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Fax 17_28_10_14.pdf (32 KB) - Weinbau - Oenologie

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Weinbaulicher und Kellerwirtschaftlicher Informationsservice 2014
Abteilung
Weinbau und Oenologie
Breitenweg 71
67435 Neustadt a. d. Wstr.
Beratungstelefon
(0 63 21) 671 - 301
28. OKTOBER 2014
NR. 17
ROTWEIN – UTA - BÖCKSER
Erster Abstich und SO2-Gabe bei Rotwein
Bei Rotwein hat die SO2-Gabe frühestens
zwei Wochen nach Ende des obligatorischen BSA zu erfolgen, um noch den Abbau
des unerwünschten, beim BSA entstandenen, buttrigen Diacetyls zu ermöglichen. Die
SO2-Gabe von Rotwein wird aus Gründen
der Farberhaltung und der Reifung der Weine sehr vorsichtig gehandhabt. Rotwein, der
durch seinen Gerbstoffgehalt den Sauerstoff
abbinden kann, ist demnach nicht so anfällig
für Oxidation wie der Weißwein.
Voraussetzung für eine verzögerte SO2Gabe ist eine spundvolle Lagerung, da
sonst Oxidation und Kahmhefe die Frucht
des Weines zerstören. Beim Barriqueausbau ist ein Beifüllen für eine spundvolle Lagerung bis zur ersten SO2-Gabe besonders
wichtig. Nach dem Befüllen der Barrique
kommt es je nach Feuchte des Holzes meist
sehr schnell zu einem nennenswerten Verlust, der beigefüllt werden sollte. Es gilt den
Mittelweg zwischen Reifung und Oxidation
zu finden: Je gerbstoffreicher und kräftiger
ein Rotwein, desto eher kann die erste SO2Gabe ins neue Jahr verschoben werden und
desto mehr stabile Farbstoffverbindungen
entstehen. Am empfindlichsten ist in dieser
Hinsicht der Spätburgunder, der, vor allem
bei Weinen aus ertragsstarken Weinbergen,
wenig Sauerstoff verträgt. Die Weine der
Cabernet - Gruppe nehmen in dieser Hinsicht eine Mittelstellung ein. Der Dornfelder
gilt von den deutschen Rebsorten als die
unempfindlichste im Hinblick auf Oxidation.
Erfahrungsgemäß sind für Rotwein eine
erste Gabe von 60 mg/l bis 80 mg/l SO2ausreichend. Der Gehalt an freier SO2 sollte
dann bei 25 bis 30 mg/l liegen. Spundvolle
Lagerung ist Pflicht, um ein frühzeitiges
Nachschwefeln zu vermeiden.
Auch der Oxidationsschutz durch SO2 kann
aber eine spundvolle Lagerung nicht ersetzen, da die Phenole gegenüber der SO2 die
bevorzugten Bindungspartner von Sauerstoff sind.
Bei farbstarken Weinen ist auf den Gehalt
an Reduktone zu achten. Reduktone sind in
der Regel Gerbstoffe, die bei der SO2Bestimmung freies SO2 vortäuschen. Rotweine besitzen meist zwischen 5 mg/l und
25 mg/l Reduktone. Je farbstärker und
tanninbetonter die Weine sind, desto mehr
Reduktone liegen vor. Für gerbstoffreiche,
farbstarke oder im Barrique ausgebaute
Rotweine empfiehlt sich eine Bestimmung
der Reduktone, die von den Fachlabors
durchgeführt werden können.
Untypische Alterungsnote (UTA)
Die Untypische Alterungsnote ist einer
der häufigsten Ablehnungsgründe bei der
Qualitätsweinprüfung. Zum Zeitpunkt des
Abstichs und der ersten SO2-Dosage sollte
an eine UTA-Vorbeugung durch Ascorbinsäure gedacht werden.
Jeder Betrieb kennt seine Herkünfte und
Rebsorten, bei denen unabhängig von Jahresverlauf und Ernte, unangenehme, untypische Altersnoten auftauchen, die in dieser
Frühphase der Weinbereitung mit einfachen
Mitteln verhindert werden können. Eine Behandlung der Weine zum Zeitpunkt des Abstiches, kurz vor oder nach der ersten SO2Gabe, mit 100 – 150 mg/l Ascorbinsäure hat
nachweislich eine hemmende Wirkung auf
die Umsetzung des Wachstumhormons
Indolessigsäure zu 2-Aminoacetophenon, so
dass man damit elegant eine Fehlerbildung
vermeiden kann. In Abhängigkeit von der
Aromafülle der Weine kann die UTA-Note
schon bei 0,5 – 1,5 µg/L Geruch und Geschmack negativ beeinflussen. Sensorisch
wird der Weinfehler als strenges, süßes
Blütenaroma, (Akazienblüte, Kirschlorbeer,
Jasmin), alte Schranknote (Mottenkugeln,
Bohnerwachs, Möbelpolitur) und Fuselalkohol (nasse Wolle, unsaubere Wäsche, nasses Hundefell) beschrieben.
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Weinbaulicher und Kellerwirtschaftlicher Informationsservice - Abteilung Weinbau und Oenologie, DLR Rheinpfalz
Böckserbildung und -behandlung
2014 ist die Böckserbildung nach der Gärung gering, was zum Großteil auf eine gute
N-Versorgung der Moste schließen lässt.
Wird ein Böckser während der Gärung festgestellt, kann mit einer Gärsalzgabe die
Stresssituation der Hefen behoben und die
Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) reduziert werden. Mit dem Ausklingen der
meisten Gärungen läuft die Zeit für diese
Maßnahme allmählich ab. Wird zum Ende
der Gärung oder beim Abstich ein Böckser
festgestellt, sollte umgehend gehandelt
werden. Eine frühzeitige Gabe von Kupfersulfat reicht meist aus, um kleinere Böckser
zu beseitigen. Bei schweren Böcksern muss
über einen Abstich mit Luft (bei Weißwein
muss der CO2-Verlust wieder ausgeglichen
werden) nachgedacht werden. Welche Art
von Böckser vorliegt und welche Behandlung zum Erfolg führt, erkennt man oft an
der geruchlichen Ausprägung des Böcksers
(Tabelle 1).
Während der Hefelagerung der Jungweine
sollte weiterhin eine durchgehende sensori-
sche
Kontrolle
durchgeführt
werden.
Rotwein profitiert beim Abstich über Luft
sogar von der Sauerstoffaufnahme und der
CO2-Verlust trägt zu einer beschleunigten
Reife bei. Bei Weißweinen ist eine Kupfersulfatschönung angebracht, da man nach
Vorversuchen in Kleinstdosagen von 0,5 –
1,5 mg/L CuSO4 innerhalb kurzer Zeit eine
zuverlässige Rückmeldung über die Wirksamkeit der Maßnahme erhält. Bei einem
höheren Bedarf als 2 mg/L muss der Wein
in einem zugelassenen Weinlabor auf Blauschönungsbedarf untersucht werden.
Ein vernachlässigter Böckser in diesem
Stadium der Weinbereitung, kann sich zu
einem sogenannten „verhockten Böckser“
entwickeln, der dann wegen den sulfidischen Bindungen nicht mehr mit CuSO4
behandelt werden kann. Seit 2009 ist zur
Böckserbehandlung auch Kupfercitrat zugelassen, das Bentonit und Zitronensäure enthält und gegenüber CuSO4 mit dem Faktor
37,5 berechnet werden muss (1 mg CuSO4
entspricht 37,5 mg Kupfercitrat).
Tabelle 1: Typische Böckser und deren Erkennung
Verbindung
Geruch
Schwefelwasserstoff
Methylthiol (Methylmercaptan)
Ethylthiol (Ethylmercaptan)
Dimethyl-Sulfid
Diethyl-Sulfid
Dimethyldisulfid
Diethyldisulfid
faule Eier
faule Eier, gekochter Kohl
Gummi, Zwiebeln
gruner Spargel, gekochter Mais, Melasse
Gekochter Kohl, Zwiebeln
verbrannter Gummi, Knoblauch
Mit diesem Fax wird voraussichtlich die regelmäßige wöchentliche Aussendung des
kellerwirtschaftlichen Informationsdienstes
im Jahr 2014 beendet.
Online-Umfrage Minimalschnitt
Das DLR Rheinpfalz führt eine Umfrage
zum Minimalschnitt durch. Die Teilnahme
ist anonym und lässt keine personenbezogenen bzw. betriebsbezogenen Rückschlüsse zu. Die Beantwortung nimmt nur
wenige Minuten in Anspruch. Die Ergebnis-
Entfernung mit
Kupfersulfat
Kupfersulfat
Kupfersulfat
Lüften
Lüften
Lüften
Lüften
se der Befragung werden auf den Weinbautagen vorgestellt. Die Umfrage soll Erkenntnisse zur Akzeptanz des Minimalschnitts
und zur Sorteneignung des Systems erbringen. Wir würden uns freuen, wenn Sie sich
die Zeit zum ausfüllen des Fragebogens
nehmen würden.
Die Umfrage ist bis zum 05.11.2014 freigeschaltet. Vielen Dank für Ihre Teilnahme!
Der Link zum Fragebogen lautet:
https://www.soscisurvey.de/minimalschnitt2014/
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Gesundheitswesen
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