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Innovative Lösungen für die Verarbeitung von Kakao. - Bühler

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Innovative
Lösungen für
die Verarbeitung
von Kakao.
Prozesslösungen für Kakao-Spezialitäten.
Flexible Rezeptführung erlaubt Differenzierung.
Die Heimat der königlichen Kakaofrucht sind der Äquatorgürtel mit den karibischen Inseln, die sonnenreichen afrikanischen Plantagen und das exotische Asien. Die Bedeutung von Schokoladenprodukten wie
gefüllten Pralinen, edel-herber Dunkelschokolade und Milchschokolade mit ihrem cremig-weichen Geschmack ist nicht gleichzusetzen mit anderen Nahrungsmitteln. Schokolade ist ein einmaliges Produkt.
Seit fast 100 Jahren entwickelt Bühler hierfür leistungsfähige Rösttechnologien, die es ermöglichen, die
Kernaromastoffe, die für einen delikaten Schokoladengeschmack verantwortlich sind, gezielt zu akzen­
tuieren.
Hersteller von Gourmet-Kakao zeigen ein feines Gespür
für die Auswahl von Rohprodukten, insbesondere was
die Umwandlung der Geschmacksvorläufer während der
Röstung in das gewünschte Geschmacksprofil betrifft.
Sie differenzieren sich mit ihrer Fähigkeit, das Besondere
im Rohmaterial zu lesen und im Verlauf des Prozesses
die wünschenswerten Noten hervorzuheben und zu beeinflussen.
Um die Besonderheit und den Charakter des Rohkakaos
zu erhalten oder zu akzentuieren, wird auch auf die exakte Balance zwischen ausgetriebenen sowie zurückgehaltenen Aromastoffen geachtet. Deshalb benötigt man eine
Produktionslinie, die eine grösstmögliche Flexibilität der
Rezeptführung ermöglicht. Hierfür ist ein Batch-Betrieb
mit genauester Prozessführung und reproduzierbarer
Verfahrenssteuerung die beste Wahl.
Bühler bietet verschiedene Systeme an, die speziell für
die Gourmet-Röstung ausgelegt sind. Zum einen die
klassische Bohnenverarbeitung mit dem Schachtröster
Barth RoaStarTM und dem Chargenröster Barth CBR, zum
anderen den neuen Kakaobruch-Trommelröster Barth
Tornado RSX 1500 mit Batchgrössen von 500 kg.
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Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
Dieser kombiniert die positiven Eigenschaften eines Bohnenrösters mit denen eines Kakaobruchrösters, inklusive
Lösungsbehandlung des Kakaos. Die eingesetzte flexible
Verfahrenstechnologie von konduktiver sowie konvektiver
Röstung erweitert den Freiheitsgrad bei der Prozessführung. Dadurch können unterschiedlichste Rezepte gefahren werden, die technisch bisher nicht umsetzbar waren.
Ein weiteres Merkmal ist das neue Trommeldesign, welches den „Poly-Cycle Relaxation Process“ (PCRP) und
eine homogene Geschmacksentwicklung unterstützt.
Die HydroKenTM -Online-Feuchtigkeitsüberwachung hilft,
einen der wichtigsten Parameter der Geschmacksentwicklung zu kontrollieren, und führt so zu einer völlig
neuen Rezeptführung während der Kakaoproduktion.
Um bestehende Verfahren zu optimieren oder neue zu
entwickeln, investiert Bühler in die wissenschaftliche
Erforschung der Kakaofrucht, ihrer Genotypen und des
Fermentationsprozesses. Die gewonnenen Erkenntnisse über das Rohmaterial erlauben es, verbesserte oder
neue Verfahren zu entwickeln. Diese werden anschliessend umfangreich unter realen Bedingungen getestet und
bei Erfolg kommerziell umgesetzt.
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
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Wirtschaftliche Verarbeitung von Kakao.
Innovative und effiziente Röstanlagen.
Ein wesentlicher Faktor bei der Erzielung der verschiedenen Geschmacksrichtungen und Qualitäten ist
die Aufbereitung der Kakaobohnen zum fertigen Pulver oder zu Halbfertigwaren wie Kakaoliquor. Hier ist
Nachhaltigkeit wichtig, insbesondere bei der Optimierung von Ertrag und Produktionskosten, aber auch
in Bezug auf die Qualitätsstandards der erzeugten Produkte.
Um diesen Ansprüchen gerecht zu werden, bedarf es
Prozessen, die Ertrags- sowie Energieverluste minimieren. Bühler hat hierfür zwei unterschiedliche Anlagen­
konzepte entwickelt, die Massstäbe in der Kakaover­
arbeitung setzen.
zing). Hier arbeitet der Kernprozess im Batch-System
mit den Trommelröstern Barth Tornado RS bzw. Barth
Tornado RSX, inklusive Alkalisierung und Lösungsbehandlung, was die Prägung bestimmter Farbreaktionen
und Geschmacksrichtungen erlaubt.
Die Bühler Röstlinie zur kontinuierlichen Verarbeitung von
ganzen Kakaobohnen ist für hohe Durchsatzleistungen
bei gleichbleibender Rezeptführung geeignet. Das Kernstück dieser Linie ist der Schachtröster Barth RoaStarTM,
der mit separat ansteuerbaren Zonen eine exakte Temperaturführung ermöglicht und durch geringen Energie­
verbrauch dank Energierückgewinnungs-System sowie
durch niedrigen Wartungsaufwand besticht.
Dieses System hat sich als Standard im Markt etabliert und ist mit seinem robusten Design ein Garant für
Dreischicht-Betriebe und optimal für komplexe Rezept­
führungen geeignet.
In Kombination mit einer neuen Prozesssteuerung senkt
die Anlage die Produktionskosten, erhöht sowohl Durchsatz als auch Ertrag und optimiert Qualitätsparameter
wie Farbe und Geschmack.
Die zweite Röstlinie von Bühler ist bekannt unter dem
Namen NARS-System (Nibs-Alkalizing-Roasting-Sterili-
Merkmale für alle Prozessoptimierungen von Bühler sind
reduzierter Energieverbrauch, höhere Durchlaufzeiten und Erträge
oder mehr Flexibilität in der Rezeptführung.
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Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
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Röstanlagen für ganze Bohnen.
Vom Wareneingang bis zum fertigen Produkt.
Reinigung und Transport
Bühler bietet massgeschneiderte, zuverlässige und
effiziente Lösungen für das Reinigen und Transportieren innerhalb der Anlage. Zahlreiche Lösungen zum Separieren von unerwünschten Bestandteilen stehen zur
Auswahl, ebenso wie pneumatische bzw. mechanische
Förderanlagen.
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Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
Barth RoaStarTM
Dieser kontinuierliche Bohnenröster erlaubt einen hohen
Durchsatz und besticht durch seine TemperaturzonenRegulierung, die eine gezielte Geschmacksentwicklung
ermöglicht. Geringer Wartungsaufwand, einfache Rezeptführung und niedriger Energiebedarf zeichnen diese
Lösung aus. Die Rösterheissluft kann über einen Dampfwärmetauscher oder ein Gasbrennersystem erzeugt
werden.
Für eine kontinuierliche Röstung mit gleichbleibendem
Rezept ist der Schachtröster Barth RoaStarTM die erste Wahl.
Der Röster zeichnet sich aus durch geringen Wartungsaufwand,
niedrigen Energiebedarf sowie eine Zonenbeheizung, die eine genaue
Temperaturführung ermöglicht. Um einen hohen Ertrag bei gleich­
bleibender Produktqualität zu gewährleisten, sind die Komponenten
der Gesamt­a nlage für die Reinigung, Röstung und Debakterisierung
der Bohnen, für das Separieren der Schalen, für den Kakaobruch sowie
für die Vermahlung ideal aufeinander abgestimmt.
Debakterisierung
Der Barth DebacTM verfügt über ein hocheffizientes, geschmackschonendes Entkeimungsverfahren, das für
eine kontinuierliche Bohnenröstung konzipiert wurde.
Der relativ hohe Druck des Sattdampfes von bis zu 5 bar
erlaubt zudem im Nachgang eine effiziente Separierung
von Kakao und Kakaoschalen.
Vermahlung
Die Schlagmessermühle PreGrind TM und die Rührwerksmühle FineGrind TM überzeugen durch hohe Qualität und
Konsistenz des Endproduktes. Dank ihrer hohen Belastbarkeit und der kurzen Wartungs- und Reinigungszeiten
kommt es nur zu niedrigen Stillstandszeiten.
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
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NARS-Linien für die Nibs-Verarbeitung.
Vom Wareneingang bis zum fertigen Produkt.
Reinigung und Transport
Bühler bietet massgeschneiderte,
zuverlässige und effiziente Lösungen für das Reinigen und Transportieren innerhalb der Anlage. Zahlreiche Lösungen zum Separieren
von unerwünschten Bestandteilen
stehen zur Auswahl, ebenso wie
pneumatische bzw. mechanische
Förderanlagen.
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Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
Infrarot-Behandlung
Dieser Prozess ermöglicht die effek­
tive Separation von Kakaoschalen
und -bohnen in der nachfolgenden
Entschalungsanlage Barth Winnower.
Durch gezielte Infrarot-Behandlung
im Barth IR können schwer schäl­
bare Kakaobohnen gut verarbeitet
werden. Die Kleinteil-Entstehung
während des Brechens wird verhindert, was den Ertrag erhöht.
KakaobruchBehandlung/Alkalisierung
Die bewährte Kakaobruch-Behandlung im Barth Alkalizer ermöglicht
eine Farben- oder Geschmackssteuerung beim Kakao. Zur Reproduzierbarkeit und Steuerung wird hier eine
moderne Automationslösung eingesetzt, die auch ein Monitoring der
möglichen Debakterisierung erlaubt.
Die NARS-Linie von Bühler besticht durch eine flexible Rezeptführung, die auch eine Flüssigkeitsbehandlung zur Farb- oder Geschmacksoptimierung ermöglicht. Ein weiterer Pluspunkt ist die Robustheit der Anlage,
die bis zu 8.300 Betriebsstunden im Jahr ermöglicht. Dieses Linienkonzept wird für die SchokoladenmassenProduktion und die flexible Kakaopulver-Produktion verwendet.
Batch-Röster
Die Batch-Rösttechnologie des
Barth Tornado RS/RSX ermöglicht
eine präzise Steuerung der aromatischen und physischen Eigenschaften
des Kakaos über traditionelle und
nicht-traditionelle Röstprofile. Erweiterte Prozesssteuerungssysteme
gewährleisten die gleichbleibende
Qualität der gerösteten Bohnen. Zusätzlich ermöglicht dieses Verfahren
Freiheit in der Prozessführung, verbunden mit Energieeffizienz, hohem
Durchsatz und Flexibilität in Bezug
auf Produkteigenschaften wie Farbe
und Geschmack.
Vermahlung
Die Schlagmessermühle PreGrind TM
und die Rührwerksmühle FineGrind TM
überzeugen durch hohe Qualität und
Konsistenz des Endproduktes. Dank
ihrer hohen Belastbarkeit und der
kurzen Wartungs- und Reinigungszeiten kommt es zu nur niedrigen
Stillstandszeiten.
Pulververmahlung/-stabilisierung
Die eingesetzte Windsichter-Mühle
von Hosokawa besticht durch ihre
Effizienz und lange Standzeiten. Die
anschliessende Kühlung und Stabilisierung garantieren purpurne Pulverfarbe und eine hohe Lagerstabilität.
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
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Massgeschneiderte Röstsysteme von Bühler.
Für jede Anforderung die optimale Lösung.
Traditionell bietet Bühler verschiedene Röstanlagen für Kakao: die Kakao-Nibs-Röstung und die Kakao­
bohnenröstung. Dabei handelt es sich um den Schachtröster Barth RoaStarTM für die kontinuierliche
Bohnenröstung sowie um den Trommelröster Barth Tornado RS für NARS-Linien und den GourmetChargenröster für Kakaobohnen Barth CBR.
Insbesondere das Herzstück der NARS-Linie wurde
grundlegend überarbeitet und mit einer Vielzahl von Neuheiten bestückt. Das Hauptaugenmerk lag auf Nachhaltigkeits- und Durchsatzoptimierungen.
Die Heissluft kann sowohl traditionell konduktiv als auch
konvektiv durch den Barth Tornado RSX geführt werden.
Rezeptoptimierungen während der Röstung von feuchten
Nibs erhöhen die Durchsatzmengen um +/- 20 % und
senken den Energieverbrauch signifikant.
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Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
Ein neues Trommel-Design ermöglicht bei konduktiven
Verfahren einen verbesserten Energieeintrag (+/- 20 %)
und eine gezielte Nutzung des „Poly-Cycle Relaxation
Processes“ (PCRP), der zu intensiveren Kakaonoten, zu
reduzierten „Holding-Times“ sowie zu einer Durchsatzerhöhung führt.
Der Online-Feuchtigkeitssensor HydroKenTM misst in der
Röstkammer während des Röstvorgangs die Feuchtigkeit. Ergebnis: Messparameter für die Maillard-Reaktion
und Messparameter für das Umschalten von konduktiver
auf konvektive Röstung. Zusätzlich steht eine Überwachung der Wasserzugabe als „Critical Control Point“ für
die Sterilisation zur Verfügung.
Die massgeschneiderte Röstlösung für ganze Bohnen
ist der Schachtröster Barth RoaStarTM. Die Anlage bietet
die Möglichkeit, Dampf als Heizquelle für die Rösterluft
zu nutzen und ist ein attraktives System für hohe Durchsätze mit gleichbleibendem Rezept. Der Barth RoaStarTM
zeichnet sich weiterhin durch folgende Vorteile aus:
–P
rodukttemperaturführung: Eine neue Automation
erlaubt eine Röstprofil-Steuerung für die Produkt­
temperatur.
–V
erbesserte Röstqualität durch die Steuerung des
Energieeintrags über Lufttemperatur und -volumen.
Dies ist insbesondere von Interesse bei unterschiedlichen Rohmaterialbedingungen, wie Eingangstemperatur oder Feuchtigkeit, die bei traditioneller Steuerung
zur geschmacklichen Veränderung des Produkts führen
können.
–B
randschutz durch eine Funktionseinheit mit integrierter Wasserdruck- sowie Löschdüsen-Überprüfung.
–D
üsen-Reinigungsfunktion: Optional steht eine automatische Reinigung der Düsen zur Verfügung, die eine
Verstopfung durch Fette minimiert. Dies reduziert die
Reinigungsarbeiten und damit die Stillstandzeit der
Anlage.
Bühler sorgt mit seinen Röstern dafür, dass sich über
500 wertvolle Aromastoffe bestmöglich im Kakao entfalten können.
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
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Entkeimungssysteme von Bühler.
Effiziente und schonende Keimzahlreduktion.
Für Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt stellt Bühler mehrere ausgereifte Lösungen für
die effektive Pasteurisierung und Sterilisierung zur
Verfügung. Die eingesetzten Techniken zeichnen
sich durch einfache Anwendung, reproduzierbare
Prozesse und hohe Wirksamkeit aus.
Mit den kakaospezifischen Sterilisationslösungen Barth
DebacTM und Barth CCP werden Kunden ihrer Verantwortung für Nahrungsmittel mit hohen Sicherheitsstandards
gerecht.
Ebenfalls empfiehlt sich eine standardmässig durchgeführte, mikrobielle Validierung der Entkeimungsanlage.
Das ermöglicht Prozesssicherheit nach dem neuesten
Stand der Technik. Gegenüber der Probenentnahme
bietet die mikrobielle Validierung ProValid ein Plus an
Sicherheit. Hier wird geprüft und bestätigt, ob ein Prozess unter Einhaltung der definierten Bedingungen die
geforderte log-Reduktion von Mikroorganismen nachweislich erzielt. Die Prozessbedingungen werden dabei
dokumentiert und können zum Beispiel für Audits als
Nachweis verwendet werden.
Bestandteile der Validierung
ProValid
Basic
ProValid
Premium
Vorab-Check: Überprüfung, ob das System grundsätzlich validierbar ist
•
•
Definition der Anforderungen und Erstellung eines Validierungsplans
•
•
Definition des Surrogates als mikrobiologischer Indikator
•
•
Überprüfung der Räumlichkeiten und Prozessabläufe
–
•
Vorab-Validierungsversuche: Worst-case-Tests zur Definition der Validierungsparameter
–
•
Vergleichsanalyse des pathogenen Keims mit einem Surrogat im Labor
–
•
Abnahmebeurteilung/IQ: Überprüfung der Equipment-Installation
–
•
Funktionsbeurteilung/OQ: Funktionsprüfung des Equipments unter den Bedingungen
am Aufstellort
–
•
Inokulierung der Produktmuster mit dem vorab definierten Surrogat sowie deren Auswertung
•
•
Leistungsprüfung/PQ: Überprüfung der Performance anhand von mikrobiologischen
Indikatoren
•
•
•
•
Beratung
Vorab-Tests
Validierung
Dokumentation
Validierungsbericht
• = im Paket enthalten, – = nicht enthalten
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Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
Serviceleistungen von Bühler.
Praxisnahe Technikums- und Laborversuche.
Bühler unterhält weltweit eigene Versuchsanlagen und Labors für die Lebensmittelindustrie und bietet
Support zur Optimierung von Kakaolinien hinsichtlich Ertrag, Durchsatz und Reduzierung des Energie­
bedarfs an. Auch bei der Entwicklung von neuen Geschmacks- und Farbrezepten unterstützt Bühler seine
Kunden mit jahrzehntelangem verfahrenstechnischen Know-how. Professionelle Tests und Analysen erlauben die genaue Beurteilung der unterschiedlichen Prozessschritte und ihrer Ergebnisse.
In eigenen Versuchsanlagen in Europa, Asien und den
USA können verschiedenste Prozesse getestet, beurteilt
und optimiert werden. Erfahrene Verfahrenstechniker
führen vor der Kaufentscheidung gemeinsam mit den
Kunden Pilotversuche und Testreihen durch.
Versuchsanlagen erlauben zur realitätsnahen Produktoder Prozessoptimierung auch Versuche im kleinen
Industriemassstab. Die Versuche geben ebenfalls Auf-
schluss über die notwendige Dimensionierung der noch
zu planenden Anlage.
Für anspruchsvolle Analyseaufgaben ist das Bühler Zentrallabor in Uzwil der kompetente Ansprechpartner und
bietet darüber hinaus Dienstleistungen wie Beratung,
Ausbildung und Methodenentwicklung an.
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
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24 Stunden, 7 Tage die Woche, weltweit.
Services für mehr Produktivität und Sicherheit.
Bühler ist der global führende Technologiepartner, wenn es um die Herstellung von Kakao-Kreationen
geht. Die bewährten Produktionsanlagen kombinieren erstklassige Produktqualitäten mit hoher
Wirtschaftlichkeit.
Massgeschneiderte Wartungs-, Retrofit- und Revisionspakete sorgen dafür, dass die Maschinen immer auf
dem neuesten Stand der Technik sind. Vorteil: Kunden
können auch mit älteren Anlagen profitabel und sicher
produzieren. Bühler ist in über 140 Ländern vertreten,
unterhält weltweit eigene Produktions-, Entwicklungsund Service­s tandorte und ist schnell vor Ort, wenn
Kunden Unterstützung benötigen. Techniker beschaffen
Ersatzteile in kürzester Zeit und bauen diese fachgerecht
ein. Spezialisierte Bühler Servicestandorte erledigen umfangreiche Retrofits für bestehende Anlagen der Kakao­
industrie.
ermöglicht die Herstellung bester Produktqualitäten mit
optimalen Durchsätzen. Die Schulungen helfen, die Leistungsausbeute der Anlagen zu verbessern und das Be­
dienpersonal mit aktuellen Technologien und Sicherheitsstandards vertraut zu machen – bei arbeitsrechtlichen
Vorschriften genauso wie bei der Lebensmittelsicherheit.
Schwerpunkte des Bühler Serviceangebots:
– L ebensmittelsicherheit
– Personenschutz
– Betriebssicherheit und Qualitätskonstanz
– Gesamtanlageneffektivität (OEE)
Ein speziell abgestimmtes Schulungsangebot gewährleistet den reibungslosen Betrieb der Maschinen und
Globale Präsenz.
NORD-Amerika
EUROPA
CA Markham
US Holland
Mahwah
Minneapolis
Raleigh
Stockton
MX Metepec
AT Salzburg
BE Mechelen
BY Minsk
CH Uzwil
St. Gallen
CZ Prague
DE Beilngries
Bergneustadt
Braunschweig
Döbeln
Freiberg a.N.
Saarbrücken
Viernheim
ES Madrid
FR Paris
GB London
Peterborough
HU Budapest
IT Mailand
LB Beirut
NL Oldenzaal
PL Warsaw
PT Alcabideche
RO Bucuresti
RS Belgrad
RU Moscow
SE Malmö
TR Istanbul
UA Kiew
Produktion und Verkauf
Verkaufsstandort
Servicestation
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SÜD-amerika
AFRIKA
AR Buenos Aires
BR Blumenau
Joinville
Rondonópolis
CL Santiago de Chile
CO Bogotá
VE Caracas
DZ Hydra/Alger
EG Cairo
KE Nairobi
MA Casablanca
TG Lomé
ZA Johannesburg
ZM Lusaka
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
ASIEN
AU Melbourne
BD Dhaka
CN Beijing
Changji
Changzhou
Fuyang
Guangzhou
Hebei
Hefei
Shenzhen
Ürümqi
Wuxi
Xi’an
Yangzhou
Zhengzhou
IN Bangalore
Mumbai
New-Delhi
IR Astara
Teheran
JP Yokohama
KR Seoul
KZ Almaty
PH Manila
PK Lahore
RU Irkutsk
SA Riyadh
SG Singapore
TH Bangkok
VN Ho-Chi-Minh-City
Bühler Dienstleistungen sorgen für langfristige Produktivität und Betriebssicherheit der Anlagen
Bühler Innovative Kakaoverarbeitung
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Bühler Barth GmbH
Daimlerstr. 6
D-71691 Freiberg am Neckar, Deutschland
T +49 7141 705-0
F +49 7141 705-100
info.cocoa@buhlergroup.com
www.buhlergroup.com/cocoa-and-nuts
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