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Kochvorführung 5/14
Kulinarischer Herbst
Ideen und Tipps aus der IBAarau-Kocharena
IBAarau AG
Obere Vorstadt 37
5001 Aarau
Telefon 062 835 00 10
Fax 062 835 02 54
www.ibaarau.ch
info@ibaarau.ch
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3
Kulinarischer Herbst
Ideen und Tipps aus der IBAarau-Kocharena
Inhalt
Kürbisbutter
4
Herbstschätze
Herbstlicher Salat
5
Kürbis-Birnen-Suppe
6
Rotkraut mit Quitte
7
Wie schön, dass wieder Herbst ist. Birnen, Kürbisse, Quitten, Zwetschgen und Äpfel – jetzt ist Erntezeit. Jede Saison hat ihre eigenen
lukullischen Spezialitäten, aber zu keiner Zeit sind die Gaben der Natur
so vielfältig wie im Herbst.
Mohn-Mousse
mit Zwetschgenkompott
8
Heidelbeer-Risotto 10
Hirschragout mit Äpfeln 11
Der erste Korb mit frischen, selbst gesammelten Waldpilzen, der erste
saftige Apfelkuchen. In den Küchen geht es wieder wild her.
Reh und Co. machen diese Jahreszeit zu einem kulinarischen Highlight.
Kosten Sie mit unseren Gerichten den Herbst in vollen Zügen aus!
Pilzfondue 12
Konfiertes Rehentrecôte 13
Knuspriger Apfelkuchen 14
Claudia Züblin
Fotos: Benni Basler, Aarau
4
300 g Kürbis
(geschält, entkernt)
80 g Butter
50 g Kristallzucker
2 EL Kürbiskernöl
Chili, fein gehackt
Salz
Zubereitung: ca. 30 Minuten + 2 Std. zum Kühlen
Kürbisbutter
1 Kürbis in 2 cm grosse Würfel schneiden, mit Butter und Zucker in einen
Topf geben und bei mittlerer Hitze weich dünsten.
2 Kürbis in ein hohes Gefäss füllen, mit dem Stabmixer unter Zugabe
von Kürbiskernöl und Chili zu einer feinen Creme mixen.
Mit Salz würzen. Kürbisbutter für mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Tipp: Die Kürbisbutter eignet sich als Brotaufstrich oder zu kurzgebratenem
Wildfleisch. Je nach verwendetem Kürbis variiert die Farbe der Butter.
Weiss wird sie mit Spaghetti-, orange mit Hokkaidokürbis.
5
200 g Blattsalate
2Feigen
100 g Trauben
Marronivinaigrette:
4 EL Balsamico
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
8 EL Öl
12Marroni
1 EL Butter
1 EL Zucker
4 Tranchen Rohschinken
Zubereitung: ca. 25 Minuten
Herbstlicher Salat
1 Den Blattsalat waschen, die Feigen vierteln, Trauben halbieren und
entkernen.
2 Für die Vinaigrette Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, das Öl
im Strahl dazugeben. Marroni halbieren und in der Butter anbraten.
Zucker darüberstreuen und goldbraun karamellisieren. Abkühlen und in die
Vinaigrette geben.
3 Die Blattsalate mit der Marronivinaigrette marinieren und auf einem
Teller anrichten. Mit den Feigen, Trauben und dem Rohschinken garnieren.
Tipp: Richtig herbstlich wird es mit Apfel- oder Feigenessig; Honig
durch Birnendicksaft ersetzen, Traubenkern- oder Nussöl verwenden.
Ganz raffiniert: Wildschwein-Rohschinken.
6
450 g Hokkaido Kürbis
1 EL Butter
1 Zwiebel, gehackt
1 TL Ingwer, gehackt
1 TL Curry
4 dl Bouillon
1Birne
2,5 dl Kokosmilch
Salz, Pfeffer
Zubereitung: ca. 35 Minuten
Kürbis-Birnen-Suppe
1 Den Kürbis in mittelgrosse Würfel schneiden. Zwiebel und Ingwer in
der Butter leicht anrösten, Kürbis und Curry dazugeben und unter ständigem
Rühren leicht anbraten. Mit einem Teil der Bouillon leicht einköcheln, bis
der Kürbis weich ist.
2 Birne schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit der restlichen Bouillon
zur Suppe geben und kurz köcheln lassen. Kokosmilch einrühren, Suppe
aufkochen und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Suppe
zu dick ist, mit Bouillon verdünnen.
Tipp: Hokkaido-Kürbis muss nicht geschält werden. Sowohl beim Kochen
wie beim Backen wird die Schale weich. Sein festes, orangefarbenes
Fruchtfleisch, dessen feines nussartiges Aroma süsse und pikante Gerichte
bereichert, enthält weniger Wasser und mehr Nährstoffe als seine
Verwandten.
7
800 g Rotkraut
1Apfel
2 dl Apfelsaft
2,5 dl Rotwein
1 Zwiebel, gehackt
2 EL Bratbutter
2 EL Zucker
1 Quitte, geschält
1 Lorbeerblatt
1 TL Ingwer, gerieben
20 g Butter
1 EL Balsamico, mild
Salz, Pfeffer
Zubereitung: ca. 20 Minuten + 12 Stunden marinieren + 1½ Stunden garen
Rotkraut mit Quitte
1 Rotkraut fein schneiden oder hobeln. Apfel schälen, entkernen und grob
raffeln. Rotkraut mit Salz, geraffeltem Apfel, Apfelsaft und Wein vermischen
und mindestens 12 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
2 Zwiebel in Bratbutter leicht anrösten, Zucker einstreuen und hellbraun
schmelzen. Rotkraut samt Marinade zugeben. Quitte schälen, in 2 mm
kleine Würfel schneiden. Quittenwürfel, Lorbeerblatt und Ingwer hinzufügen
und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1½ Stunden mehr ziehen als köcheln
lassen, dabei öfters umrühren.
3 Am Ende der Garzeit Butter und Balsamico unterrühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Tipp: Sollte das Rotkraut zu wenig Bindung haben, mit wenig Wasser
verrührtes Maizena unterrühren und kurz mitkochen.
Zubereitung: ca. 45 Minuten + 4 Stunden zum Kühlen
8
Mohn-Mousse
mit Zwetschgenkompott
Mohn
weisser Portwein
Orangensaft
weisse Schokolade
Rahm
QimiQ
1 Mohn in einer Pfanne ohne Fett rösten und in einem Cutter fein mahlen.
Für die Mousse Mohn mit Portwein und Orangensaft in einem Topf
verrühren, aufkochen und unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen,
bis die Flüssigkeit vom Mohn (ca. 5 –7 Minuten) aufgenommen worden
ist. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
40 g
50 ml
50 ml
100 g
250 ml
250 g
Zwetschgenkompott:
400 g Zwetschgen
2 cm Ingwer
1 dl Rotwein
1 dl Traubensaft
80 g Zucker
2Nelken
1Zimtstange
1 TL Maizena
2 Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Den Rahm steif schlagen.
QimiQ glatt rühren. Die zerlassene Schokolade und die Mohnmasse
unter Rühren beigeben. 1/3 des Rahms unter die Mohnmasse rühren, den
Rest vorsichtig unterheben. Mindestens 4 Stunden kühl stellen.
3 Für das Kompott die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Ingwer
schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit Rotwein, Traubensaft, Zucker,
Nelken und Zimt aufkochen. Offen und bei starker Hitze 10 Minuten
kochen lassen. Maizena in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die
kochende Rotweinmischung rühren und erneut aufkochen. Zwetschgen
zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. In eine flache, breite
Form füllen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Nelken und Zimt
entfernen.
Tipp: Das Zwetschgenkompott ist ein toller Begleiter zu Panna Cotta,
Zimtglace oder einem Kaiserschmarrn.
10
30 g Butter
1Schalotte,
fein gehackt
200 g Risottoreis
1 dl Rotwein
150 g Heidelbeeren
5 dl Bouillon
1 EL Butter
2 EL Parmesan
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Heidelbeer-Risotto
1 Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel darin andämpfen,
Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist.
2 Die Hälfte des Weins dazugiessen, fast vollständig einkochen.
Den restlichen Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter
häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Fertig köcheln, bis das Risotto cremig
und al dente ist. Heidelbeeren darunterziehen.
3 Butter und Parmesan darunterrühren und sofort servieren.
Tipp: Ein wunderbarer Begleiter zu Wildgerichten oder ein Hauptgang
für Vegetarier.
11
800 g Hirschschulter
20 g Maizena
2 El Öl
2Zwiebeln
200 g Rüebli
100 g Stangensellerie
1 EL Tomatenmark
3 dl Rotwein
2 dl Bouillon
Wildgewürze
1 Stk. Zartbitterschokolade
1Apfel
Salz, Pfeffer
Zubereitung: ca.2 Stunden
Hirschragout mit Äpfeln
1 Fleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Maizena
vermischen. Fleisch in einer Pfanne portionsweise in 1 EL Öl anbraten und
aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und
für die Sauce aufbewahren.
2 Zwiebel, Rüebli und Stangensellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden.
In der Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze leicht anrösten, Tomatenmark zugeben.
Mit dem restlichen Wein ablöschen und einköcheln lassen. Bouillon mit
dem abgelöschten Bratensatz angiessen, Fleisch und Gewürze beigeben
und unter dem Siedepunkt etwa 1½ Stunden ziehen lassen.
3 Ragout mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schokolade verfeinern.
Apfel in dünne Spalten schneiden. Hirschragout damit garnieren.
Tipp: Kartoffelstampf dazu servieren. 750 g Kartoffen schälen, in Salzwasser
weich kochen und absieben. Kartoffeln mit einer Gabel oder einem Stampfer
zerdrücken. 20 g italienische Petersilie grob gehackt und 5 Esslöffel Olivenöl
untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12
1 EL Bratbutter
1Zwiebel
300 g Pilze, in Stücken
Salz, Pfeffer
1Knoblauchzehe
400 g Greyerzer, rezent
200 g Freiburger Vacherin
4 gestr. TL Maizena
3 dl Weisswein
1 TL Zitronensaft
1 EL Kräuter, gehackt
Zubereitung: ca. 35 Minuten
Pilzfondue
1 Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel fein hacken und darin
andämpfen, Pilze beigeben, unter Rühren anbraten, bis alle Flüssigkeit
verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Das Caquelon mit Knoblauch ausreiben. Käse an der Röstiraffel direkt
ins Caquelon reiben. Wein mit Maizena verrühren, dazugiessen, unter
gleichmässigem Rühren bei kleiner Hitze aufkochen. Zitronensaft, Kräuter
und Pilze beigeben.
Tipp: Ein halber Esslöffel Natron macht das Fondue leichter.
Fertige Käsemischung verwenden.
13
2Rehentrecôtes
400 g Bratbutter
60 g Wacholder
beeren, zerdrückt
50 g grobes Meersalz
3Thymianzweige
3
Knoblauchzehen,
zerdrückt
Salz, Pfeffer
Zubereitung: ca. 45 Minuten + 30 Minuten konfieren
Konfiertes Rehentrecôte
1 Rehentrecôtes aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen und eine
schmale Gratinform auf 90 Grad vorheizen. In einer Pfanne Bratbutter auf
ca. 80 Grad erhitzen. Wacholder, Meersalz, Thymian und Knoblauch zugeben und 15 Minuten ziehen lassen.
2 Entrecôtes salzen und pfeffern. Die erwärmte Bratbutter in die Gratinform geben, die Rehentrecôtes hineingeben. Die Entrecôtes müssen vollständig bedeckt sein. Im Backofen 25–30 Minuten garen.
3 Fleisch aus der Bratbutter heben, auf Küchenpapier trockentupfen und
in Scheiben schneiden.
Tipp: Mit Kürbisbutter servieren. Als Beilage eignen sich das HeidelbeerRisotto, Rotkraut mit Quitte oder Kürbisgnocchi.
14
400 g Äpfel
1,5 dl Rahm
80 g Zucker
1 TL Vanillezucker
2Eier
150 g Mehl
1 TL Backpulver
½ TL Zimt
60 g Butter
20 g Zucker
40 g Mandelblättchen
Zubereitung: ca. 30 Minuten + 35 Minuten backen
Knuspriger Apfelkuchen
1 Backofen auf 160 Grad vorheizen. Ein Brownieblech mit Backpapier
auslegen. Äpfel schälen, entkernen und in 1,5 cm dicke Spalten schneiden.
2 Den Rahm mit Zucker, Vanillezucker in einer Schüssel schlagen, bis die
Masse anfängt fest zu werden.
3 Die Eier verquirlen und darunterrühren. Mehl und Backpulver vermengen
und unter Rühren nach und nach beigeben. Die Masse in das vorbereitete
Blech geben. Die Apfelspalten gleichmässig darauf verteilen und mit Zimt
bestreuen. Im Backofen ca. 20 Minuten backen.
4 In der Zwischenzeit die Butter mit dem Zucker in einem kleinen Topf
unter Rühren aufkochen lassen und die Mandelblättchen dazugeben.
Die Masse auf dem Kuchen verteilen und weitere 15 Minuten backen.
15
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Datum
Dienstag, 2. Dezember 2014, 19.30 Uhr
Mittwoch, 3. Dezember 2014, 18.30 Uhr
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