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Allergene - ORF

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1
ALLERGEN-KENNZEICHNUNG
IN DER PRAXIS
2
3
Editorial
Keine Angst vor Allergenen!
© Schörg
© www.fotoweinwurm.at
© WBNÖ
D
ie Verpflichtung zur Information über allergene Inhaltsstoffe bei sogenannter „offener
Ware“ basiert auf der EU-Verordnung
Nr. 1169/2011, die Ende 2011 nach langen
Diskussionen als Kompromiss von EU-Parlament
und -Rat verabschiedet wurde. Mit der Informationspflicht, die ab 13. 12. 2014 europaweit in
Kraft tritt, will man der steigenden Tendenz zu
Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien in
der Bevölkerung gerecht werden.
Die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Niederösterreich
haben sich von Beginn an für eine praxisgerechte Umsetzung der EU-Verordnung in
Österreich eingesetzt. Diese Umsetzung erfolgt
durch eine Verordnung des zuständigen Gesundheitsministeriums, die durch zwei Leitlinien der
Kodexkommission zu Schulungsmaßnahmen und
zur innerbetrieblichen Umsetzung ergänzt wird.
Damit ist bei der Abgabe von unverpackten
Lebensmitteln per Gesetz geregelt, dass im Falle
einer Kundenanfrage Auskunft zu den allergenen
Zutaten in angebotenen Speisen und Lebensmitteln
gegeben werden muss. Damit Sie diese Herausforderung in Ihrem Betrieb problemlos meistern können, haben wir auf den folgenden Seiten
IMPRESSUM. Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Wirtschaftskammer Niederösterreich – Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie.
Für den Inhalt verantwortlich: Dr. Alexandros Rambacher, Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, Landsbergerstraße 1, 3100 St. Pölten,
T 02742/851-19611, tf1@wknoe.at, www.gastwirtnoe.at, www.hotelnoe.at. Konzept & Gesamtherstellung: LW Werbe- und Verlags GmbH,
LWmedia, 3500 Krems, Ringstraße 44/1, www.lwmedia.at. Fotos: Shutterstock, WBNÖ, Schörg. Illustrationen: 2014 Allergen-Symbolik,
Shutterstock. Druck: Janetschek, Heidenreichstein. Stand: August 2014. Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr
und eine Haftung der Autoren oder der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Niederösterreich ist ausgeschlossen.
die wichtigsten Informationen für eine leichte
Umsetzung der Verordnung zusammengefasst.
Dazu zählt auch eine Checkliste auf Seite 17,
mit der es ganz einfach ist, sämtliche Zutaten
eines Rezeptes einzutragen und die allergenen
Stoffe auszuzeichnen. Diese Checkliste können
Sie herausnehmen und kopieren oder auch via
QR-Code herunterladen!
Inhalt
4
Allergene – so funktioniert
die Kennzeichnung
8
Fachgruppen bieten
Schulungen an
10 Woher kommt die
Information?
12 14 Allergene
Mario Pulker
Obmann Fachgruppe Gastronomie
KommR Mag. Susanne Kraus-Winkler
Obfrau Fachgruppe Hotellerie
Dr. Alexandros Rambacher
Fachgruppengeschäftsführer
Gastronomie und Hotellerie
17 Die Checkliste für die
14 Allergene
4
5
Nahrungsmittelintoleranz
Die Nahrungsmittelintoleranz
ist ein angeborener oder
erworbener Enzymdefekt.
Zu den häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen gehören
Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit),
Fruktosemalabsorption
(Fruchtzuckerunverträglichkeit) und Histaminintoleranz.
Lebensmittelallergie
Eine spezifische Abwehrreaktion des menschlichen Immunsystems, das bestimmte Nahrungsbestandteile als fremd und gefährlich erkennt
und einen Abwehrprozess in Gang setzt. Symptome: Hautrötungen, Hautreaktionen, Atemwegsbeschwerden, Störung des Magen-DarmTraktes, Durchfall und Verdauungsstörungen,
anaphylaktischer Schock (akute Herz-KreislaufStörung, Blutdruckabfall, Bewusstlosigkeit) –
kann im Extremfall tödlich enden.
Allergene:
So funktioniert
die Kennzeichnung
Mündlich informieren reicht
6
7
Konkret geht es um 14 Allergene (von Sellerie und
Nüssen bis zu Milch und Eiern), die bei Menschen
eine spezifische Abwehrreaktion des Immunsystems
hervorrufen können und die in Zukunft in den Gastronomiebetrieben klar kommuniziert werden müssen!
Die Informationen über die allergenen Stoffe
müssen auf einer schriftlichen Dokumentation
beruhen. Das Vorhandensein dieser schriftlichen
Aufzeichnungen wird von den Lebensmittelinspektoren kontrolliert. Eine Kennzeichnung auf der Speisekarte ist im Falle einer mündlichen Information
nicht erforderlich. Auf diesem Weg kann man auf
Änderungen schnell reagieren und individuell auf
die Wünsche des Gastes eingehen.
Das Pickerl macht’s
deutlich: Für den Gast
muss klar ersichtlich
sein, dass er mündlich
Auskunft über allergene
Inhaltsstoffe bekommt.
LEITLINIE DES MINISTERIUMS
Weitergabe der
Allergeninformation
Die Weitergabe der Information
an die Endverbraucherin/den
Endverbraucher hat schriftlich
oder mündlich zu erfolgen.
a) Im Falle der schriftlichen Information ist diese
beispielsweise auf einem
Schild auf dem Lebensmittel, oder in dessen Nähe in
einem Aushang, in Speiseoder Getränkekarten oder
Preisverzeichnissen oder in
elektronischer Form bereitzustellen. Hierzu können auch
Abkürzungen oder Symbole
verwendet werden, wenn diese
in unmittelbarer Nähe aufgeschlüsselt werden. Die Information ist nicht erforderlich,
wenn sich die Bezeichnung
des Lebensmittels eindeutig
auf die betreffende Zutat
bezieht oder die Präsentation
des Lebensmittels auf das
Vorhandensein dieser Zutat
schließen lässt.
b) Wird die Allergeninformation durch die Lebensmittelunternehmerin/den Lebensmittelunternehmer mündlich
erteilt, ist an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut
lesbar darauf hinzuweisen,
z. B. mittels Aushang oder
in der Speisekarte etwa mit
den Worten: „Unsere VerkaufsmitarbeiterInnen informieren
Sie über allergene Zutaten in
unseren Produkten.“
Laufende Aktualisierung
der Allergeninformation
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer hält die Allergeninformation auf aktuellem Stand.
Sie/er nimmt insbesondere bei
Änderungen des Sortiments,
der Zusammensetzung der Produkte sowie bei Änderungen
der verwendeten Zutaten die
entsprechenden Anpassungen
der Allergeninformationen vor.
Mündliche Auskunft – schriftliche Dokumentation
Die Allergen-Kennzeichnung kann im Grunde auf zwei
Arten erfolgen: Einerseits durch einen deutlich sichtbaren Aushang im Lokal, wo darauf verwiesen wird,
dass das geschulte Personal jederzeit mündlich über
allergene Inhalte der Speisen Auskunft geben kann. Das
erfordert ein Wissen über Rezepturen und Rohstoffe
und entsprechende Schulungen des Personals.
In den Betrieben müssen ein oder mehrere geschulte Personen vorhanden sein, die Anfragen im
Sinne der Allergeninformation behandeln können,
zumindest einer dieser Mitarbeiter muss während
der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes im
Lokal verfügbar sein, sodass die Anfrage jederzeit
beantwortet werden kann. Eine schriftliche Dokumentation über allergene Stoffe in den einzelnen
Speisen muss im Betrieb aufliegen.
Speisekarte – Codes, Farben, Piktogramme
Eine zweite Möglichkeit der Kennzeichnung ist
das Ausweisen der Allergene auf der Speise- und
Getränkekarte mittels Codes, Farben oder Piktogrammen. Der Nachteil: Die Speisekarte muss
ständig angepasst werden.
Künstliche Süßstoffe
Bei bestimmten künstlichen
Süßstoffen wie Aspartam
verlangt das Gesundheitsministerium in Österreich von
den Betrieben mehr als die
EU. Diese Kennzeichnungspflicht betrifft vor allem alkoholfreie „Light“-Getränke,
die offen ausgeschenkt
werden, bzw. bestimmte
Süßspeisen für Diabetiker.
8
9
Fachgruppen bieten Schulungen an
Informationsweitergabe durch geschultes Personal
LEITLINIE DES MINISTERIUMS
Auskunft muss
jederzeit möglich sein
Wird die Allergeninformation in
mündlicher Form auf Anfrage
der Kundin/des Kunden bzw.
Gastes weitergegeben, hat die
Lebensmittelunternehmerin/
der Lebensmittelunternehmer
sicherzustellen, dass während
der Öffnungszeiten diese Auskunft im Sinne der Allergeninformationsverordnung zu
den im Betrieb angebotenen
Lebensmitteln und den ihnen
zugefügten allergenen Stoffen
gegeben werden kann.
Schulungspflichtige
Personen
Die Schulung der
Mitarbeiter ist einer
der wichtigsten Punkte
in der Allergeninformationsverordnung.
Die Fachgruppen
Gastronomie und
Hotellerie bieten für
ihre Mitgliedsbetriebe
eine Vielzahl an
Schulungen an.
Laut Verordnung hat die mündliche Information über
allergene Inhaltsstoffe durch eigens dafür geschultes
Personal zu erfolgen. Die Schulung ist mindestens
alle drei Jahre zu wiederholen, der Nachweis über
die Schulung zu dokumentieren. Auf Basis der vom
Bundesministerium für Gesundheit kundgemachten
Leitlinien organisieren die Fachgruppen Gastronomie
und Hotellerie in allen Landesvierteln ein entsprechendes Schulungsangebot.
Bei den Verhandlungen mit dem Ministerium erreichten die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie
eine Übergangsfrist für den Nachweis der Schulungen:
dieser muss spätestens ein Jahr nach Inkrafttreten der
Verordnung erfolgen (d. h. bis 13. Dezember 2015).
Informationen über Termine und Anmeldung zu den
Schulungen gibt es aktuell auf www.gastwirtnoe.at
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer oder eine von ihr/ihm
beauftragte Person hat jene
Person zu bestimmen, die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandelt. Das
kann auch die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer selbst sein.
Gegebenenfalls können auch
mehrere Personen bestimmt
werden. Jene Personen, die für
die Behandlung der Anfragen
von Kundinnen/Kunden bzw.
Gästen zur Allergeninformation bestimmt wurden, sind
schulungspflichtig.
Schulungsthemen
Die Inhalte der Schulungen
müssen auf das jeweilige Aufgabengebiet abgestellt sein
und umfassen:
• Vermittlung der Wichtigkeit
der Allergeninformation (was
ist eine Allergie bzw. Unverträglichkeit, welche Auswirkungen hat diese)
• Sensibilisierung im Hinblick
auf das Auslösen einer allergischen Reaktion bzw. Unverträglichkeit
• Kenntnisse über die Liste
der allergenen Stoffe gemäß
Anhang II der VO (EU)
Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung
– LMIV)
• Kenntnisse über die Durchführung der Allergeninformation im Betrieb und die Art
und Weise der Weitergabe
an den Endverbraucher
Häufigkeit
Jede schulungspflichtige
Person hat die Schulung
mindestens alle 3 Jahre zu
wiederholen.
Durchführung
der Schulungen
Die Schulungen können durch
interne (z. B. Verantwortliche
für Lebensmittelsicherheit,
Bereichsverantwortliche,
Betriebsinhaber) oder externe Expertinnen/Experten
durchgeführt werden. Expertinnen/Experten müssen über
entsprechendes Fachwissen
zu den festgelegten Themen
verfügen und in der Lage
sein, die Schulungsinhalte
zu vermitteln.
Schulungsnachweis
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer oder eine von
ihm beauftragte Person hat
dafür Sorge zu tragen, dass
Nachweise über die erfolgten Schulungen im Betrieb
aufliegen und mindestens
3 Jahre aufbewahrt werden.
Die Dokumentation kann
analog zur Leitlinie Personalschulung durchgeführt
werden.
10
11
Woher kommt die Information?
Die „Zutatenliste ist enorm wichtig
Woher weiß man,
ob ein Lebensmittel
Allergene beinhaltet?
Ein Gastronom kann
sich auf jene Informationen verlassen, die
er vom Lieferanten zur
Verfügung gestellt bekommt. Anhand dieser
Informationen muss
er sämtliche Zutaten
für eine Speise auf
allergene Inhaltsstoffe
überprüfen.
Der Lebensmittelunternehmer (z. B. Gastronom)
übernimmt die vom Lieferanten zur Verfügung
gestellte Allergeninformation. Das bedeutet: Die
Verpackungen und die Auskünfte des Vorlieferanten
sind die Basis der internen Allergenauskunft. Was
auf der Verpackung steht, ist bindend – verpackte
Lebensmittel sind ja schon lange von dieser Informationsverpflichtung erfasst.
Grundsätzlich besteht die Hauptaufgabe in der
Umsetzung dieser Verordnung darin, jede Speise,
die in der Küche erzeugt wird, auf ihre allergenen
Inhaltsstoffe zu überprüfen und damit eine „Zutatenliste“ als Basis für die Auskunft gegenüber dem Gast
zu schaffen.
Anhand einer Checkliste ist für jedes verwendete
Lebensmittel der allergene Stoff bzw. die allergenen
Stoffe abzuhaken. Bei Fertigprodukten ist hierzu
die Zutatenliste der Verpackung heranzuziehen.
Was auf den ersten Blick mühsam erscheint,
wird aber bald zur Routine. Erfahrungsgemäß
kehrt diese nach den ersten fünf Zubereitungen
ein – danach ist jede Speisenvariation in wenigen
Minuten abgearbeitet.
Wie so eine Checkliste in der Praxis aussieht,
ist anhand eines Beispiels auf Seite 20 dargestellt.
Auf den Seiten 17 u. 18 finden Sie ein leeres Formular,
das ganz leicht herausgenommen oder downgeloadet
werden kann und als Kopiervorlage dienen soll.
Weitere Beispiele und leere Formulare zum Download auf
www.gastwirtnoe.at
LEITLINIE DES MINISTERIUMS
Zuständigkeit
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer oder eine von ihr/ihm
beauftragte Person hat jene
Person zu bestimmen, die die
notwendige Allergeninformation erstellt, die an Endverbraucherinnen/Endverbraucher
weitergegeben wird.
Informationsgrundlage
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunter-
nehmer übernimmt die vom
Lieferanten zur Verfügung
gestellte Allergeninformation,
welche entweder auf einer
Verpackung, einem Etikett,
in den Begleitpapieren oder
in anderer geeigneter Weise
vorliegt.
Erstellung der
Allergeninformation
a) Lebensmittel, die keiner
weiteren Be- oder Verarbeitung im Einzelhandelsunter-
nehmen unterzogen wurden
(„Handelswaren“): Von der
Lebensmittelunternehmerin/
vom Lebensmittelunternehmer
werden schriftliche Unterlagen erstellt, aus denen für
die einzelnen Produkte bzw.
Produktgruppen die jeweiligen
Allergene gemäß Anhang II
der LMIV hervorgehen. Diese
Unterlagen können in elektronischer Form (z. B. als
Excel-Dateien, in Form von
Datenbanken oder Kassen-
systemen), in anderer schriftlicher Form (auch handschriftlich) vorliegen.
b) Lebensmittel, die einer
weiteren Be- oder Verarbeitung
im Einzelhandelsunternehmen
unterzogen wurden („selbst
produzierte Waren“): Die
Lebensmittelunternehmerin/
der Lebensmittelunternehmer
ermittelt auf Basis der Ausgangsprodukte oder Rezepturen und gegebenenfalls der
Spezifikationen die Allergene
der einzelnen Zutaten. Sie/er
verfügt für jedes hergestellte
Produkt oder jede Produktgruppe über Unterlagen, aus
denen die allergenen Zutaten
ersichtlich sind.
c) Tagesangebote: Auch bei
tagesaktuellen Angeboten
oder kurzfristigen Rezepturänderungen hat die Lebensmittelunternehmerin/der
Lebensmittelunternehmer den
Endverbrauchern eine Information bezüglich der enthaltenen
Allergene zu geben. Sie/er
stellt intern sicher, dass bei
kurzfristigen Rezeptur- oder
Zutatenabweichungen die
entsprechende Information
an die geschulten Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter im
Verkauf bzw. Service, die für
die Behandlung der Anfragen
zur Allergeninformation von
Kunden bzw. Gästen bestimmt
wurden, weitergegeben wird.
12
13
ALLERGENE
Diese 14 im Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung aufgelisteten
allergenen Stoffe sind zu berücksichtigen.
Erdnüsse und
Erdnusserzeugnisse
Die Erdnussallergie ist eine Allergie vom Typ 1 – also eine Allergie,
die unmittelbar nach dem Verzehr (spätestens nach zwei Stunden)
auftritt und wirksam wird. Erdnüsse haben, verglichen mit anderen
Lebensmitteln, sehr hohes allergisches Potenzial. Allergische
Reaktionen auf diese führen auch am häufigsten
sogar bis zum Tod. Denken Sie an Zutaten wie
Erdnussöl, Erdnussbutter, Likör, Cerealien und
Müslimischungen, Kuchen, vegetarische Brotaufstriche und Schokoladen.
Eier und Eierzeugnisse
Diese sind unter anderem in Eierteigwaren,
panierten Speisen, Mayonnaisen, Kuchen,
Torten, Palatschinken oder auch Desserts
enthalten. Zu beachten sind diese allergenen
Stoffe bei allen Gerichten, bei deren Zubereitung frische Eier, pasteurisierte Eiprodukte,
Eierpulver, Flüssigei oder ähnliche Zutaten
verwendet werden.
Fisch und Fischerzeugnisse
Personen, bei denen der Konsum
von Fischen oder Fischprodukten
Allergiereaktionen und Unverträglichkeiten auslöst, müssen
ebenso beim Konsum von Anchovispaste,
Fischgelatine, bei Fischextrakten und
Fischsaucen sehr vorsichtig sein.
Fisch und Fischerzeugnisse finden
sich in Feinkostsalaten, in Pasteten,
in Würsten (Sardellenwürste), in Würzpasten, Suppen und Saucen.
Glutenhaltiges Getreide
und Getreideprodukte
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder
Dinkel, Kamut und Hybridsaaten, Emmer,
Einkorn und Grünkern enthalten eine Eiweißverbindung, die als Kleber in der Schale
(Kleie) fungiert. Das Klebereiweiß – Gluten –
ist Basis dieser Allergengruppe. Enthält ein
Rezept die Zutat Weizenmehl, Weizenstärke,
Gerstenmalz, Kleie oder Weizenkeimlinge
(hauptsächlich Brot, Gebäck, Semmelbrösel,
Mehl, Teigwaren u. Ä.), ist Gluten enthalten.
Das Gericht darf nicht an Personen mit
Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie)
abgegeben werden.
Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
Hat eine Person eine Allergie oder Unverträglichkeit betreffend Krebse und Krebstiererzeugnisse, so darf diese keine Speisen zu sich nehmen,
die z. B. Krebse, Langusten, Shrimps, Garnelen,
Hummer oder Scampi enthalten. Dringend zu
beachten ist, dass diese Krebstiere manchmal in
Würzpasten oder Feinkostsalaten und oft auch in
asiatischen Spezialitäten enthalten sind.
14
15
Schwefeldioxid und Sulfite (> 10 mg/kg)
Milch und Milcherzeugnisse
Die Unverträglichkeit von Milchbestandteilen
(oft Milchzucker – also Laktose) führt zu körperlichen Beeinträchtigungen. Eine Allergie gegen
Kuhmilch ist, ähnlich wie eine Allergie gegen
Erdnüsse, eine Typ-1-Allergie, die sofort bzw.
sehr rasch nach dem Verzehr auftritt. Milchprodukte dürfen dann nicht verzehrt werden.
Bekannt ist der Aufdruck „kann Sulfite enthalten“ auf Weinflaschen
und Rosinenpackungen. Bei diesen Produkten wird Schwefeldioxid
oder Sulfit oft zur Konservierung eingesetzt. Auch in Trockenobst, in
Trockenfruchtmischungen (Studentenfutter), in getrockneten Pilzen und
Kartoffelflocken kann Sulfit in Zutatenlisten gefunden werden. Die E-Nummern
E 220 bis E 228 – mit Ausnahme von E 225 – entsprechen
dieser Gruppe allergener Stoffe. Bei einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg sind diese anzuführen:
E 220 Schwefeldioxid, E 221 Natriumsulfit,
E 222 Natriumhydrogensulfit, E 223 Natriummetabisulfit, E 224 Kaliummetabisulfit,
E 226 Kalziumsulfit, E 227 Kalziumbisulfit,
E 228 Kaliumbisulfit.
Lupine und Lupinenerzeugnisse
Lupinen (auch Wolfsbohne oder Feigenbohne genannt) sind Pflanzen,
die intensiv genutzte, pflanzliche
Eiweißlieferanten sind. Verwendet werden sie in Brot und Gebäck,
Pizza und Nudeln, Snacks und
Diätnahrungsmitteln (fettreduzierte Produkte) und
in Flüssigwürze.
Senf und Senferzeugnisse
Senfkörner gibt es in vielen Sauerkonserven (Essiggurken), Senf selbst wird in
vielen Speisen zur Geschmacksabrundung angewendet. So finden wir Senf in den Zutatenlisten vieler Saucen, Dressings, Mayonnaisen,
Ketchups, Fleischzubereitungen und Suppen,
Pasteten und Würste.
Schalenfrüchte
Allergische Reaktionen treten hier bei Konsum von
Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen, Pistazien,
Paranüssen, Pekannüssen, Macadamianüssen,
Queenslandnüssen oder Cashewnüssen auf.
Vergessen Sie nicht, dass Schalenfrüchte
und Erzeugnisse daraus auch in Marzipan,
Pasteten, Pestos, Schokoladen, Müsli,
Cerealien, Kuchen und Likören als Zutat
Verwendung finden.
Sellerie und
Sellerieerzeugnisse
Sellerie ist ein typischer,
einheimischer Geschmacksklassiker, vor allem beim Suppengrün. Auch er zählt zu den
allergenen Stoffen.
16
Soja und Sojaerzeugnisse
Sojaöl, Sojaflocken, Sojalecithin und
Sojasprossen sind oft Zutaten in: Brotwaren, Gebäck und Kuchen, Margarinen,
Feinkostsalaten, Schokocremen, Müsli,
Brotaufstrichen, Kaugummi, Schokolade,
Keksen, Saucen, Dressings, Marinaden,
Mayonnaise, Eis, Diätprodukten, Kaffeeweißer und vielem mehr.
Weichtiere und
Weichtiererzeugnisse
Unverträglichkeiten oder Allergien auf Weichtiere bedeutet,
dass man keine Schnecken,
Austern, Oktopus oder Muscheln
konsumieren darf. Weichtiere
finden sich oft in (asiatischen)
Würzpasten, Würzmischungen,
Saucen und in Basen für Paella.
GESAMTERGEBNIS
Sulfite
Weichtiere
Lupine
Sesam
Senf
Sellerie
Milch
Soja
Erdnuss
Fisch
Eier
verwendeter
Rohstoff
Krebstiere
Sesamsamen, Sesammehl
oder Sesamöl sind oft Basis
für Brotwaren, Knäckebrot, Gebäcksorten, Müsli, vegetarische Gerichte,
Falafel, Salate, Hummus, Feinkostsalate, Marinaden und Dressings.
Gluten
Sesam und
Sesamerzeugnisse
Schalenfrüchte
REZEPT FÜR:
Hinweis/Bemerkung – Lieferant oder Bezugsquelle
Leitungswasser
Kotany Pfeffer schwarz gemahlen
Pfeffer
Wasser
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
Mehl
Bad Ischler Feines Tafelsalz jodiert
Ja! Natürlich
Rahm
Salz
Feine Rindsbouillon
Rindessa-Pulver
Großmarkt oder Annahof (Biohofladen)
Clever edelsüß
Paprikapulver
Eier
Würfel / Unilever
Thea
Fini’s Feinstes Weizenmehl glatt
Bad Ischler feines Tafelsalz jodiert
Salz
Mehl
Frischware Supermarkt oder Großmarkt
Sulfite
Weichtiere
Lupine
Sesam
Senf
Sellerie
Schalenfrüchte
Milch
Fisch
Eier
Krebstiere
GESAMTERGEBNIS
Spätzle:
Paprikahenderl:
verwendeter
Rohstoff
Gluten
REZEPT FÜR: Paprikahenderl
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19
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Gute Küche und 14 Allergene
Schwefeldioxid und Sulfite
Nicht verabreichen: E 220, E 221,
E 222, E 223,E 224, E 226, E 227,
E 228, mit Schwefel behandeltes Trockenobst
(z.B. Rosinen), getrocknete Pilze, getrocknetes
Gemüse, Tomatenpüree, Wein
Oft zu finden in: Saucen, Suppen, Feinkostsatrockenen
laten, Fruchtsäften, Chips und anderen
Kartoffelprodukten, Sauerkraut
Soja
,
Nicht verabreichen: Sojasprossen
Sojabohnen, Edamame, Miso, SojaSojapaste, Sojasauce, Sojaöl, Sojapulver,
Lecithin E 322 (Soja), Tofu
n,
Schokocreme
Desserts,
in:
Oft zu finden
, Müsli, AufDrinks, Diätprodukten, Kaffeeweißer
Margarinen,
strichen, Brotwaren, Gebäck, Kuchen,
Dressings,
Eis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen,
Saucen
Weichtiere
Nicht verabreichen: Muscheln,
Austern, Schnecken, Tintenfisch,
Oktopus, Calamares
Oft zu finden in: asiatischen Würzpasten,
Paella, Suppen, Feinkostsalaten, Saucen,
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Ihr Gastgeber
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AllergeneRezeptblatt
hier downloaden:
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Marinaden
Für den Inhalt verantwortlich: Wirtschaftskamme
Informa er Gast!
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Nicht verabreichen: Langusten,
Sellerie
Allergie seren Speisen, ffe
Shrimps, Krebse, Hummer, Garnelen,
Nicht verabreichen: Sellerie (Blatt-,
n
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Stangen-, Knollen-), Sellerieder Unve die
Scampi, Erzeugnisse aus diesen Tieren
Stauden-,
en,
k
Oft zu finden in: Würzpasten, Feinkostsalat
Selleriesaft, Selleriepulver
e
samen,
rträg
it
en
Surimi,
itungen,
asiatischen Zubereitungen, Sashimi,
Oft zu finden in: Wurst, Fleischzubere
erhalte auslösen könn lichBouillabaisse, Paella
Suppen, Eintöpfen, Suppengewürzen,
Lin, Bouillons,
eingelegtem Gemüse
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Fertiggerichte
Gast!
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02742/851-19619 | E-Mail: tf1@wknoe.
Nachfrage
Telefon: 02742/851-19611,19612 | Fax:
bei unserem Service
personal!*
Krebstiere
7 5 / 20 1 4
Nicht verabreichen: Glutenhaltige
Getreide und Erzeugnisse aus Weizen,
und HyRoggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut
bridsaaten, Emmer, Einkorn, Grünkern
Brot,
Oft zu finden in: Mehl, Bröseln, Gebäck,
Teigwaren, Kuchen, Backerbsen, Desserts
Schalenfrüchte
Nicht verabreichen: Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse,
CashewQueenslandnüsse, Mandeln, Pistazien,
nüsse, Paranüsse
Likör,
Oft zu finden in: Müsli, Cerealien, Kuchen,
Pasteten, Pestos, Schokoladen, Marzipan
Sesam
Nicht verabreichen: Sesamsamen,
Sesammehl, Sesamöl, Sesampaste,
Sesamsalz
Hummus,
Oft zu finden in: Brot, Gebäck, Müsli,
vegetarischen
Marinaden, Feinkostsalaten, Falafel,
Gerichten
GBl.
II Nr.
1
Fisch
Nicht verabreichen: Fische, Kaviar,
Fischpaste, Anchovispaste, Fischgelatine, Fischsauce
Fonds,
Oft zu finden in: Saucen, Würzpasten,
SarBrotaufstrichen, Suppen, Surimi, Pasteten,
dellenwurst, Vitello tonnato
Milch
Nicht verabreichen: Milch, Milchprodukte
einschließlich Laktose (Milchzucker)
Gratins, Brot,
Oft zu finden in: Saucen, Aufläufen,
Suppen
Gebäck, Dressings, Schokolade, Würsten,
Allergen-Symbolik, Foto: Shutterstock
Nicht verabreichen: Erdnüsse, Erdnussbutter, Erdnussöl, Erdnusslikör
Kuchen,
Oft zu finden in: Cerealien und Müsli,
m
Schokoladen, Brotaufstrichen, aromatisierte
Kaffee, Feinkostsalaten, Marinaden
Nicht verabreichen: Senf und Senfkörner, alle Produkte aus Senf: Senfpulver,
Senföl, Senfsprossen
Ketchup,
Oft zu finden in: Fleischerzeugnissen,
e
Mayonnaise, Sauergemüse, Einlegegemüs
und Hotellerie, Illustrationen: 2014
Erdnüsse
Nicht verabreichen: Lupinenmehl,
Lupinenisolat, Lupinenprotein, Lupinenpaste (Konzentrat)
Gebäck,
Oft zu finden in: Pizza, Kuchen, Brot,
nissen,
Snacks, fettreduzierten Fleischerzeug
Flüssigwürze
glutenfreien Produkten, Fleischersatz,
r Niederösterreich – Fachgruppen Gastronomie
Nicht verabreichen: Erzeugnisse aus
Eiern, Vollei, Eigelb, Eiklar, Trockenei,
– Lecithin
Eipulver, Flüssigei, Eiprotein, E 222
aus Eibasis, E 1105 Lysozym aus Eibasis
in: Eierteigwaren, Mayonnaisen,
finden
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Oft
Desserts
Kuchen, Torten, Palatschinken, Panaden,
Gluten
Senf
Lupine
Eier
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ung, BGBl. II Nr. 175/2014
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Wir sind für Sie da
Fachgruppen Gastronomie & Hotellerie
Telefon: 02742/851-19611 | Fax: 02742/851-19619
E-Mail: tf1@wknoe.at
Gute Küche und 14 Allergene
Nicht verabreichen: Erzeugnisse aus
Eiern, Vollei, Eigelb, Eiklar, Trockenei,
Eipulver, Flüssigei, Eiprotein, E 222 – Lecithin
aus Eibasis, E 1105 Lysozym aus Eibasis
Oft zu finden in: Eierteigwaren, Mayonnaisen,
Kuchen, Torten, Palatschinken, Panaden, Desserts
Erdnüsse
Nicht verabreichen: Erdnüsse, Erdnussbutter, Erdnussöl, Erdnusslikör
Oft zu finden in: Cerealien und Müsli, Kuchen,
Schokoladen, Brotaufstrichen, aromatisiertem
Kaffee, Feinkostsalaten, Marinaden
Fisch
Nicht verabreichen: Fische, Kaviar,
Fischpaste, Anchovispaste, Fischgelatine, Fischsauce
Oft zu finden in: Saucen, Würzpasten, Fonds,
Brotaufstrichen, Suppen, Surimi, Pasteten, Sardellenwurst, Vitello tonnato
Gluten
Nicht verabreichen: Glutenhaltige
Getreide und Erzeugnisse aus Weizen,
Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Hybridsaaten, Emmer, Einkorn, Grünkern
Oft zu finden in: Mehl, Bröseln, Gebäck, Brot,
Teigwaren, Kuchen, Backerbsen, Desserts
Krebstiere
Nicht verabreichen: Langusten,
Shrimps, Krebse, Hummer, Garnelen,
Scampi, Erzeugnisse aus diesen Tieren
Oft zu finden in: Würzpasten, Feinkostsalaten,
asiatischen Zubereitungen, Sashimi, Surimi,
Bouillabaisse, Paella
Wir sind für Sie da
Lupine
Nicht verabreichen: Lupinenmehl,
Lupinenisolat, Lupinenprotein, Lupinenpaste (Konzentrat)
Oft zu finden in: Pizza, Kuchen, Brot, Gebäck,
Snacks, fettreduzierten Fleischerzeugnissen,
glutenfreien Produkten, Fleischersatz, Flüssigwürze
Nicht verabreichen: Senf und Senfkörner, alle Produkte aus Senf: Senfpulver,
Senföl, Senfsprossen
Oft zu finden in: Fleischerzeugnissen, Ketchup,
Mayonnaise, Sauergemüse, Einlegegemüse
Sesam
Milch
Nicht verabreichen: Milch, Milchprodukte
einschließlich Laktose (Milchzucker)
Oft zu finden in: Saucen, Aufläufen, Gratins, Brot,
Gebäck, Dressings, Schokolade, Würsten, Suppen
Schalenfrüchte
Nicht verabreichen: Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse,
Queenslandnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashewnüsse, Paranüsse
Oft zu finden in: Müsli, Cerealien, Kuchen, Likör,
Pasteten, Pestos, Schokoladen, Marzipan
Schwefeldioxid und Sulfite
Nicht verabreichen: E 220, E 221,
E 222, E 223,E 224, E 226, E 227,
E 228, mit Schwefel behandeltes Trockenobst
(z.B. Rosinen), getrocknete Pilze, getrocknetes
Gemüse, Tomatenpüree, Wein
Oft zu finden in: Saucen, Suppen, Feinkostsalaten, Fruchtsäften, Chips und anderen trockenen
Kartoffelprodukten, Sauerkraut
Sellerie
Nicht verabreichen: Sellerie (Blatt-,
Stauden-, Stangen-, Knollen-), Selleriesamen, Selleriesaft, Selleriepulver
Oft zu finden in: Wurst, Fleischzubereitungen,
Suppen, Eintöpfen, Suppengewürzen,
Fertiggerichten, Bouillons, eingelegtem Gemüse
Telefon: 02742/851-19611,19612 | Fax: 02742/851-19619 | E-Mail: tf1@wknoe.at
Senf
AllergeneRezeptblatt
hier downloaden:
Nicht verabreichen: Sesamsamen,
Sesammehl, Sesamöl, Sesampaste,
Sesamsalz
Oft zu finden in: Brot, Gebäck, Müsli, Hummus,
Marinaden, Feinkostsalaten, Falafel, vegetarischen
Gerichten
Soja
Nicht verabreichen: Sojasprossen,
Sojabohnen, Edamame, Miso, Sojapaste, Sojasauce, Sojaöl, Sojapulver, SojaLecithin E 322 (Soja), Tofu
Oft zu finden in: Desserts, Schokocremen,
Drinks, Diätprodukten, Kaffeeweißer, Müsli, Aufstrichen, Brotwaren, Gebäck, Kuchen, Margarinen,
Eis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Dressings,
Saucen
Weichtiere
Nicht verabreichen: Muscheln,
Austern, Schnecken, Tintenfisch,
Oktopus, Calamares
Oft zu finden in: asiatischen Würzpasten,
Paella, Suppen, Feinkostsalaten, Saucen,
Marinaden
Für den Inhalt verantwortlich: Wirtschaftskammer Niederösterreich – Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie, Illustrationen: 2014 Allergen-Symbolik, Foto: Shutterstock
Eier
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Kunst und Fotos
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