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Frisch gekocht
KW 42, Freitag, 17.10.2014
Menu von Richard Rauch
Vorspeise:
Krenschaumsuppe mit
Kürbiskernkrapferln und
Beinschinkencreme
50 Minuten/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
100 g Schweinsschwarte vom Geselchten
6 Schalotten
1 Petersilienwurzel
100 g Butter
150 ml Wermut
1 ½ Liter Suppe (vom Schwein oder Rind)
200 ml Obers
Salz
Cayennepfeffer
2 Lorbeerblätter
frisch gerissener Kren
Für die Kürbiskernkrapferln:
4 Eidotter
80 g Staubzucker
4 Eiklar
50 g Kristallzucker
190 g Kürbisfleisch (gerieben und eingesalzen)
Zitronenschale
60 g glattes Mehl
100 g geriebene Nüsse
90 g Kürbiskerne (gemahlen)
12 g Backpulver
50 ml Kürbiskernöl
Für die Beinschinkencreme:
100 g Beinschinken
50 g Rindsuppe
100 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
Salz
Cayennepfeffer
30 g Speckbröseln
Zubereitung:
Für die Suppe die Schalotten schälen, fein schneiden und in der Butter anschwitzen.
Petersilienwurzel schälen, kleiner schneiden und mit den Schalotten leicht anschwitzen. Nach
ca. 10 Minuten mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und dann mit der Suppe aufgießen.
Lorbeerblätter und die Schweinsschwarte zugeben, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Obers
dazugeben und nochmals 3 bis 4 Minuten köcheln. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die
Suppe mixen und mit dem frisch gerissenen Kren abschmecken. Die Suppe nicht mehr
aufkochen, durch ein Sieb passieren. Suppe kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer
aufschäumen.
Für die Kürbiskernkrapferln die Eidotter mit Staubzucker schaumig schlagen. Die Eiklar mit
Kristallzucker zu Schnee schlagen.
Nüsse, Kürbiskerne, Mehl und Backpulver in einer Schüssel verrühren. Das Kürbisfleisch
ausdrücken, mit geriebener Zitronenschale vermischen. Die Kürbismasse in die
Eidottermasse einrühren, Eischnee abwechselnd mit Mehlmischung unterheben. Am Schluss
das Kernöl unterziehen. In halbrunde Silikonmatten füllen. Im Rohr bei 180 °C ca. 20
Minuten backen.
Alle Zutaten für die Beinschinkencreme zu einer feinen Creme mixen und würzig
abschmecken. In einen Spritzsack füllen und als Topping auf die Krapferln spritzen.
Hauptspeise:
Milchferkelrücken mit Goldrüben und Buchweizen
40 Minuten (ohne Marinierzeiten)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
2 Milchferkelrücken (à ca. 350 g)
Olivenöl
einige Zweige Thymian und Rosmarin
400 g Goldrüben
2 Schalotten
100 g Buchweizen (ca. 3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
ca. 300 ml Schweinefond
Salz, Pfeffer
Kümmel (gemahlen)
Butter
Für den Gewürzsud:
350 ml Orangensaft
50 g Senf
50 g Passionsfruchtsaft
25 g Zucker
20 g Ingwer
1/2 TL Orangenblüten (ganz)
1/2 TL Senfkörner (ganz)
1 TL Kardamom (ganz)
Nach Belieben zum Anrichten:
100 ml Malzbiersafterl
4 frittierte Schwartlchips
Zubereitung:
Den Ferkelrücken mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit etwas Olivenöl vakumieren und
in einem Wasserbad bei 64 °C ca. 15 Minuten garen. Vor dem Servieren mit Rosmarin und
Thymian in einem Öl-Butter-Gemisch von allen Seiten anbraten.
Für den Gewürzsud alle Zutaten aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und danach abseihen.
300 g Goldrüben schälen, dünn aufschneiden und in den heißen Gewürzsud einlegen.
Idealerweise 48 Stunden ziehen lassen.
Die restlichen Goldrüben feinwürfelig schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls fein
schneiden. Schalotten und Goldrüben in 3 EL Olivenöl anschwitzen. Buchweizen zugeben und
mit dem Schweinsfond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 15 Minuten kochen, dabei
immer wieder umrühren. - Die Konsistenz des Buchweizens sollte ein wenig fester als bei
einem klassischen Risotto sein.
Milchferkelrücken portionieren, mit dem Gemüse anrichten. Nach Belieben mit Malzbiersafterl
und frittierten Schwartlchips servieren.
Dessert:
Mamas Topfentorte
50 Minuten (ohne Stehzeiten)/aufwendig
Zutaten für 1 Torte:
6 Eiklar
6 Eidotter
6 EL Feinkristallzucker
6 EL Mehl
Salz
geriebene Zitronenschale
Butter für die Form
Staubzucker zum Bestreuen
Für die Topfenmousse:
250 g Topfen
100 g Staubzucker
3 Eidotter
4 1/2 Blätter Gelatine
500 ml Schlagobers
1 Vanilleschote
Zitronenschale
Rum
Zubereitung:
Eidotter, Zitronenschale und 3 EL Feinkristallzucker in einer Rührmaschine cremig rühren.
Eiklar leicht aufschlagen, langsam 3 EL Zucker beigeben. Eine Prise Salz und zu steifem
Schnee schlagen.
Einen Teil der Eischneemasse unter die Eidottermasse heben, nach und nach das Mehl
einsieben und den restlichen Eischnee unterheben.
Einen Tortenring (ø 24cm) ausbuttern, Masse einfüllen und im Rohr bei 160 °C Umlufthitze
auf mittlerer Höhe in 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen auskühlen
lassen. Mit einem kleinen Messer vom Tortenring lösen.
Den Tortenboden mittig horizontal einmal durchschneiden (am besten mit einem
Sägemesser)
Den Tortenring rundum mit Back-oder Fettpapier auslegen, den Biskuitboden in die Form
legen.
Für die Topfenmousse Topfen, Eidotter und Staubzucker cremig rühren, mit dem
ausgekratzten Mark einer Vanilleschote, sowie Zitronenschale und Rum aromatisieren.
Obers in einen Rührkessel geben und mit einer Rührmaschine cremig schlagen. Gelatine in
kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken.
2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, Gelatine beigeben und in die restliche
Topfenmasse einrühren.
Schlagobers mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Tortenhälfte
abdecken.
Die Torten für mindestens 6 Stunden kühl stellen (am Besten über Nacht).
Die Torte vom Ring lösen, auf einer schönen großen Platte anrichten und mit Staubzucker
bestreuen.
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Lebensmittel
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