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Gerichteliste für Pflichtgerichte - Qualifikationsverfahren Koch 2010

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Gerichteliste für den Pflichtteil des praktischen
Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ 2015
Konkretisierung
Die Pflichtgerichte werden von den verantwortlichen Prüfungskommissionen der zuständigen Kantone
erstellt. Diese werden den Lernenden transparent aufgezeigt, so dass sich die Lernenden entsprechend
vorbereiten können.
Am Prüfungstag werden diese Pflichtgerichte, die zu kochen sind, in dem 90minütigen Fachgespräch
während der Planung des Pflichtprogrammes abgegeben.
Die Rezepte sind aus dem Rezeptbuch 3. Auflage. Auf Basis der Rezepte Lehrbuch Pauli können
Hauptkomponenten beispielsweise Fleisch- und Geflügelsorte ausgetauscht werden.
Es dürfen auch betriebseigene Rezepte verwendet werden. Dabei muss die vorgegebene Garmethode
beibehalten werden. Die Charakteristik vom Gericht darf nicht verändert werden.
Die Gerichteliste bezieht sich auf den Modellehrgang und ist in seinen Einheiten nicht abschliessend.
Pflichtgerichte bestehen aus:
4. Gang;
Hauptgang:
Schlachtfleisch/Mastgeflügel,
Sättigungsbeilage
Zwei verschiedene Gemüse (zwei verschiedene Garmethoden)
5. Gang;
Süssspeise mit einem Kleingebäck
Fleisch- und Mastgeflügelgerichte:
Fleischgerichte
Korrektes, selbstständiges Herstellen von Fleischgerichten mit der Garmethode…
Feuchthitzetechnik
Feuchte Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Schmoren
Rindsschmorbraten Burgunder Art
Lammragout mit kleinen Gemüsen
Kalbsragout Grossmutterart
Kalbsragout mit Gemüsen
… Glasieren
Glasierte Kalbshaxe bürgerliche Art
Glasierte Kalbsbrustschnitte mit Ratatouille
Glasierte Kalbskopfbäcken in Barolo
Ossobuco Cremolata
… Dünsten
Lammcurry mit Kichererbsen und roten Peperoni
Rindsdünstragout mit Sojasprossen und Gemüsestreifen
Szegediner Gulasch
Ungarisches Gulasch
Wiener Kalbsrahmgulasch
… Sieden
Siedfleisch mit Gemüsevinaigrette
Kalbsblankett mit Gemüsestroh
Lammblankett mit Tomaten und Kräutern
Hotel & Gastro formation, Weggis
GLAP Basel-Stadt
31.10.14
QV 2014/BiVo Koch 2010
Trockenhitzetechnik
Trockene Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Sautieren
Sautiertes Kalbssteak mit Morchelsauce
Sautiertes Schweinsfilet-Medaillons mit Äpfeln und Calvados-Sauce
Saltimbocca alla romana
Piccata alla milanese
… Grillieren
Grilliertes doppeltes Entrecôte Contadino
Grilliertes doppeltes Kalbskotelett mit Tomatenquarkbutter mit Basilikum
Grilliertes Chateaubriand mit Bearner Sauce
… Braten
Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste
Gebratenes Kalbskarree mit Portweinsauce und getrocknete Tomaten
Schweinsbraten mit Dörrfrüchten gefüllt
Roastbeef englische Art mit Bearner Sauce
… Backen im Ofen
Lammrückenfilet mit Kartoffelkruste
Waadtländer Saucisson im Brioche- Teig
Geflügelgerichte
Korrektes, selbstständiges Herstellen von Geflügelgerichten mit der Garmethode…
Feuchthitzetechnik
Feuchte Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Pochieren
Pochiertes Pouletbrüstchen mit Gurken
… Schmoren
Geschmortes Masthuhn im Rotwein
Pollo à la chilindrón
… Dünsten
Geflügelfrikassee mit Estragon
Geflügelfrikassee mit sautiertem Gemüse
… Sieden
Geflügelblankett mit Pilzen (Pilze anstelle frittierte Glasnudeln)
… Dämpfen
Gedämpfte Pouletbrust mit Gemüsestreifen
Trockenhitzetechnik
Trockene Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Grillieren
Grilliertes Hähnchen amerikanische Art
Grillierte Pouletbrüstchen Teufelsart
… Sautieren
Maispoulardenbrust gefüllt mit getrockneten Tomaten im Conflakes-Kleid
… Poelieren
Poeliertes Masthuhn mit Morcheln
Sättigungsbeilagen:
Beispiel eines Hinweises von Couscous:
Pfannenfertig: 200g / Garmethode: Dünsten
Gehackte Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Couscous zugeben. Mit der doppelten Menge Gemüsefond auffüllen, durchrühren und
quellen lassen. Der Couscous ist gar, wenn er alle Flüssigkeit aufgesogen hat und die Körner beim lockern nicht klumpen.
Kartoffelgerichte
Korrektes, selbstständiges Herstellen von Kartoffelgerichten mit der Garmethode…
Feuchthitzetechnik
Feuchte Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Sieden/Dämpfen
Schneekartoffeln
Gratiniertes Kartoffelpüree
Kartoffelpüree
Salzkartoffeln
… Schmoren
Bouillonkartoffeln
Schmelzkartoffeln
Gratinierte Kartoffelscheiben
Hotel & Gastro formation, Weggis
GLAP Basel-Stadt
31.10.14
QV 2014/BiVo Koch 2010
Trockenhitzetechnik
Trockene Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Backen im Ofen
Kartoffelgratin
Rosmarinkartoffeln
… Braten
Bäckerinkartoffeln
Bratkartoffeln
Schlosskartoffeln
… Sautieren
Lyoner Kartoffeln
Kartoffelgaletten
Rösti aus rohen Kartoffeln
aus Kartoffelmasse
Gerichteauswahl:
… Duchesse-Masse
Duchesse-Kartoffeln und Ableitungen
… Dauphine-Masse
Dauphine-Masse und Ableitungen
… Kartoffel-GnocchiMasse
Kartoffel-Gnocchi und Ableitungen
Getreidegerichte
Korrektes, selbstständiges Herstellen von Getreidegerichten
… aus Getreidemehl, Dunst oder Griess:
Teigwaren (frisch
hergestellt)
Spätzli / Knöpfli
Getreidegerichte
Hausmacher-, Spinat-, Safran-, Buchweizen-, Pilz-, Basilikumnudeln,…
Spätzli, Tomatenspätzli, Quarkspätzli, Dinkelspätzli, Glarner Spätzli,Vollkornspätzli…
Griessnocken, Polenta, Couscous mit Einlage, Griess-Dinkel-Ecken, Griess-Timbale mit
Champignos, Mais-Timbale, Rheintaler Ribelmaisschnitten, Weizen-Hirse-Schnitten mit
getrockneten Tomaten und Oliven, Bulgur-Pilaw mit Gemüse, Hirsotto, Maisroulade mit
Spinatfüllung, Süssmaiskroketten,
… Reisgerichte:
Trockenreis
Basmatireis mit Korinthen, Trockenreis mit gerösteten Pinienkernen, Trockenreis mit
Kräutern, Trockenreis mit Tomaten und Oliven, Orientalischer Reis, Camarque-Reis…
Pilawreis
Ingwer-Pilaw, Kräuter-Pilaw, Limonen-Pilaw, Pilaw-Reis mit Gemüsestreifen, Pilaw-Reis
mit Gemüsewürfel, Pilaw-Reis mit Peperoniwürfel, Kokosreis…
Risotto
Champignonrisotto, Gemüserisotto, Risotto, Risotto mit Steinpilzen, Safranrisotto,
Merlot-Risotto, Randenrisotto mit Gorgonzola…
Gemüse:
Beispiel eines Hinweises siehe Stärkegerichte
Gemüsegerichte
Korrektes, selbstständiges Herstellen von Gemüsegerichten mit der Garmethode…
Feuchthitzetechnik
Feuchte Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Sieden
(z.B.: Spargeln Mailänder Art, Schwarzwurzeln mit Rahmsauce,…)
… Dämpfen
(z.B.: Brüsseler Endivien „vakuumgegart“, gedämpfter Broccoli,…)
… Dünsten
(z.B.: gedünstete Peperoni, gedünstete Kefen,…)
… Glasieren
(z.B.: glasierte Karotten, glasierte Kohlraben,…)
… Schmoren
(z.B.: geschmorter Lattich mit Gemüse, geschmorter Stangensellerie,…)
Gefüllte Gemüse
(z.B.: gefüllte Auberginen, gefüllte Champignons, gefüllte Kohlrabi, gefüllte Peperoni,
gefüllte Wirz-/Wirsingroulade, gefüllte Zucchetti
Trockenhitzetechnik
Trockene Garmethoden
Gerichteauswahl:
… Sautieren
(z.B.: sautierte panierte Zucchettischeiben, sautierter Rosenkohl,…)
… Grillieren
(z.B.: grillierte Zucchetti, grillierte Auberginenscheiben,…)
… Gratinieren
(z.B.: gratinierter Blumenkohl, gratinierter Lauch,…)
… Frittieren
(z.B.: im Backteig frittierter Blumenkohl, Frittierter Blumenkohl,…)
Hotel & Gastro formation, Weggis
GLAP Basel-Stadt
31.10.14
QV 2014/BiVo Koch 2010
Süssspeisen:
Kalte, gefrorene oder warme Süssspeisen:
•
Apfel im Schlafrock (Blätterteig CF) mit Zimtglace
•
Apfelstrudel mit Vanille-Rumsauce
•
Aprikosenkuchen mit Guss mit Vanilleglace
•
Bayerische Schokoladencreme mit karamellisierten Apfelspalten
•
Bayerische Vanillecreme mit marinierten Erdbeeren
•
Birnenjalousien (Blätterteig CF) mit Vanillesauce
•
Dunkle Schokoladenmousse mit sautierten Bananenhälften
•
Eisauflauf Grand Marnier mit Orangen-Kiwisalat
•
Erdbeermousse mit Beerenkompott
•
Erdbeer-Quarkschnitte mit Himbeersauce
•
Erdbeer-Schaumgefrorenes mit Beerensalat und Minze
•
Flammeri mit Erdbeeren und Erdbeersauce
•
Gebrannte Creme mit pochierten Birnenschnitzen
•
Gestürzte Karamellcreme mit marinierten Früchten
•
Gestürzte Mandelcreme mit pochierten Aprikosen
•
Griess Viktoria mit Erdbeer-Kiwisalat
•
Joghurtcreme mit marinierten Beeren
•
Panna cotta mit Himbeer-Gelee
•
Tiramisu mit Orangenfilet
•
Quark-Auflaufpudding mit Mango-Chilisalat
•
Quarkkrapfen mit Sultaninen, Mango-Papayasalat
•
Reis Kaiserinart (ohne Weissweingelee) mit Orangensalat
•
Rahmgefrorenes mit Zimt und pochierten Rotweinfeigen (getrocknet oder frisch)
•
Zitronen-Joghurtmousse mit exotischen Früchten
Konfekt:
•
Amaretti
•
Muffins mit Schokolade
•
Brownies
•
Ochsenaugen
•
Butter-S
•
Preussen
•
Gleichschwercake
•
Sablés
•
Kokosmakronen
•
Spitzbuben
•
Mailänderli
•
Spritzgebäck
•
Mandel-Tuiles
•
Schokoladenhäufchen
•
Mandel-Zimtschnitten
•
Vanillegipfeli
Als Garnitur stehen 3 verschiedene Früchte-Pulpe, Scrivosa/Schokoladenspritzglasur, dunkle Couverture,
geschlagener Rahm im Dressiersack oder Rahmautomat und Isomalt zur Verfügung.
Früchte- und Beeren aus dem Tagesangebot
Hotel & Gastro formation, Weggis
GLAP Basel-Stadt
31.10.14
QV 2014/BiVo Koch 2010
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