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Eau, wie fein! - komma2

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Eau, wie fein!
„Mit oder ohne (Kohlensäure)?“, ist bei
der Wahl des richtigen Wassers längst
nicht mehr die einzige Frage. In der
Sterne-Gastronomie kommen inzwischen
exotische Tropfen wie Finé aus Japan
oder norwegisches Gletscherwasser
auf den Tisch.
S
ie sprudeln aus vulkanischen
Quellen, stammen aus dem Regenwald oder wurden neunmal gereinigt, bevor sie in Flaschen abgefüllt auf unseren Tisch gelangen. Luxuswässer erobern die deutschen
Spitzenrestaurants und Szenebars.
Wer etwas auf sich hält, bietet seinen
Gästen eine entsprechend große Auswahl. „Das Bewusstsein für Mineralwasser ist in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen“, sagt Lars
Hentschel, Sommelier im Hotel „Atlantic Kempinski“ in Hamburg. Der
37-Jährige ist Herr über 400 Weine
und betreut seit drei Jahren außerdem die Wasserkarte des Nobelhotels. „Natürlich sind die Unterschiede hier feiner als beim Wein“, erklärt
er, „dennoch lohnt es sich, darauf zu
achten, welches Wasser Sie trinken.“
Wer einen leicht salzigen Geschmack mag, sollte beispielsweise zu Wässern mit einem hohen Kaliumgehalt greifen. Viel
Magnesium sorgt dagegen
für einen leicht bitteren
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Platinum 1 2009
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> P L AT I N U M <
„Das Bewusstsein für
Mineralwasser ist in
den vergangenen Jahren
deutlich gestiegen.“
Lars Hentschel,
Sommelier im Hotel „Atlantic Kempinski“
Eindruck, stark kalziumhaltiges Wasser schmeckt oft ein wenig metallisch.
Auch der Anteil an Kohlensäure und
die Temperatur des Wassers spielen
eine Rolle.
Mehr als 30 Positionen stehen auf der
Wasserkarte im Hotel „Atlantic“. Die
meisten davon liegen bei vergleichsweise moderaten zehn bis 16 Euro
pro Flasche, wie zum Beispiel Fiji von
der Insel Viti Levu im Südpazifik oder
Voss aus Norwegen. Es gibt aber auch
Ausreißer wie Bling H2O, das aus den
Bergen von Tennessee stammt. Die
mit Swarovski-Kristallen verzierte
Flasche macht sich später auf der
Rechnung mit 98 Euro bemerkbar.
Tennessee, Norwegen, Fidschi – allein beim Wasser kann sich der Gast
in Hamburg einmal rund um die Welt
schmecken. Für Lars Hentschel ein
schöner Aufhänger bei der Beratung:
„Unsere Gäste stellen sich Speisen
und Getränke gern auch thematisch
zusammen, wählen etwa zum Straußenfilet ein afrikanisches Wasser wie
Karoo oder suchen sich zum Sushi
Finé, ein Wasser aus Japan, aus.“
Zu den Ersten, die den Trend in
Deutschland erkannt haben, gehört
Christopher Arp. Als sich der Geschäftsführer der drinks & more
GmbH 2005 daranmachte, die internationalen Topwässer auch hierzulande zu etablieren, wurde er noch
belächelt. Heute hat er für viele der
extravaganten Tropfen den Exklusivvertrieb und dringt damit in einen
Markt vor, der lange fast ausschließlich von Perrier und San Pellegrino
beherrscht wurde.
Was die Gesamtmengen betrifft, können seine Exoten den Klassikern zwar
nicht das Wasser abgraben – auch
weil die meisten von ihnen im Einzelhandel gar nicht erhältlich sind.
Doch in dem kleinen, aber feinen Segment der Tophotels und 5-SterneGastronomie haben sie erstaunliche
Zuwächse. „Gerade im gehobenen
Restaurant wünschen sich die Gäste
etwas Außergewöhnliches. Etwas, das
sie nicht jeden Tag und nicht überall
bekommen“, sind sich Lars Hentschel
und Christopher Arp einig.
Und das Auge trinkt mit. Für die Gestaltung derVoss-Flasche wurde kein
Geringerer als Stardesigner Calvin
Klein verpflichtet, die Verpackung
von Finé hat Karim Rashid kreiert,
der schon Flakons für Issey Miyake
und Prada entworfen hat. „Wenn
so eine Flasche auf dem Tisch
steht, ist das schon ein Hingucker“,
weiß Arp.
Wird zum Essen neben Wasser
auch ein hochwertiger Wein getrunken, sollten anspruchsvolle Genießer allerdings weniger
nach der Optik gehen. Denn
längst nicht jedes Luxuswasser
macht sich gut in der Rolle des
Begleiters. „Wie immer, wenn
zwei Diven aufeinandertreffen,
kann es Konflikte geben“, sagt
Markus Del Monego, Weltmeister der Sommeliers und Master
„Wichtig ist nicht, wie
berühmt das Wasser ist,
sondern wie gut.“
Markus Del Monego,
Buchautor und Master of Wine
of Wine. In seinem Buch „Mineralwasser für Genießer“ beschäftigt er
sich mit dem Zusammenwirken der
beiden und gibt Hilfestellung bei der
Wahl der richtigen Kombination. Zu
einem säurebetonten, spritzigen
Wein empfiehlt er beispielsweise eher
ein stilles Wasser; zu einer RieslingAuslese darf es dagegen ruhig ein
wenig Kohlensäure sein: „Das unterstreicht die feine Säure des Rieslings
und lässt die Süße ein wenig in den
Hintergrund treten. Der Wein wirkt
dadurch frischer“, erklärt er.
Zu seinen Favoriten im Premiumsegment gehört Chateldon 1650, ein
Wasser, das angeblich bereits am Hofe Ludwigs des XIV. gereicht wurde.
„Chateldon ist der Château Petrus der
Mineralwässer – und der perfekte Begleiter zu Wein, denn der Geschmack
bleibt praktisch unverändert.“
Generell gilt für den Autor und Weinkenner jedoch: Wichtig ist nicht,
wie berühmt das Wasser ist, sondern wie gut. Und was die Qualität betrifft, müssen sich die deutschen Quellen seiner Ansicht
nach keineswegs hinter ihrer internationalen Konkurrenz verstecken. Ganz im Gegenteil: „Ich
kenne fast kein anderes Land,
das eine ähnliche Vielfalt bietet, darunter auch viele Sorten,
die nur regional verfügbar
sind.“ Es gibt beim Wasser also
überall fantastische Entdeckungen zu machen.
P L A T I N U M I N T E R N E T- P O R T A L : W W W . S - P L A T I N U M . D E
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