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Makrofix + Germania-S - Hefe van Haag GmbH & Co

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Spezialrohstoffe für die
Feinbäckerei und Konditorei
seit 1925
GERMANIA-FACHBERATER:
GEORG WELBERS
Tel.
0 21 51 – 32 69 747
0 15 22 – 9 48 20 91
Fax
0 21 51 – 32 69 748
Georg.Welbers@Germania-Backmittel.de
Alles für die Bäckerei
Hefe van Haag
Hefe van Haag GmbH & Co.KG
Alles für die Konditorei
Herbstaktion
Germania®-S
Art.Nr
Inhalt
12505
3 kg
Bestellmenge
__________
Zucker-Eiweiß-Baiserpulver
für Baiser, Krems und andere
Eiweißrezepturen
12510 10 kg
Makrofix®
12515
1 kg
NEU
7 kg
__________
__________
Binde- und Frischhaltemittel
für Kokos- und Haselnussmakronen
Kombipackung
Makrofix + Germania-S
Saftige Makronen
Verlängerte Frischhaltung
All-in-Verfahren
60g Makrofix + 200 g Germania-S
+ 1000 g mittlere Kokosschnitzel
+ 1650 g Zucker, 750 g Wasser
Zucker-Eiweiß-Baiserpulver
200 g/Liter
für alle Eiweißrezepte in
Konditorei und Feinbäckerei
Sofort aufschlagen, sicher backen
Hohes Volumen und guter Stand
Für Kokos- und
Haselnussmakronen
1 kg
6 kg
+2
Makrofix®
Germania®-S
Spritzbeutel
__________
gratis
Fordern Sie Muster an!
Ihre Anschrift:
®
 Germania -S
 Makrofix®
 Germania-Rezeptmappe
Gewünschten Artikel ankreuzen und
an Fax. 09371/ 6 96 08 schicken.
Germania Backmittel Fritz Preller (KG) · 63884 Miltenberg am Main · Postfach 1405 · Telefon 0 93 71/ 24 88 · Fax 6 96 08
Vanille-Eiweißkrem, leichter Füllkrem
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50 g Germania®-S und
100 g Zucker in 1/4 l Wasser glatt auflösen.
Kompakt aufschlagen.
100 g Krempulver mit 150 g Zucker und 1 l Milch
zu Krem kochen. Sobald der Krem kocht und
richtig fest ist, den Schnee in mehreren Zügen
unterziehen, davon mindestens die Hälfte
noch auf dem Feuer. Warm verfüllen.
Mohrenkopf-, Othelloschalen
24 g Eigelb, 200 g Zucker, 300 g Weizenmehl
Alles zusammen mit 5 - 7 Eierschalen Wasser bei
schnellstem Gang der Anschlagmaschine schaumig
rühren bis die Masse fließt (entzähen des Klebers).
50 g Germania®-S in 1/4 l Wasser auflösen,
24 g Eiweiß zugeben. Mit langsamer, später
schnellerer Maschine kompakt aufschlagen,
jedoch keinesfalls zu stark ausschlagen.
150 g Zucker in Abständen hinzugeben, um einen
geschmeidigen, feinblasigen Schnee zu
erzielen. Keinesfalls darf der Schnee flockig
werden. Sobald das Eiweiß fest ist
200 g Weizenpuder bei laufender Maschine einstäuben und danach sofort abschalten.
Das schaumiggerührte Eigelb zusammen mit
100 g Weizenpuder unter den Schnee ziehen.
Große Lochtülle und Dressierbeutel verwenden, um
Volumenverlust durch Zerdrücken der Masse zu vermeiden. Bei mäßiger Hitze (ca. 180° C) und offenen
Zügen backen. Die Masse ergibt bei richtiger Anfertigung 160 große hohe Schalen mit blanker und glatter
Oberfläche.
Frucht-Baiser
100 g Germania®-S mit
500 g Wasser zu festem Schnee aufschlagen.
500 g Kristallzucker KF
500 g Puderzucker
100 g Germania Frucht-Saftbinder
trocken vermischen, dem Eischnee zugeben und zu
sehr kompaktem Schnee aufschlagen (3 min).
Mit der Sterntülle kleine Tupfen aufspritzen und bei
100° C 3 Stunden trocknen lassen.
Germania Frucht-Saftbinder
gibt es in den Geschmacksrichtungen:
Apfel * Kirsche * Himbeer * Erdbeer *
Aprikose * Heidelbeer * Pflaume
Germania
sofort löslich
direkter Einsatz
schneller Aufschlag
Germania®-S
Zucker
Wasser
Marzipan-Rohmasse
Marzipan mit einem Teil des Wassers weicharbeiten.
Germania®-S mit dem Zucker vermischt unter das
Marzipan arbeiten und bis zur benötigten Festigkeit
Wasser zugeben. Die Masse darf noch nicht laufen!
Bei mittlerer Hitze ca. 190° C und offenem Zug backen.
Baisermasse
Schaummasse, warm (Windmasse)
200 g Germania®-S mit
1000 g Wasser zu festem Schnee aufschlagen.
2000 g Kristallzucker KF dazugeben und nochmals
zu festem Schaum schlagen.
Ofentemperatur ca. 80° C, bei offenem Zug trocknen.
In Ofennähe 24 Stunden nachtrocknen.
zum Übergittern von Obstkuchen und Torten
Germania®-S mit 750 g Zucker und
Wasser zu stabilem Schnee aufschlagen
Zucker in der Schlussphase hinzugeben
Haselnussgrieß, geröstet, mit
Weizenpuder vermischen und
unter die Schaummasse melieren.
Mit entsprechenden Schablonen dünne Böden aufstreichen. Bei ca. 130° C backen und an warmem Ort
nachtrocknen.
200 g Germania®-S
1 I Wasser
1750 g Kristallzucker
2/3 des Zuckers in 1/4 l Wasser auflösen und zum
starken Flug (94° R) kochen. Germania®-S im Wasser
glatt auflösen und mit 1/3 des Zuckers zu steifem
Schnee schlagen. Unter Weiterschlagen des Eiweißes
die kochende Zuckerlösung langsam zugeben.
Evtl. Geschmacks- und Farbzusätze unterarbeiten, mit
Dressierbeutel und beliebiger Tülle auf Papier dressieren und auf stark erhitzte Bleche ziehen. Leicht mit
Puderzucker bestäuben und vor dem Backen bis zur
leichten Krustenbildung abtrocknen lassen.
Auf Unterblechen bei offenem Zug mehr trocknen als
backen. Ofentemperatur nicht höher als 120° C.
In Ofennähe mindestens 24 Stunden nachtrocknen.
Schaumgitter, die auf Obstkuchen, -Torten aufgespritzt werden, ebenfalls schwach mit Puderzucker
bestäuben und mit Unterblechen in heißem Ofen kurz
abflämmen.
Hinweis:
Alle warmen Schaummassen (Windmassen) können
auch, wenn das Kochen des Zuckers zum Flug zu
umständlich erscheint, blutwarm auf- und kalt ausgeschlagen werden. In diesem Falle wird der Zucker
zur Hälfte nach und nach mit aufgeschlagen, der Rest
kurz untergezogen.
Haselnussmakronen mit Makrofix
Kokosmakronen mit Makrofix
ohne Abrösten der Makronenmasse
600 g Wasser mit 1650 g Zucker auf ca. 60° C
erwärmen. Wassermenge bei geröstetem
Haselnussgrieß, wenn nötig, verringern.
200 g Germania®-S und 60 g Makrofix mit
1000 g Haselnussgrieß vermischen und in der
Anschlagmaschine unter die Zuckerlösung
rühren. In der Maschine noch 4-5 Minuten
weiter rühren.
Die Masse bis zur Dressierfähigkeit stehen lassen. –
Auf gewachsten oder besser mit Blechpapier belegten
Blechen bei ca. 180° C – bei starker Unterhitze auf Doppelblechen – bei offenem Zug backen. Gewichtsware
wird zweckmäßig auf Oblaten 3,5–4 cm ø dressiert.
Durch Zugabe von 10 g Honig bzw. 40 g Glukosesirup
kann die Frischhaltung verlängert werden. Erforderliche
Kenntlichmachung:
Haselnussmakronen mit Zusatz von Stärke / Mehl.
ohne Abrösten der Makronenmasse
750 g Wasser mit
1650 g Zucker auf ca. 60° C erwärmen.
Der Zucker muss vollständig gelöst sein.
Wassermenge, wenn nötig, bei zu feinen oder
zu trockenen Kokosschnitzeln erhöhen.
200 g Germania®-S und 60 g Makrofix mit
1000 g Kokosschnitzel, (mittel oder fein), gut miteinander vermischen. In der Anschlagmaschine
unter die Zuckerlösung rühren und etwa 2
Minuten in der Maschine durchrühren lassen.
Die Masse bis zur Dressierfähigkeit stehen lassen.
Auf gewachsten oder mit Papier belegten Blechen
bei ca. 180° C – bei starker Unterhitze auf Doppelblechen – bei offenem Zug backen. Falls die »mittleren« Kokosschnitzel zu grob ausfallen, diese mit
feinen Schnitzeln verschneiden.
Durch Zugabe von 10 g Honig bzw. 40 g Glukosesirup
kann die Frischhaltung verlängert werden.
Grundrezept Eischnee (ca. 1 l Eiklar)
guter Stand
hohes Volumen
sicheres Backen
für alle Eiweißrezepte
Zucker-Eiweiß-Baiserpulver 200 g/l-Wasser
Duchesses
100 g Germania®-S
500 g Wasser
zu lockerem Schnee aufschlagen
750 g Zucker unterziehen
500 g Haselnüsse, gerieben, geröstet
150 g Weizenmehl TYPE 550
vermischt unter den Eiweißschnee ziehen.
250 g Butterfett oder Erdnussfett
aufgelöst zum Schluss vorsichtig melieren.
Auf mit Backpapier belegte Bleche mit Lochtülle in
genügend großem Abstand Tupfen der gewünschten
Größe dressieren.
Backtemperatur ca. 200° C.
Bei Andeutung eines braunen Randes sind die
Duchesses aus dem Ofen zu nehmen.
Mit Nougat zusammensetzen und mit Kuvertüre überspinnen oder ausgarnieren.
Mandel - Hörnchen
100 g
500 g
200 g
1000 g
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200 g Germania®-S mit
1000 g kaltem Wasser aufschlagen
Dies entspricht einer Menge von 30 bis 40 Eiklar
inklusive 115 g Zucker.
Japonaismasse (Grillage)
200 g
1000 g
750 g
750 g
200 g
Spezialrohstoffe für die
Feinbäckerei und Konditorei
Germania Backmittel Fritz Preller KG
63897 Miltenberg · Von-Stein-Str. 9
Tel. 09371/2488 · Fax 09371/69608
www.Germania-Backmittel.de
Germania-Backmittel@t-online.de
Vereinfacht die Herstellung. Kein Abrösten mehr.
Bringt Stand und Halt durch hohe Backkraft.
}
Kokosmakronen
ohne Röstrisiko
Eine wie die andere gut entwickelt, saftig und von
langer Frischhaltung.
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Lebensmittel
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