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KIS 12 Frühfüllungen, Inertgase, Jungweinfiltration.pdf (47 KB)

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Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum
Rheinhessen-Nahe-Hunsrück
Dienstsitz Oppenheim
Gruppe Oenologie und Kellertechnik
Telefon Zentrale 06133 / 930 -0
-160, -161, -162, -165, -197 Labor -151
Fax -103
www.dlr-rnh.rlp.de
KELLERWIRTSCHAFTLICHER
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)
I.
Nr. 12
22.10.2014
Rheinhessen 2014
FRÜHFÜLLUNGEN, INERTGASE, JUNGWEINFILTRATION
WEITERE KIS FOLGEN IN DEN NÄCHSTEN WOCHEN JE NACH AKTUALITÄT
Frühfüllungen
In einigen Betrieben werden schon 2014er Weissweine für das Weihnachtsgeschäft benötigt.
Grundsätzlich kann bei Frühfüllungen eher mit Problemen gerechnet werden, so dass größere
Partien nicht auf einmal gefüllt werden sollten. In diesen Fällen ist es besser, daraus zwei
Füllchargen zu machen:
Die erste, kleinere im Oktober/November zur Deckung des Bedarfs im Weihnachtsgeschäft
und die zweite als Hauptabfüllung im Februar/März. Typische Probleme bei Frühfüllungen sind
Kristallausscheidungen auf der Flasche, nachträgliche Ausbildung von Böcksern oder anderen
Fehlaromen, die beim normalen Fassweinausbau noch hätten erkannt und behandelt werden
können.
Die Jungweine sind mit Ende der Gärung spundvoll beizufüllen. Für Frühfüllungen eignen sich
insbesondere Weine mit eigener Restsüsse und frischen Gäraromen (Citrus, grüner Apfel).
Der gezielte Gärstopp kann durch starke Abkühlung auf < 10 °C eingeleitet werden. Hier
können auch die derzeitigen Außentemperaturen genutzt werden. Weine mit geringen
Restzuckergehalten oder niedrigen pH-Werten bis 3,2 können dann mit einer SO2 Gabe von
ca. 10 g/hl gestoppt werden. Da bei Frühfüllungen keine Zeit für eine längere
Weinsteinstabilisierung bleibt, sind Jungweine, die noch stark entsäuert werden müssen
weniger geeignet. Notwendige Entsäuerungen bis 1,5 g/l werden mit Kalinat unmittelbar mit
dem Abstich (Kalk vorlegen) durchgeführt. Der Ausfall des Weinsteins kann durch Abkühlung
des filtrierten Weins auf 4°C (bei entsprechender technologischer Ausstattung) und Zugabe
von Kontaktweinstein gefördert werden. Mit der Entsäuerung ist im Labor der Bentonitbedarf
zu ermitteln. Sofern noch geschönt werden muss, kann das Benonit in den noch trüben
Jungwein eingerührt werden (Klärwirkung). Eine Kieselsol-Gelatine Fluschönung unterstützt
die Selbstklärung. Bei einer Filtration mit Kieselgur sind häufig zwei Klärschritte notwendig:
Erste Filtration mit Perlite oder grobe Kieselgur, zweite mit Mischung aus mittelfeiner und
feiner Kieselgur (braun). Zwischen den beiden Filtrationen sollte eine sensorische und
analytische Kontrolle im Labor erfolgen, damit ggf. noch eine geschmackliche Korrektur vor der
zweiten Filtration erfolgen kann. Vor der Abfüllung erfolgt noch die Weinsteinstabilisierung mit
Metaweinsäure oder CMC, die für kurze Vermarktungszeiträume vollkommen ausreichend ist.
Die Zugabe sollte in Abstimmung mit dem Lohnabfüller erfolgen, damit keine Wirkverluste oder
Filtrationsprobleme durch falsche Anwendung auftreten. Hohe Werte an freier SO2 bei
niedrigen pH-Werten sind bei Frühfüllungen eher kontraproduktiv. Moderate Gehalte von 35
mg/l im füllfertigen Wein sind vollkommen ausreichend. Ein Restrisiko im Hinblick auf die
Weinsteinstabilität bleibt bestehen. Aus diesem Grund sollten nur so viele Flaschen abgefüllt
werden, wie für das Weihnachtsgeschäft benötigt und tatsächlich auch vom Kunden getrunken
werden.
II.
Überlagerung mit Inertgasen
Zum Abbau des Acetaldehyds und zur Vermeidung von Oxidation sind mit abklingender
Gärung die Gärbehälter spundvoll beizufüllen. Nicht in allen Fällen steht Beifüllwein in gleicher
Qualität und ausreichender Menge zur Verfügung.
Alternativ können die Gärbehälter vorübergehend mit Inertgas überlagert werden. Als
Inertgase kommen CO2 (preiswert, schwerer als Luft) oder N2 (etwas leichter als Luft, teurer
als CO2) in Frage. Der Kopfraum der mindestens zu 75% gefüllten Behälter kann mit diesen
Inertgasen für die Dauer von bis zu 4 Wochen überschichtet werden.
Beispiel 500 l Kopfraum: bei Verwendung von CO2 (1 kg CO2 = 509 l) sind ca. 2 kg CO2
(Faktor 2) und bei Verwendung von N2 (1 kg N2 = 800 l) ca. 1,875 kg (Faktor 3) einzuleiten. In
der Praxis kann auch die Spülung solange erfolgen, bis am Spundloch das verwendete
Inertgas wahrnehmbar ist. Dazu sollte der Schlauch zum Einleiten bis kurz über die
Weinoberfläche eingebracht werden, damit der Behälter zunächst von unten her aufgefüllt wird
bis schließlich das Gas überläuft.
III.
Jungweinfiltration
Bei vorbelasteten Jungweinen und erhöhten Gehalten an flüchtiger Säure ist im Interesse der
Stabilisierung des Weines
grob
Seitz
Schenk
Beco
Johns
Dicalite
Filtrox
Kenite
eine schnelle Klärung und
Manville
560
2500
Filtration nach der Gärung
Ultra
4500
555
anzustreben.
Ein
Spezial W
545
4258
1000
Spezial
Spezial
3500
535
Speedplus
900
ausreichender und stabiler
Hyflo
Gehalt an freier SO2 (> 45
Supercel
700
Super
503
13
Filtrogur
Kensil
mg/L)
ist
hierbei
472
600
90
unverzichtbar. Für diese
281 L
4288
438
schnelle Filtration nach der
Pura
Nr. 100
1500
Standard
Speedflow
200
Gärung empfiehlt sich z.B.
supercel
Media
577
Kensil
die
Cross-Flow-Filtration
263 L
Spezial
nach
vorangegangener
Extra
Nr. 2
200
Filtercel
412
Filtrogur
100
Superaid
60
101
Jungweinenzymierung.
215
Filtrogur
30
Grundsätzlich unterliegt die
fein
EF
Nr. 1
100
Filtrierbarkeit der Jungweine
gewissen Jahresschwankungen. Probleme sind in diesem Jahr bei fäulnisbelastetem Lesegut
und bei hohen mechanischen Belastungen während der Traubenverarbeitung zu erwarten.
Rotweine, besonders maischeerhitzte, sind tendenziell schwieriger zu filtrieren als Weißweine.
Wie sich der aktuelle Jahrgang filtrieren lässt, bleibt abzuwarten. Der erhöhte Fäulnisanteil
wird jedoch wahrscheinlich für eine starke Verschlechterung der Filtrierbarkeit sorgen. In vielen
Betrieben ist ein Schichtenfilter vorhanden, welcher für alle Filtrationsmaßnahmen vom ersten
Abstich bis hin zur Abfüllung verwendet wird. Neben diesem zählt der Kieselgurfilter
mittlerweile zum Standard, wenn es um die Feinklärung der Jungweine geht. Mit den weit
verbreiteten Kieselgurfiltern mit einer Filterfläche von 3 bis 4 m² werden beim Abstich je Ansatz
bis zu 20.000 Liter blank filtriert. Zu unterscheiden ist dabei die Dosage bei der
Voranschwemmung und die laufende Dosage während der Filtration. Als Voranschwemmung
wird ca. 1 kg Grobgur pro m² Filterfläche im Kreislauf aufgebracht. Sie dient der
Brückenbildung zwischen dem Drahtgeflecht und der Filtrationsgur. Es ist auch möglich mittels
Perlite und einem Zusatz von 20 – 30 g Filtrationscellulose/m² eine Voranschwemmung
durchzuführen. Die Anströmgeschwindigkeit sollte 1,5 – 2 Mal so hoch sein, wie die spätere
Filtrationsgeschwindigkeit. Die Dosagegur wird während der eigentlichen Filtration
aufgebracht. Dabei wird im Schnitt etwas mehr als 100 g Gur/hl Wein (dieses Jahr könnten
Dosierungen von 200 bis 250 g/hl sinnvoll sein) verbraucht. Ein schneller Anstieg des
Differenzdruckes ist ein sicheres Zeichen, dass zu wenig Gur angeschwemmt wird. In diesem
Fall ist die Dosagemenge zu erhöhen. Eine weitere Möglichkeit besteht in der Drosselung der
Filtrationsleistung unter Beibehaltung der Dosagemenge. Bei der letzten Maßnahme ist zu
beachten, dass eine Drosselung des Systems, egal an welchem Hahn, zu einer Verringerung
der Fließgeschwindigkeit im Kessel führt. Dies kann insbesondere bei Filtertypen mit einem
hohen, schmalen Kessel zu dem sogenannten „Tannenbaumeffekt“ führen. Die relative
schwere Kieselgur wird nicht mehr bis zu den oberen Filterelementen gefördert, die unteren
Elemente werden stärker angeschwemmt als die oberen. Die Materialkosten einer
Anschwemmfiltration belaufen sich auf ca. 0,10 bis 0,15 € je hl Wein.
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Gesundheitswesen
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