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Kochen wie bei Harry Potter - Benz Catering

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Kochen wie bei Harry Potter
Köngen: Hubertus Tzschirner und Patrick Domon lassen Nebel wallen und reichen Kostproben aus der Molekularküche zum feinen Menü
Von Regina Schultze
Nebel wallt aus Topf und Pfanne
und gleitet langsam den Tisch hinunter. Wie bei Zauberlehrling Harry Potter in Hogwarts wird an diesem Abend im Hotel Restaurant
„Schwanen“ in Köngen gekocht.
Dabei zaubern Extremkoch Hubertus Tzschirner aus München und
„Schwanen“-Küchenchef Patrick
Domon keine Würgzungen-Toffees
und auch kein Instant-Finsternispulver. Als der minus 196 Grad kalte
Stickstoff wabernde Eisnebel bildet,
drücken neben dem EZ-Fotografen
auch manche der 50 Gäste auf den
Auslöser. Und Simsalabim: Als sich
der Nebel lichtet und der Rühr-Arm
mit dem Schneebesen schon ganz
lahm ist, leuchtet ein orangefarbenes Mango-Olivenöl-Sorbet in
der großen Pfanne.
Neben diesem optischen Highlight
dürfen sich auch die Gäste als Zauberlehrlinge beweisen: Zur Steinpilzconsommé wird eine Spritze mit
grünem Inhalt serviert. Vor jedem
Gang erklären die Küchenchefs,
was gereicht wird – oder was zu tun
ist. „Sie müssen jetzt eine Schweinegrippe-Impfung machen“, witzelt
Domon. Einer am Tisch entpuppt
sich als Zahnarzt. Wie verordnet ändert er Technik und Ziel und versenkt den Spritzenkopf in die Suppe
statt ins Zahnfleisch. Andere pressen die grüne Soße aus der Höhe ins
Glas – bei allen härtet sie aus und eine Sekunde später kringeln sich
Kürbiskernöl-Sobanudeln zwischen
den Pilzen. Oder lange, dünne Bandwürste, eben je nach Spritztechnik.
Desiree Grochutek aus Wernau bei der Vollendung ihrer Suppe. Sie hatte einmal
Molekularküche versucht und wollte in Köngen mehr darüber erfahren.
streng. Das habe ein negatives
Image. Er spricht von einem „Lifestyleabend“ und stellt klar: „Wir
kochen nicht mit Chemie.“ Lecithin
sei in jeder Schokolade und AgarAgar werde aus Meeralgen gewonnen. Mit dem in Asien gebräuchlichen pflanzlichen Geliermittel haben die Küchenchefs die giftgrünen
Miniwürfel aus Limonengelee gefertigt, die den whiskygeräucherten
Lachs in der Petrischale verzieren.
Badeschaum mit Käsegeschmack
Die Gäste amüsiert die ungewohnte
Aktion. Gut gelaunt werden die
Mach- oder Meisterwerke kommentiert. Uneingeschränktes Lob gibt es
aber für die Leistungen der beiden
Küchenchefs, die feine Speisen mit
optischen und haptischen Überraschungen servieren. Gleich zum Begrüßungssekt reicht Patrick Domon
eine Kugel Aperol-Kaviar – der
orangerote Aperitif wird mit Alginat (einem Extrakt aus Braunalgen)
gemischt, erklärt er den Trick. Im
Wasserbad, dem Kalzium zugesetzt
ist, nimmt der Alkohol eine Kugelform an, die im Mund platzt. Ein
hübscher Effekt. Für Staunen sorgt
Spanferkel 18/75
Walle, walle, mit vollem Schwalle: Patrick Domon (links) und Hubertus Tzschirner
brauen ein spektakuläres Mango-Olivenöl-Sorbet.
Fotos: Bulgrin
auch das Ein-Stunden-Ei, das wirklich 60 Minuten bei 64 Grad gegart
und dann auf Teigwaren mit Spinat,
Trüffelscheibe und „Parmesanluft“
gereicht wird. „Das sieht ja aus wie
Badeschaum“, meint die Tischnachbarin treffend zu dem weißen Häubchen. Der Schaum schmeckt in der
Tat nach Käse. Tzschirner verrät der
Journalistin in der dampfenden Küche, dass der Parmesan mit Soja-Le-
cithin gekocht und dann mit dem
Pürierstab aufgeschäumt wird. Als
Schaumschläger betätigt sich Marcel
Benz, der Geschäftsführer der
Benz & Co. Catering, der bei dem
aufwendigen Kochabend kräftig mit
anfasst. „Tanz der Moleküle“ ist der
Abend überschrieben. „Abär schreiben Sie nischd Molekularküche“,
sagt Patrick Domon, und das nette
Französisch-Schwäbisch wird ganz
Eine Menge Geschmackserlebnisse
bietet der Abend mit dem siebengängigen Menü, das auch ohne Molekular-Mätzchen für manchen Gast
Neuheiten bietet, ob lila Kartoffeln
oder Skrei (Winterkabeljau), ob
Spanferkel 18/75 (hier wird das
Fleisch 18 Stunden bei 75 Grad gegart) oder ein sahniges Selleriepüree als Beilage, das selbst SellerieHasser lieben. Die passenden edlen
Tropfen steuerte das vielfach ausgezeichnete Fellbacher Weingut Aldinger bei, wobei Gert Aldinger
vorneweg jeweils die verwendeten
Rebsorten, Öchslegrade, Herstellung und Besonderheiten, wie die
Lage Untertürkheimer Gips, erklärt.
Dass bei einem Eiswein das Wasser
in den Beeren gefroren sein muss,
und die Lese des servierten 2008er
Riesling Eisweins bei minus 7 Grad
am Hochzeitstag des Sohnes stattgefunden hat, entlockt einem Gast ein
begeistertes „Ha wa!“
Nach dem Schlemmen mit bekömmlichen Theoriehäppchen war jeder
zwar um 79 Euro ärmer – aber satt,
zufrieden, leicht angeschwipst und
um etliche Eindrücke reicher. Dass
die speziellen Brötchen aus Hannover nicht rechtzeitig geliefert worden waren, merkte außer den
Maîtres de la Cuisine keiner.
Die Molekularküche nutzt physikalisch-chemische Prozesse, um Gerichte
mit neuartigen Eigenschaften zu erzeugen, zum Beispiel Schäume und Gelees aus Gemüse, heißes „Eis“ oder
„Kaviar“ aus Melonen. Techniken sind
zum Beispiel Garen im kontrollierten
Wasserbad oder unter Vakuum.
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