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Merkblatt für die Zulassung von Lebensmittelbetrieben (PDF, 48 KB)

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REGIERUNGSPRÄSIDIUM KARLSRUHE
ABTEILUNG 3 - LANDWIRTSCHAFT, LÄNDLICHER RAUM, VETERINÄR- UND LEBENSMITTELWESEN
Merkblatt für die Zulassung von Lebensmittelbetrieben
(Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe)
I.
Für die Zulassung von Betrieben, die tierische Lebensmittel bearbeiten, benötigen wir für
eine Bearbeitung folgende Unterlagen:
1. Formloser Zulassungsantrag (Muster Anlage 1).
2. Betriebsbeschreibung (Betriebsspiegel mit Beiblatt je nach Tätigkeit,
siehe Anlage 2).
3. Geländeplan mit der Darstellung der Zugänge zum Betrieb, Anlieferstationen und
Umgebungsplan.
4. Einzelne Grundrisspläne, die folgende Anforderungen getrennt darstellen sollen:
• Übersicht über die Betriebsräume (Grundrissplan der Produktionsstätte mit Beschreibung der Raumnutzung und vorhandener Ausstattung)
• Darstellung der Personalwege (Mitarbeiter, Büropersonal, Besucher) unter Berücksichtigung von möglichen Kreuzkontaminationen
• Material/Warenflussplan getrennt nach Produkten, Verpackungsmaterialien (z.B.
•
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•
E2-Kisten, Folien), tierische Nebenprodukte oder Abfälle), ggfs. Schmutzgeschirr,
etc., unter Berücksichtigung möglicher Kreuzkontaminationen
Beleuchtungsplan
Trinkwasserleitungs- und Abwasserleitungsplan
Schädlingskontrollplan
Aufstellung über die Räume, in denen eine Temperaturüberwachung stattfindet unter Angabe der erforderlichen Temperatur.
Stand: Mai 2014
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II.
Bei der Inspektion im Zuge der Zulassung müssen folgende Unterlagen vorgelegt werden
können:
1. Trinkwasserüberwachung:
• Ein Grundrissplan, in dem das Wasserleitungsnetz und die Zapfstellen eingetragen
sind. Die Zapfstellen sind durch Markierung im Plan zu identifizieren.
• Erstellen einer Risikoanalyse der Zapfstellen bzw. Festlegung der letzten Zapfstelle
eines Leitungsstranges.
• Erstellen eines Probenahmeplans mit Angaben des Kontrollintervalls, der Kontrollhäufigkeit, der Zapfstellen und Angaben zur Art und Weise der Probenahme durch
ein akkreditiertes Labor.
Hinweis:
Jeder Leitungsstrang sollte mindestens einmal jährlich untersucht werden (Ergebnisse der mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Wasseranalysen). Die
Untersuchungsergebnisse der physikalisch-chemischen Wasseranalyse sind beim
Wasserversorger erhältlich.
•
Der Laborbefund der mikrobiologischen Trinkwasseruntersuchung muss folgende
Punkte enthalten:
o Zeitpunkt der Probenahme
o Probennehmer
o Probenahmeort
o Methode der Probenahme
o Transportbedingungen
o Neutralisation von Chlor ja/nein
o Probeneingang im Labor
o Beginn der Untersuchung im Labor (24 Stundenfrist)
o Datum des Untersuchungsberichtes
o Zuordnung der Wasserprobe zur Zapfstelle
2. Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen (siehe DIN 10523)
• Schädlingsbekämpfungsplan mit detaillierten Angaben über Häufigkeit und Art der
Tätigkeiten. Bei Schädlingsbekämpfung durch eine Fremdfirma ist ein Vertrag mit
diesen Angaben vorzulegen.
• Köderauslegplan, Fallenplan:
Stand: Mai 2014
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•
•
Grundriss des Betriebes und des Geländeplans mit eingezeichneten Bekämpfungsmethoden, z. B. Köderboxen, Mäusefallen, UV-Fliegenfallen; Nummerierung,
Abgrenzung evtl. durch farbige Gestaltung; Abkürzungen in Legenden erklären.
Angewendete Mittel und Verfahren:
z.B. Gebrauchsanweisung für Köderboxen, Beipackzettel; Kennzeichnung des
Schädlingsbekämpfungsmittels.
Protokolle des Schädlingsbekämpfers über Befunde und durchgeführte Maßnahmen:
Befunde müssen dem Plan zuzuordnen sein (Nummern); genaue Beschreibung der
Befunde, z.B. „Fraßspuren am Köder, Kotnachweis, Köderbox beschädigt, Köder
gewechselt"; Maßnahmen bei erhöhtem Befall und Nachkontrollen.
3. Temperaturüberwachungen
• Anforderungen an die Messgeräte:
Zur Durchführung von betrieblichen Eigenkontrollen können auch ungeeichte Thermometer eingesetzt werden. Für diese Thermometer muss dann aber der entsprechende Nachweis über die regelmäßig erfolgte Kalibrierung erbracht werden. Die
Temperaturüberwachung hat standardmäßig elektronisch zu erfolgen. Die Messprotokolle sind entsprechend abzulegen. Die Zuordnung der aufgezeichneten Temperaturen zu Messstellen oder –zeiten muss sichergestellt sein, dabei sind:
o regelmäßige auftretende Abweichungen in einer Übersicht mit den Gründen
für diese Abweichungen anzugeben;
o unregelmäßig auftretende Abweichungen im Einzelfall zu erläutern;
o betriebseigene Transportfahrzeuge für Kühlware und Tiefkühlware einzubeziehen.
• In Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel müssen ab 2006 alle zur Temperaturmessung eingesetzten Geräte
die Norm EN 12830, EN 13485 und EN 13486 erfüllen (VO (EG) Nr. 37/2005).
4. Reinigung und Desinfektion:
• Reinigungs- und Desinfektionsprogramm:
betriebsspezifischer Plan mit Angabe aller Räume - auch Sozialräume - dort vorhandener Gegenstände und Arbeitsgeräte; Art, Umfang, Häufigkeit der Reinigung
und Desinfektion sind anzugeben (siehe DIN 10522).
Anhand des Plans sind nachfolgende Fragen zu beantworten:
o Was wird gereinigt und desinfiziert?
o Wann wird gereinigt und desinfiziert?
Stand: Mai 2014
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•
o Womit wird gereinigt und desinfiziert?
o Wo wird gereinigt und desinfiziert?
o Wer ist für die Reinigung und Desinfektion verantwortlich?
Reinigungs- und Desinfektionsanweisungen:
Arbeitsanweisung mit der der Ablauf der Reinigung unter Angabe von Mitteln und
Geräten sowie der Konzentration der Gebrauchslösungen benannt sind; Sammlung
der Sicherheitsdatenblätter der eingesetzten Mittel.
Reinigungs- und Desinfektionskontrolle:
Die Reinigungskontrolle sollte vor Arbeitsbeginn erfolgen. Eine Checkliste der einzelnen Räume inklusive vorhandener Raumteile und Gegenstände erleichtert die
Kontrolle.
Hinweis zur Desinfektionskontrolle:
Die betriebseigene mikrobiologische Kontrolle kann mit handelsüblichen Tupfersystemen wie z.B. Hygicult vorgenommen werden. In einem Probenahmeplan sind
Häufigkeit, Probenahmestellen (fixe und variable) sowie Umfang der Untersuchungen zu benennen.
5. Wareneingangs-/Ausgangskontrollen:
Es muss sichergestellt sein, dass die Lieferscheine den Wareneingangsprotokollen
zugeordnet werden können. Darstellung des Umfangs der Kontrollen.
Beim Schlachttiereingang sind die Informationen zur Lebensmittelkette zu prüfen.
Bei Verpackungsmaterial mit Lebensmittelkontakt müssen die Konformitätserklärungen nach der VO (EG) Nr. 1935/2004 vorliegen.
6. Personalschulung Hygiene:
Es wird verwiesen auf die DIN 10514, auf Artikel 4 Abs. 2 in Verbindung mit Anhang
II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Schulungsprogramm) und auf §43
Abs. 1 bis 4 Infektionsschutzgesetz. Über die jährlichen Schulungen sind Aufzeichnungen über die anwesenden Personen, Datum, Dauer der Schulung, Inhalt der
Schulung und die belehrende Person / Institution zu führen.
7. Gesundheitsüberwachung:
Das Vorlegen der gesundheitlichen Voraussetzungen bei Einstellung regelt sich
nach dem Infektionsschutzgesetz (verpflichtende Unterweisung nach § 43 Abs. 4
und 5 des Infektionsschutzgesetzes). Empfohlen wird eine Liste, die das Datum des
Betriebseintritts und eine Kopie der Erstbelehrung beim Gesundheitsamt enthält. Im
Rahmen der Sorgfaltspflicht hat der Betrieb auch über die fortlaufende Gesund-
Stand: Mai 2014
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heitsüberwachung und Schulung (z. B. Meldeverpflichtung bei Darm- oder Hauterkrankungen) und die Folgebelehrungen Aufzeichnungen zu führen.
8. Nachweise über Verbleib von tierischen Nebenprodukten (TNP)
nach VO (EG) 1069/2009:
Die Entsorgung bzw. Verwertung der TNP (ganze Tierkörper, Tierkörperteile oder
Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt
sind) durch dafür registrierte oder zugelassene Entsorgungsunternehmen sind mittels Handelspapier und Betriebsregister zu belegen. Darlegung des Aufzeichnungsverfahrens für tierische Nebenprodukte nach der Verordnung (EG) 1069/2009 und
Ablage der Handelsdokumente.
9. Betriebsspezifisches HACCP-Konzept einschließlich Fließschema des Produktionsablaufes (kann je nach Zuordnung des Betriebes ganz oder teilweise entfallen):
• Gefahrenanalyse
• Festlegung der kritischen Lenkungspunkte (CCP) oder von Lenkungspunkten (CP)
• Angabe der Grenzwerte
• Überwachungsmaßnahmen
• Korrekturmaßnahmen bei Abweichung
• Verifizierung (z.B. Laboruntersuchungen)
• Dokumentation
Informationen: http://www.mlr.baden-wuerttemberg.de/mlr/bse/Leitlinien03-0504.pdf .
10. Mikrobiologie:
Konzept für die Eigenkontrollen (Probenahme, Untersuchungsparameter und Untersuchungsergebnisse) gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 (z.B. Listerienfreiheit in
verzehrfertigen Lebensmitteln) bei bestimmten Lebensmitteln.
11. Beleuchtungsüberwachung:
Empfehlung: 540 Lux im Bereich der Eingangskontrolle, mind. 220 Lux besser 330
Lux in Arbeitsräumen, 110 Lux im Bereich von Lagern und Kühlräumen.
12. Rückverfolgbarkeit:
Gemäß der VO (EG) Nr. 178/2002 muss
Stand: Mai 2014
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der Lebensmittelunternehmer in der Lage sein, jede Person festzustellen, von der
er ein Lebensmittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen
Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werde kann, dass er in einem
Lebensmittel verarbeitet wird, erhalten hat.
der Lebensmittelunternehmer ein System oder ein Verfahren etablieren, mit dem er
andere Unternehmen feststellen kann, an die seine Erzeugnisse geliefert wurden.
dieses System oder Verfahren muss dazu geeignet sein, schnelle und präzise Informationen zu liefern, um in Krisenfällen eine rasche Reaktion zu ermöglichen.
13. Plan zur Instandhaltung der Betriebsstätte und der Einrichtungen
Angaben zu Instandhaltungsmaßnahmen der Betriebsräume incl. Wartungspläne
für Maschinen, Gerätschaften und Einrichtungsgegenstände.
Bitte beachten Sie, dass alle eingereichten Unterlagen mit Datum und Unterschriften versehen sein müssen.
Wir hoffen Ihnen genügend Informationen über die erforderlichen Unterlagen gegeben zu
haben. Weitere Auskünfte erteilt das Regierungspräsidium unter abteilung3@rpk.bwl.de
oder telefonisch unter der Nummer 0721 / 926-3707.
Mit freundlichen Grüßen
Stand: Mai 2014
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