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Knurrhahn-Bolognese mit Pancetta von Sylvia Hohlbauch - ZDF

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| Die Küchenschlacht - Menü am 06. November 2014 |
„Hauptgang und Dessert“ Alfons Schuhbeck
Hauptgang: „Knurrhahn–Bolognese mit Pancetta“ von Sylvia Hohlbauch
Zutaten für zwei Personen:
2
Knurrhahnfilets, à 150 g
30 g
Pancetta
200 g
Linguine
1
Scheibe Toastbrot
40 g
Knollensellerie
40 g
Pastinaken
40 g
Petersilienwurzel
40 g
Lauch
20 g
entsteinte, getrocknete, schwarze Oliven
200 ml
passierte Tomaten
1 Zehe
Knoblauch
25 ml
trockener Weißwein
100 ml
Geflügelfond
1 TL
Tomatenmark
1
Lorbeerblatt
4 Zweige
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
1
Chilischote
weißer Balsamico, zum Abschmecken
Zucker, zum Abschmecken
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Für die Linguine einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz erhitzen und anschließend die
Linguine 15 Minuten beziehungsweise nach Packungsanweisung bissfest kochen.
Den Knollensellerie, die Pastinaken und die Petersilienwurzel schälen, den Lauch abziehen und
alles in feine Würfel schneiden. Den Pancetta würfeln. Den Knoblauch abziehen und fein hacken.
Die Chili längs aufschneiden, von Scheidewänden und Kernen befreien, halbieren und eine Hälfte
fein hacken. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel, den Pancetta, den Knoblauch und
die gehackte Chili anbraten. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit
Weißwein ablöschen. Die passierten Tomaten, den Geflügelfond und das Lorbeerblatt
untermengen und 15 Minuten köcheln lassen.
Den Thymian und den Rosmarin fein hacken und mit dem Fisch in die Sauce geben. Anschließend
den Topf vom Herd nehmen und zehn Minuten garziehen lassen. Am Ende das Lorbeerblatt
entfernen.
Die Oliven hacken und das Toastbrot zerbröseln. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und beides
zusammen kurz anrösten.
Die Sauce mit Balsamicoessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Linguine auf zwei tiefe Teller geben, die Sauce darübergeben und mit den Linguine
vermengen. Die Toastbrot-Oliven-Mischung daraufstreuen und servieren.
-2-
Dessert: „Mango-Joghurt-Eis mit Brombeerspiegel“ von Sylvia Hohlbauch
Zutaten für zwei Personen
Für das Mango-Joghurt-Eis:
1
reife Mango
1
Zitrone
300 g
Naturjoghurt
100 g
Puderzucker
Für den Brombeerspiegel:
400 g
Brombeeren
Brombeergeist, zum Abschmecken
Puderzucker, zum Abschmecken
Zubereitung
Für das Eis den Saft der Zitrone auspressen. Die Mango schälen, vom Stein lösen und das
Fruchtfleisch pürieren. Anschließend den Naturjoghurt mit dem Mangopüree vermengen. Mit
Zitronensaft und Puderzucker abschmecken. Die Masse für 20 Minuten in die Eismaschine geben
und gefrieren lassen.
Die Brombeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Anschließend mit Brombeergeist und
Puderzucker abschmecken.
Das Mango-Joghurt-Eis mit dem Brombeerspiegel auf Tellern anrichten und servieren.
-3-
Hauptgang: „Seezungenröllchen mit Reis und Tomatensauce“ von Guy Kohnen
Zutaten für zwei Personen
Für die gefüllte Seezunge:
2
große Seezungenfilets
4 Streifen
dünner Speck
2
Zwiebeln
1
Zitrone
100 ml
Fischfond
100 ml
trockenen Weißwein
40 g
mittelscharfer Senf
1 Bund
krause Petersilie
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Tomatensauce:
400 g
Kirschtomaten, im eigenen Saft, aus der Dose
1 Zehe
Knoblauch
200 ml
Gemüsefond
200 ml
Fischfond
100 ml
trockener Weißwein
50 g
Tomatenmark
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zucker, zum Abschmecken
Für die Beilage:
100 g
Langkornreis
Für die Deko:
1
Blätterteigplatte, zum Dekorieren
Zubereitung
Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Reis einen Topf mit Wasser und einer
Prise Salz erhitzen. Den Reis 20 Minuten gar kochen. Später mit etwas Tomatensauce
abschmecken.
Für die Seezungenfilets die Zwiebel abziehen und klein schneiden. Die Petersilie fein hacken und
den Saft der Zitrone auspressen. Die Zwiebel mit der Petersilie und dem Zitronensaft vermengen.
Anschließend den Fisch auf einer Seite mit Senf und der Zitronen-Marinade bestreichen. Mit
Pfeffer und Salz würzen.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Speckscheiben anbraten. Anschließend auf die Filets
legen, diese einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Den Fisch in einen Bräter legen, den
Weißwein und den Fischfond zugeben und für 15 Minuten im Ofen garen.
-4-
Für die Sauce eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Kirschtomaten darin kurz anbraten und mit
dem Gemüsefond, dem Fischfond und dem Weißwein ablöschen. Den Knoblauch abziehen, klein
schneiden und mit dem Tomatenmark zu der Sauce geben. Anschließend mit Pfeffer, Salz und
Zucker abschmecken, fünf Minuten kochen und mithilfe eines Stabmixers pürieren.
Für die Deko aus der Blätterteigplatte in vier Stücke teilen und je zu einer Stange zusammenrollen.
Diese anschließend in Form eines Viereckes auf ein Backpapier legen und zusammendrücken.
Nun im Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis sie braun sind.
Die gefüllte Seezunge mit der Tomatensauce und dem Reis auf Tellern anrichten und servieren.
Mit dem Blätterteig dekorieren.
-5-
Dessert: „Lauwarmes Schokoküchlein“ von Guy Kohnen
Zutaten für zwei Personen
2
Eier
60 g
Zartbitterschokolade
25 g
Schweizer Nougat-Honig-Mandel-Vollmilchschokolade
70 g
Butter
40 g
Puderzucker
25 g
Mehl
Zubereitung
Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Schokolade mit 60 Gramm Butter in einem Wasserbad schmelzen. Anschließend das Mehl
sieben und zusammen mit dem Puderzucker unter die Schokolade heben. Die Eier aufschlagen
und mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Die Muffinformen mit der restlichen Butter fetten
und den Teig einfüllen. Anschließend acht Minuten im Ofen backen.
Die Schokoküchlein warm servieren.
-6-
Hauptgericht: „Kalbsfilet mit Pancetta in Weißweinsauce mit Thymian-Orangen-Möhren und
Drillingen“ von Kathrin Weisenstein
Zutaten für zwei Personen
Für das Kalbsfilet mit Pancetta:
4
Kalbsfilets, à 200 g, ca. 2,5 cm dick
4
dünne Scheiben Pancetta
1 Zehe
Knoblauch
2
Schalotten
1 EL
Butter
150 ml
trockener Weißwein
10 ml
Noilly Prat
1 TL
Mehl
4 Blätter
Salbei
1
Vanilleschote
Ingwer, zum Abschmecken
Sahne, zum Abschmecken
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Puderzucker, zum Abschmecken
Für die Thymian-Orangen-Möhren:
200 g
kleine Möhren mit Grün
2 Zehen
Knoblauch
1
Orange
1 EL
Butter
1 TL
Honig
½ Bund
frischer Thymian
1 Prise
Kreuzkümmel
1 TL
Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Drillinge:
300 g
festkochende Drillinge
1 TL
mittelscharfer Senf
1 TL
Honig
1 Zehe
Knoblauch
1
Zitrone
1 Zweig
Rosmarin
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Für die Thymian-Orangen-Möhren und die Drillinge je einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz
erhitzen. Den Ofen bei 120 Grad Umluft vorheizen.
Die Drillinge in das Wasser geben und weichkochen.
-7-
Für das Kalb eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch abziehen. Den Pancetta kross
anbraten, auslassen und anschließend aus der Pfanne nehmen. Die Kalbsfilets von beiden Seiten
in der Pfanne anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen. Die Schalotten kleinhacken, den
Knoblauch reiben und in die Pfanne mit dem Bratensatz geben. Dann mit dem Weißwein und dem
Noilly Prat ablöschen. Den Salbei feinhacken, den Ingwer in Scheiben schneiden, die
Vanilleschote auskratzen und alles in den Sud geben. Etwas Sahne dazugeben, mit Butter und
Mehl abbinden und mit Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken. Die Kalbsfilets zurück in die
Pfanne geben. Den Pancetta klein schneiden und über das Kalb geben.
Für das Gemüse einen Topf mit Butter und Honig erhitzen. Die Möhren schälen, das Grün aber
nicht abschneiden. Die Orange schälen und achteln. Den Knoblauch abziehen und mit dem Zucker
und dem Thymian in den Topf geben und fünf Minuten garen. Die Flüssigkeit abgießen und die
Möhren in eine Auflaufform geben.
Den Knoblauch und die Orangenstücke mit einer Gabel zerdrücken und auf die Möhren legen. Mit
Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend für zehn Minuten im Ofen garen.
Für die Kartoffeln den Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Den Senf mit dem Honig und dem
Knoblauch vermengen. Den Saft der Zitrone auspressen. Den Rosmarin feinhacken. Das Dressing
mit Rosmarin, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die heißen Kartoffeln etwas
andrücken, in die Marinade einlegen und drei Minuten ziehen lassen. Eine Pfanne mit Olivenöl
erhitzen und die Drillinge anbraten.
Das Kalbsfilet mit dem Pancetta, den Thymian-Orangen-Möhren und den Drillingen auf Tellern
anrichten. Mit der Sauce garnieren und servieren.
-8-
Dessert: „Pekanuss-Apfel-Küchlein mit Karamellsauce und Sahne“ von Kathrin Weisenstein
Zutaten für zwei Personen
Für die Pekanuss-Apfel-Küchlein:
1
säuerlicher, knackiger Apfel
1
Orange
50 g
Pekannüsse
2 Blätter
Blätterteig
1 EL
Apfelgelee
2 Stiele
Thymian
1 EL
Zucker
Für die Karamellsauce:
50 g
Butter
100 ml
Sahne
200 g
Zucker
1 Prise
Salz
Für die Sahne:
200 ml
gekühlte Sahne
1
Vanilleschote
1 EL
Zucker
Zubereitung
Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Küchlein aus dem Blätterteig 15 Zentimeter große Kreise ausschneiden. Den Apfel schälen
und in Spalten schneiden. Den Saft der Orange auspressen. Die Thymianzweige abzupfen. Das
Apfelgelee auf dem Blätterteig verteilen. Die Apfelspalten zusammen mit den Pekannüssen, dem
Zucker, dem Thymian und dem Orangensaft vermengen und auf dem Teig verteilen. Anschließend
für zehn Minuten im Ofen backen.
Für die Karamellsauce 50 Milliliter Wasser mit dem Zucker in einem Topf kochen, bis es goldbraun
wird. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Butter unterrühren und die Sahne zugeben.
Anschließend mit Salz abschmecken.
Für die Sahne die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit
dem Vanillemark und dem Zucker steifschlagen.
Die Pekannuss-Apfel-Küchlein mit der selbstgemachten Karamellsauce und der Sahne auf Tellern
anrichten und servieren.
-9-
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