sein. Spielerisch, aber
trotzdem ernsthaft», sagt Meng-Lin
Chou, die in ihrer Familie früh mit
Tee in Berührung kam.
«Teetrinken muss das Herz ansprechen und nicht den Intellekt.»
Die Expertin für taiwanesischen und
chinesischen Tee wählt alle ihre Tees
selbst vor Ort aus. Wenn das nicht
möglich ist, arbeitet sie mit Huangten
Ein Blick durchs Schaufenster in eine andere Welt.
Chen, Taiwans legendärem Teemeister, zusammen. In ihrem Teehaus befindet sich auch ein japanischer Teeraum, wo sie als Mitglied der Urasenke-Schule tungen assoziiert, sagt der Teeprofi. Womit man
wieder beim sprachlichen Stolperstein wäre.
in die japanische Teezeremonie einführt.
Denn im Falle einer Grippe oder Erkältung
Eine folgenreiche Begegnung
greift man in der Regel zu einem Kräuteraufguss. «Tee trinke ich nur, wenn ich krank bin»,
Als Meng-Lin Chou das Teehaus bereits einige sei ein Ausspruch, den er oft zu hören bekomme.
Zeit betrieb, trat eines Tages Alexander Brun- Tee werde aus einer Notwendigkeit getrunken.
ner in den Laden. Er kaufte seinen Grüntee und «Es steht gar nicht zur Diskussion, dass Tee ein
unterhielt sich mit der Expertin über Tee. Er Genussmittel sein kann», so der 38-Jährige.
wurde Stammgast. Als passionierter AsienreiBei Kindern hingegen scheint der Tee für
sender ging der Gesprächsstoff nie aus. Der in sich zu sprechen, wie eine Anekdote von Aleder Finanzbranche tätige Zürcher hängte sei- xander Brunner zeigt. Ein knapp zweijährinen angestammten Job an den Nagel. Zusam- ges Kind eines Bekannten trank bei ihm einmen mit der Taiwanesin rief er die Marke Shui mal einen Tee aus einer schönen, dickwandigen
Mei Tang ins Leben, für die er zuständig ist. Teeschale. «Ganz andächtig sass der Kleine auf
Diese beliefert die Gastronomie, die Hotelle- dem Sofa, umfasste die Teeschale mit beiden
rie und den Detailhandel. Meng-Lin Chou führt Händen und trank den Tee», erzählt der passionach wie vor das Teehaus Shui Tang. Zudem ist nierte Teetrinker. «Seither ist klar, was er trinkt,
sie für den Einkauf verantwortlich und beliefert wenn er zu Besuch ist.» Sie würden zurzeit die
den Grosshandel. «Mit unserer gemeinsamen Möglichkeit prüfen, Teekurse für Kinder anzu-
bieten. Die Nachfrage sei vorhanden. Auch die
Teeseminare und Degustationen die Meng-Lin
Chou in ihrem Teehaus anbietet, sind sehr gefragt. Es wird nicht nur Tee getrunken, sondern
es ist auch ein Kulturaustausch.
Vollendeter Teegenuss
Hotels und Restaurants sind ebenfalls Orte, wo
sich Menschen treffen und austauschen. Tee
trinken steht dafür, sich Zeit zu nehmen. Und
was ist ein Treffen anderes, als sich Zeit zu nehmen füreinander. Laut den beiden Teeexperten
würde der Tee nicht nur bei europäischen Gästen, sondern auch bei Touristen aus Asien auf Interesse stossen.
Die Bevölkerung Chinas darf seit kurzem individuell reisen. Die beiden
sind überzeugt, dass da für die nächsten Jahre in Bezug auf Qualitätstee
ein grosses Potenzial vorhanden ist.
Hat sich ein Hotel oder ein Restaurant für Tee der Marke Shui Mei
Tang entschieden, geht es erst richtig los. «Wir schulen Hotels oder Restaurants, die von uns Tee beziehen»,
so Alexander Brunner. «Es ist wichtig, dass das Personal weiss, wie mit
dem Tee umgegangen werden muss.»
Wird doch in den Ausbildungen der
Hotellerie- und Gastronomiebranche
nur am Rande auf die Teekunde eingegangen. Die Experten bieten neben
dem Tee auch das passende Porzellan
an. Das «Baur au Lac» in Zürich beispielsweise hat davon Gebrauch gemacht. Das Hotel hat ein Porzellanset,
bestehend aus Teller, Tasse, Teesieb
und Deckel gewählt. «Bei der Wahl
des Geschirrs muss das Personal miteinbezogen
werden», sagt Brunner. Es sei wesentlich, die
Abläufe zu analysieren und zu berücksichtigen.
Und zu eruieren, wie viel Zeit dem Personal für
den Teeservice zur Verfügung stehe. Doch nicht
nur die Luxusgastronomie, sondern auch die gehobene Gastronomie ist an Qualitätstee interessiert. Punktelokale servieren schon mal einen
gelagerten Tee anstelle eines Weins.
Meng-Lin Chou und Alexander Brunner
wollen die Tradition des Tees weiterführen
und weiterentwickeln. «Tee ist wie ein schöner Garten in einem Hinterhof. Man kann hineinschauen und sich daran erfreuen. Man kann
aber auch hineingehen und sich vertiefen», sagt
die Semiotikerin Meng-Lin Chou und lächelt
tiefgründig.
Bernadette Bissig
www.shuimeitang.ch
In China wird die Teepflanze Camellia Sinensis seit 5.000 Jahren zur Teeproduktion eingesetzt.
Heutzutage gibt es unzählige verschiedene Varianten dieses Baums.
Die Tees der Firma Liquid Delicacies AG stammen hauptsächlich aus China und Taiwan.
Tees werden nach Oxidationsgrad,
auch Fermentation genannt, unterschieden. Es gibt nichtoxidierten
Grüntee, anoxidierten Weissen Tee,
teiloxidierten Oolong und komplett
oxidierten Roten Tee. Grüntee kann
nicht gelagert werden. Er verliert
die Aromen während der Lagerung.
Oolong und Roter Tee sowie der PuEr hingegen können über Jahre und
Jahrzehnte aufbewahrt werden.
Weisser Tee
Für diesen Tee werden nur die
Knospen der Teepflanze verwendet. Nach dem Pflücken wird der
Tee gewelkt und dann getrocknet. Weisser Tee ist nur leicht
anfermentiert. Er ist sehr mild.
Gewisse Sorten aus den obersten jungen Trieben der Teepflanze enthalten weniger Teein.
Gelber Tee
Diese Sorte ist zwischen Grüntee
und Oolongtee einzuordnen. Gelber Tee wird nicht fermentiert. Die
Sortenvielfalt ist sehr begrenzt,
die verfügbaren Mengen gering.
Grüntee
Diese Variante wird nicht fermentiert. Nach dem Welken der
frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten
oder Dämpfen die Fermentation.
Oolongtee
Die traditionelle chinesische Teesorte ist zwischen grünem und
schwarzem Tee einzuordnen. Die
Blätter werden an der Sonne gewelkt. Die Oxidation wird an einem bestimmten Punkt gestoppt.
Schwarzer Tee
In Ostasien läuft diese Sorte unter
der Kategorie Roter Tee. Die Herstellung ist identisch mit dem Oolong. Nur wird die Oxidation nicht
gestoppt, sondern abgeschlossen.
Pu-Er
Diese Sorte ist ursprünglich ein
Grüntee, der über Monate bis Jahre
gereift ist. Der Tee wird in der chinesischen Provinz Yunnan seit ungefähr 1.700 Jahren produziert.
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