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Die Rezepte vom 13. Oktober - ZDF

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| Die Küchenschlacht - Menü am 13. Oktober 2014 |
„Leibgerichte“ Nelson Müller
Leibgericht: „Kalbsleber mit Rösti und Apfel- und Zwiebelringen“ von Christine Rosenfeldt
Zutaten für zwei Personen
Für die Rösti:
6-8
1 Knolle
1
Für die Leber:
300 g
1
1
2 EL
3 EL
1 EL
3 Zweige
große Kartoffeln
Ingwer, 3 cm
Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Kalbsleber
Gemüsezwiebel
Boskop Apfel
Mehl
Apfelsaft, Raumtemperatur
süßen Balsamico, dickflüssig
Salbei
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Den Ofen auf 50°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Teller warmstellen.
Für die Rösti die Kartoffeln waschen, schälen, reiben und anschließend ausdrücken. Die Rösti-Späne in eine
Schüssel geben. Den Ingwer reiben und unter die Kartoffeln heben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Für die Leber die Zwiebel abziehen und zusammen mit dem Apfel in dünne Scheiben schneiden. Den Salbei
waschen und die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Leber waschen, trockentupfen und in mundgerechte
Stücke schneiden. Das Mehl auf einen Teller sieben und die Leberstücke darin wälzen.
In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und von der Kartoffelmasse zwei Puffer formen und im heißen Öl
fünf Minuten auf jeder Seite braten. Anschließend die Puffer im Ofen warm stellen.
Die Leberstücke in das heiße Öl geben und kurz scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und
warmstellen.
Anschließend die Apfelscheiben in die heiße Pfanne geben. Nach zwei Minuten die Zwiebeln hinzugeben und
alles unter Rühren andünsten. Den Apfelsaft und den Balsamico hinzufügen und köcheln, bis eine leicht
eingedickte Masse entsteht. Die Leber hinzugeben und unterheben.
Die Kalbsleber mit Rösti und Apfel- und Zwiebelringen auf Tellern anrichten und mit dem Salbei garnieren.
Leibgericht: „Rinderfilet in Barolojus mit Kokos-Gemüse-Talern und Kartoffelpüree“ von
Sebastian Schmidt
Zutaten für zwei Personen
Für das Rinderfilet:
2
Rinderfilets, à 200 g
½
Zwiebel
½ Zehe
Knoblauch
2 EL
Butterschmalz
3 Zweige
Thymian
3 Zweige
Rosmarin
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Kartoffelpüree:
250 g
mehligkochende Kartoffeln
150 ml
Milch
3 EL
Butter
1
Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Für die Kokos-Gemüsetaler:
1
Aubergine
½
Kokosnuss
Olivenöl, zum Anbraten
Für den Barolojus:
30 g
kalte Butter
100 ml
Rotwein (z.B.Barolo)
100 ml
Portwein
15 ml
Marsala
2
Gewürznelken
1 EL
Zucker
Zubereitung
Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für das Kartoffelpüree einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen, vierteln und darin
bissfest garen.
Für das Rinderfilet eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebel abziehen und halbieren. Die eine
Hälfte in die Pfanne geben und die zweite Hälfte aufbewahren. Die Knoblauchzehe ebenfalls abziehen und mit in
die Pfanne geben. Die Rinderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten.
Anschließend für 15 Minuten in den Ofen geben. Die Thymian- und Rosmarinzweige auf die Filets legen.
Für die Kokos-Gemüsetaler eine Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die Auberginen waschen, vom Grün befreien und
anschließend in dünne Streifen schneiden. Die restliche Zwiebel ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Den
Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und anschließend die Zwiebelstreifen darin anbraten. Mit dem
Barolo und dem Portwein ablöschen. Den Zimt, die Gewürznelken und den Thymian zugeben und fünf Minuten
einkochen lassen. Anschließend den Marsala und die kalte Butter hinzufügen.
Für das Erdäpfelpüree die gekochten Kartoffeln in einem Topf zerstampfen und die Milch zugeben. Etwas
Muskatnuss reiben und mit dem Püree vermengen. Im Anschluss die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und
gut untermengen.
Für die Gemüsetaler die Kokosnuss raspeln und die Aubergine salzen.
Das Rinderfilet in Barolojus mit Kokos-Gemüsetalern und Erdäpfelpüree auf Tellern anrichten, mit den
Kokosraspeln garnieren, mit etwas Barolojus beträufeln und servieren.
Leibgericht: „Couscous-Salat mit gefüllten Fleischbällchen und Gurken-JoghurtSauce“ von Christine Buchholz
Zutaten für zwei Personen
Für den Couscous:
200 g
Couscous
1
Gurke
1
rote Paprika
1
gelbe Paprika
2
Limetten
2
Frühlingszwiebeln
500 ml
Gemüsefond
125 ml
Olivenöl
1 Bund
Basilikum
1 Prise
Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Fleischbällchen:
250 g
Rinderhackfleisch
2 Scheiben
Toastbrot, vom Vortag
100 g
Semmelbrösel
100 g
Feta, aus Schafsmilch
1
Ei
1TL
mittelscharfer Senf
1 Zweig
Thymian
Pflanzenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Gurken-Joghurt-Sauce:
1
Gurke
1
Limette
1 Zehe
Knoblauch
200 g
Crème fraîche
100 g
Joghurt
1 Bund
Dill
1 Zweig
Petersilie
Für die Garnitur:
1
Granatapfel
Zubereitung
Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einen Topf mit dem Gemüsefond erwärmen. Anschließend den Couscous damit übergießen, quellen lassen und
mit dem Löffel auflockern. Die Gurke waschen und längs halbieren. Anschließend mit einem Löffel von den
Kernen befreien und raspeln. Die gelbe und rote Paprika halbieren und vom Strunk befreien. Diese in feine Würfel
schneiden und alles zu dem Couscous geben.
Eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen. Die Toastbrote in kaltem Wasser einweichen. Anschließend aus dem
Rinderhackfleisch, dem Ei, den Semmelbröseln, dem Toastbrot und dem Senf einen Hackfleischteig herstellen.
Diesen anschließend mit Pfeffer und Salz würzen. Die Thymianblätter vom Zweig zupfen und zu dem Teig geben.
Aus dem Hackfleischteig kleine Bällchen formen und mit dem Daumen eine Kerbe eindrücken. Anschließend den
Fetakäse in die Kerbe füllen, das Bällchen wieder verschließen und kurz in der Pfanne anbraten. Anschließend
für zehn Minuten in den Ofen geben.
Für den Kräuterdip die Petersilie und den Dill fein hacken und mit der Crème fraîche in einer Schüssel
vermengen. Den Saft der Limette auspressen. Die Gurke schälen, fein raspeln und anschließend die Flüssigkeit
ausdrücken. Zusammen mit dem Joghurt und dem Limettensaft ebenfalls in die Schüssel geben. Die
Knoblauchzehe abziehen, in feine Würfel schneiden und zu dem Joghurt geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Für den Couscous-Salat den Saft der Limetten ausdrücken und mit dem Olivenöl mischen. Anschließend mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und unter den Couscous mengen.
Den Granatapfel halbieren und einige Kerne herauslösen.
Den Couscous-Salat mit Fleischklößen und Kräuterdip auf Tellern anrichten und mit den Granatapfelkernen
garnieren.
Leibgericht: „Cremige Kürbissuppe mit Garnelenspießen und Parmesanschiffchen“
von Stefan Pöllath
Zutaten für zwei Personen
Für die Suppe:
1
2
125 g
1
1
750 ml
3 EL
½ Bund
1
2 EL
Hokkaidokürbis, groß
Hokkaidokürbisse, klein, zum Anrichten
Möhren
Zwiebel
süßer Apfel
Gemüsefond
saure Sahne
glatte Petersilie
Muskatnuss
Olivenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnelen:
8
Riesengarnelen
1 Zehe
Knoblauch
150 g
Parmesan
4 Stangen
Zitronengras
Olivenöl, zum Anbraten
Zubereitung
Den großen Kürbis schälen, Kerne und grobe Fasern im Inneren entfernen und das Kürbisfleisch in grobe
Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und würfeln, die Möhren schälen und mit dem Apfel grob raspeln. Den
oberen Teil der kleinen Kürbisse abschneiden und die Kerne und Fasern aus den Kürbissen entfernen, sodass
Schalen für die Suppe entstehen.
Einen Topf mit dem Öl erhitzen und darin den Kürbis, die Zwiebeln, die Möhren- und Apfelraspel unter Rühren
anbraten. Wenn der Kürbis gar aber noch fest ist, den Fond zugießen und das Ganze so lange kochen, bis das
gesamte Gemüse weich ist. Anschließend die Suppe pürieren, etwas Muskat reiben und zugeben und die saure
Sahne einrühren. Die Petersilienblätter abzupfen und kleinhacken. Anschließend die Suppe mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Für die Garnelen den Knoblauch abziehen und in eine Schale mit Olivenöl einlegen. Anschließend die Garnelen
in das Öl geben und fünf Minuten darin liegen lassen.
Den Parmesan reiben und eine beschichtete Pfanne erhitzen. Den Parmesan in fünf Zentimeter großen Kreisen
in die Pfanne geben und schmelzen bis er Blasen schlägt. Anschließend die Kreise herausnehmen, in
Kaffeetassen legen und abkühlen lassen.
Je vier Garnelen auf einen Zitronengrashalm spießen und in einer Pfanne mit Olivenöl von jeder Seite zwei
Minuten anbraten.
Die cremige Kürbissuppe in den kleinen ausgehöhlten Kürbissen mit den Parmesanschiffchen und den
Garnelenspießen anrichten. Anschließend mit Petersilie garnieren und servieren.
Leibgericht: „Ravioli mit Ricotta-Füllung und Tomatensauce“ von Cristina Galetti
Zutaten für zwei Personen
Für die Ravioli:
150 g
150 g
4
Für die Füllung:
250 g
1
150 g
100 g
100 g
½ Bund
½ Bund
3 Zweige
1
Mehl
Hartweizenmehl
Eier
feines sizilianisches Meersalz
Cherry Tomaten
Ei
Ricotta
Parmesan
Ziegenhartkäse
Basilikum
Petersilie
Thymian
Muskatnuss
Pfeffer, aus der Mühle,
Salz, aus der Mühle
Für die Tomatensauce:
500 g
Datteltomaten
2 Zehen
Knoblauch
½ Bund
Basilikum
50 g
Parmesan, zum Garnieren
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Für die Ravioli und die Füllung je einen Topf mit Wasser erhitzen.
Das Mehl mit dem Hartweizenmehl, vier Eiern und etwas Salz vermengen, bis ein fester, glatter Teig entsteht.
Den Ravioliteig durch die Nudelmaschine lassen und beiseite legen.
Für die Füllung den Parmesan und den Ziegenhartkäse reiben. Anschließend die Tomaten waschen, vom Grün
befreien und kleinschneiden. Die Kräuter kleinhacken und mit den Tomaten, dem Ei und dem Ricotta mischen.
Anschließend den Parmesan und den Ziegenkäse untermengen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Ravioliteig auf der Arbeitsfläche dünn auswalzen. Anschließend Kreise aus dem Teig ausstechen und auf
jeweils eine Kreishälfte mit Hilfe eines Löffels etwas von der Füllung platzieren. Die andere Teighälfte
anschließend darüber klappen, festdrücken und mit einer Gabel am Rand leichte Zacken in den Teig eindrücken.
Die Ravioli zusammen mit einer Prise Salz in das kochende Wasser geben und fünf Minuten kochen. Sobald sie
aufsteigen, mit einem Schöpflöffel die Ravioli aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Sauce die Tomaten waschen, vom Grün befreien und kleinschneiden. Anschließend die Hälfte der
Tomaten in einem Topf zehn Minuten im eigenen Saft kochen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch
abziehen und mit den restlichen Tomaten in der Pfanne anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend die
Tomaten mit dem Knoblauch durch die Passiermühle zu den Tomaten in den Topf geben. Vier Blätter von dem
Basilikum kleinhacken und anschließend unter die Sauce mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Ravioli mit Ricotta-Füllung und Tomatensauce auf Tellern anrichten und mit etwas Parmesan und einem
Basilikumblatt garnieren.
Leibgericht: „Geräucherter Schweinenacken mit Grießknödel und Apfel-SpeckSauerkraut“ von Fritz Scheichl
Zutaten für zwei Personen
Für das Fleisch:
300 g
geräucherter Schweinenacken
Für die Knödel:
150 g
2
¼l
2 EL
1
1
Grieß
Schalotten
Milch
Butterschmalz
Ei
Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Für den Sauerkraut:
300 g
Sauerkraut
100 g
durchzogener Speck
2
festkochende Kartoffeln
2
süß-saure Äpfel
1
Zwiebel
2 Zehen
Knoblauch
1 TL
Zucker
1 Zweig
Thymian
1 TL
schwarzer Kümmel
1 EL
schwarze Pfefferkörner
1 TL
Wacholderbeeren
3
Lorbeerblätter
Zubereitung
Je zwei Töpfe mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Das Fleisch in einem dieser Töpfe etwa 20 Minuten garen.
Die Schalotten abziehen und fein schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten
anbraten. Anschließend mit der Milch aufgießen, mit Salz und Muskatabrieb würzen und den Grieß einrühren.
Den Grieß so lange einrühren, bis er sich vom Rand entfernt und dann etwas abkühlen lassen. Danach ein Ei
hineinschlagen, verkneten und daraus Knödel formen und in dem kochenden Salzwasser garen, bis sie an der
Wasseroberfläche schwimmen.
Für das Sauerkraut die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, kleinschneiden und in einem Topf mit dem
Schweineschmalz anrösten. Danach das Sauerkraut mit dem Thymian, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und
den Wacholderbeeren in einem Gewürzbeutel und dem Zucker einkochen. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien,
in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und ebenfalls hineingeben. Das
Ganze nochmals mit Salz abschmecken.
Das Fleisch mit Sauerkraut und Grießknödel auf Tellern anrichten und servieren.
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