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0,93 MB Krones Hefemanagement Vitale Zellen für Ihren Brauprozess

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krones Hefemanagement
Vitale Zellen für Ihren Brauprozess
Kultiviert wachsen
Die hohe Produktivität einer Brauerei wird maßgeblich von der Fermentation beeinflusst und basiert
auf einem effizienten Hefemanagement. Da zahlreiche Einzelschritte
des Brauprozesses eng und wechselseitig mit dem Hefemanagement
zusammenhängen, ist hier höchste
Sorgfalt zwingend nötig. Denn nur
mit biologisch einwandfreien Rahmenbedingungen für die Hefe sichern Sie eine gleichbleibend hohe
Qualität Ihrer Biere.
Das Krones Hefemanagement ist
ein einfaches und schlüssiges Konzept und deckt alle Schritte vom Labor zur Hefepropagation sowie von
der Hefelagerung bis zur Hefeentsorgung ab. Wir empfehlen für die
Hefepropagation das Eintank-Verfahren als bewährtes Konzept, das
eine kontinuierlich hohe Vitalität
Ihrer Hefe garantiert.
krones Hefemanagement
Trubabscheidung
Würzepfanne
Würzekühlung
Drucktanks
Würzebelüftung
Hefemanagement
Filtration
Hefegabe
Reifung
Fermentation
Hefeernte
Einflussfaktoren im
Hefemanagement
Zahlen, Daten, Fakten
krones Hefemanagement
Hefepropagation
Stagnierende
Phase
Nach der schrittweisen Kultivierung
der Hefezellen im Labor wird die Hefekultur in der Carlsberg-Flasche an
die Produktion übergeben.
Um stets die erforderliche Menge
an Hefe zu produzieren, wird die
Kultivierung der Hefe kontinuierlich
in der Log-Phase gehalten. Das Propagatorvolumen ist dabei individuell an den Bedarf der Brauerei angepasst.
Zellzahl lebend
Die Hefepropagation findet in vier
Phasen statt:
■■ Lag-Phase mit Aktivierung des
Stoffwechsels bei geringer Vermehrung, aber schneller Sauerstoffaufnahme
■■ Log-Phase mit hohem Stoffwechsel und schneller Sauerstoffaufnahme bei maximaler und konstanter Wachstumsrate
■■ Stagnierende Phase mit Beginn
der Fermentation und Ende der
Wachstumsrate
■■ Abnehmende Phase mit zurückgehender Lebendzellzahl
Abnehmende
Phase
Log-Phase
Lag-Phase
Zeit
Die vier Phasen der
Hefepropagation
Zahlen, Daten, Fakten
Hefepropagation
krones Hefemanagement
Grundprinzip der Hefepropagationsanlagen
Hefepropagation im EintankVerfahren
■■ Sicherung der hohen Vitalität der
Im Eintank-Verfahren – bei kaltem
Befüllen ohne Sterilisator – wird die
bereits sterile Würze am Plattenkühler dem Brauprozesses entnommen. Werden alle Reinigungsverfahren der Produktleitungen und des
Propagators korrekt durchgeführt,
ist eine nochmalige Sterilisation der
Würze nicht erforderlich.
Durch eine externe Misch- und Belüftungsvorrichtung wird der komplette Tankinhalt des Propagationstanks durchmischt und gleichmäßig
belüftet. Das Verfahren wird wahlweise im kontinuierlichen oder im
Batch-Betrieb durchgeführt.
Hefezellen durch eine optimale
Belüftung, ein präzises Temperaturprofil und effiziente Umwälzung
■■ Herführung der für einen Gärtank erforderlichen Hefemenge
■■ Hohe Hygiene für eine sichere
Hefezellenkultivierung
Zahlen, Daten, Fakten
Hefepropagation
1
2
3
4
5
6
7
Zellzahl
350
9
10
7,9
150
7,8
160
80
20
50
4
0
1
2
3
4
5
74
1
2
3
4
5
6
Tankinhalt
6
7
8
7
8
9
10
11
14
350
12
300
10
250
8
200
6
150
4
100
2
50
0
0
12,5
9
10
11
12
7,9
160
3
4
5
6
14
15
7
8
Kontinuierlicher Betrieb
■■ Der Propagator wird in drei
■■ Der Propagator wird nicht voll-
ständig entleert, es bleibt ein Hefedepot zurück.
■■ In zwei Schritten wird der Propagator wieder auf 160 hl aufgefüllt.
■■ Die Propagation kann bis zum
nächsten Neuansatz aufrechterhalten werden (4 – 6 Führungen).
0
°P
2
16
14
11,5
10,4
7,8
9
10
11
160
°P
7,5
80
13
14
15
8
6
4
2
15
12
12
10
8,3
15
Tankinhalt
°P
8
6
22
80
20
2
13
11,5
80
4
49
24
10,2
8,1
7,2
1
7,5
°P
11,6
11,4
Batch-Betrieb
Schritten von 4 auf 160 hl aufgefüllt.
■■ Mit jeder Füllung wird neuer Extrakt bereitgestellt und die Hefesuspension wieder verdünnt.
■■ Die Propagation wird somit ständig in der Log-Phase gehalten.
115
8,3
98
119
7,8
55
23
15
10
0
12
4
50
11
10,2
8,1
100
110
90
11,5
10,4
10
7,9
Zellzahl
11,6
7,2
200
0
8,1
7,2
100
11,5
10,2
°P
11,4
12,5
8
4
2
55
23
15
6
14
11,6
11,4
150
8
hl
28
10
0
115
12,5
200
10
Mio. Zellen/ml
7,8
90
74
50
250
7,9
250
12
110
100
300
10,2
8,1
7,2
150
Mio. Zellen/ml
11,6
0
16
°P
14
11,4
12,5
°P
200
hl
Im Krones Eintank-Verfahren erfolgt das Herführen der Hefe schrittweise in einem Propagator mit geteilten Kühlzonen. Dadurch lässt
sich eine definierte Temperaturführung für die unterschiedlichen Füllhöhen verwirklichen.
Bei diskontinuierlicher Belegung des
Sudhauses ergänzt ein Sterilisator
das Anlagenkonzept zur Pufferung
des Würzevorrats. Dabei können
entweder Heizzargen oder ein externer Wärmetauscher zur Heißhaltung eingesetzt werden.
250
°P
Die Krones Verfahrensweise
krones Hefemanagement
Zahlen, Daten, Fakten
Hefelagerung
krones Hefemanagement
Aufgaben der Hefelagerung
Vitalisierung der Erntehefe
■■ Lagerung der durch den Gärpro-
zess geschwächten Erntehefe aus
den Gärtanks
■■ Belüftung und Austreiben des
CO2 in der Lagerhefe
Aktivierung der Anstellhefe
■■ Belüftung der Hefe vor der Gabe
in den Gärtank
■■ Verbesserung des Hefestoffwech-
sels und Vitalisierung der Hefe
für eine beschleunigte Gärung
Hefelagerung nach
Maß für mehr Effizienz
im Hefemanagement
Technische Details
krones Hefemanagement
Externe Belüftungsvorrichtung für
die Hefevitalisierung
■■ Homogenisierung und Belüftung
der Hefe
■■ Geringere Scherbeanspruchung
im Vergleich zum Einsatz eines
Rührwerks
■■ Flexible Belüftungsintensität
durch die Variation von Durchfluss und Luftmenge
1
2
Externe Belüftungsvorrichtung
1Hefebelüftungsdüse
2Umwälzpumpe
Hefebelüftungsdüse
Ihre Vorteile
■■ Hefemanagement in einem ein-
fachen und zuverlässigen Verfahren
Das krones Hefemanagement
ist praxisgerecht: Die Hefepropagation lässt sich als Batch- oder
auch als kontinuierliches Verfahren auslegen und so an die individuellen Betriebsbedingungen
anpassen. Mit der im Konzept integrierten Hefelagerung und Hefeentsorgung machen Sie Ihren
täglichen Braubetrieb effizienter.
■■ Kontinuierlich hohe Hefevitalität
Die externe Belüftungsvorrichtung im Bereich der Propagation
und Lagerung sorgt für eine sichere und durchgängige Vitalisierung der Hefe.
krones Hefemanagement
■■ Leistungsstarke Bierproduktion
Das schlüssig konzipierte Hefemanagement ermöglicht eine effiziente Fermentation. Optimale
Produktivität und perfekte Bierqualität sind das Ergebnis.
■■ Sichere und hygienische Produk-
tionsbedingungen
Vollautomatisierte Reinigungsund Sterilisationsprozesse in den
Propagations- und Lagertanks
gewährleisten eine hohe Sicherheit für die Hefekultur.
Technische Änderungen vorbehalten · Die Abbildungen können optionale Zusatzeinrichtungen enthalten · PDF_de · 09/14
We do more.
krones ag
Böhmerwaldstraße 5
93073 Neutraubling
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Telefon +49 9401 70-0
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Internetwww.krones.com
kic krones
Internationale Cooperationsgesellschaft mbH
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93073 Neutraubling
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Telefax +49 9401 70-3696
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kosme s.r.l. unipersonale
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syskron gmbh
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