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HACCP – wie betroffen ist die Pflege? - 8. Salzburger Hygienetage

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HACCP – wie betroffen ist die Pflege?
Von der Teebar bis zu Cook & Chill
Mag. Christian Maitz
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„Spur der Gift-Gurken
führt nach Südspanien“
27.05.2011 http://www.bild.de
„Killer-Keime könnten
gezüchtet worden sein“
03.06.2011 http://www.bild.de
http://www.drasties.com/drasties/category/deutsch
Infektions- intoxikations Erreger:
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Nach Angaben des
Robert Koch-Instituts wurden
dem EHEC-Ausbruch 2011:
4000 Erkrankungsfälle zugeordnet
53 Personen verstorben
Wahrscheinliche Ursache:
Winter 2008/2009 in Ägypten produzierte Bockshornklee-Samencharge
Escherichia coli (inkl. EHEC)
1. Brutstätten:
Natürlicher Darmbewohner von Mensch und Tier
2. Übertragung:
Mensch-Lebensmittel-Mensch-Schmierinfektionen
z.B. fäkal kontaminierte rohes Obst, Gemüse,
rohes Fleisch/Kot von Wildfleisch!!, Trinkwasser,
rohes Rinderfaschiertes, Mettwurst, Salami,
Rohmilch, nicht pasteurisierter Apfelsaft etc.
3. Erkrankungen:
Inkubationszeit ca. 8h-24h-36h bis 10d
(EPEC, ETEC, EIEC, EHEC)
4. Wachstum:
+2,5 (+7) bis +45°C
5. Keimabtötung:
+70°C für mind. 2 min. (rel. Hitzeempfindlichkeit)
überleben jedoch gut in gefrorenen Lebensmitteln und im sauren Milieu.
6. Infektionsdosis:
Weniger als < 100 Keime (< 102 KBE/g)
Salmonella sp.
1. Brutstätten:
Rohnahrungsmittel (z.B. Fleisch, Geflügel, Gewürze, Milch,
menschliche Bazillenausscheider
Tiere (Haustiere, Nagetiere ,Vögel)
2. Übertragung:
verdorbenen Lebensmitteln,
Arbeitsflächen od. Gerätschaften,
Hände und Putzutensilien,
Auftauflüssigkeiten, Schädlinge
3. Erkrankung:
nach 6-72 Stunden
4. Wachstum:
+7 bis +48°C
5. Keimabtötung
> +70° C für mindestens 15 Sekunden.
6. Infektionsdosis:
102 bis 105/g
Eier)
• Campylobacter
1. Brutstätten:
Fäkalien von Tieren (Haus- und Wildtieren)
besonders Geflügel (Geflügel
höhere Körpertemperatur +42°C)
Führt bei Tieren zu Aborten
2. Übertragung:
rohe Milch, Fleisch und Geflügel
Wildpilze
Unzureichend erhitztes Geflügelfleisch,
Faschiertes und Rohmilch
3. Erkrankung:
nach 1-7 Tagen (meist selbstlimitierend)
4. Wachstum:
+4 bis +45°C (hitzeempfindlicher als Salmonellen)
5. Infektionsdosis
200 bis 500 KBE/g (2x102 bis 5x102)
Listeria monocytogenes
1. Brutstätten:
Erde, Wasser, Pflanzen, Tiere
zu 10% im Darm gesunder Personen
2. Übertragung:
Staub, Erde, pflanzliche Nahrungsmittel
Tierprodukte, Rohmilch, Weichkäse,
Räucherfisch oder rohes Fleisch und Geflügel
3. Erkrankung:
Metzger, Landwirte, Veterinäre;..
Personen mit geschwächter Immunität,
Schwangerschaftslisteriose, Krankheitsbild ähnelt
grippalen Infekten
4. Wachstum:
-2 °C und +44 °C (auch Kühlschranktemperaturen!)
5. Ph-Wert:
4,3
6. Salzkonzentrationen:
bis zu 10 % (22% bis 46 d)
7. Infektionsdosis:
ca. 104 KBE/g Lebensmittel
Staphylococcus aureus
1. Brutstätten:
Nase, Mund, Haut des Menschen, offene Wunden und Geschwüre,
rohe Kuh- oder Ziegenmilch, Fleisch/Fleischprodukte, Saucen, Puddings,
Rohmilch, Putenfleisch, Masttierbestände
2. Übertragung:
Berührung durch Nase,
Mund, Haar und Wunden, Lebensmittel
3. Erkrankungen:
nach 0,5 bis 6 Stunden
4. Wachstum:
+7 bis +45°C
5. Toxinbildung: (hitzestabiles):
+10 und +45° C
6. Ph-Wert:
<4,3 kein Wachstum mehr
8. Überleben bei -18°C in Käse oder Eiskreme:
150 d
Norwalk-Virus od. Norovirus
1. Brutstätten:
Noroviren (unbehüllte Viren ) sind weltweit verbreitet .
Reservoir: nur der Mensch (humane Noroviren)
2.Übertragung:
„Überlebensfähigkeit“: −20 bis +60°C
kontaminierten Teppich noch nach 12 Tagen infektiös
In D: 198.992 Fälle pro Jahr
besonders in Krankenhäusern,
Alten- und Pflegeheimen, Kindergärten
Die Übertragung erfolgt von Mensch zu Mensch über
Stuhl oder Erbrochenes, Kontaktinfektion bzw. Schmierinfektion,
Fäkal-oral oder über Aerosol übertragen, kontaminierte Getränke, Speisen (besonders Muscheln - Anreicherung) und Gegenstände.
3. Inkubationszeit:
ca. 10–50 Stunden.
4. Infektionsdosis von nur 10 bis 100 (10 bis 102) Viruspartikeln.
Ansteckungsgefahr:
bis zu 48 Stunden nach Abklingen, ev. 7 bis 14 Tage
oder Dauerausscheider.
symptomlose Virusausscheider
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Norwalk-Virus od. Norovirus
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Gesetzliche Vorgaben
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Codex Hammurabi
Das älteste Lebensmittelgesetz
„BierpanscherInnen sollen in
ihren eigenen Fässern
ertränkt oder bis zum Tode
mit ihrem Gesöff
abgefüllt werden“
14
VO 852/2004
VO 853/2004
LMSVG 2006
Leitlinien
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Flexible HACCP Eigenkontrolle
( Lebensmittelhygieneverordnung EG VO 852 / 2004 )
…….eine gute Hygienepraxis (GHP) in manchen
Fällen die Überwachung der kritischen
Kontrollpunkte ersetzen kann.“
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HACCP AUFBAU - „Hygienehaus“
Gute
Herstellung:
Fachausbildung
Gute Hygiene
Praxis:
Bau, Training,
Mitarbeitergesundheit
HACCP:
Optimierung
Fehlervermeidung
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HACCP nach
Codex Alimentarius?
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Was ist HACCP?
HAZARD ANALYSIS + CRITICAL CONTROL POINT
(Gefahrenanalyse und Kritische Punkt Kontrolle)
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Was bedeutet HACCP:
Hazard Analysis + Critical Control Point
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1. HACCP-Konzept für welches Produkt (Produktlinie)?
2. Auswahl des HACCP-Teams
3. Arbeitsbeschreibung von Produkt, Rohstoffen
und Zutaten
4. Beabsichtigter Verwendungszweck,
Verbrauchergruppe
5. Fließdiagramm für den Produktionsablauf
6. Bestätigung des Fließdiagramms vor Ort
7. Auflistung aller potentiellen Gefahren und
Gefahrenbewertung
8. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP´s)
9. Festlegung kritischer Grenzwerte
10.Festlegung der Überwachungsmaßnahme
11.Korrigierende Maßnahme bei Abweichungen
12.Validierung der Überwachungsmaßnahmen
13.Unterlagenführung und Dokumentationsbereitstellung
14.Review des HACCP-Planes und Verifikation des Systems durch objektive
Beweisführung
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Flussdiagramm
(Prozeßanalyse)
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Die 7 Prinzipien:
VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004
DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 29. APRIL 2004 ÜBER LEBENSMITTELHYGIENE
ARTIKEL 5
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Führe eine Gefahrenanalyse durch
Ermittle die Kritischen Kontrollpunkte
Lege die kritische Grenzen fest
Errichte ein Monitoringsystem
Lege Korrekturmaßnahmen fest, wenn die Überwachung anzeigt, dass die
kritischen Grenzen überschritten werden
Führe ein System ein, dass die Effektivität (Verifikation) von deinem HACCP
bestätigt
Dokumentiere / Dokumentation aller Verfahren und Schritte, die mit diesen
Prinzipen und deren Einführung zu tun haben
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Risikoabschätzung/Analyse auf Grundlage des
Rapid Alert Systems for Food and
Feed
RASFF
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The Rapid Alert System
for Food and Feed
(RASFF)
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
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MYCOTOXINS
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Physikalische Gefahren:
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Was zeichnet einen CCP aus ?
Große Gesundheitsgefahr
Meßmöglichkeit direkt am Arbeitsschritt - praktisch
umsetzbar lückenlos
Grenzwert/Toleranz
Korrekturmaßnahmen möglich
liegt an der frühest möglichen Korrekturstelle
Was zeichnet einen CP aus ?
Keine eindeutige permanente Kontrolle im Sinne eines
CCP`s
Kontrollliste
Ev. stichprobenartige Messung ausreichend
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Gefahrenanalyse
und CCP – Ermittlung:
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Dokumentation/Aufzeichnungen
HACCP in Großküchen
1.
CP Wareneingangskontrollen (kann auch in die GHPDokumentation integriert werden)
2.
(C)CP Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen (Die
Überwachung der Kühlung kann auch der GHP-Dokumentation zugerechnet werden)
3.
CCP Speisentemperaturen bei der Portionierung bzw.
Auslieferung
4.
CCP-PH-Wert-Messungen bei Salaten (fallweise)
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Dokumentation GHP
„es ist zweckmäßig, im Rahmen der GHP zumindest folgende Aufzeichnungen zu führen:
1.
Hygieneschulungen des Personals
(Siehe Leitlinie Personalschulung, www.bmgf.gv.at)
2.
Wareneingangskontrollen
3.
Tanktemperaturen der Geschirrspülmaschinen
4.
Regelmäßige Wartung u. Überprüfung der
Geschirrspülmaschine (Temperaturanzeigen)
5.
Durchführung der Reinigungs- u.
Desinfektionsmaßnahmen
6.
Mikrobiologische Überprüfung der Effizienz von R&D
7.
Vorsorge und Bekämpfungsmaßnahmen gegen
tierische Schädlinge
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Hürdentechnologie
• Hürdentechnologie ist die
Kombination verschiedener
Haltbarkeitstechniken zur
Herstellung von mikrobiologischen
stabilen Lebensmitteln
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Beispiel No. 3: eine geringe
Ausgangskeimbelastung führt dazu, dass
alle Bakterien schon durch den aW Wert
absterben
Beispiel No. 4: hohe Ausgangskeimbelastung
führt zum Überspringen aller Hürden
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Teebar-Verteilküchen-Stationsküchen:
Abwesenheit von Patienten während der Essensausgabe?
Kühlung?
Erhitzung?
Dokumentation?
Cook and Chill:
Bacillus cereus:
Wachstum: (+4/+6) +7 bis +50°C
Standort: Erdboden, Wasser, pasteurisierte Milch (keine Konkurenzflora)
IK-Zeit: 6 – 24h, selbstlimitierend
Abtötung - Endosporen: D85: 220 min.
Infektionsdosis: 104 bis 108 KBE/g
hitzelabiles Toxin (Toxinbildung ab +10°C),
hitzestabiles Toxin (Toxininaktivierung: 120°C > 90 min.)
stärkehaltige Produkte, Reis, Nudeln, Pudding, Fertiggerichte, Babynahrung…
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Hallo Du!!!!
Ich will Dir noch was sagen:
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WIR VERTRAUEN EUCH!
Danke
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