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Beratung Oenologie Nr. 15 05.11.2014 - DLR Mosel

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Beratung Oenologie
Dienstort Bernkastel-Kues 06531 / 956-0
Leyendecker - 419 (anne.leyendecker@dlr.rlp.de)
Rosch
- 405 (achim.rosch@dlr.rlp.de)
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Schmitt - 22 klaus.schmitt@dlr.rlp.de
Fax
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www.dlr-mosel.rlp.de
KELLERWIRTSCHAFTLICHER
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)
MOSEL 2014
Nr. 15
05.11.2014
ALKOHOLAUSBEUTE – SCHWEFELBILANZEN –
BEZEICHNUNGSRECHT - MIKROSKOPIERPRAKTIUM
Alkoholausbeute
Die zuckerfreien Extrakte sind in diesem Jahr niedriger als letztes Jahr, so dass das Mostgewicht (Dichte) stark vom vergärbaren Zucker geprägt ist. Dementsprechend hat beispielsweise ein Most mit 80 °Oe dieses Jahr einen höheren Zuckergehalt gehabt, als vergleichsweise letztes Jahr. Dies ist mitunter ein Grund, weshalb die Alkoholausbeuten auch recht
hoch sind. Dies sollte insbesondere momentan bei noch geplanten Anreicherungen beachtet
werden! Viele Winzer warten auf die Bekanntgabe der Verordnung zur ausnahmsweisen
Erhöhung der Anreicherungshöchstgrenzen für den Jahrgang 2014 (von 24 g/L auf 28 g/L),
um noch weiter anreichern zu können und „vermeintlich“ auf die gewohnten Alkoholwerte zu
kommen. Ein Ausreizen der Grenzen birgt insofern jedoch im doppelten Sinne Risiken: Einerseits kann die Alkoholausbeute aus dem zugegebenen Zucker über die gesetzlich erlaubte Spanne hinausgehen. Andererseits wirkt bei fehlendem Extrakt, der dem Wein Fülle und
Rückgrat verleiht, der Alkohol brandig und unharmonisch.
Schwefelbilanzen
Es kann keine allgemeine Empfehlung zur Schwefelung erteilt werden, da die Unterschiede
dieses Jahr enorm sind. Teilweise weisen Weine einen sehr geringen Schwefelbedarf auf.
Gerade bei trockenen Weißweinen aus gesunden Trauben, bei „normaler“ Gärdynamik und
gut versorgten Hefen, reichen zum Abschwefeln 70-80 mg SO2/L meist aus.
Sehr oft gibt es jedoch Weine mit einem enorm hohen Schwefelbedarf bzw. Schwefelgehalt.
Zwei sich addierende Faktoren sind hierbei besonders verhängnisvoll:
Die Mikroorganismenaktivität auf den faulen Trauben war bekanntlich sehr hoch. Auch auf
den Trauben wurden somit bereits Schwefelbindungspartner von diesen gebildet, welche
durch die Mostschwefelung abgebunden und somit in die „Schwefel-Weinbilanz“ mit bis zum
Teil 50 mg/L geb. SO2 überführt wurden.
Viele alkoholische Gärungen waren zudem geprägt von einer starken Intensität bei oft hohen
Temperaturen in Kombination mit geringen Gehalten an Hefenährstoffen (Thiamin, Aminosäuren etc.). Solche Bedingungen im Einzelnen oder „im ungünstigsten Fall“ in Summe führen zur vermehrten Bildung an Schwefelbindungspartnern. In Folge dessen können problemlos bis zu 100 mg SO2/L mehr gebunden werden, so dass sich die Schwefelbilanz von beispielsweise 80 auf 180 mg/L verschiebt! Der Puffer zum Einstellen vor der Füllung ist dann
nur noch sehr gering im Rahmen der gesetzlichen Höchstmenge an Gesamtschwefel!
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Ein Mehrbedarf an SO2 beim Abschwefeln und besonders bei Gärunterbrechungen (KIS 13,
22.10.2014) ist die Folge.
Eine Gärunterbrechung ohne ausreichende Kühlkapazität ist bei noch hoher Gärdynamik
und vorherrschenden hohen Wein- und Kellertemperaturen schwierig und mit erhöhten
Schwefelgaben verbunden (150-200 mg SO2/L).
Daher wird es zahlreiche Betriebe geben, die auf die Schwefelgrenzwerte schielen müssen.
Entfernung von Flüchtiger Säure
Erste Ergebnisse aus Weinanalysen lassen darauf schließen, dass an der Mosel kein flächendeckendes „Essigproblem“ herrscht, wie dies teilweise in der Presse zu lesen war. Insbesondere frühreife Rotweinsorten (Frühburgunder, Dornfelder und Regent) sind von erhöhten Werten betroffen. Die meisten Weine liegen nach unserer Erkenntnis jedoch unterhalb
der gesetzlichen Höchstgrenze, so dass bei einer sensorischen Wahrnehmung von flüchtiger
Säure eine Entfernung nach Versuchsanmeldung bei der ADD (Anmeldebögen sind beim
DLR Mosel erhältlich) und erfolgter Genehmigung, eine „Entessigung“ mit Nanofiltration/Ionenaustauscher unter Einbindung des DLR Mosel durchgeführt werden kann.
Erfahrungen aus 2006 zeigen, dass insbesondere Rotweine gut geeignet für dieses Verfahren sind. Da pilzlich bedingte Fäulnis bei den betroffenen Rotweinen in der Regel keine Rolle
spielen, dürfte auch 2014 eine sensorische Verbesserung erreicht werden.
Anders sieht dies bei Weißwein aus. Hier gibt es, abhängig von Region (Mittel- und Untermosel waren witterungsbedingt stärker betroffen) sowie Kulturführung und Leseplanung
(stark betriebsabhängig) große Unterschiede. Vielfach konnten mengenmäßig zufriedenstellend, ziemlich gesunde und ausreichend reife Trauben geerntet werden. Oft genug waren die
geernteten Trauben jedoch auch sehr faul. Hieraus hergestellte Weine weisen zwar ebenfalls
eher höhere Gehalte an flüchtiger Säure (weniger Essigsäure, vermehrt Ethylacetat) auf,
aber auch in erhöhtem Maße dumpfe, muffige Pilztöne, die durch eine Entfernung der flüchtigen Säure nicht automatisch mit entfernt werden. Im Gegenteil wird oft berichtet, dass gerade bei solchen Weinen nach Behandlung diese Fehlaromen sogar stärker zutage treten.
Die Maßnahme führt im Übrigen zu einer starken Oxidation, so dass der Wein vor der Behandlung auf etwa 60mg freies SO2/L eingestellt werden sollte. Es wird erfahrungsgemäß
etwa 30 mg SO2/L abgebaut. Der notwendige Schwefel erhöht wiederum die Schwefelbilanz.
Allgemein kann gesagt werden, dass eine Behandlung von Weißweinen nur wenig Erfolg
haben wird.
Profilierung der Steillagen und kleineren geografischen Angaben
Mit der Landesverordnung zur Änderung weinrechtlicher Vorschriften vom 3. Juli 2014, die
am 31. Juli 2014 im Gesetz- und Verordnungsblatt verkündet wurde und am 1. August 2014
in Kraft getreten ist, wurden die Bedingungen für die Verwendung von Einzellagen bzw. sogenannten Katasterlagen näher geregelt. Außerdem wurde die Verwendung der Bezeichnungen „Steillage“, „Steillagenwein“, Terrassenlage“ oder „Terrassenlagewein“ neu geregelt.
1. Verwendung von Einzellagen und Katasterlagen:
•
Auf Antrag eines Weinbaubetriebs, der Rebflächen in einer kleineren geografischen
Einheit, die in der Liegenschaftskarte abgegrenzt ist („Katasterlage“), bewirtschaftet,
kann der Name dieser Katasterlage in die Weinbergsrolle eingetragen werden. Der
Name darf in der Folge für alle Weine aus dieser geografischen Einheit verwendet
werden, also auch von anderen Winzern als dem Antragsteller. Ohne vorherige Ein-
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tragung in die Weinbergsrolle darf eine Katasterlage nicht verwendet werden!
Die Antragsunterlagen können auf der Homepage der LWK heruntergeladen werden.
•
Für die Verwendung der Namen von Einzellagen oder „Katasterlagen“ wird vorgeschrieben, dass der Wein ein natürliches Mostgewicht erreicht, das dem für Prädikatswein Kabinett entspricht. Das bedeutet, dass ab dem Jahrgang 2014 auch für
die Verwendung der Einzellage bei Qualitätsweinen das Ausgangsmostgewicht
dem für Prädikatswein Kabinett entsprechen muss!
•
Die Angabe des Namens der „Katasterlage“ ist nur zulässig zusammen mit dem Namen einer Einzellage (z.B. Erdener Treppchen) oder zusammen mit dem Namen der
Gemeinde oder des Ortsteils (z.B. Erden).
•
Soll der Name einer Einzellage oder Katasterlage in der Etikettierung verwendet werden, ist dies in der gesamten Weinbuchführung beginnend mit dem Herbstbuch zu
dokumentieren.
•
Hinsichtlich der Verschnittregeln gelten grundsätzlich die allgemeinen Bestimmungen
zu den Rebsorten-, Jahrgangs- und Herkunftsverschnitten (§§ 40ff WeinVO). Das
höhere Mindestmostgewicht auf Kabinettniveau muss jedoch hinsichtlich aller Bestandteile des Weines eingehalten sein, also auch bezüglich der zur Süßung verwendeten Traubenmoste.
2. Verwendung der Bezeichnungen Steillage“, „Steillagenwein“, Terrassenlage“ oder „Terrassenlagewein“
Die Verwendung der Bezeichnungen „Steillage“, „Steillagenwein“, Terrassenlage“ oder „Terrassenlagewein“ ist nur zulässig, wenn
•
es sich um einen Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Qualitäts- oder Prädikatswein) handelt,
•
bei dem Wein die Rebsorten Weißer Riesling, Weißer Burgunder, Grauer Burgunder,
Frühburgunder oder Spätburgunder angegeben werden dürfen,
•
der Wein ein natürliches Mindestmostgewicht erreicht, das dem für Prädikatswein
Kabinett entspricht und
•
der Wein in der Qualitätsprüfung die Qualitätszahl 3,0 erreicht.
Daneben sind selbstverständlich die nach § 34 b Weinverordnung geltenden Bestimmungen
(30% Hangneigung, Stützmauern, etc.) einzuhalten. Insbesondere muss das Erzeugnis ausschließlich, dass bedeutet zu 100 %, aus Weintrauben hergestellt worden sein, die aus Steillagen bzw. Terrassenlagen stammen.
Hinsichtlich der Verschnittregeln gelten auch hierbei grundsätzlich die allgemeinen Bestimmungen zu den Rebsorten-, Jahrgangs- und Herkunftsverschnitten (§§ 40ff WeinVO). Das
höhere Mindestmostgewicht auf Kabinettniveau muss jedoch hinsichtlich aller Bestandteile
des Weines eingehalten sein, also auch bezüglich der zur Süßung verwendeten Traubenmoste und die Trauben müssen allesamt (auch für die Süßreserve) aus Steillagen bzw. Terrassenlagen stammen.
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Mindestmostgewicht Dornfelder
Mit der „Landesverordnung über die Absenkung des natürlichen Mindestalkoholgehaltes
bei der Rebsorte Dornfelder des Erntejahrgangs 2014“ vom 14. Oktober 2014, die am 31.
Oktober veröffentlicht wurde, ist rückwirkend zum 01.08.2014 das Mindestmostgewicht für
die Dornfelder von 68°Oe ausnahmsweise auf 65°Oe abgesenkt worden und damit auch –
wie angekündigt – die notwendige Praxis einer frühen Lese legalisiert.
Mikroskopierpraktikum
Am Mittwoch, 17. Dezember 2014 veranstaltet das DLR Mosel in Zusammenarbeit mit der
Fa. EATON/Begerow, ein Mikroskopierpraktikum.
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Lernen Sie in einfacher Weise mit einem Mikroskop praktisch umzugehen
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Identifizierung von Hefen / Unterschied zwischen lebenden und toten Hefen
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Identifizierung von Milchsäurebakterien
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Mikrobiologische Grundlagen bei der Weinerzeugung
An dieser Schulung können maximal 25 Personen teilnehmen.
Referentin: Dr. Ilona Schneider, Fa. EATON / Begerow
Termin:
Uhrzeit:
Ort:
Anmeldung:
Anmeldeschluss:
Kosten:
Mittwoch, 17. Dezember 2014
8:30 – 13:00 Uhr
DLR Mosel – Steillagenzentrum
Gartenstraße 18
54470 Bernkastel-Kues
Sabine Schneider (DLR Mosel), Mail: sabine.schneider@dlr.rlp.de
Tel.: 0651-9776-210 (vormittags), E-Fax: 0671-92896 495
8. Dezember
35,- € (Tageskasse) inkl. Seminarunterlagen
Ihr Team Oenologie des DLR Mosel
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