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Attraktive Schulverpflegung – aber wie?

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aktuell | Kongressbericht
Für die langfristige Attraktivität der Schulverpflegung
spielt nicht nur das Essensangebot eine Rolle.
Genauso wichtig oder sogar wichtiger sind Faktoren,
die die Atmosphäre beim Essen bestimmen.
(Vgl. Ernährungs Umschau 1/2007 S. 16 ff.
Attraktive Schulverpflegung –
aber wie?
Kongress „Schulverpflegung in der Praxis“ an der
Hochschule Albstadt-Sigmaringen
Dipl. Ing. (FH)
Romy Deumert
Hochschule AlbstadtSigmaringen, Fakultät
Life Sciences
Anton-Günther-Str. 51
72488 Sigmaringen
Mail: deumert
@hs-albsig.de
Dieses und zahlreiche weitere Themen
rund um die Schulverpflegung wurden
am 16. Juli beim Kongress „Schulverpflegung in der Praxis“ an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen praxisnah
bearbeitet. Über 150 Teilnehmer, darunter Vertreter von Kommunen und
Schulträgern, Schulleiter, Berater, Lehrer, Eltern und Mitglieder von Fördervereinen hatten die Möglichkeit zur
Information und Diskussion. Im Mittelpunkt stand die Frage, wie sich die Verpflegung in den Schulalltag integrieren
und langfristig attraktiv gestalten lässt.
Dies war bereits der zweite Kongress zu
diesem Themenschwerpunkt in BadenWürttemberg, initiiert und finanziert
vom Ministerium für Ernährung und
Ländlichen Raum Baden-Württemberg
und organisiert von Professorin Dr. Gertrud WINKLER aus dem Studiengang Lebensmittel, Ernährung, Hygiene.
Organisation und Integration
in den Schulalltag
Vor allem an Schulen mit Ganztagesbetreuung ist die Mittagsverpflegung der
Schülerinnen und Schüler eine wichtige
Voraussetzung, nicht allein für die Leistungsfähigkeit, sondern auch für ein
gutes Schulklima. Damit es aber heißt,
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„Schule is(s)t – ein Gewinn für alle“, bedarf es eines ansprechenden Konzeptes
und einer guten Organisation.
Wie Dr. Inge SPAHLINGER und Jochen
REISCH am Beispiel des Albert-EinsteinGymnasiums in Böblingen zeigten, kann
es durch eine aktive Zusammenarbeit
von Schulleitung, Schülermitverwaltung,
Elternbeirat und Förderverein gelingen,
die Verpflegung in den Schulalltag zu integrieren. Durch zahlreiche Überlegungen von der gezielten Auswahl eines an
die Gegebenheiten angepassten Verpflegungssystems (je nach Personal, Schülerzahl, Küchen- und Geräteausstattung
etc.), über die Auswahl des Bestell- und
Abrechnungssystems und die Wahl des
Caterers (Bewirtschaftungssystem), bis
hin zu den gesetzlichen Bestimmungen
konnte dort ein speziell auf die Schule
abgestimmtes Konzept erstellt werden.
Besonders attraktiv stellt sich das Getränkeangebot vor Ort dar: Am AlbertEinstein-Gymnasium steht den Schülern
ein Trinkbrunnen zur Verfügung, an
dem sie sich jederzeit kostenlos bedienen können.
Neben der Vielfalt und Qualität des Angebots, angemessenen Preisen, geeignetem Personal und ansprechenden
Räumlichkeiten stellt laut Ludwig
Kotthoff (Schulleiter der Bilharzschule Sigmaringen) auch die Kommunikation der Verpflegung und
Kenntnis über Lebensmittel (Ernährungserziehung) einen wichtigen
Faktor zur Manifestierung und Attraktivitätssteigerung der Schulverpflegung dar. Die Schule ist der ideale
Ort, um Kinder und Jugendliche an
das Thema Ernährung heranzuführen. Theoretisches Grundlagenwissen
kann dort direkt praktisch umgesetzt
werden. An der Bilharzschule ist die
Verpflegung wesentlicher Bestandteil
des pädagogischen Konzepts. Im Unterricht vermittelte Grundlagen zu
Lebensmitteln können so in der
Mensa direkt umgesetzt und verdeutlicht werden.
Einen weiteren wichtigen Part nimmt
die Teilnahme der Lehrer am Mittagessen ein. Lehrer nehmen auch in
diesem Zusammenhang eine Vorbildfunktion ein. Ihre Anwesenheit kann
die Identifikation der Schüler mit der
Schulverpflegung und deren Wertschätzung steigern.
Kommunale Verantwortung
Thomas CSASZAR (Fachbereich Bildung und Kultur der Stadt Eppingen) betonte die Verantwortung der
Kommunen für die Schulverpflegung. Grundsätzlich kann jede Kommune bei entsprechendem Bedarf
eine Schülerverpflegung anbieten.
Beim Kongress wurden die Ergebnisse eines Modells zur gesunden
Schulverpflegung in Eppingen vorgestellt. Dort gelang es, ein Mittagessen
aus der Frischküche als freiwilliges
Angebot für die Schüler zu realisieren.
Die verwendeten Produkte sollten
vorwiegend von örtlichen Erzeugern
bezogen werden. Neben der Stärkung
der örtlichen Gastronomie und Erhaltung von Arbeitsplätzen können
durch örtliche Erzeuger als Lieferanten die lokalen Lebensmittel und Produkte, die manchen Schülern fremd
geworden sind, wieder in den Speiseplan einfließen (z. B. Graupen oder
heimische Kohlsorten).
Die Erstellung eines bedarfsgerechten Konzeptes für die Einführung
oder Verbesserung der Schulverpflegung erfordert viel Aufwand, Kenntnisse und Erfahrung. Oft sind
Schulträger mit dieser Aufgabe überfordert. Eine Hilfestellung bekommen sie nun durch eine vom
Ministerium für Ernährung und ländlichen Raum Baden-Württemberg zur
Verfügung gestellte Broschüre. Die
Arbeitshilfe für die Erstellung eines
Leistungsverzeichnisses zur Schulverpflegung bietet eine praxisnahe Hilfe
zur Formulierung von Leistungsbeschreibungen und Überblick über die
zahlreichen Möglichkeiten bei der
Einführung beziehungsweise Verbesserung der Schulverpflegung.
Die Arbeitshilfe steht unter www.
schulverpflegung-bw.de zum kostenlosen Download zur Verfügung.
Hygienische Anforderungen
In Bezug auf Richtlinien zur Personal-, Arbeits- und Betriebshygiene
sowie hygienische Anforderungen an
die baulichen Gegebenheiten vor Ort
mangelt es bei der Schulverpflegung
oft an Kenntnissen.
Häufigste und immer noch gern unterschätzte Gefahrenquelle sind laut
Prof. Dr. Volker RIETHMÜLLER, Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Rohstoffe, vor allem tierischen Ursprungs.
Kreuzkontaminationen müssen unbedingt vermieden werden. Eine wichtige Maßnahme dazu ist die bauliche
und organisatorische Trennung von
reinen und unreinen Bereichen. Das
parallele Verarbeiten von rohem
Fleisch und rohem Gemüse sollte deshalb unbedingt vermieden werden.
Ebenfalls gründlich durchdacht und
ausgeführt werden müssen das Einhalten der Kühlkette, die Abfallentsorgung und die Reinigung und
Desinfektion von Abfallbehältern.
Gesetzliche
Rahmenbedingungen
Oft besteht Unklarheit darüber, welche Bedingungen erfüllt werden müssen, um in der Schulverpflegung tätig
zu sein. Insbesondere die vielen ehrenamtlichen Kräfte, auf die zurückgegriffen wird, sind, so Jürg RÜCKERT
vom Landratsamt Sigmaringen, oft
nicht ausreichend geschult. Ein Gesundheitszeugnis benötigt jede (auch
ehrenamtlich tätige) Person, die am
Arbeitsplatz mehr als dreimal jährlich
direkten Kontakt mit Lebensmitteln
hat. Vor der Arbeitsaufnahme muss
eine Belehrung zur Personalhygiene
durch den Arbeitgeber erfolgen.
Diese muss jährlich wiederholt und
die Teilnahme daran dokumentiert
werden.
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Wird die Verpflegung auch nur teilweise (z. B. bei der Essenausgabe
durch Schüler) durch die Schule
selbst übernommen, ist ein Hygienebeauftragter zu benennen, der für die
Einhaltung der hygienischen Bestimmungen nach den gesetzlichen Vorgaben verantwortlich ist.
Beteiligung der Eltern
Für Eltern bestehen vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten bei der Unterstützung der Schulverpflegung.
Durch den hohen organisatorischen
Aufwand gibt es allerdings nur wenige Mensabetriebe, die dauerhaft
ehrenamtlich durch Eltern betrieben
werden.
An einigen Schulen ist eine Verpflegung jedoch nur durch den ehrenamtlichen Einsatz von Eltern möglich. Das bedeutet für diese neben
einem erheblichen Aufwand auch
konkrete Risiken. So ist z. B. die Frage
der Haftung oft ungeklärt. Fakt ist,
dass auch „Kocheltern“ mithaftbar
sind, wenn es zu Beanstandungen
durch die Lebensmittelaufsicht oder
gar Erkrankungen kommt. Aufgrund
der Komplexität der Aufgaben in
Bezug auf Qualität und Hygiene wird
von verschiedenen Seiten empfohlen,
die gesamte Verpflegung an einen externen Anbieter zu übergeben.
Im Gegensatz dazu nannte Anne
KREIM, Landesverband der Schulfördervereine Baden-Württemberg e.V.,
jedoch den Aspekt, dass Elternbeteiligung sehr wichtig ist, um Schülern
einen Bezug zu ihrer Mensa zu vermitteln.
Schließen sich Eltern in einem Schulförderverein zusammen, kann dieser
den Mensabetrieb im Ehrenamt übernehmen und leiten. Jeder Verein hat
außerdem die Möglichkeit, Zuschüsse
zu beantragen. Dies kann direkt über
den Schulträger erfolgen. Unterstützung finden die Fördervereine in
Baden-Württemberg durch den Landesverband der Schulfördervereine
Baden-Württemberg e. V., der Information, Beratung und Vernetzung anbietet.
Planung einer Mensa
Die Aufteilung einer Mensa sollte gut
durchdacht und organisiert sein. Eckpunkte, die von Manfred BLIESTLE
(Ingenieurbüro Bliestle, St. Georgen)
beim Kongress genannt wurden,
waren die Funktionalität, die Wirtschaftlichkeit und die Effektivität der
Einteilung und des Aufbaus einer
Mensa.
Funktionalität: Das Raumprogramm
muss auf das gewählte Zubereitungsund Verteilsystem sowie auf hygienische und baurechtliche Anforderungen abgestimmt werden. Küchenbereich, Speisenausgabe und Speiseraum sollten so eingerichtet sein, dass
eine effektive und störungsfreie Versorgung erfolgen kann. So sollten
z. B. Ablagen für Taschen zur Verfügung stehen, damit Laufwege oder
Sitzplätze nicht blockiert werden.
Wirtschaftlichkeit: Die Kosten für die
Schulverpflegung können durch eine
bedarfsgerechte Ausstattung gesenkt
werden. So kann der frühzeitige Einsatz energiesparender Anlagen den
Energieverbrauch erheblich mindern. Dies ermöglicht niedrige Es-
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senspreise, was wiederum die Nachfrage fördern kann.
Effektivität: Die Geräteausstattung in
der Mensa muss zum gewählten Zubereitungs- und Verteilsystem passen.
Ausgabeanlagen müssen so gestaltet
sein, dass Wartezeiten gering bleiben.
Bei großen Schulen bietet sich dafür
z. B. eine Anlage mit mehreren Ausgabetheken an. Des Weiteren müssen
Sitzplatzkapazitäten auf den tatsächlichen Bedarf abgestimmt sein.
Hauptgrund für Planungsfehler ist
häufig der Mangel an Fachkenntnissen der mit der Planung betrauten
Personen. So entstehen schon im Anfangsstadium häufig Fehler, die später nicht mehr oder nur schwer (d. h.
verbunden mit hohen Kosten und
viel Zeitaufwand) zu beheben sind. So
wird bei der Planung häufig der Flächenbedarf zu niedrig angesetzt, was
später zu erheblichen Verzögerungen
im Verpflegungsablauf führen kann.
Die Konzeption einer Mensa sollte
daher professionellen Küchenplanern übergeben werden. Diese Fachleute kennen die spezifischen Anforderungen sowie Förderbestimmungen der Kommunen und sollten
von Anfang an hinzugezogen werden.
Fazit
Der Kongress machte deutlich, dass
die Attraktivität der Schulverpflegung
nicht allein vom Verpflegungsangebot, sondern von zahlreichen weiteren Faktoren abhängt.
Wie diese vor Ort berücksichtigt werden können, erfuhren die Teilnehmer in zahlreichen Workshops. Nicht
zuletzt erhielten sie Anregungen für
neue Gestaltungsmöglichkeiten im
Bereich der Schulverpflegung.
Damit Schulverpflegung langfristig
erfolgreich ist, müssen alle Beteiligten ihren Teil dazu beitragen, um das
Angebot und Atmosphäre in und um
die Mensa so angenehm wie möglich
zu gestalten.
Quelle: Die Kurzfassungen der Vorträge und die
Protokolle der Workshops sind unter www.schulverpflegung-bw.de abrufbar.
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