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Die Rezepte vom 16. Oktober - ZDF

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| Die Küchenschlacht - Menü am 16. Oktober 2014 |
„Hauptgänge und Desserts“ Nelson Müller
Hauptgang: „Lachsfilet mit Pilzrisotto“ von Christine Buchholz
Zutaten für zwei Personen
Für den Lachs:
2
2
Lachsfilets, à 150 g, mit Haut
Limetten
Pflanzenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Risottoreis:
200 g
Risottoreis
5
Champignons
1 EL
getrocknete Steinpilze
2
Schalotten
1g
Safranfäden
50 g
Parmesan
3 EL
Butter
750 ml
Gemüsefond
250 ml
halbtrockener Weißwein
Zubereitung
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für das Pilzrisotto einen Topf mit der Butter erhitzen. Die Schalotten abziehen und kleinschneiden. Den Reis im
Topf andünsten und die Schalotten anschließend dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und mit ein wenig
von dem Fond aufgießen. Unter Rühren immer wieder Fond zugeben, bis der Reis bissfest ist. Die getrockneten
Steinpilze kleinschneiden und zusammen mit den Safranfäden zu dem Risotto geben.
Eine Pfanne erhitzen. Die Champignons putzen, von den Enden befreien und in feine Würfel schneiden. Die
Champignons in der Pfanne kurz anbraten und anschließend zusammen mit dem geriebenen Parmesankäse kurz
vor dem Servieren unter das Risotto mengen.
Eine Grillpfanne mit dem Pflanzenöl erhitzen. Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und darin auf der
Hautseite anbraten. Die Limette waschen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den Lachs geben und
anschließend für 15 Minuten in den Backofen geben.
Das Lachsfilet mit Pilzrisotto auf Tellern anrichten und servieren.
Dessert: „Johannisbeer-Törtchen mit Knusperboden“ von Christine Buchholz
Zutaten für zwei Personen
150 g
100 g
50 g
100 g
200 g
200 g
1 Schote
1 Päckchen
80 g
Johannisbeeren
Cornflakes
gehackte Mandeln
weiße Schokolade
Frischkäse
Sahne
Vanille
Vanillezucker
Zucker
Zubereitung
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Cornflakes und Mandeln mit der geschmolzenen Schokolade
vermengen und im Servierring in Form bringen. Anschließend im Kühlschrank fest werden lassen.
Den Frischkäse mit dem Zucker und dem Vanillezucker glattrühren. Die Vanilleschote halbieren, das Mark
herauskratzen und mit der Sahne steif schlagen. Anschließend zu dem Frischkäse geben. Einige Johannisbeeren
für die Garnitur aufbewahren. Die restlichen Johannisbeeren unter die Masse heben, auf den Knusperboden
geben und erneut kaltstellen.
Das Törtchen aus dem Ring lösen.
Das Johannisbeer-Törtchen mit Knusperboden auf Tellern anrichten und mit den Johannisbeeren garnieren.
Hauptgang: „Schweinekotelett nach Hausmacherart mit selbstgemachten
Pommes frites“ von Stefan Pöllath
Zutaten für zwei Personen
Für die Koteletts:
2
Schweinekoteletts, à 200 g
2 EL
Butter
1
Zwiebel
25 g
Schinkenspeck
50 ml
trockener Weißwein
50 ml
Schlagsahne
1 EL
Tomatenmark
1 Zweig
Salbei
Pflanzenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Pommes:
500 g
festkochende Kartoffeln
2 EL
Meersalz
edelsüßes Paprikapulver
Frittierfett
Zubereitung
Den Ofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fritteuse mit dem Frittierfett auf 150 Grad vorheizen.
Für die Koteletts eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in der Pfanne von
beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend die Schweinekoteletts zum Warmhalten in den Ofen legen.
Für die Sauce den Speck waschen, trockentupfen und würfen. Die Zwiebeln abziehen und kleinschneiden.
Anschließend die Speckwürfel mit der Zwiebel in der Pfanne und dem Fleischsud fünf Minuten andünsten. Den
Weißwein und den Salbei zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce legen und
sieben Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in Streifen schneiden und in der Fritteuse 15 Minuten vorgaren. Die
Kartoffelspalten herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend bei 180 Grad weitere fünf Minuten goldbraun
frittieren. Die Pommes auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Meersalz und Paprikapulver würzen.
Die Schweinekoteletts nach Hausmanns Art mit den selbstgemachten Pommes auf Tellern anrichten und
servieren.
Dessert: „Waffeln mit Pflaumenkompott und Sahne“ von Stefan Pöllath
Zutaten für zwei Personen
Für die Waffeln:
4
130 g
125 g
1 Päckchen
250 ml
Eier
Butter
Mehl
Vanillezucker
süße Sahne
Salz
Für das Pflaumenkompott:
250 g
Pflaumen
1 EL
Ingwerpulver
1 Schote
Vanille
35 g
Zucker
1 TL
Speisestärke
125 ml
Rotwein
25 ml
Wasser
Zubereitung
Für die Waffeln die Eier trennen. Das Eiweiß mit einem Handrührgerät zu Eischnee schlagen. Anschließend das
Eigelb und 125 Gramm Butter mithilfe des Handrührgerätes schaumig schlagen. Das Mehl, den Vanillezucker und
eine Prise Salz mit der Masse vermengen. Anschließend den Eischnee unterheben.
Für das Pflaumenkompott die Pflaumen entkernen und in Stücke schneiden. Anschließend die Stücke mit Ingwer
bestreuen und das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Wasser, Ingwer, Zucker und Vanillemark in einem Topf
erhitzen. Danach die Pflaumen und die Vanilleschote hinzugeben. Etwa fünf Minuten kochen, bis die Pflaumen
weich sind. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und den Rotwein hinzugeben. Separat
einen Teelöffel Speisestärke in Wasser auflösen. Die Pflaumen aus dem Topf abschöpfen und die verbleibende
Flüssigkeit mit der Speisestärke andicken.
Das Pflaumenkompott in einer kleinen Schale anrichten und die Flüssigkeit darüber geben.
Das Waffeleisen mit der restlichen Butter einfetten und die Waffelmasse mit einer Schöpfkelle darauf verteilen.
Das Waffeleisen schließen und die Masse goldgelb backen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen.
Die Waffeln mit Sahne auf Tellern anrichten, das Pflaumenkompott in der Schale daneben platzieren und
servieren.
Hauptgang: „Dorade mit Ofengemüse“ von Cristina Galetti
Zutaten für zwei Personen
Für die Dorade:
1
8
1
8
8
1
2 Stangen
2 Zehen
200 ml
6 Zweige
1 Bund
2
ganze Dorade, mit Haut, à 600 g
Cherrytomaten
Zitrone
schwarze Oliven
grüne Oliven
Zwiebel
Frühlingszwiebeln
Knoblauch
trockener Weißwein
Thymian
Petersilie
frische Lorbeerblätter
Olivenöl, zum Beträufeln
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Gemüse:
1
Aubergine
1
Zucchini
1
rote Paprika
1
gelbe Paprika
1
Zitrone
1
Zwiebel
2 Zehen
Knoblauch
½ Bund
Fenchel
4 Zweige
frischer Rosmarin
Olivenöl, zum Beträufeln
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Einen Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, einen zweiten Ofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze
vorheizen.
Für das Ofengemüse die Aubergine, die Paprika und die Zucchini waschen und in große Stücke schneiden. Die
Zwiebel und den Knoblauch abziehen und ebenfalls grob schneiden. Anschließend etwas Olivenöl auf einem
Backblech verteilen und das Gemüse und die Zwiebel- und Knoblauchstücke auf das Backblech legen. Mit Pfeffer
und Salz würzen. Den Fenchel auf das Gemüse legen. Anschließend etwas Olivenöl auf das Gemüse geben und
das Backblech für 20 Minuten in den Ofen bei 230 Grad geben.
Die Dorade putzen, die Flossen abschneiden. und beide Seiten mit je drei Schnitten versehen. Die Petersilie mit
dem Thymian in einem Mixer kleinhacken und die Dorade innen und außen damit einreiben. Anschließend die
Dorade von innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch abziehen
und kleinschneiden. Die Tomaten waschen und vom Grün befreien. Die Zitrone in Scheiben schneiden.
Anschließend ein Stück Alufolie zu einer Schale formen und den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln, die
Zitronenscheiben zusammen mit den Tomaten darin verteilen. Die Rosmarinzweige und das Lorbeerblatt auf das
Gemüse legen. Die Dorade darauf platzieren und mit dem Weißwein übergießen. Anschließend mit etwas
Olivenöl beträufeln. Die Folie dicht verschließen und das Paket auf dem Gemüse für 30 Minuten im Ofen bei 160
Grad garen.
Die Dorade mit Ofengemüse auf Tellern anrichten und servieren.
Dessert: „Mascarpone-Creme mit Amarenakirschen“ von Cristina Galetti
Zutaten für zwei Personen
300 g
50 g
150 g
100 g
50 g
50 g
50 g
Amarenakirschen
Mandelblättchen
Mascarpone
Joghurt
Schlagsahne
Zucker
Vanillezucker
Zubereitung
Den Saft der Amarenakirschen mit der Mascarpone, dem Joghurt, dem Zucker und dem Vanillezucker mithilfe
eines Handrührgerätes vermengen. Die Sahne steif schlagen und anschließend vorsichtig unterheben.
Die Amarenakirschen und die Mandelblättchen unterziehen.
Die Mascarpone-Creme mit Amarenakirschen auf Tellern anrichten und servieren.
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