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2014-10-14_KIS_09.pdf - in Rheinland-Pfalz

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Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum
Rheinhessen-Nahe-Hunsrück
Dienstsitz Bad Kreuznach
Gruppe Oenologie und Kellertechnik
Telefon Zentrale 0671 / 820 -0
Bamberger -333, Hamm -334,
Gaugler -335, Schick -336 Fax –301
www.dlr-rnh.rlp.de
Kellerwirtschaftlicher
Informations-Service (KIS)
Nr. 09
14.10.2014
NAHE UND MITTELRHEIN 2014
REIFEENTWICKLUNG 2014
FEINHEFELAGERUNG
ENTSÄUERUNG - RECHTLICHES
BÖCKSERBEHANDLUNG
BURGUNDER – VERSCHNITTE – SHIKIMISÄURE
EISWEIN – MELDUNG / EISWEIN - URTEIL
Die immer wieder auftretenden Niederschläge in der vergangenen Woche haben jetzt die Situation
in den Weinbergen wieder deutlich verschärft. Die dauerhafte Feuchtigkeit bei Temperaturen von
bis zu 20° C geben der Botrytis ideale Bedingungen zur Ausbreitung. Leider trocknet sie jetzt nicht
mehr soch schnell ein, so dass auch die Mostgewichte nicht mehr angesteigen konnten. Durch die
Wasseraufnahme sind Mostgewichte und Säuren deutlich abgesunken, so dass derzeit in mittleren
Lagen 80 - 85° bei 9 -10 g/l Säure gemessen werden. Trockene Phasen müssen jetzt genutzt
werden, um die restlichen Weinberge noch beernten zu können. In den meisten Betrieben geht die
Lese dehalb dem Ende entgegen. Nach den Niederschlägen wird es sicher auch wieder 3 - 4 Tage
dauern bis sich die Minen bei den Winzern wieder etwas aufhellen – vorausgesetzt das Wetter
spielt mit. Wer sehr spät angefangen hat, muss jetzt mit enormem Selektionsaufwand arbeiten, um
unter den schwierigen Bedingungen zu recht zu kommen. Zur Erzeugung trockener Weine
erschweren sich diese Arbeiten noch wesentlich. Es bleibt zu hoffen, dass dem Winzer durch die
Selektionsarbeiten nicht zu viel Zeit verloren geht und ihm bei der Feuchtigkeit die Zeit davon läuft.
In manchen Anlagen lohnt sogar nur noch eine Positivlese, da die Fäulnis dort zu schnell und mit
negativen Folgen fortgeschritten ist. Wer essigfaule Trauben vorher aussortiert hatte, hat jetzt oft
noch einige Tage Aufschub und weniger Selektionsaufwand bei der Lese. Wo vorsortiert war und
jetzt doch noch schnell Botrytis kommt, ist diese leichter zu ertragen. Rasch auftretende Botrytis ist
sensorisch weniger problematisch als solche, die sich schon wochenlang am Stock breit gemacht
hat. Es wird jetzt sicher schnell gehen müssen mit der Lese und es bleibt wieder einmal nur die
Hoffnung auf ein Ende der Niederschläge.
Die Wetterprognosen für die kommende Woche sehen nicht gerade positiv aus - es soll
wechselhaft bleiben, so dass sich die Lage kaum entspannen dürfte. Es liegt jetzt im Geschick des
Winzers, die richtigen Entscheidungen bzgl. der Festlegung seiner Lesetermine in den einzelnen
Parzellen zu treffen. Die Kriterien zur Entscheidung werden derzeit mit jedem Tag mehrfaktorieller –
auf manche im Vorfeld gewachsenen und definierten Wünsche zur Optimierung dieser
Entscheidungen wird man wohl in diesem Jahr leider verzichten müssen.
Amtliche Reifemessung
Mostgewichte Riesling
°Oe.
90
1984
2008
80
2010
70
2011
60
2012
2013
50
2014
40
30
8.9
.
12
.9.
15
.9.
22
.9.
29
.9.
6.1
0.
13
.10
.
20
.10
.
27.
10
.
1.9
.
5.9
.
11.
8.
15.
8.
18.
8.
22.
8.
26
.8.
29
.8.
20
Amtliche Reifemessung
Gesamtsäure Riesling
GS 40
g/l
1984
2008
35
30
2010
2011
2012
2013
2014
25
20
15
10
8.9
.
12.
9.
15.
9.
22
.9.
29
.9.
6.1
0.
13.
10.
20
.10
.
27.
10.
5.9
.
1.9
.
18.
8.
25.
8.
29.
8.
11.
8.
5
Feinhefelagerung
Die längere Lagerung der Weine auf der Feinhefe bietet sensorisch viele Vorteile. So profitieren
gerade trockene Weine sehr von der Feinhefelagerung, da die aus den Hefezellen abgegebenen
Inhaltsstoffe die Weine fülliger machen, Säuren geschmacklich abrunden und evtl. etwas höhere
Alkoholgehalte besser einbinden. Die Feinhefelagerung sollte grundsätzlich auf einer gesunden und
hellen (Prüfen beim Abstich) Hefe und bei Weinen aus möglichst gesunden Mosten erfolgen. Der
Grundsatz gilt hier: je sauberer der Most vor Gärbeginn geschmeckt hat, um so eher ist eine
Feinhefelagerung möglich. Wer Probleme bei der Vorklärung hatte, sollte daher mit dem
Hefekontakt vorsichtig sein, da rasch unerwünschte Geschmacksnoten auf den Wein übergehen
können. Im Zweifelsfall ist es aber auch möglich, die weineigene Hefe beim Abstich ganz zu
entfernen und danach mit einer sauberen Hefe aus einem Nachbarbehälter oder einer Batonage Hefe (50 -80 g/hl) für Ersatz zu sorgen. Gerade bei Weinen aus Trauben mit höherem Botrytis –
Anteil (2014?) könnte das durchaus das Mittel der Wahl sein. Andererseits haben Versuche auch
gezeigt, dass nach sauberer Vorklärung und exakter Kohleschönung hier durchaus ein
Feinhefekontakt (vorherige Hefekontolle beim Abstich) durchgeführt werden kann.
Die Feinhefelagerung kann im Extremfall zusammen mit dem BSA und hier ohne SO2 erfolgen. Hier
können über einen mehrmonatigen Ausbau mit kontinuierlichem Aufrühren der Hefe im Barrique
sehr füllige und cremige Weine erzeugt werden. Die Reduktivität der Hefe kann über einen längeren
Zeitraum Alternative für den Schwefel sein. Will man dagegen den BSA vermeiden und alleine die
Wirkung der Hefe nutzen, so sollte die Feinhefelagerung auf dem abgeschwefelten Wein erfolgen.
Bei durchgegorenen Weinen darf dabei der Gehalt an „Freier SO2“ nicht unnötig hoch (30-35 mg/l
reichen) angehalten werden, da sich sonst die trockenen Weine zu langsam entwickeln. Es ist
sinnvoll, die Hefe 1 - 2 x pro Woche vorsichtig aufzuheben /aufzuschlagen, um die Wirkung der
Hefe auch ausnutzen zu können. Ohne Aufschlagen ist der Effekt zu gering, da die Oberfläche am
Behlterboden zu klein ist. Vor dem Aufrühren mit dem Rührgerät muss gewarnt werden, da es
schnell zum Überschäumen und zum Verlust von Kohlensäure und damit auch Weinarmen kommt.
Mit Frequenzumwandler ist das eher machbar – oft reichen nur wenige Umdrehungen, um die Hefe
wieder in Schwebe zu bringen. Wer lange wartet mit dem Einsatz wird feststellen, dass sich die
Hefe fest am Behälterboden absetzt und nicht mehr so einfach anzuheben ist. Wer genügend Platz
über dem Behälter hat, kann z.B. auch mittels einer Stange, an der 2 Ketten angebracht sind, die
Hefe leicht und wohl dosiert per Hand aufheben. Bei stehenden Tanks wird es natürlich dann
automatisch Grenzen in der Höhe geben.
Je nach Kohlensäuregehalt kommt es mitunter doch schnell zum Überschäumen der Behältert!
Wurde der Wein zunächst abgestochen (Hefekontrolle) und die Hefe wieder zugegeben (0,5 -1%),
so entschärft sich das Problem des Überschäumens sehr stark. Je länger die Weine auf der Hefe
liegen und je mehr (über 1% - Vorklärschärfe?)Hefe im Behälter ist, um so „hefiger“ schmecken
die Weine. Sie werden zwar fülliger und cremiger, verlieren aber schnell rebsortentypische Aromen
in der Anfangsphase. Es dauert meist 3 -5 Monate länger bis die Weine ihre volle und typische
Fruchtnote zeigen. Je höher die Hefemenge ist, umso stärker zeigen sich diese Merkmale.
Ergebnisse in Vergleichsverkostungen zeigen immer wieder, dass zwar die Entwicklung der Weine
durch den Hefekontakt verzögert ist, dass aber andererseits auch das Alterungspotenzial der Weine
verbessert wird und die Weine fülliger und nachhaltiger schmecken. Gerade bei höheren
Alkoholgehalten (Burgunder) empfiehlt sich das Feinhefelager, da hier der Alkohol im Wein besser
eingebunden wird. Für viele trockene Weine kann somit eine 8 -10 wöchige Lagerung auf der
Feinhefe ein enormer Qualitätszuwachs bedeuten.
Ein Ausbau eines Weines mit Restzucker auf Feinhefe „geht schon“, er ist aber wenig ratsam und
erfordert viel Fingerspitzengefühl und Beobachtungsgabe (absolute SO2 – Stabilität). Oft kommt es
aber dabei zu Nachgärungen und immer zu höheren Schwefelbilanzen – vor diesem Weg muss
daher gewarnt werden! Wagen könnte man diesen Schritt allenfalls in abgekühlten und kalten
Weinen mit tieferen pH - Werten, da die Hefeaktivität mit der Kälte immer mehr abnimmt. Allerdings
können sich über einen längeren Zeitraum durchaus kaltgär- und schwefeltolerante Hefen
herausbilden und vermehren, die sich dann so langsam am Restzucker zu schaffen machen ohne
dass man das am Gärtrichter sieht. Alleine die ständige Kontrolle der Freien SO2 und damit in
diesem Falle das dann doch relativ schnelle Absinken dieser könnten Hinweise geben auf einen
erneuten Nachgärbeginn und würden zur sofortigen Abfiltration der aktiven Hefen zwingen.
Entsäuerung - Recht
Wer nicht im Moststadium entsäuert (vgl. KIS Nr 7/2014) hat, sollte bei allen noch
einzuplanenden
Entsäuerungsmaßnahmen
daran
denken,
dass
der
Entsäuerungsspielraum mit Ende des Jungweinstadiums nur noch sehr begrenzt – nur bis
1 g/l - möglich ist. Entsäuern dürfen auch nur „Weinerzeuger“, d.h der Winzer selbst bzw.
der Käufer von Trauben, Maische, Most und Jungwein, der noch kein Wein ist. Wer also
noch zu entsäuernden Wein kauft, darf diesen Wein selbst nicht mehr entsäuern.
Auch auf die entsprechenden Angaben im Begleitdokument sei an dieser Stelle nochmals
hingewiesen
Zusammenfassung Entsäuerung - wichtige rechtliche Regeln (nach Schandelmaier)
Bis zum 15.
März
Wer
Erzeugnis
Erzeuger
Trauben, Maische, Most,
Jungwein*
+
Käufer in der Weinbauzone
Trauben, Maische, Most,
Jungwein*
+
Käufer außerhalb der
Weinbauzone
Trauben, Maische, Most,
Jungwein*
-
Erzeuger
Wein
Käufer
Wein
+ = erlaubt / - = nicht erlaubt
Nach dem 15.
März
+
max. 1 g/l
+
max. 1 g/l
-
+
+
max. 1 g/l
max. 1 g/l
-
-
* Jungwein ist das Erzeugnis bis zur vollständigen Trennung von der Hefe
Die Entsäuerung bis zum Jungweinstadium ist seitens des Erzeugers unbegrenzt möglich.
Allerdings sollten aus sensorischer Sicht mindestens Restweinsäure – Gehalte von 1 - 1,5 g/l
(Gesetz: 0,5 g/l) übrig bleiben. Der späteste Termin bzgl. des Jungweinstadiums ist der 15. März
des auf die Ernte folgenden Jahres
Böckserbehandlung
Böckser aus Schwefelverbindungen sind bisher in diesem Jahr selten zu finden. Über die wahren
Ursachen gibt es nach wie vor viele Diskussionen. Nährstoffdefizite im Ausgangsmaterial sind hier
sicher ein Thema, das mangelhafte Auswaschen bei sehr langsamer Gärung oder auch das
verstärkte Auftreten von H2S bei stürmischer Gärung geben aber häufig auch die Bedingungen für
die Böckserbildung bzw. die Böcksererhaltung ausgangs der Gärung. Während man den Böckser in
der Gärung sehr gut mit Gärnährsalzen beseitigen kann, wird es nach der Gärung meist etwas
komplizierter. Sind Böckser nach Gärung oder BSA erkennbar, so kann zunächst durch einen
sorgsamen Abstich über Luft in Verbindung mit der Schwefelung der Weine dieser Fehler meist
beseitigt werden. Erst wenn dies nicht gelingt, sollte auf Kupfersulfat als Schönungsmittel
zurückgegriffen werden. Der Bedarf an Kupfersulfat muss in einem Vorversuch ermittelt werden.
Dabei ist zu beachten, dass 1. die Temperaturen im „Labor“ auch den Temperaturen im Keller
entsprechen und 2. der Test nicht unmittelbar nach dem Kupfersulfatzusatz ausgewertet wird,
sondern eine Wirkzeit von mindestens 20 – 30 Minuten abgewartet wird. Meist reichen
Dosierungen bis zu 0,3 mg/l Cu (entspricht einer Dosage von 1,2 g Kupfersulfat pro 1000 l) aus, um
Böckser zu entfernen. Werden höhere Dosierungen eingesetzt, so ist zu beachten, dass schon ab
0,5 mg/l (entspricht 2 g Kupfersulfat pro 1000 l) Kupfergehalt die Gefahr von Kupfertrübungen
gegeben ist. Desweiteren ist der gesetzliche Grenzwert von 1 mg/l Cu zu im Wein zu beachten!
Dies bedeutet, wenn Schönungsdosierungen über 0,3 mg/l Cu eingesetzt werden, muss eine
analytische Überprüfung des Kupfergehaltes erfolgen und bei Bedarf eine Blauschönung
durchgeführt werden. Bei einer späteren Kupferschönung im Wein genügen meist niedrigere Cu –
Mengen (0,5 – 1 g CuSO4 pro 1000 Liter), um Böckser zu beseitigen. Schönungsreaktionen laufen
im kalten Wein langsamer ab, d.h. hier ist umso mehr Geduld gefragt. Überschönungen beseitigen
den Böckser zwar schneller, sie „nagen“ aber auch am Wein und führen damit zu schnelleren
Veränderungen der Weinmatrix. Bei Cu – Schönungen gilt somit der Grundsatz…. so viel wie nötig,
aber so wenig wie möglich! Wer bei der Böckserbehandlung zu lange wartet, läuft Gefahr, sich
einen „verhockten Böckser“ einzuhandeln, der dann nur noch schwer oder gar nicht mehr mit
CuSO4 zu beseitigen ist. Alternativ zum Kupfersulfat kann auch Kupfercitrat Verwendung finden.
Hier gilt der Faktor 37,5 gegenüber Kupfersulfat – wer also mit 1 g CUSO4 pro 1000 Liter schönen
muss, braucht beim Kupfercitrat 37, 5 g pro 1000 Liter.
Burgunder und die Shikimisäure
Die hohe Nachfrage nach Burgunderweinen und die wieder geringeren Erntemengen im Herbst
2014 führen erneut zu massiver Suche nach geeigneten Grundweinen. Auf dem Markt sind nur
noch wenige Partien zu haben und schnell geraten die Winzer in eine Mangelsituation.
Sucht man nach Auswegen, kommt zunächst natürlich der Verschnitt in Betracht. Hier sind 15%
Fremdweinmenge (andere Sorte oder anderer Jahrgang oder andere Lage – keine Kumulation!)
tolerierbar. Beim Einsatz fremder Traubenmoste / Süßreserven zur Süßung erhöht sich der
Fremdanteil auf 25% in der Summe, wobei der Fremdanteil Wein darin die 15% (gemessen am
namengebenden Grundwein) nicht übersteigen darf. Werden Verschnittsorten in der Bezeichnung
mit angegeben, ändern sich die Mengenverhältnisse entsprechend der Kellerbuchangaben sowie
der späteren Etikettenangabe nach absteigender Reihenfolge dieser Sorten.
Da in den letzten Jahren gerade bei den Burgundersorten verstärkt Analysen auf Shikimisäure
durchgeführt wurden, weisen wir nochmals darauf hin, dass sich die Gehalte der Shikimisäure bei
allen (rot und weiß) Burgundersortern in engen Grenzen (10 -20 mg/l) bewegen. Andere Rebsorten
haben dagegen Gehalte zwischen 70 – 150mg/l. Werden nun diese Sorten in Burgundersorten
hinein verschnitten, so erhöht sich der Shikimisäure – Gehalt entsprechend der zugesetzten
Mengenanteile fremder Sorten. Eine exakte Kellerbuchführung weist die Zuverschnittmengen sicher
aus und kann im Einzelfall leicht erhöhte Shikimisäure – Werte erklären. Werden aber abolute oder
rechnerische Grenzwerte bei den sog. Ein - Rebsortenweinen überschritten, so droht Ungemach
durch die Überwachungsbehörden.
Burgunder und die Farbaufschlüsse
Die roten Burgundersorten sind auch im Jahre 2014 stark im Mangel. Hier gelten also grundsätzlich
dieselben Zusammenhänge wie im vorigen Absatz. Zusätzlich ist man aber heute über HPLC Analysen in der Lage, sog. Farbaufschlüsse bei den Rotweinen zu machen. Die Burgundersorten
haben dabei eine Eigenart, die den anderen Rebsorten fremd ist. Ihnen fehlen bestimmte
Farbstofffraktionen, die aber wiederum bei den anderen Sorten vorliegen. Wird nun ein Burgunder
mit Nichtburgundern verschnitten, so erscheinen bei Untersuchungen Farbstoffausschläge, die dort
gar nicht hingehören. Man kann also sofort Zuverschnitte erkennen und ist sogar in der Lage, über
die Höhe dieser Ausschläge die Menge der zugesetzten fremden Rebsorten zu bestimmen. Im
Rahmen der zulässigen Verschnitte (s.o.) sind Änderungen des Farbstoffgefüges über eine
ordnungsgemäße Kellerbuchführung erklärbar.
Eiswein - Meldung
Das rheinland-pfälzische Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten
hat seit 2013 eine Vorabmeldepflicht für Eiswein eingeführt. Betriebe, die die Ernte von Eiswein
beabsichtigen, sind verpflichtet, dies mit Angabe von Flur, Flurstück, Flächengröße und Rebsorte
bis zum 15.11. des Erntejahres bei der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz anzumelden.
Die Formulare können auf der Website der LWK unter www.lwk-rlp.de/weinbau/ernte/eiswein/
heruntergeladen werden.
Eiswein – Urteil und seine Konsequenzen
Neben der Vorab - Meldung, dass man Eiswein bereiten möchte, hat nun auch das Urteil des
OVG vom 7- Mai 2014 für die zukünftige Eisweinbereitung enorme Konsequenzen.
Zusammengefasst lässt sich aus dem Urteil folgendes ableiten:
1. Das Lesegut muss vollständig durchgefroren sein - Minus 7° C reichen hierbei kaum
aus, man geht bei solch knappen Minus - Temperaturen dann von einer notwendig längeren
Frostperiode von mindestens 10 -12 Std. aus, sonst gefrieren die Trauben erfahrungsgemäß
nicht durch. Bei geringen Fäulnisanteilen müssen sogar eher – 9 oder – 10° C erreicht
werden, sonst friert das Lesegut nicht, wie gefordert, vollständig durch.
2. Der Fäulnisgrad wird von größerer Bedeutung. Max.15% Anteil stehen in Diskussion,
ohne dass Zahlen genannt werden. Nicht nur, dass Trauben bei hohem Botrytisanteil
deutlich später gefrieren, sie zeigen im Wein später auch Inhaltsstoffe (Glycerin,
Gluconsäure usw.), die nicht typisch für Eisweine sind. Wenn Eisweine eher BA – oder gar
TBA – Charakter zeigen, weil zu viel Botrytis am Lesegut war, werden sie nicht mehr als
Eiswein anerkannt werden können. Um diesem Umstand entgegen zu wirken, wird man also
bei verspätet auftretendem Frost in Zukunft Fäulnis – Trauben kontinuierlich
herausschneiden müssen, um den Eisweincharakter später erhalten zu können. Diese
Vorgabe wird natürlich so manchen vor der Eisweinbereitung zurück schrecken lassen. In
Jahren, in denen die Säuregehalte stark absinken, dürfte es zudem schwer werden, da eine
Säuerung von Eisweinen nicht erlaubt ist.
3. Das Mostgewicht muss durch den Frost deutlich erhöht worden sein. Auf Grund der
Messungen der LUAs aus den vergangenen Jahren geht man hier von mindestens 30° Oe
Erhöhung aus. Eine Teilgefrierung des Lesegutes reicht also auch aus diesem Grund sicher
nicht aus, da der Konzentrierungsgrad (hier Mostgewicht, Säure, Extrakt usw.) zu gering und
damit der spätere Ertrag auch schnell zu hoch ist. Die Vor – Ort - Kontrollen werden die
Ausgangsdaten erfassen und somit die Zunahme durch Differenzrechnung belegen können.
4. Die Vorab - Flächenmeldung s.o. wird dazu führen, dass die Staatliche Weinkontrolle
bereits vor der Ernte den Traubenzustand und den Traubenbehang in den jeweiligen
Weinbergen kontrollieren wird. Mit dieser Maßnahme soll auch gleichzeitig die Plausibilität
der geernteten Mengen überprüft werden.
Im Moment sehen die Zeichen für die Eiswein – Bereitung 2014 nicht gerade positiv aus. Die
diesjährigen Witterungsbedingungen haben an Stielgerüsten und Beeren „genagt“ und somit den
Voraussetzungen zum Traubenhängenlassen einen argen Dämpfer versetzt.
Das Eiswein – Urteil 2014 schiebt einen Riegel vor die oft schrankenlose Eisweinvermehrung und
bemüht sich damit, auch das Qualitäts- und Preisniveau dieses besonderen Produktes zu schützen.
Der besondere Status des Eisweines wird durch das Urteil wieder gestärkt – kleinere Erzeuger
werden jetzt wieder mehr Chancen in der eigenen Eisweinbereitung erkennen, bei allerdings
höherem Aufwand gegenüber den früheren Jahren. Ob die Eisweinbereitung in Spezialbetrieben
insgeamt reduziert wirdbzw. ob es jetzt Eiswein nur noch in dazu geeigneten Jahren geben wird,
wird die Zukunft, vielleicht aber auch schon das Jahr 2014 zeigen.
Onlinebefragung zur Erzeugungspraxis
seit August dieses Jahres ist die neue Verordnung zur Kennzeichnung von Weinen aus Steil- und
Einzellagen in Rheinland-Pfalz in Kraft. In dieser Verordnung wurde der Grundsatz „je kleiner die
Herkunftsangabe, desto höher die Anforderung an den Wein“ gesetzlich verankert.
Mit der Unterstützung des Ministeriums für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und
Forsten, sowie der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz begleitet das Dienstleistungszentrum
Ländlicher Raum Rheinhessen-Nahe-Hunsrück ein Forschungsprojekt, welches die momentane
Erzeugungspraxis von rheinland-pfälzischen Weinbaubetrieben untersuchen soll.
Mit dieser Onlinebefragung möchten wir, Ihre Meinung zu dieser Thematik erfahren. Daher bitten
wir
Sie,
sich
10
Minuten
Zeit
zu
nehmen
um
unter
folgendem
Link
https://www.soscisurvey.de/Erzeugungspraxis_082014/ den Fragebogen möglichst genau und
vollständig auszufüllen.
Die Teilnahme ist anonym und lässt keine personenbezogenen bzw. betriebsbezogenen
Rückschlüsse zu.
Vielen Dank für Ihre Unterstützung."
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