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Die Rezepte vom 23. Oktober 2014 - ZDF

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| Die Küchenschlacht - Menü am 23. Oktober 2014 |
„Hauptgänge & Desserts“ Mario Kotaska
Hauptgang: „Mit Birne überbackener Rotbarsch und Wildreis“ von Stefan Nicodemus
Zutaten für zwei Personen
Für den überbackenen Fisch:
200 g
Rotbarschfilet, ohne Haut
2
große reife Birnen
1 Bund
glatte Petersilie
2 Zweige
Thymian
2 Zweige
Rosmarin
1 Bund
Schnittlauch
1
Knoblauchzehe
1 TL
mittelscharfer Senf
20 g
Butter
200 g
Schmand
2 EL
Sahnemeerrettich
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Wildreis:
200 g
Wildreismischung
500 ml
Gemüsefond
Salz
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform ausbuttern.
Den Wildreis in einer ausreichenden Menge Salzwasser gar ziehen lassen.
Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Fischfilets waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und in
die ausgebutterte Auflaufform legen. Anschließend salzen und pfeffern, mit Butterflöckchen der übrigen Butter belegen
und im vorgeheizten Backofen für circa zwölf bis 15 Minuten bei 200 Grad backen.
Die Kräuterblätter abzupfen und klein hacken. Die Birne schälen, entkernen und klein schneiden. Den Schmand, den
Meerrettich, den Senf, sowie die Kräuterblätter und die Birne vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Masse
auf den Fisch streichen und nochmals etwa zehn Minuten überbacken.
Den Rotbarsch zusammen mit dem Wildreis auf einem Teller anrichten und servieren.
Dessert: „Kaiserschmarrn mit Apfelkompott“ von Stefan Nicodemus
Zutaten für zwei Personen
Für den Kaiserschmarrn:
50 g
Rosinen
3 EL
brauner Rum
1
Eier
25 g
Butter
125 g
Mehl
250 ml
Milch
1 TL
Vanillezucker
1 EL
Zucker
2 TL
Puderzucker
1 Prise
Salz
Olivenöl, zum Anbraten
Für das Apfelkompott:
1
Apfel, Boskoop
25 g
Rosinen
1 Päckchen
Vanillezucker
1
Zimtstange
100 ml
Apfelsaft
Zubereitung
Die Rosinen in dem Rum mindestens eine halbe Stunde vorher einlegen.
Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Vanillezucker, einer Prise Salz und einen Esslöffel Zucker mit dem
Handrührgerät schaumig aufschlagen. Nach und nach abwechselnd einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch
einrühren, bis alles aufgebraucht ist. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und in den Teig einrühren. Das Eiweiß steif
schlagen und langsam unter die Teigmasse heben. Danach die Rosinen ohne Rum unterrühren.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Teig eingießen. Die Hitze etwas reduzieren und goldgelb backen
lassen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder backen lassen. Abschließend in mundgerechte Stücke teilen, mit zwei
Teelöffeln Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.
Den Apfel schälen, entkernen, klein schneiden und zusammen mit dem Apfelsaft, dem Vanillezucker, der Zimtstange
sowie den eingelegten Rosinen aufkochen lassen. Die Hitze etwas reduzieren und köcheln lassen, bis der Apfel leicht
verkocht ist.
Den Kaiserschmarrn zusammen mit dem Apfelkompott auf einem Teller anrichten, mit etwas Puderzucker bestäuben
und servieren.
Hauptgang: „Lammlachs mit Kartoffelküchlein und Schwarznuss-Rotwein-Sauce“ von
Marion Leopoldi
Zutaten für 2 Personen
Für den Lammlachs:
1
Lammlachs, à 250 g
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Kartoffelküchlein:
1
Kartoffel
2 Zweige
Rosmarin
100 g
Mehl
20 g
Butter
1 EL
Olivenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Sauce:
1
1
6
3 EL
250 ml
Zitrone
Schalotte
schwarze Nüsse
kalte Butter
trockener Rotwein
Rapsöl zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Kartoffelküchlein das Mehl mit der Butter verkneten. Den Teig ausrollen und in eine Tartelette-Form geben. Die
Kartoffel schälen, in dünne Scheiben hobeln und fächrig auf den Teig legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Rosmarin
sowie das Olivenöl darauf verteilen und alles für 20 Minuten im den vorgeheizten Backofen geben.
Den Rotwein aufkochen und reduzieren lassen. Die Zitrone waschen, trocken tupfen und etwas von der Schale abreiben.
Die Nüsse achteln und mit in den Rotwein geben und darin ziehen lassen. Die Sauce mit der kalten Butter binden und
die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Lammlachs parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in der
heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Das Filet anschließend für circa 15 Minuten zum Fertiggaren bei 90
Grad in den Backofen geben.
Den Lammlachs zusammen mit den Kartoffelküchlein sowie der Schwarznuss-Rotweinsauce auf einem Teller anrichten
und servieren
Dessert: „Omelette normande“ von Marion Leopoldi
Rezept für 2 Personen
1
2
50 g
50 ml
4 EL
Apfel
Eier
Butter
Apfelbranntwein
Zucker
Salz, aus der Mühle zum Abschmecken
Zubereitung
Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Drei Esslöffel des Zuckers in einer Pfanne
schmelzen und den Apfel darin karamellisieren. Mit etwas Apfelbranntwein ablöschen und vom Herd nehmen.
Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker sowie einer Prise Salz schaumig
schlagen. Die Eigelbmasse vorsichtig unter den Eischnee heben.
Die Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen lassen und die Eimasse hineingeben. Sobald die Masse leicht stockt, die
karamellisierten Äpfel darauf verteilen und das Omelette fertig garen. Anschließend auf einen Teller gleiten lassen und
halb umklappen.
Das Omelette auf einem Teller anrichten und servieren.
Hauptgang: „Lammrücken mit Kräuterkruste, Rosmarinkartoffeln und Feta-ThymianTomaten“ von Matthias Kiefer
Zutaten für 2 Personen
Für den Lammrücken:
2
Lammlachse à 300 g
2 Zweige
Thymian
2 Zweige
Rosmarin
2
Knoblauchzehen
200 ml
Lammfond
200 ml
kräftiger Rotwein
1 Würfel
Kräuterbutter
4 EL
Olivenöl
Für die Kräuterkruste:
2 Scheiben
Toastbrot
1 Bund
gemischte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
1
Knoblauchzehe
2 EL
mittelscharfer Senf
40 g
Butter
Für die Kartoffeln:
4
mittelgroße festkochende Kartoffeln
1 Zweig
Rosmarin
1 Zweig
Thymian
1
Knoblauchzehe
5 EL
Olivenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Feta-Tomaten:
5
mittelgroße Tomaten
3
Frühlingszwiebeln
2 Zweige
Thymian
1 Packung
Feta-Käse
3 EL
Olivenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Einen zweiten Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
Die Kartoffeln waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden.
Beides mit Olivenöl und den Kräutern in eine Aluschale geben, mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 Minuten in den auf
200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Ab und zu durchrühren.
Für den Lammrücken die Knoblauchzehen abziehen. Den Lammrücken mit den Kräuterzweigen und den
Knoblauchzehen in etwas Öl von allen Seiten eine Minute anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz
zugedeckt ruhen lassen. Den Bratensaft mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit dem Lammfond
auffüllen und mit der Kräuterbutter binden.
Für die Kräuterkruste die Knoblauchzehe abziehen und gemeinsam mit den gemischten Kräuter klein hacken. Das
Toastbrot von der Rinde befreien, mit Hilfe eines Pürierstabs zerkleinern und mit den gehackten Kräutern sowie dem
Knoblauch mischen. Das Fleisch mit dem Senf bestreichen und die Kräutermischung vorsichtig andrücken. Die Butter in
dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Das Filet für zwölf Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten
Backofen geben. Dann auf Grillfunktion bei 230 Grad nochmals drei Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist.
Den Feta-Käse in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren und ebenfalls in Streifen
schneiden. Abwechselnd in die Aluschale schichten. Nun auch die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und darin
verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian darauf geben. Mit Olivenöl beträufeln und für zehn Minuten zu
den Kartoffeln in den Ofen geben.
Die Filets in Scheiben schneiden und zusammen mit den Rosmarinkartoffeln, den Feta-Tomaten sowie der Sauce auf
einem Teller anrichten. Mit Rosmarin garnieren und servieren.
Dessert: „Bratapfel im Glas mit karamellisierten Apfelspalten“ von Matthias Kiefer
Rezept für 2 Personen
2
1 Zweig
2
30 g
30 g
200 ml
3 EL
3 EL
1 TL
Äpfel
Minze
Eier
Marzipan
Butter
Sahne
Zucker
Mehl
Zimt
Schokosauce, zum Garnieren
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Einen der Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Marzipan ebenfalls würfeln. Aus der Butter, dem Zucker
und dem Mehl Streusel herstellen. Eine Drittel der Streusel zur Seite legen. Zwei Eier trennen und das Eigelb mit der
Sahne verquirlen. Apfel-, Marzipanwürfel sowie Streusel zugeben und mit Zimt und Zucker abschmecken. Die Masse in
feuerfeste Förmchen geben und mit den übrigen Streuseln bestreuen. Alles für circa 20 Minuten in den vorgeheizten
Backofen geben.
In der Zwischenzeit einen Apfel in Scheiben schneiden. Danach die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Zucker
zugeben. Die Apfelspalten darin schwenken.
Den Bratapfel im Glas zusammen mit den karamellisierten Apfelspalten auf einem Teller anrichten und servieren.
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