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Das „Wie wird ich ein guter Gastgeber?“ –Menü - ZDF

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Das „Wie wird‘ ich ein guter Gastgeber?“ –Menü
nach Rezepten von Kolja Kleeberg
Vorspeise:
Ragout fin vom Schwertfisch mit Champagnerschaum und Egerlingen
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
200g
Schwertfischfilet
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl
2-3 Zweige
Estragon, feingehackt
200g
Egerlinge (braune Champignons), feingeschnitten
1
Zwiebel, gewürfelt
Weißweinessig
Für die Sauce
20g
Butter
20g
Mehl
100ml
Champagner
500ml
Hühner- bzw. Gemüsefond
1
Zitrone
Champagner zum Abschmecken
100 g
blanchierte Staudenselleriewürfel
2
Eigelb
50ml
Sahne
Zusätzlich
4 Stück Königin-Pasteten
Zubereitung:
Für das Ragout das Fischfilet würfeln und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Estragon marinieren.
Die Egerlinge und die Hälfte der Zwiebelwürfel bei mäßiger Hitze anbraten. Salzen, Pfeffern und
anschließend mit etwas Essig ablöschen. Beiseite stellen.
Die Butter in einem Topf zerlassen, die restlichen Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten, das
Mehl zugeben und etwas anschwitzen lassen. Mit Champagner ablöschen, den Hühnerfond
zufügen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Sellerie
untermengen.
Den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelb-Sahne Mischung unter kräftigen Rühren einarbeiten.
Champagner zugeben und mit einem Mixstab die Sauce schaumig aufschlagen.
Zum Schluss das marinierte Fischfleisch abtropfen lassen, in die heiße Sauce geben und darin kurz
gar ziehen lassen.
Das fertige Ragout in kleine vorgewärmte Königin-Pasteten oder Portionsförmchen geben und als
Vorspeise mit etwas Weißbrot servieren.
Hauptspeise:
Rinderfilet in Rauch und Stroh,
Thymianpolenta mit Radicchio und Amarettini
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
1 kg
Rinderfilet, Mittelstück
2 EL
grobkörniger Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Thymian, 2 Wacholderbeeren, 2 Knoblauchzehen
3 EL
Butter
Für die Polenta
300 ml
Milch
300 ml
Sahne
100 g
Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel)
1 Bund
Thymian
2
Zitronen, unbehandelt
50 ml
Olivenöl
Meersalz aus der Mühle
Für den Radicchio
1
Radicchio-Kopf
1 EL
Butter
½
Limette
5 Stück Amarettini
Salz, Zucker
Zubereitung:
Den Boden eines verschließbaren Bräters großzügig mit Heu auslegen. Das Fleisch mit Senf
einstreichen, pfeffern und auf dem Heu platzieren. Den Thymian, angequetschte Wacholderbeeren
und die Knoblauchzehen auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch mit weiterem Heu bedecken und
den Bräter verschließen.
Den Ofen auf 140 °C vorheizen und den Bräter für eine Stunde in den Ofen geben. Dabei den Deckel
nicht öffnen. Anschließend das Heu mit warmen Cognac begießen und anzünden. Kurz brennen
lassen und den Deckel wieder verschließen, damit der Rauch sein Aroma an das Fleisch abgeben
kann.
Die Butter braun aufschäumen, das Fleisch salzen und rundum sachte anbraten, im Ofen bis zur
Kerntemperatur von 60 °C ruhen lassen.
Für die Polenta die Milch und die Sahne mit 10 Zweigen Thymian aufkochen. Salzen, ziehen lassen,
durch ein feines Sieb passieren. Den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen
lassen.
Den restlichen Thymian zupfen und zusammen mit Zitronenabrieb und Olivenöl vermengen.
Einen Esslöffel davon jeweils über die fertige Polenta geben.
Den Radicchio vom Strunk befreien, klein zupfen und ca. 1 Stunde in warmem Wasser einlegen.
Die Butter in einem flachen Topf braun werden lassen, den abgetropften Radicchio darin kurz
sautieren, mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.
Die klein gehackten Amarettini kurz untermischen - sofort mit dem Rinderfilet und der
Thymianpolenta servieren.
Dessert:
Tiramisu mit kandierten Orangen
Rezept für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 5-10 Minuten
Mascarponecrème
300 g
Mascarpone
150 ml
Milch
6 EL
Puderzucker
Amaretto
Zusätzlich
100 g
Löffelbisquit
2 EL
kandierte Orangenschalen
1
Espresso
Kakaopulver zum Bestäuben
4 TL
Kakaobohnenbruch
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Mascarponecrème vermengen und mit einem Schneebesen glattrühren. Die
Masse in einen Sahnespender füllen, verschließen und mit einer Sahnekapsel befüllen. Kräftig
schütteln und bis zum Servieren kühlstellen.
Den Löffelbisquit in einen Gefrierbeutel geben und grob zerstoßen. In einer Schüssel mit
kandierten Orangenschalen und etwas Kakao vermengen. Mit dem Espresso tränken.
Die Mascarponecrème abwechselnd mit den Biskuitbröseln in ein Glas geben. Mit
Mascarponecrème das Dessert abschließen, nochmals mit Kakao bestäuben und kühlstellen.
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Lebensmittel
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