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Die Caritas als Hotelier - HGV Praxis

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Ausgabe 10/2014
Hotel Magdas:
Die Caritas als Hotelier
Wirt des Jahres:
Sieg für Kirchenwirt in Leogang
Kussmaul:
Diva im Dilemma
Demner, Merlicek & Bergmann
Won ac h Wi ld ve rl a n g t.
Die Jagdsaison ist eröffnet: Ihre Gäste werden ganz wild sein auf die feinherben Preiselbeeren
von Darbo. Machen die erlesenen Früchte doch jedes Wildgericht gleich noch einmal so gut.
Meinung | 03
Unter Freunden
Wirte unter Druck: Die Para-Gastronomie feiert fröhliche Urständ.
Neulich erreichte der Anruf einer Friseurmeisterin die
Redaktion, der folgende Frage zum Inhalt hatte: Wie viel sie
denn für ein Glas Prosecco verlangen könne? Auf die Gegenfrage, ob sie denn einen Salon oder eine Bar betreiben wolle,
meinte sie brüsk: Die Konkurrenz sei hart und man müsse sich
eben durch Zusatzleistungen von der
Masse abheben. Außerdem böten viele
Coiffeure Getränke gratis an, sie aber
nicht, denn sie setze auf Qualität. Für
ein Glas Nigl beispielsweise gedenke
sie zwei Euro zu verlangen.
Der Metzger mit dem Schweinsbraten als Mittagsgericht, der Backshop, dessen Kaffeeumsatz höher als
der mit Backwaren ist, die Kleiderboutique mit Häppchen und Espresso – die
Gastronomie hat längst lernen müssen,
damit umzugehen. Nicht nur das. Die
Wirte haben diesen Kampf auch mit
dem Kettenhemd an Vorschriften,
Verordnungen und Gesetzen aufgenommen, die der so genannten ParaGastronomie nur ein hämisches Lächeln entlockt. Toilettanlagen, Lüftung, Hygienevorschriften, geschweige denn Allergenauszeichnung – alles Fremdwörter in Gewerben, die zwar
Gastronomieumsatz lukrieren, aber eigentlich ganz woanders
zuhause sind.
es gab heuer
bereits achtzig
anzeigen und eine
menge
publizität
Es gibt natürlich gute Gründe, Anhänger einer liberalisierten Gewerbeordnung zu sein. Die von Schwarz-Blau vor
Jahren durchgeführte Entrümpelung hat mit dem damaligen
Wirtschaftsminister Martin Bartenstein ein smartes Gesicht
bekommen, das sogar in Talkrunden des deutschen Fernsehens
gern gesehen war. Schnelligkeit, Flexibilität, das Reagieren auf
geänderte Marktbedingungen, sich ständig wandelnde Kundenbedürfnisse – alles recht und schön. Aber quasi die gesamte
Wirtschaft als Gastro-Zone auszurufen und dabei den Verordnungswahn für Wirte um drei Generationen nachhinken zu
lassen, das ist zu viel. Weil damit schlicht und einfach einer
gesamten Branche der Boden unter den Füßen weggezogen zu
werden droht.
Aber es keimt Widerstand, und das ist erwähnenswert.
Alleine im Bundesland Niederösterreich werden pro Jahr laut
Schätzungen der Kammer zehntausend Zeltfeste abgehalten.
Was als Pflege und Werbeaktion (und Einnahmequelle) für gemeinnützige Vereine gedacht war, ist längst zur Unart mutiert,
die ganzen Landstrichen das gastronomische Licht ausbläst.
Die Rechtslage erlaubt diesen Vereinen drei Veranstaltungen
pro Jahr. Nur, zwei Drittel – so schätzt die Kammer – der Feste
würden von rein privaten Vereinen ins Leben gerufen, und dagegen werde nun vorgegangen.
So gab es heuer bereits achtzig Anzeigen und eine
Menge Publizität. Schon wird in kleinformatigen Buntblättern
gerufen: „Die Wirte bringen mit ihrem Aufstand die örtlichen
Feuerwehren um“, usw. Es ist nicht nur gut, sondern höchste
Zeit, dass diesem Wildwuchs Einhalt geboten wird. Gegen ein
Feuerwehrfest oder das 50-Jahr-Jubiläum der Trachtenmusikkapelle hat kein ortsansässiger Wirt etwas. Im Gegenteil: Sind
beide Parteien clever, tun sie sich zusammen und verdienen
beide daran. Dass aber die Inflation der „Herbst-Gaudis“, der
„Gstätten-Partys“ oder wie die „Wald- und Wiesen“-Orgien
noch so heißen, zur Gefahr einer ganzen Branche werden, ist
unbestritten.
Kaum regt sich Widerstand, sehen die Vereine die natürliche Freundschaft zur artverwandten Branche der Gastronomie in Gefahr. Ein Wirt ist klarerweise auf Gäste angewiesen, und viele Vereinsmitglieder sind treue Kunden von Wirten. Wenn aber durch Pseudo-Events die Beziehungen zur
Gastronomie mit einem Übermaß an Festen und Feiern in Eigenregie nachhaltig gestört werden, darf man sich nicht wundern, dass jede Freundschaft irgendwann enden wollend ist.
Als bekannt wurde, dass die NSA das Handy der deutschen Bundeskanzlerin abhört, erklärte jeden Tag ein anderer
Politiker: „Unter Freunden tut man das nicht.“ Im Wettstreit
der Marktwirtschaft ist längst klar, dass es zwischen den Branchen keine Freundschaften mehr gibt. Was einen kooperieren
lässt, sind lediglich gemeinsame Interessen. Die Wirte sind
sich über die Splittung ihres Geschäfts nach Orten, Anlassbezogenheit und Zielgruppen längst im Klaren. Für Mimosigkeit
ist kein Platz, jeder muss schauen, wo er bleibt (siehe die eingangs erwähnte Friseurin). Dass man sich im Rahmen der gesetzlichen Möglichkeiten wehrt, ist nicht nur legitim, sondern
selbstverständlich.
Harald Lanzerstorfer
h.lanzerstorfer@hgvpraxis.at
HGV PRAXIS 10.2014
04 | Kurz&Gut
Hot Shots
Le Figaro
Als Konsequenz aus einem GammelfleischSkandal in China will ein US-Zulieferer der
Fastfood-Ketten McDonald‘s und Kentucky
Fried Chicken das Gros seiner örtlichen Belegschaft feuern. Betroffen seien 340 Mitarbeiter des Firmenablegers Shanghai Husi
Food, teilte der US-Konzern OSI Group mit.
Einige Angestellte sollen demnach während
der Ermittlungen an Bord bleiben. Mit einer
Wiederaufnahme der Produktion sei in näherer Zukunft jedoch nicht zu rechnen, hieß es
weiter. Das Unternehmen habe „erhebliche
Einbußen“ bei den Finanzen und dem Kundeninteresse hinnehmen müssen.
Gericht kippt
„Red-Bull-Steuer“
Das französische Höchstgericht hat einen extra Aufschlag für Energy Drinks
als nicht verfassungskonform eingestuft und damit gekippt. Die österreichische
Energy-Drink-Marke Red Bull wurde in
Frankreich immer schon argwöhnisch beAuftrags-Nr.
äugt. Nicht zuletzt war Frankreich eines
der
WHAT14KK11
letzten europäischen Länder, in denen Red
Bestellnr.
Bull Fuß fassen konnte. Nun hat das Gericht
eine weitere Hürde eliminiert. Der Aufschlag für Energy-Drinks sei derzeit nicht
verfassungskonform, urteilte der Verfassungsrat in einer Ende September veröffentlichten Entscheidung. Die Richter bemängelten eine Ungleichbehandlung gegenüber
koffeinhaltigen Getränken, die nicht als
Energy-Drinks ausgezeichnet werden. Der
Gesetzgeber kann die Regelung bis Ende des
Jahres anpassen. Per „Red-Bull-Steuer“ wird
eine 0,25-Liter-Dose um etwa 25 Cent teurer. Begründet wurde das Projekt mit Gesundheitsrisiken, die von diesen Getränken
ausgehen könnten.
Und die Energy-Drink-Marke macht mit
noch einer Meldung Schlagzeilen. Wie Medien berichteten, soll Red-Bull-Chef Dietrich Mateschitz das Anwesen des ehemaligen Tennisspielers Thomas Muster im südsteirischen Leibnitz erworben haben. Dabei
handelt es sich um einen weitläufigen
Weinberg samt großzügigem Wohnkomplex mit eigenem Hubschrauberlandeplatz.
In Expertenkreisen wird das Objekt auf
zehn bis 15 Millionen Euro taxiert.
HGV PRAXIS 10.2014
Schäuble erhöht Steuer für Saunabesuch
Ist ein Saunabesuch gut für die Gesundheit oder nur Wellness? Diese Frage wird verstärkt in Deutschland diskutiert, zumal Finanzminister Wolfgang Schäuble Pläne wälzt,
Saunabesuche künftig höher zu besteuern. Auf der Suche nach zusätzlichen Einnahmen
und nach der damit verbundenen Schließung von Steuerschlupflöchern sind nun die
beliebten Schwitzkammern ins Visier der Finanz geraten. Die Grundlage für einen höheren Steuersatz von 19 anstatt sieben Prozent Mehrwertsteuer soll eine Neuinterpretation der Wirkung eines Saunagangs bieten. Bisher wurde das Schwitzen mit Aufguss
als „gesundheitsfördernde Prophylaxe“ eingestuft, fürderhin sollen die Heiß-Kalt-Freuden nur noch als „Wellness-Vergnügen“ gelten und somit ab 2015 mit dem vollen Steuersatz
von 19 Prozent zu bezahlen sein. Der Deutsche Sauna-Bund (DSB) hat bereits Widerstand
gegen die Erhöhung angekündigt.
spülmaschinen
Korbdurchschub
PT-Serie:
nce
To p Pe r f o r m a
EU!
beim Spülen. N
Kurier
Wien: Boom trotz
­Russen-Minus
Das Wetter war durchwachsen, viele Russen blieben aus
– und dennoch kann sich Wiens Tourismus über einen
neuen Rekord freuen: 1.457.000 Gästenächtigungen wurden im August verzeichnet. Das sind 7,7 Prozent mehr als
im Vergleichsmonat des Vorjahres. Das starke Minus bei
-scout
pt
den Russen (13 Prozent) wurde vor allem durch den
iz/
r.b
te
al
rh
www.winte
enormen Anstieg von Besuchern aus Saudi-Arabien wettgemacht. Für zweistellige Zuwächse sorgen indes
Deutschland, die USA, Großbritannien oder Spanien.
Motiv
Verlag / Ausgabe
DU-Termin
Profitieren vom grundsätzlich positiven Trend konnten
PTUrteilHGV Praxis
13.09.2014
alle Häuser – mit Ausnahme der Fünf-Sterne-Hotels. Seit
Format
Farbigkeit
EVT-Termin
Jahresbeginn
verzeichnete Wien mehr als 8,7 Millionen
45 Fluggepäck
x 45 mm
schwarz 01.10.2014
- #10
Nächtigungen
und damit um 6,4 Prozent mehr als 2013.
darf zusätzlich
Beim Nettoumsatz gab es ebenfalls gute Nachrichten.
kosten
Dieser lag bis einschließlich Juli bei 347,6 Millionen
Euro, was einem Plus von 9,2 Prozent entspricht.
Zugunsten von Fluggesellschaften haben die EU-Richter in einem Rechtsstreit entschieden:
Airlines dürfen für aufgegebenes
Die Welt
Gepäck Zusatzgebühren verlangen. Eine Regelung, die solche
Fernbusse: Große Nachfrage
Aufschläge zumindest für den
ersten Koffer verbietet, sei nicht
Seit der deutsche Staat den öffentlichen Fernverkehr limit EU-Recht vereinbar, entberalisiert hat, sind in Windeseile ein boomender Markt
schied der Europäische Geund ein dichtes Liniennetz entstanden. Das Potenzial:
richtshof . Für Handgepäck oder
eine halbe Milliarde Euro. München – Paris um 60 Euro
am Flughafen gekaufte Waren
oder Hamburg – Berlin um zwölf Euro, wenn man früher
dürfen indes keine Zusatzkosten
bucht, vielleicht sogar um fünf Euro – da kann die Bahn
anfallen, unterstrichen die Richnicht mithalten. Marktführer in Deutschland ist „Meinter – vorausgesetzt, normale
Fernbus“ ein Start-up mit 240 Mitarbeitern, die die FahrMaße werden nicht überschritten aber 85 eingesessenen Busunternehmen überlässt.
ten.
Selbst beschränkt man sich auf Marketing, Liniennetz
und Disposition. Der Boom fordert bereits erste Opfer:
Der Anbieter City2City stellt Mitte Oktober seinen Betrieb ein. Die Tochter des europäischen Marktführers National Express aus Großbritannien sieht keine Chance für
ein profitables Geschäftsmodell.
Brillant,
schnell,
sparsam
Bild: fotolia.com - Alex Kalmbach
Handelsblatt
Fastfood-Zulieferer entlässt Mitarbeiter
Berliner Zeitung
Presseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen
Professionelle Spültechnik
Kurz & Gut
03Meinung
04 Hot Shots
05Inhalt
06Jobnews
10Magazin
41Impressum
Aktuell
16Mercure-Hotels:
Upgrade für die Mittelklasse
M-iClean
Bild: Kirchenwirt
Hotellerie
Die Auszeichnung „Wirt des Jahres“ ging erstmals
nach Westösterreich, an den Kirchenwirt in Leogang.
Die Geschwister Barbara Kottke und Hans-Jörg Unterrainer freuen sich über den Titel. Seiten 28 bis 30.
Gastronomie
Bild: HGV PRAXIS
„Reise durch die Kronländer“, lautete das Motto des
diesjährigen KWP Cooking Cups. HGV PRAXIS stellt
die strahlenden Sieger mit ihren kulinarischen Leistungen vor. Seiten 54 bis 56.
Heft 10/2014 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf
P.b.b., GZ 02Z032690 M, nicht retournieren
Ausgabe 10/2014
18 Die Caritas als Hotelier:
Hotel „Magdas“ als Social-Business
20 VI-Hotel Loipersdorf:
Fasten mit Genuss
22 Hotel Waldorf Astoria:
Berlin feiert den Picasso der französischen Küche
24Hotellerie-News
26Gastronomie-News
28 Wirt des Jahres – Kirchenwirt in Leogang:
Junger Charme in alten Mauern
32 In-Lokal Kussmaul, Wien:
Die Diva im Dilemma
34 Neuheiten rund um den Kaffee
37 Gastro-Bizz lanciert eigenen Award
38 Klub der Köche Kärnten
42 Interview Denis Gasparac, Salomon Foodworld:
Das Angebot macht die Nachfrage
46Drinks-Corner
48 St. Laurent: Ein vinophiles Rennpferd
wartet auf seine Chance
GV-Praxis
50GV-Meldungen
52GV-News
54 KWP Cooking Cup:
Die strahlenden Sieger
57 Landespflegeheim Baden:
Nix müssen, alles können
59AGÖ-Nachrichten
62 Ruhmservice: Genussfragen an
ZIB-Moderator Rainer Hazivar
HOTEL MAGDAS:
Die Caritas als Hotelier
WIRT DES JAHRES:
Sieg für Kirchenwirt in Leogang
KUSSMAUL:
Diva im Dilemma
So schön kann spülen sein
Bild: Kirchenwirt
Coverbild: HGV PRAXIS
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06 | Kurz&Gut
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Jugend nach vorn
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Boss scheidet
früher aus
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Verlagin
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Österreich als
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HGV Praxis
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HGV PRAXIS 10.2014
Bild: Reed/Kolarik
Andrew Fowles (l.) und Mag. M
­ artin Roy
Bilanz nach einem Jahr
Stilvolles City Barbecue, hauseigene Räucherprodukte und Honig, direkt aus dem
Hotelgarten – das sind die kulinarischen
Highlights, mit denen Executive Chef
Bernard Frais im Imperial Renaissance
Hotel in Wien-Landstraße Akzente für
seine klassisch und elegant interpretierte
Wiener Küche setzt. Nach sechs Jahren als
Sous-Chef im Hotel Imperial wechselte
der gebürtige Wiener im letzten Herbst als
Küchenchef in das Hotel in der Ungargasse. Seither hat der 36-Jährige nicht nur
Bernhard Frais
DU-Termin
die Stärken des Hauses weiter ausgebaut,
13.09.2014
sondern auch mit eigenen Kreationen seine persönliche Handschrift hinEVT-Termin
terlassen.
01.10.2014
- #10
Die Erwartungen internationaler Gäste ebenso zu erfüllen, wie den Geschmack der Wiener Klientel zu treffen, ist eine Herausforderung, der
sich Bernhard Frais gerne stellt.
Arcotel
Bild: Arcotel
Bild: Reed
Personal und IT agiert, wird ab
1.1.2015 zusätzlich die Funktion
des Vorsitzenden der Geschäftsführung und CEOs einnehmen.
Mit DI Matthias Limbeck ist
ein erfahrener Manager bereits
seit 15 Jahren an Bord. Die
zweite, ab 1.1.2015 vakante Geschäftsführer-Position, wird mit
einem externen Manager besetzt, der im Laufe des Frühjahrs
2015 vorgestellt wird.
Verantwortet im November seine letzte
„Gast“ als Chef: Johann Jungreithmair.
Andrew Fowles, Reed-Europachef, hat bekannt gegeben,
dass Nachfolge Jungreithmairs
intern geregelt wird. Mit Mag.
Martin Roy (45) fiel die Wahl
auf ein Mitglied der bereits bestehenden Geschäftsführung.
Der gebürtige Vorarlberger, der
seit 2002 bei der Reed Exhibi-
Hotel Renaissance
PT-Serie:
Georg Bläuel
Neuer Vorstand
Martin Lachout wechselt nach 23
Jahren bei Vienna International zur österreichischen Hotelg r u p p e
Arcotel Hotels.
Der
Martin Lachout
53-jährige Familienvater
wird in seiner neuen Funktion als
Vorstand für alle Hotels mit derzeit 810 Mitarbeitern verantwortlich sein. Der ehemalige
Project Development Officer bei
Vienna International Hotelmanagement AG verantwortet die
gesamte Gruppe, die in Öster-
reich, Deutschland und Kroatien
aktiv ist. Das Vorstandsbüro von
Arcotel war seit Februar dieses
Jahres verwaist, nachdem man
sich vom langjährigen Vorstandschef Manfred Mayer getrennt
hatte. Aufsichtsratschefin Renate Wimmer hat die Vorstandsaktivitäten seither interimistisch ausgeübt, allerdings immer mit dem Hinweis, einen
neuen Vorstand zu suchen.
Mayer war seit 2007 Vorstandschef. Unter seiner Ägide wurden
fünf neue Hotel eröffnet, allerdings auch drei Häuser abgegeben. Arcotel feierte heuer sein
25-jähriges Bestandsjubiläum.
Der Jahresumsatz betrug laut Unternehmensangaben 2013 60 Millionen Euro.
Bild: Hotel
Reed
Nach 45 Jahren Berufsleben
bzw. mehr als 40 Jahren Betriebszugehörigkeit – davon 22
Jahre in der Reed-ExhibitionsGruppe – wird Dir. Komm.Rat Johann Jungreithmair
mit Jahresende, früher als geplant, in Pension gehen. Der
Auftrags-Nr.
Vorsitzende der GeschäftsfühWHAT14KK11
rung und CEO von Reed ExhibiBestellnr.
tions in Österreich begründet
seinen vorgezogenen Pensionsantritt mit seiner angeschlagenen Gesundheit.
rantfachfrau) in das elterliche
Unternehmen eingezogen, um
seine reichhaltigen internationalen Erfahrungen einzubringen.
Gemeinsam mit seiner Schwester
Linda Bläuel, die Marketing,
Rezeption und Verwaltung des
Traditionsbetriebes verantwortet, stellen die Geschwister die
4. Unternehmergeneration im
Tulbingerkogel dar.
nen in Tirol und in der Schweiz
tätig. In München arbeitete er in
der Küche des Restaurants Tantris bei Hans Haas. Lisl Wagner-Bacher war seine nächste
Station. Danach eröffnete er an
der Seite von Bobby Bräuer
das Restaurant Petit Tirolia in
Kitzbühel und arbeitete dort
zwei Jahre. Nun ist Georg Bläuel
mit seiner Frau Maria (Restau-
Das Restaurant des Berghotel
Tulbingerkogel im Wienerwald
hat mit Georg Bläuel einen
neuen Küchenchef. Der 26-jährige Koch war nach seiner vierjährigen Ausbildung an der Wiener Gastgewerbefachschule (inklusive Patisserielehrgang) am
Judenplatz und Praktika bei
Christian Domschitz und
Johanna Maier einige Saiso-
Bild: privat
Tulbingerkogel
Die Einsteiger. Die
Aufsteiger. Die Umsteiger.
Pfeiffer
Profis für Pressestelle
den aus den Bereichen Handel und
Lebensmittelproduktion, dazu gehörten etwa die
Pfeiffer Handels- Martina Macho
gruppe, Zielpunkt,
die Ankerbrot AG,
Kellys, die Getränkegruppe Egger (Egger Bier und Radlberger), die Privatbrauerei Zwettl,
Trünkel, JOYA oder
Berger Schinken. Petra Hajosi
Martina Macho ist
darüber hinaus auf Krisenkommunikation
spezialisiert. Sie war Pressesprecherin der
UCP AG sowie von A-Online (Telekom Austria AG). Die gebürtige Niederösterreicherin
ist verheiratet und begeisterte Gärtnerin und
Köchin. Die neue Communications Managerin Petra Hajosi war die letzten fünf Jahre als
Kundenberaterin und Leiterin des hauseigenen Veranstaltungsraumes für Accedo tätig.
Abschied eine Legende
Das erste Haus am Ring muss einen empfindlichen Aderlass verkraften. Chef-Concierge Michael Moser geht in Pension. Für Ersatz ist
gesorgt: Manfred Grassauer, immerhin
auch schon zwanzig Jahre im Haus, rückt auf.
Menschen gestalten Häuser und ihre Atmosphäre und damit das Wohlbefinden der Gäste
– das gilt besonders für die Dienstleistungsbranche, im Speziellen aber für traditionsreiche Hotels wie das Imperial. Insgesamt sind
mehr als 180 Mitarbeiter hier um das Wohlbefinden der Gäste bemüht, darunter keine geringeren wie Bill Clinton, Queen Elizabeth II.,
Michael Jackson, Riccardo Muti, Karl Lagerfeld
oder Lady Gaga. Und viele Mitarbeiter bleiben
ihr gesamtes berufliches Leben lang und sind
damit aufs Engste mit dem Haus verbunden. So
auch Concierge Michael Moser, der seit über
30 Jahren ein wichtiger Teil des Hotel Imperial
ist und Politiker, Staatsoberhäupter, Monarchen sowie Stars empfangen und betreut hat.
Nun tritt mit Michael Moser ein Faktotum des
Hauses in den Ruhestand und mit ihm vermutlich unzählige Anekdoten. Von Schauspieler
Peter Ustinov kurz und prägnant der „famose
Moser“ tituliert, überzeugte der Concierge für
allem durch ein – leider immer seltener vorzufindendes – Attribut: unauffällige Perfektion.
Nun übergibt er das Zepter an seinen Nachfol-
Ihre größten Herausforderungen
beim Geschirrspülen
– GELÖST!
Was wäre, wenn Ihre
Spülmaschine …
… erzählen könnte, welche Verfahren
nicht korrekt durchgeführt werden?
… Ihnen Informationen geben
könnte zur Kostenoptimierung bei
gleichbleibenden Reinigungsergebnissen?
… Geschirrspülen einfacher und
sicherer für Sie und Ihr Team
machen könnte?
Bild: Katharina Schiffl
Hotel Imperial
Bilder: Pfeiffer
Die Pfeiffer Handelsgruppe richtet eine Abteilung für Unternehmenskommunikation und
Pressearbeit ein, um den Dialog mit der Öffentlichkeit zu intensivieren. Martina Macho
(39) und Petra Hajosi (25) wechseln von der
PR-Agentur Accedo zur Pfeiffer Handelsgruppe und werden die Kommunikation für
die Holding sowie für die Marken Zielpunkt,
Unimarkt, C+C Pfeiffer verantworten und weiter ausbauen. „Wir werden unsere Position am
Markt kommunikativ verstärken sowie die geforderte Transparenz gegenüber der Öffentlichkeit bedienen“, erklärt Dr. Erich Schönleitner, Geschäftsführer der Pfeiffer Handelsgruppe.
Martina Macho (vormals Tuma) leitet ab sofort als Unternehmenssprecherin die Abteilung Unternehmenskommunikation, die direkt der Holding-Geschäftsführung berichtet.
Sie wird von Petra Hajosi als Communications
Manager unterstützt. Die neue Leiterin der
Kommunikationsabteilung Martina Macho
war zuletzt 13 Jahre lang bei der Wiener PRAgentur als Client Service Director tätig. Sie
betreute die Öffentlichkeitsarbeit von Kun-
Abschied: Chef-Concierge Michael Moser übergibt an
Nachfolger Manfred Grassauer.
ger Manfred Grassauer (51), der wie erwähnt
auch schon eine beachtliche Zeit im Imperial
verbracht hat – sind es doch über 20 Jahre, in
denen er mit Moser im Concierge-Team gearbeitet hat.
Im Verlauf der Jahre haben sich auch die Gäste
und ihre Wünsche gewaltig verändert. Während früher Persönlichkeiten vom Kaliber eines Richard Burton zu nachtschlafener Zeit einen Gesprächspartner an der Bar suchten, müssen Imperial-Portiers heute ganz andere Situationen meistern. Manfred Grassauer: „Ein Gast
aus dem arabischen Raum wollte sofort nach
einer Vorstellung in der Spanischen Hofreitschule ein bestimmtes Pferd kaufen und hat
mir seine Kreditkarte in die Hand gedrückt.“
Ein Wunsch, der leider unerfüllt bliet.
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10 | Magazin
50-Jähriges in Bad Hofgastein
Ein Klassentreffen der besonderen Art fand Anfang September in Bad Hofgastein statt. Die Absolventen der Jahrgänge 1963 und 1964 hatten zwei
Jahre lang geplant, um möglichst viele ihrer rund um die Welt verstreuten
Klassenkollegen zu einem Treffen in ihrem ehemaligen Schulort zu motivieren.
Am ersten Septemberwochenende war es dann so weit. Die Ehemaligen
trafen sich nachmittags zur Führung durch ihre neue „alte“ Schule. Direktorin Maria Wiesinger zeigte stolz alle Neuerungen, angefangen vom neu
gebauten Mädcheninternat und der Turnhalle bis hin zu den Klassenräumen, die alle mit Beamer und White Boards ausgestattet sind. Die Absolventen zeigten sich sehr beeindruckt über die Entwicklungen in den vergangenen Jahrzehnten.
Danach lud der Absolventenverband zum Cocktail ins Grand Park Hotel,
das ehemalige Lehrhotel, bei dem die Runde dann auch schon fast vollzählig war. Tags darauf stand ein Ausflug ins Kötschachtal auf dem Programm
und abends ein Galadiner im Grand Park Hotel.
Neben dem hervorragenden Essen gab es auch viele anregende Gespräche zwischen den „Ehemaligen“. Aus Kanada, USA, Spanien, England u. a.
– von überall kamen die Teilnehmer angereist. Freundschaften wurden erneuert und vertieft und Pläne für die Zukunft geschmiedet. Interessante
Lebensläufe und Karrieren wurden dargestellt: Generalmanager von Ket-
tenhotels bis zum eigenen Hotel oder Karrieren bei Eurest sowie Lebensentwürfe als Künstler oder Lehrer. Am Sonntag wurde Abschied genommen. Man versprach sich, nicht wieder 50 Jahre bis zum nächsten Treffen
zu warten.
Bild: K. Rauscher
Klassentreffen
Ferienclubs
Ägyptischer Konzern übernimmt Aldiana
HGV PRAXIS 10.2014
ken, innovativ zu agieren und
die Qualität zu sichern und weiter zu verbessern“, sagte Mohamed M. Abou el-Enein, Chairman der Group Cleopatra, anlässlich der Übernahme in der
Unternehmenszentrale von Aldiana in Oberursel. Aldiana betreibt zwölf Clubanlagen, davon
zwei in Österreich: eine in
Mühlbach am Hochkönig und
eine im steirischen Bad Mitterndorf. Laut Angaben des früheren
Eigentümers Jürgen Marbach erwirtschaftete das Unternehmen
zuletzt einen Jahresumsatz von
140 Millionen Euro.
Die CTI Cleo Touristik International GmbH mit Sitz in Frankfurt
am Main ist die Dachgesellschaft
für die unternehmerischen Tätigkeiten der Group Cleopatra in
Europa. Group Cleopatra ist ein
diversifizierter Konzern mit Sitz
in Kairo. Die Industriesparte des
Konzerns mit der Cleopatra Ceramics ist der drittgrößte Fliesenhersteller der Welt. Der Konzern
mit fast 20.000 Mitarbeitern ist
darüber hinaus u. a. in den Bereichen Grundstücksentwicklung,
Landwirtschaft und Medien er-
folgreich (die Mediensparte betreibt unter anderem drei TVSender). Bereits seit 2009 ist
Group Cleopatra auch in der Touristik aktiv. Das Flaggschiff ist das
Clubhotel Cleopatra Makadi Bay
in Hurghada.
Bild: Aldiana
Paukenschlag im Ferienclub-Geschäft: Die CTI Cleo Touristik
übernimmt den Ferienclub-Anbieter Aldiana zu 100 Prozent.
Die CTI Cleo Touristik International GmbH, ein Unternehmen
der ägyptischen Group Cleopatra,
kauft von Jürgen Marbach, Gründer und Inhaber der MIC-Marbach-Group GmbH, 100 Prozent
der Aldiana Holding. Über den
Preis wurde Stillschweigen vereinbart.
„Ich freue mich sehr, in Deutschland zu investieren und dadurch
unsere Chancen auf dem internationalen Markt zu begünstigen. Meinerseits ist das ein klares Bekenntnis zum bestehenden
Aldiana-Management unter der
hervorragenden Leitung von Gisela Sökeland. Sie und ihr Team
genießen mein vollstes Vertrauen. Zudem ist es mir wichtig, Aldiana als Marke zu stär-
Handshake mit neuem Eigentümer: Mohamed M. Abou el-Enein (l.) und
Gisela Sökeland.
| 11
Hotel Imperial
V. l.: Joe Margreiter, Sandra Kobald, Schlagerstar Claudia Jung und Simon Taxacher.
Rosengarten
Vier-Hauben
Golfturnier
Wenn Simon Taxacher zu seiner
eigenen Golf-Turnierserie einlädt, dann geht’s sportlich und
kulinarisch hoch her. Anfang
September war es wieder so
weit. Perfekt organisiert und bei
kaiserlichen Bedingungen wurde
am Golfplatz Kitzbüheler Alpen
Westendorf gespielt. Die einen
nahmen es entspannt, die anderen sportlich, alle jedoch genossen die kulinarische GourmetVerpflegung am Halfway vom
Vierhauben-Koch höchstpersönlich. Für ihr neues Album
„Seitensprung“ holte sich Schlagerstar Claudia Jung beim Rosengarten International Golf
Open die nötige Kraft und genoss sichtlich die prächtige Naturkulisse der Kitzbüheler Alpen, die ihr Golfplatz-Geschäftsführer Jakob Haselsberger an
diesem herrlichen Spätsommertag in ihrer schönsten Form präsentieren konnte. Ebenfalls mit
von der Partie war Ex-Skirennläufer Stephan Eberharter. Er
tauschte Skistöcke gegen Golfschläger und schlug sich zu den
Siegen in der Brutto- und Nettowertung sowie zum Nearest-tothe-pin durch. Auch Tirol Werber Josef Margreiter, der übrigens sein erstes Turnier am
neuen Golfplatz in Westendorf
bestritt, und RTL2-Kochprofi
Mike Süsser ließen es sich nicht
nehmen, selbst die Golfschläger
zu schwingen und sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Die
durchwegs sehr guten Ergebnisse wurden sofort im Anschluss auf der Terrasse des
Clubhauses diskutiert. Gastgeber
Simon Taxacher zog euphorisch
Bilanz: „Nach dem erfolgreichen
Start meiner Turnierserie im
Mai ist Teil zwei heute mehr als
gelungen. Ich freue mich, dass so
viele golfspielende Gourmets aus
nah und fern dabei waren.“
Großer Glamour Mitte September
vor und im Hotel Imperial Wien:
Thomas Willms (Starwood Group,
Regional Director East and Central Europe) und Klaus Christandl
(Generaldirektor Hotel Imperial)
luden zur großen Eröffnung nach
dem Umbau. Im 140. Jubiläumsjahr wurde das geschichtsträchtige Hotel Imperial einer aufwendigen Modernisierung unterzogen. Nun erstrahlt das Haus am
Ring in zeitgemäßer Eleganz. Das
traditionsreiche Haus am Ring gilt
seit jeher als Treffpunkt der Gesellschaft. Zur glanzvollen Wiedereröffnung waren auch Starwood Ambassador und 80ies Supermodel Helena Christensen angereist, die gegen 20 Uhr in einer
Limousine vorfuhr. Kurz danach
schritten die Hauptdarsteller des
Films, der später präsentiert werden sollte, in eleganten Roben
über den Red Carpet: Michou
Friesz, Martin Beranek, Liane
Seitz, Onka Takats, Filius de la
Croix, Ale Elsbacher u. v. m.
Nach 14-monatiger Umbauzeit
ist das Hotel Imperial Wien nun
offiziell wiedereröffnet. In enger
Zusammenarbeit mit dem Bundesdenkmalamt wurden die Rezeptionshalle, das OPUS Restaurant, die Lobby-Lounge mit Bar
„1873 – HalleNsalon“, das Café
Imperial Wien mit der Boutique
für die Imperial-Torte sowie die
Konferenz- und Banketträumlichkeiten im Erdgeschoss umgebaut. Generaldirektor Klaus
Christandl betonte in seiner Ansprache: „Unser Haus ist eines der
geschichtsträchtigsten in Wien
und Teil der Luxury Collection
Marke der Starwood-Gruppe. Das
birgt auch die Verantwortung,
unseren oft weitgereisten Gästen
modernen Luxus unter gleichzeitiger Wahrung unserer großen
Tradition zu bieten. Das Imperial
zu revitalisieren hat für uns bedeutet, dieser Tradition einen
Weg in die Zukunft zu weisen
und immer noch ein Haus zu
sein, in dem sich jeder – vom
Staatsgast bis zum Städte- und
Kulturtourist – willkommen und
inspiriert fühlt.“
Michael Wale, Präsident von
Starwood Hotels & Resorts, Europe, Africa und Middle East, der
zur glanzvollen Präsentation
nach Wien gekommen war, hob
die Bedeutung hervor: „Die sorgfältige Restaurierung des Hotel
Imperial unterstreicht das majestätische Erbe dieses legendären
Hotels. Wir sind besonders stolz,
mit dem neuen Imperial zum
vielfältigen kulturellen, gesellschaftlichen und kulinarischen
Leben Wiens beizutragen und sowohl den Wienern als auch internationalen Hotelgästen ein neues
Erlebnis bieten zu können.“
Bild: Schedl
Bild: Rosengarten
Glanzvolle
Wiedereröffnung
V. l.: Michael Wale und Thomas Willms (Starwood Group), Helena Christensen,
Klaus Christandl (Generaldirektor Hotel Imperial).
HGV PRAXIS 10.2014
12 | Magazin
Manstein Verlag
GFB & Partner
Medien-Zukunftspreise Tourismusanleihe
erweitert
verliehen
mit Medien; auf die Finanzierung durch Werbung oder öffentliche Gelder verzichtet man.
Seit dem Start im Oktober 2012
hat sich das Rechercheteam von
dossier.at verdoppelt, und es
wurden Rechercheaufträge von
BBC oder Stern durchgeführt.
Medienunternehmer gieren
nach digitalem Video-Content
für ihre Webseiten. Der Werbemarkt für Onlinevideos boomt,
die User wollen bewegte Bilder
sehen. Mit FastCast entwickelten Harald Hackenberg und sein
F5-Team eine neue journalistische Arbeitsweise zur Videoberichterstattung in Echtzeit. Seit
gastro goes future
www.koll.co.at
Die Grenzen zwischen IT und Medien
­fließen: Videoreporterin bei der Arbeit.
HGV PRAXIS 10.2014
April 2014 setzt die Tageszeitung Kurier diese Technologie
auf ihrer Onlineplattform kurier.at um. Die circa 70 Sekunden langen Beiträge werden an
Ort und Stelle gefilmt, geschnitten und beim Partner online gestellt. Alleine 2014 wurden mehr
als 1000 Videobeiträge produziert und Medienpartnern zur
Verfügung gestellt.
neuwal.com ist kein neues Angebot. Bereits 2009 gegründet,
konnte es aber insbesondere im
Wahljahr 2013 seine Wirkung
voll entfalten. Initiator und
Chefredakteur Dieter Zirnig gelang es, in wenigen Jahren ein
unabhängiges und rein digitales
Medium zur Förderung der politischen Bildung hochzuziehen.
Zwischen 2000 und 3000
Unique Visits verzeichnet neuwal.com pro Tag, 2013 erhielt
das Portal den Karl-Renner-Publizistikpreis in der Kategorie
Online.
Die von der GFB & Partner Unternehmensberatung und der Hypo Salzburg
entwickelte Tourismusanleihe wird noch in diesem Jahr ausgeweitet. Die ersten
drei Tranchen brachten bei einem Anleihevolumen von 40 Millionen Euro bereits ein Investitionsvolumen von 130 Millionen Euro. Nun folgen die vierte
Tranche und die Ausweitung auf tourismusnahe Betriebe.
Das Konzept der Tourismusanleihe stößt auf große Nachfrage. Die erste
Tranche wurde Ende 2011 emittiert, nun ist die vierte in Vorbereitung. Die Anleihe stellt für die Betriebe eine äußert attraktive Alternative zu den schwer zu
bekommenden und teuren Bankkrediten dar, den Investoren bietet sie attraktive und gesicherte Erträge aus der regionalen Realwirtschaft.
Die Situation in den öffentlichen Haushalten ist angespannt, die klassische
Fremdfinanzierung über Bankkredite seit Basel III noch schwieriger. „Die Betriebe müssen sich auf die neue Situation einstellen. Sie müssen Angebot und
Kostenstruktur anpassen und sie brauchen alternative Finanzierungsmöglichkeiten. Mit der Tourismusanleihe können potenzielle Anleger optimal angesprochen werden“, sagt Mag. Roland Haslauer, MBA, geschäftsführender Gesellschafter der GFB & Partner Unternehmensberatung.
Die ersten drei Tranchen bewirkten bei einem Anleihevolumen von 40 Millionen Euro ein Investitionsvolumen von 130 Millionen Euro, die vor allem in Hotel- und Seilbahninvestitionen (Qualitätsverbesserungen, Neuprojekte, Aufstiegshilfen und Beschneidungssicherheit) von Topbetrieben in Salzburg, Tirol,
Vorarlberg und der Steiermark flossen. Dieses Investitionsvolumen ist beachtlich. Zum Vergleich: Die Gesamtinvestitionen in der Hotellerie betrugen 2011
laut Fachverband Hotellerie der Wirtschaftskammer 762 Millionen Euro.
Durch die Tourismusanleihe erlangen die Betriebe eine neue Unabhängigkeit.
Die Bonität orientiert sich am Unternehmer und seinem Geschäftskonzept,
traditionelle Sicherheiten, wie Grundbucheintrag, werden nicht gefordert. Die
Liquidität erhöht sich substanziell, da die Rückzahlung erst zum Ende der Laufzeit, d. h. nach acht Jahren, erfolgt. Zusätzlich sind auch Förderungen möglich,
da das österreichische Fördersystem an Fremdfinanzierungen und neue Investitionsvorhaben anknüpft.
Anleihen sind verzinsliche Wertpapiere. Der Herausgeber der Anleihe nimmt
einen Kredit am Kapitalmarkt auf und verschuldet sich damit beim Käufer der
Anleihe, der gegenüber dem Herausgeber somit eine Geldforderung besitzt.
Daher nennt man eine Anleihe auch eine Schuldverschreibung oder ein Forderungswertpapier. Die Kreditkonditionen, wie Verzinsung, Laufzeit und Tilgung,
sind dabei im Vorfeld genau festgelegt. Anders als Aktien werden Anleihen
nicht in einer Währung gehandelt, sondern in Prozent. Der Anleger kauft also
nicht eine Stückzahl einer Anleihe, sondern einen bestimmten Nominalbetrag.
Bild: GFB
Vorhang auf für die drei Sieger
des ersten Medien-Zukunftspreises, der vom Manstein Verlag verliehen wurde. dossier.at,
FastCast und neuwal.com – so
heißen die drei Projekte, die aus
30 Einreichungen von einer
achtköpfigen Jury ausgezeichnet
wurden. Die Verleihung der
Trophäen und die Präsentationen der Siegerprojekte finden im
Rahmen der Medientage statt.
dossier.at ist die erste gemeinnützige Redaktion für investigativen Journalismus sowie für Datenjournalismus im deutschsprachigen Raum. Die Finanzierung
erfolgt über Spenden, Stipendien, Recherche- sowie Lehraufträge und über Kooperationen
Roland Haslauer.
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14 | Magazin
Bild: B&K
Treue
Urlaub zum 55. Mal
im gleichen Ort
V. l.: Sieglinde Radauer, Brigitte Jagersberger & Bürgermeister Josef Wörndl
Neuer Betreiber für
Renaissance Wien Hotel
Das Renaissance Wien Hotel mit
309 Zimmern, an der Linken
Wienzeile gelegen, wurde am 1.
September 2014 als Franchise-Betrieb von Marriott International
an Realotel Wien Zwei GmbH, österreichische Tochtergesellschaft
von Bierwirth & Kluth Hotel Management GmbH, übergeben. Für
B&K mit Sitz in Wiesbaden ist es
das zweite Wiener Haus unter der
Flagge von Marriott, nachdem das
Unternehmen bereits im Frühjahr
2008 das Courtyard Wien Messe
am Prater eröffnet hatte. Dieses
hat sich als Bestandteil des modernen Büroparks „Viertel Zwei“ an
der Trabrennbahn inzwischen
bestens in die Wiener Hotelland-
schaft eingefügt. Mit der heutigen
Übernahme erweitert B&K sein
Portfolio um einen vierten Marriott Franchise-Betrieb. Dazu zählen
bisher bereits das Marriott München Airport und das Courtyard
by Marriott Wiesbaden-Nordenstadt. Sämtliche Mitarbeiter des
Renaissance Hotels werden übernommen. Außer dem neuen Betreiber ändert sich für sie zunächst
wenig, da die Marke bleibt. Als
General Managerin hat Sonja Bohrer die Führung des Betriebes
übernommen. Sie ist als Area Manager auch für das Courtyard an
der Messe zuständig, in dem sie
seit der Eröffnung als Direktorin
erfolgreich tätig war.
Neuer Eigentümer
Es ist ein Haus klassischer Wiener Prägung. 51 Zimmer
teilen sich auf verschiedenen Etagen im traditionsreichen Rainerhof in Wien Wieden auf und werden im Verbund als Drei-Sterne-Hotel „Papageno“ seit drei Jahrzehnten mit sehr persönlicher Note geführt.
Altersbedingt zogen sich die bisherigen Eigentümer aus
dem Hotelgeschäft zurück, und der Tourismusberater
mit 30 Jahren Hotelerfahrung Edgar Bauer packte die
Gelegenheit beim Schopf und übernahm die Hotel Papageno-Betriebs-Ges.m.b.H.
Das Haus liegt für Verhältnisse der Stadthotellerie ideal:
900 Meter von der Wiener Staatsoper bzw. ca. fünf Gehminuten von der U-Bahn-Station Karlsplatz entfernt.
Mehrere Straßenbahnlinien und eine Parkgarage befinden sich in unmittelbarer Umgebung. Der Name Pagageno ist der direkt beim Hotel vorbeiführenden Mozartstraße geschuldet.
Der neue Gastgeber Edgar Bauer über seine Ideen: „Unter dem Motto ‚Hotel Papageno – Ihr Hotel in Wien‘ bieten wir Geschäftsreisenden und Individual-Urlaubern einen Ort mitten in Wien, an dem sie sich zu Hause fühlen
und zu dem sie gerne wieder zurückkehren. Auf dem dynamischen Wiener Hotelmarkt wollen wir unser Haus als
Hotel in zentraler Lage mit einem fairen Preis-LeistungsVerhältnis und persönlicher Gästebetreuung positionieren. Wir sehen darin eine Produktnische, die wir weiterentwickeln und perfektionieren wollen.“
HGV PRAXIS 10.2014
Übergabe
Bild: RGE
Hotel Papageno Wien
licher Fixpunkt, und solange es
die Gesundheit zulässt, wird es
auch so bleiben. Bei einem netten
Beisammensein im Büro des Bürgermeisters Josef Wörndl überreichte Roswitha Winkler vom
örtlichen Tourismusverband die
Ehrenurkunde und gratulierte
zum langjährigen Urlaubsjubiläum. Auch die Gastgeberin Frau
Sieglinde Radauer hatte ein kleines Geschenk besorgt und freute
sich über die Treue, die sie ihrem
Haus entgegenbringt.
Edgar Bauer hat das Hotel Papageno in der Wiedner Hauptstraße übernommen und leitet es
­gemeinsam mit seiner Partnerin Agata Holewiak.
Bild: ÖRAG
Das nennt man Treue: Brigitte Jagersberger aus Konstanz verbringt ihren Urlaub seit 55 Jahren
im Salzburger Ferienort Faistenau, den größten Teil davon bei
Privatvermieterin Sieglinde Radauer. Über Verwandte kam Frau
Jagersberger 1958 das erste Mal
nach Faistenau zur Familie
Wörndl, bis diese die Vermietung
einstellte. Sie blieb dem Ort allerdings treu und fand schließlich
bei Familie Radauer ein neues
Zuhause. Früher kam man sogar
mehrmals im Jahr zu Besuch,
doch das Alter lässt dies nun
nicht mehr zu, heuer feiert sie
zudem ihren 80. Geburtstag. Frau
Jagersberger schätzt die Ruhe
und die Berge, aber auch die
Freundschaften, die mittlerweile
entstanden sind, sowie die Nähe
zur Stadt Salzburg. Auch Wien
und sein großes kulturelles Angebot wird immer mal wieder besucht. Faistenau ist aber ein jähr-
Schlüsselübergabe, v. l.: Cameron Read, Gitta Brückmann (beide Marriott), Sonja
Bohrer (GM Renaissance Wien), Petra Bierwirth (GF Bierwirth & Kluth) und Stefan
Clementschitsch (Amisola Immobilien).
Das Hotel ist Teil des traditionsreichen Rainerhofs.
Bilder: Kröswang
| 15
Der Gastrocontest von Kröswang geht in seine fünfte Runde. Bis 26. Oktober können sich Schülerteams noch bewerben.
Frische Ideen gefragt
Der nächste Gastrocontest des Frische-Zulieferers Kröswang wirft
bereits seine Schatten voraus. Bis Ende Oktober können sich Schulteams bewerben.
Den Finalisten winken erneut stattliche Preisgelder.
D
er Gastrocontest von Kröswang hat
sich in den letzten vier Jahren einen Namen bei den österreichischen Tourismusschulen gemacht.
Schließlich ist er der einzige Wettbewerb, bei
dem Schüler innovative Konzepte für Speiselokale entwickeln, planen und kalkulieren.
Praxisnah, herausfordernd und regelmäßig
von einer Expertenjury beurteilt.
80 Teams nahmen im Vorjahr am Gastrocontest teil, die über 400 Schüler kamen aus
14 Tourismusschulen in ganz Österreich. Insgesamt gibt es für den Gastronomie-Nachwuchs 10.000 Euro Preisgeld zu gewinnen –
allein dem Siegerteam winkt ein Scheck über
3000 Euro. Die Grundidee des Wettstreits:
Schülerteams aus Tourismus- und Hotelfachschulen in ganz Österreich werden von Kröswang eingeladen, zukunftsweisende und in
der Praxis funktionierende gastronomische
Konzepte zu entwickeln. Zehn Teams schaffen es in die Endausscheidung – sie müssen
ihre Konzepte in einer 15-minütigen Präsentation einer Fachjury nahebringen.
Auch heuer müssen von den Schülerinnen und Schülern wieder vier Aufgabenstel-
lungen gelöst werden: Im ersten Schritt geht’s
um die grundsätzliche Ausrichtung des Lokals, d. h. Zielgruppe, Art des Lokales, Standort- und Preisstrategie, Mitbewerber etc.
Diese Aufgabe muss bis 26. Oktober eingereicht werden. Die zweite Aufgabe dreht sich
ums Einrichtungskonzept. Die Schüler müssen ausarbeiten, wie groß ihr Lokal sein wird
und wie es eingeteilt ist, mit welchen monatlichen und mit welchen Investitionskosten sie
kalkulieren.
Bei der dritten Aufgabe geht es um das
Speisen- und Getränkeangebot, das die Schülerinnen und Schüler ihren Gästen bieten
wollen. Darum, welche Speisen und Getränke
angeboten werden, welche Specials angeboten werden und wie oft die Karte geändert
wird. Die vierte und letzte Aufgabe ist der Finanzplan. Dabei müssen nicht nur die Investitions- und laufenden Kosten kalkuliert werden, sondern auch die Umsätze und Erträge
berechnet werden. Nach jeder Aufgabe werden von den Juroren Punkte vergeben.
Das große Finale findet am 18. März in Bad
Schallerbach statt. Dort kämpfen die zehn
bestplatzierten Teams um den Sieg und präsentierten ihr Konzept auf der Bühne.
HGV PRAXIS 10.2014
16 | Aktuell
Lobbykonzept: Trotz starker
I­ndividualität sollen einheitliche
Markenelemente erkennbar sein.
Upgrade für die Mittelklasse
Accor nimmt sich seines Midscale-Segments an und pusht die Kernmarke Mercure.
M
ercure ist die nicht standardisierte Mittelklassen-Marke von
Accor. Gerade diese sehr individuelle Schiene ist den Konzernstrategen in Paris in den vergangenen Jahren
etwas aus dem Fokus geraten. Die strategische
Neuausrichtung von Accor band mit der Zusammenführung von Ibis, Budget und All
Seasons viele Ressourcen in der EconomySparte. Aber auch dem Top-Level-Segment
Sofitel kam mehr Aufmerksamkeit zugute als
der klassischen Vier-Sterne-Schiene.
Markenidentität. So sieht jeder Gast, der ein
Mercure-Hotel betritt, ein einheitliches Design-Element mit hohem Wiedererkennungswert.
Vor kurzem wurde die Renovierung der
insgesamt 145 Zimmer nach dem weltweiten
Konzept abgeschlossen. Die Zimmer sind
nun nach modernsten Gesichtspunkten ausgestaltet und verfügen u. a. über kostenloses
Wi-Fi auf Glasfaserbasis. Neue Farben, neue
Fliesen und kilometerweise neue Datenkabel
sind die Hardware-Basis für die Modernisierung. Auch die Lobby wurde nach dem
neuen weltweiten Konzept umgestaltet. Als
zentrales Markenelement von Mercure steht
zukünftig in jedem Eingangsbereich eines
Mercure-Hotels die so genannte Brand Wall.
Sie ist maßgeblicher Bestandteil der neuen
Die neue Lobby soll einen engen Bezug
zum Accor-weiten „Welcome-Project“ herstellen. Kern dieser Aktion ist die Digitalisierung der Prozesse, vorzugsweise des Check-in
und Check-out, die künftig verstärkt digital
erfolgen sollen. Der einfache wie logische
Grund: Mehr als zwei Milliarden Menschen
sind Smartphone-User, und 47 Prozent aller
Suchanfragen zum Thema Reisen werden
über Mobiltelefone getätigt. Sie sind das bevorzugte Gerät für die Suche, Vorbereitung
und Organisation einer Reise. Jetzt soll auch
Mercure dafür gerüstet sein. Der Einsatz von
Tablets wird diesen Dialog und den schnellen
HGV PRAXIS 10.2014
Bilder: Accor
Im deutschen Hannover wurde nun der
Startschuss für eine langfristige UpgradingKampagne der Marke Mercure gegeben. „Der
neue Markenauftritt äußert sich nicht nur in
neuem Design, sondern auch alle Services präsentieren sich neu – vom Layout des Empfangsbereichs bis zu den renovierten Zimmern“, so Mercure-Markenchef Volkmar
Pfaff, Senior Vice President Midscale Operations Accor Central Europe, anlässlich der
Präsentation des erneuerten Hotels Mercure
in Hannover.
V. l.: Mercure-Markenchef Volkmar Pfaff, Hannover-Dir. Ulrich Heim und Vice President Operations Northern
Germany Christoph Lueg.
Check-in fördern. Bis Ende 2014 wird diese
Lösung weltweit in 1000 Accor Hotels und damit in rund 30 Prozent des Netzwerks implementiert sein. In Deutschland wird das bis dahin in rund 80 Prozent aller Accor Hotels umgesetzt sein.
Im Frühjahr 2015 soll das neue Konzept
erstmals in Österreich regional adaptiert im
Mercure Wien Zentrum sicht- und erlebbar
sein. -sax-
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18 | Hotellerie
Hotel „Magdas“
als Social-Business
Aus einem heruntergekommenen und zuletzt leerstehenden Seniorenheim macht die
­Caritas gerade ein Hotel. Geht es nach den Vorstellungen der Sozial-Manager, könnte es
mehr Projekte in diese Richtung geben.
S
Bald schon betritt die Caritas ein Geschäftsfeld, das für sie
allerdings gänzlich neu ist. Die
Kirchen-Organisation steigt in
die Hotellerie ein. Hierzu bedient
man sich einer Immobilie, die seit
1956 im Eigentum der Erzdiözese
Wien steht. Damals diente der
Komplex zur Unterbringung von
Flüchtlingen des Ungarnaufstandes. In den 1970ern war das „Josef Macho Haus“ (benannt nach
einem ehemaligen Generalsekretär der Organisation) ein Seniorenheim. Nach mehr als vierzigjähriger Nutzung mussten die
Rentner Ende letzten Jahres ausziehen und übersiedelten in einen Neubau in Stadlau.
Bilder: HGV PRAXIS, Caritas
ich in Märkten der Caritas neu einzukleiden, hat
längst das Stigma der
Vorteilsnahme oder der
Armut – je nach Sichtweise – verloren. Entweder man rümpfte die
Nase, weil die Sachen gebraucht
sind, oder man konnte sich
schlicht nichts anderes leisten.
Dass dem heute nicht mehr so ist,
davon kann sich jedermann in
den Kleideroutlets der Sozialeinrichtung täglich selbst überzeugen.
Aus dem „Josef Macho Haus“ in Wien-Leopoldstadt, direkt beim Prater, soll ab 2015 das Hotel Magdas werden.
Die Frage: „Was tun mit der
Immobilie?“ blieb intern offenbar nicht lange unbeantwortet. Der Chef der Caritas Wirtschaftsbetriebe, die in der Caritas
Service GmbH firmieren, Clemens Foschi, hat nicht nur konkrete Pläne, sondern diese werden bereits eifrig umgesetzt.
Mit einem Kostenaufwand
von 1,5 Millionen Euro soll aus
dem baufälligen Heim ein Hotel
HGV PRAXIS 10.2014
Das Hotel wird über 70 Zimmer bzw. rund 140 Betten verfügen.
| 19
Projekt-Initiator Foschi
schwebt aber weit mehr vor,
als ein banales Hotel zu betreiben: „Wir werden ein Haus mit
sozialem Mehrwert errichten“, so
der Geschäftsführer zu HGV
PRAXIS. „Es wird integrativer
Bestandteil seiner Umgebung
sein. Wir werden eine Gastronomie etablieren, um Gäste anzusprechen, die im Prater flanieren,
außerdem wird es eine Fahrradwerkstätte und Co-WorkingPlaces zum Mieten geben.“
Ein Hauptmotiv für dieses
Projekt liegt aber in der geplanten Beschäftigung von bis zu 30
Lehrlingen, die einen Fluchthintergrund aufweisen. Clemens Foschi: „Wir wollen damit auch
thematisieren, dass Asylwerbern
der Zugang zum Arbeitsmarkt
praktisch verwehrt wird. Nur bis
zum Alter von 25 Jahren dürfen
diese dank einer kürzlich beschlossenen Gesetzesänderung
eine Lehrlingsausbildung machen. Genau das wollen wir in
dem Hotel ermöglichen. Junge
Asylwerber sollen hier neben anerkannten Flüchtlingen arbeiten
können. Im ersten Betriebsjahr
ist zudem eine Wohngemeinschaft für unbegleitete minderjährige Flüchtlinge vorgesehen.“
Der Manager beherrscht die
Klaviatur des Marketings bei seinem Projekt in einer Perfektion,
die sich manche professionelle
Hotelbetreiber nur wünschen
können. So ist die direkt benachbarte Akademie der Bildenden
Künste in die Außengestaltung
des Hauses eingebunden. Weiters
sollen die künftigen Gästezimmer
mit runderneuerten Möbelstücken aus dem reichhaltigen Caritas-Fundus und durch Sachspenden eingerichtet werden. Wie gut
das funktioniert, zeigen Medienberichte, die das Hotel zum
Thema gemacht haben: „Es rufen
sogar Hoteliers an, die uns alte
Einrichtungen anbieten.“
Und last but not least suchte
die Caritas den Kontakt zu professionellen Beratern. Der Hotelexperte PKF erstellte unentgeltlich eine Expertise zur Machbarkeit. PKF-Manager Michael Widmann: „Wir sehen für dieses
Produkt sehr gute Chancen.
Nicht nur wegen des Social-Business-Aspektes, sondern weil es
sich um durchaus markttaugliche
Gästezimmer handeln wird.
Auch wenn das Wehklagen auf
dem Wiener Hotelmarkt über zu
große Kapazitäten nicht verstummt, muss man sehen, dass im
internationalen Vergleich hier
noch Luft nach oben ist. Wenn
ein Zimmer so ab 70 Euro zu haben ist, dann wird dieses Angebot
mit der Message im Hintergrund,
auch etwas Gutes zu tun, zweifellos seinen Markt finden.“
Einen Coup landete die Caritas bereits mit der Namensgebung: Das Hotel wird „Magdas“
heißen als Abkürzung von „ich
mag das“. Um den aufwendigen
Behörden- und Genehmigungsverfahren für ein vollwertiges
Hotel zu entgehen, wurde das
Projekt erst mal als Pop-up-Hotel
konzipiert. Das heißt, es ist auf
eine Dauer von fünf Jahren ausgelegt, ab dem dritten Jahr will
man Gewinn machen.
Bild: privat
auf Vier-Sterne-Standard werden. Die Lage dafür ist so schlecht
nicht. Einerseits grenzt das Haus
in der Laufbergergasse direkt an
den Prater – zur Hauptallee sind
es wenige Meter –, und somit
liegt man direkt an der permanenten Frequenzzeile von Erholungssuchenden aller Art: Spaziergängern, Joggern, Urlaubern,
Radfahrern usw. Andererseits ist
das Objekt fußläufig in knapp
zehn Minuten vom U-Bahn-Knotenpunkt Praterstern zu erreichen.
Das Magdas wird aber mehr sein als ein Hotel: Es soll eine Gastronomie, eine Fahrradwerkstätte und verschiedene Co-Working-Places bekommen.
Geschäftsführer der Caritas-Wirtschaftsbetriebe und Ideengeber für das
Hotel „Magdas“: Clemens Foschi.
Eigentlich könnte die Caritas im Beherbergungsgeschäft
auf Erfahrungen aus den eigenen
Reihen zurückgreifen. Nicht wenige Klöster, Priesterseminare
und andere kirchliche Einrichtungen agieren in diesem Geschäftsfeld höchst effizient. -saxBild: PKF
Upcycling als Trend: Die Zimmer werden aus dem reichen Fundus der Caritas und
durch Sachspenden – runderneuert – eingerichtet.
PKF-Hotelexperte: Michael Widmann.
Vor allem aber soll der Betrieb ­Lehrstätte
für Flüchtlinge werden, die damit den
Einstieg in den Arbeitsprozess schaffen.
HGV PRAXIS 10.2014
Bilder: VI
20 | Hotellerie
Eingebettet in die steirische Landschaft.
VI-Hotel Loipersdorf Spa & Conference.
Fasten mit Genuss
Das VI-Hotel Loipersdorf Spa & Conference hat sich ganz dem Wohlbefinden seiner Gäste
verschrieben und geht dabei auch neue Wege. Mit den Detox-Fastenurlauben unter
­professioneller Begleitung setzt man auf einen sanften Einstieg ins Thema Fasten, ganz im
Einklang mit dem Genuss.
I
n Österreich führt VI Hotels
das Martinspark in Dornbirn, das Castellani Parkhotel in Salzburg und das Loipersdorf Spa & Conference. Letzteres 4-Sterne-Superior-Haus
steht mit seinem 3000-m2-Spa für
Wellness und Entspannung. Er-
gänzend dazu werden Heil- und
Detox-Fasten sowie ein umfassendes Health-Coaching angeboten, kombiniert mit trendigen,
sportlichen Aktivitäten.
Heilfasten und Basen- oder
Detox-Fasten ist in den österreichischen Gesundheits- und Wellnesshotels ja fixer Bestandteil. Den Begriff
„Fasten für Genießer“ hat man sich im
Ausgezeichnet
mit dem TRIGOS
Hotel Loipersdorf jeTirol 2014
doch schützen lassen,
denn auf Genuss legt
man besonderen
Wert. Der von der
Österreichischen Gesellschaft für Gesundheitsförderung
zertifizierte Fastenurlaub wird in zwei
verschiedenen Varianten angeboten:
Heilfasten mit fünf
reinen Fasttagen (nur
Obst- und Gemüsesäfte sowie Fastensuppen) und der sanftere Zugang, die „Basenfasten-Genusswoche“. Begleitet von
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HGV PRAXIS 10.2014
Fastentrainerin Heike Burzik, gibt
es an fünf Tagen wohlschmeckende, biologische BasengenussMahlzeiten, und zwar morgens,
mittags und abends. Die Küchencrew hat sich ganz auf diesen
Trend eingestellt, und der Gast
wird mit basischen Gerichten geradezu verwöhnt. Zum Frühstück
gibt’s Quinoa oder Amarant-Getreidebrei, verfeinert mit Zimt,
Nüssen und jeder Menge Obst.
Kaffee ist nicht basisch, aber wer
auf seinen Schluck Koffein dennoch nicht verzichten kann – kein
Problem. Genau das betont Heike
Burzik während des ganzen Aufenthalts: Alles kann, nichts muss
sein – der Gast hat die Wahl. Obwohl: Man gewöhnt sich erstaunlich schnell an das Fehlen von Salz
und Zucker. Mittags kommt eine
köstliche Kürbis-SüßkartoffelSuppe auf den Tisch, und das
Abendbuffet mit Tomaten-Zucchini-Spießen und einem Broccoli-Pilz-Salat ist mit Kräutern so
fein gewürzt, dass man gerne
mehrmals zulangt. Hungern (fast)
ausgeschlossen.
Begleitend zum Entsäuern
wartet das Hotel Loipersdorf seit
kurzem mit einem Zusatznutzen
auf, der den zahlreichen russi-
Fastentrainerin Heike Burzik.
schen Gästen zu verdanken ist:
„Longway Austria“ heißt ein in
Russland entwickeltes, fortschrittliches Gesundheits-Gesamtkonzept, das modernde
Anti-Aging-Methoden umfasst
und den Körper auf den richtigen
Kurs bringt. Gemeinsam mit der
russischen Ärztin Dr. Anna
Obukhovskaya bietet das Hotel
Loipersdorf seinen Gästen Diagnostik, Korrektur und Monitoring. Wie das aussieht? Zuerst
werden in einem Anti-Aging-Express-Check das metabolische Alter ermittelt und Schwachstellen
festgestellt – das geht vom Wirbelsäulenscreening mit der Medi-
Für den bewussten Genuss sensibilisieren.
Maus über Körperfettmessung,
Kontrolle des Herz-KreislaufSystems bis zur Hautdiagnostik.
Im Anschluss kann gezielt – ob
bei Wellness, Sport oder Ernährung – auf die Schwachstellen
eingegangen werden, überprüft
durch ständiges Monitoring. Jeder Gast erhält einen schriftlichen Bericht, für sich persönlich
oder für den Hausarzt.
Um vom Hunger (ist spätestens
am dritten Tag vorbei, garantiert!)
abzulenken, hat der Spa-Bereich
des Hotels einiges zu bieten, und
das zum Teil ganz im Einklang mit
der Marke „Made in Styria“. Da
gibt es zum Beispiel die „Zotter Signature Treatments“, vom steirischen Chocolatier exklusiv für das
Hotel entwickelte Schokoladekreationen, die die Haut mit einem
Peeling, eine Schokossage oder einer Schokotemptation verwöhnen. Oder die Behandlungen mit
der Spa-Kosmetikmarke Vinoble,
ein reines Naturprodukt, gewonnen aus den Rohstoffen der südsteirischen Traube und der Holunderbeere, die ohne Parabene,
Paraffine und Tierversuche auskommt. Beide Unternehmen kann
man übrigens im Rahmen der steirischen „Erlebniswelt Wirtschaft“
besichtigen und spüren und fühlen, wie heimische Top-Produkte
entstehen. Und wenn man schon
einmal unterwegs ist, ist ein Besuch in der Ölmühle Fandler ein
absolutes Muss. Seit 1926 wird in
Pöllau Öl hergestellt, heute in
vierter Generation unter der Führung von Julia Fandler. Die hochwertigen, kaltgepressten Öle werden ohne zusätzliches Erhitzen
oder Reibungswärme – wie bei
herkömmlichen Pressverfahren –
hergestellt, alle wertvollen Bestandteile wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren bleiben er-
halten. Hinfahren, einkaufen –
und die Umstellung auf gesunde
Ernährung wird gleich um einiges
leichter.
Die Fastenprogramme kommen bei den Gästen gut an. Darauf aufbauend schickt Sandra
Sifkovits, Sales- und Marketingdirektorin des Hotels, erstmals im
November 2014 und Ende Februar 2015 einen „Fit for Business
Lunch“ an den Start. Gemeinsam
mit einer diplomierten Dolmetscherin wird Fastentrainerin
Heike Burzik den Teilnehmern
mit mittleren bis fortgeschrittenen Englischkenntnissen Basiswissen zur Gesundheit, zur körperlichen und geistigen Fitness
vermitteln und zeigen, wie sie
sich wirkungsvoll vor Burnout
schützen können. Geschlemmt
wird natürlich nur basische Kost
– unter dem Motto „Eat right for
your type“. Businessenglisch
kombiniert mit gesunder Ernährung – klingt nach einem viel
versprechenden Konzept.
Vienna International, Österreichs größte Hotelmanagementgesellschaft, ist auf einem guten
Weg: Der Bilanzgewinn 2013
brachte beinahe eine Verdoppelung gegenüber 2012, und wie
den Gazetten zu entnehmen ist,
will das Unternehmen 2015 an
die Börse. Davor wird noch kräftig expandiert, vor allem in
Deutschland. 1989 gegründet,
feiert VI Hotels heuer das 25-jährige Jubiläum, rund 40 Hotels in
West- und Osteuropa stehen in
seinem Besitz. Das Portfolio umfasst Drei- und Vier-SterneStadthotels, Vier-Sterne-Resorts
und Spa- und Konferenzhotels.
Die übernommenen Häuser werden nachhaltig weiterentwickelt
und neu positioniert. -gart-
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Bilder: Hotel, Maier
Austern à la Gagnaire mit Auberginen,
Das Restaurant „Les Solistes“ im Berliner Luxushotel Waldorf Astoria.
Berlin feiert den Picasso
der französischen Küche
Der französische Viel-Sterne-Koch Pierre Gagnaire ist als
„Picasso der französischen Küche“ bekannt. Nun trägt auch das ­Gourmetrestaurant im
neuen Berliner Hotel Waldorf Astoria seine Handschrift.
E
inst setzte das Waldorf
Astoria in New York
neue Maßstäbe und
wurde zum Inbegriff
der Luxushotellerie. Das neue
Waldorf Astoria in Berlin wurde
im Jänner 2013 eröffnet. Herzstück des Fünf-Sterne-Plus-Hotels ist das Gourmetrestaurant
„Les Solistes“ by Pierre Gagnaire. Über dem französischen
Spitzenkoch Pierre Gagnaire erstrahlen inzwischen elf Michelin-Sterne, und zwar über dessen
Restaurants in Paris (2), SaintTropez, Courchevel, Las Vegas,
Moskau, Hongkong, Seoul, Tokyo und Dubai.
Pierre Gagnaire, Jahrgang
1950, zeichnet nun auch für das
Küchenkonzept und die Menügestaltung des Restaurants „Les
Solistes“ (mit 80 Sitzplätzen) in
Berlin verantwortlich. Als Küchenchef führt der Belgier Roel
Lintermans Regie am Herd. Und
an dessen Seite kocht als SousChef der Österreicher Thomas
Leitner. Leitner war zuvor schon
in Gagnaires Drei-Sterne-Restaurant in Paris tätig und kommt
HGV PRAXIS 10.2014
aus der bewährten Schule der
Brüder Obauer in Werfen. Auch
Star Pierre Gagnaire höchstpersönlich schwärmte in Berlin in
den höchsten Tönen von seinem
österreichischen Mitarbeiter:
„Ein verlässlicher junger Spitzenmann, der mich schon in Paris überzeugt hat.“
Und auch die Berliner Chefetage des Waldorf Astoria freut
sich: „Dieses Team unseres neuen
Restaurants zaubert jene Eleganz
und Klasse auf die Teller, die einem Waldorf Astoria Hotel gebührt“, so Friedrich W. Niemann, Generaldirektor des neuen
Weltklasse-Domizils in Berlin.
Pierre Gagnaires kulinarisches
Motto lautet: „In die Zukunft
schauen, aber den Respekt für
die Vergangenheit wahren.“ Sozusagen als kulinarischer Schutzpatron im Berliner Waldorf Astoria vereint Gagnaire seine
langjährige gastronomische Erfahrung mit dem Zeitgeist von
Vedad Hadziabdic, Maître d‘Hotel in
„Les Solistes“ im Waldorf Astoria Berlin, schätzt auch österreichische Weine.
Multi-Sterne-Koch Pierre Gagnaire gilt
als „Picasso der französischen Küche“.
Der Österreicher Thomas Leitner ist
Sous-Chef bei Sternekoch Pierre Gagnaire in Berlin.
| 23
Räucherlachs und Kartoffelpüree.
Berlin und der Philosophie des
Luxushotels.
Das Restaurant „Les Solistes“ ist nach der führenden Position eines einzelnen Musikers
benannt, der von einem ganzen
Orchester begleitet wird. In diesem Fall ist es ein Team von erfahrenen Köchen im „Les Solistes“, das die kulinarischen Visionen von Gagnaire begleitet und
mit eigenen Feinheiten untermalt. Und die Kreationen und
Geschmäcker sind tatsächlich
virtuos, umwerfend in der Würzung und bezaubernd in der Präsentation. Für immer in Erinnerung bleibt als Augenweide und
Gaumenfreude etwa die Chicorée-Tarte mit Pampelmuse und
gekochtem Schinken in Sahnesauce. Ein Gedicht voller Leichtigkeit. Ebenfalls ein Feuerwerk
der Harmonie: das butterweiche
Lamm aus dem Limousin, mit frischem Koriander, AuberginenCannelloni und Roquefort. Nicht
versäumen sollte man das große
Gagnaire-Dessert: eine Orgie der
Köstlichkeiten. Die großen Degustationsmenüs abends kosten
115 bis 150 Euro. Das dreigängige
Mittagsmenü gibt es für 48 Euro.
Vedad Hadziabdic, Maître
d‘Hotel im „Les Solistes“ im Waldorf Astoria Berlin, bereicherte
die wohlsortierte internationale
Weinkarte auch um einige österreichische Starwinzer, von F. X.
Pichler, F. Hirtzberger und P.
Achs bis zu Polz, Feiler-Artinger
und Umathum. Das neue Waldorf Astoria Berlin bietet somit
ein beeindruckendes gastronomisches Angebot. Neben dem
Hauptrestaurant von Pierre Gagnaire begrüßt das „Romanische
Café“, einst legendärer Literatentreffpunkt von Erich Kästner,
Bertolt Brecht und Billy Wilder.
Und die „Lang Bar“ wurde nach
dem berühmten Regisseur Fritz
Lang benannt.
Das Fünf-Sterne-Plus-Hotel
Waldorf Astoria Berlin ist Teil
des Projekts Zoofenster, das den
gesamten Westteil der Berliner
City aufwerten und beleben soll.
Mit 232 Zimmern und Suiten belegt das Luxusdomizil die ersten
15 Stockwerke sowie die Etagen
22 bis 31 des 32-stöckigen Wolkenkratzers aus Naturstein und
Glas, gleich neben der Gedächtniskirche und dem Kurfürstendamm. -doma-
Lackierte Ente.
Dessertklassiker die
Ihre Gäste begeistern
✓ Schmecken wie selbstgemacht
✓ Servierfertig
✓ Garantierte Gelingsicherheit
✓ Für die vegetarische
Ernährung geeignet
(Gelatinefrei)
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Schokoladensoufflé
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24 | Hotellerie
Feine Käsekultur mit Schlierbacher
Seit 1999 werden in der Klosterkäserei herzhafte Bio-Käsespezialitäten hergestellt, und 2008 begann die Käserei mit der Herstellung von Käsespezialitäten aus
Schaf- und Ziegenmilch. Das BioSortiment der Klosterkäserei
Die Klosterkäserei steht auch für herrliche Frischkäse-Variationen.
Schlierbach wurde erweitert und
somit ein neuer Sortimentsschwerpunkt geschaffen. Traditionelle Herstellungsverfahren
und die Reifung im Klosterkeller
betonen den ganz besonderen
Geschmack des Schlierbacher
Käsesortiments.
Mit der Umstellung auf einen
reinen Bio-Betrieb im Jahr 2012
wird garantiert, dass Kunden
auch in Zukunft Zugang zu regionalen Lebensmitteln von
höchster Qualität haben. Durch
die langjährige und intensive
Zusammenarbeit mit den BioBauern wird der Erhalt der landwirtschaftlichen Betriebe für die
kommende Generation gesichert.
Klassiker: Schlierbacher Schlosskäse.
Miele SPEED Profi
Eipro
Eine Laufzeit,
die sich gewaschen hat
Frühstücksgenuss
rund ums Ei
HGV PRAXIS 10.2014
jeweils fünf Karten für den Weltcup-Super G der Herren, der am
21. Februar 2015 in Saalbach über
die Bühne geht, vergütet. Nähere
Infos zu den Geräten und dem
Gewinnspiel unter:
www.miele-professional.at/
Spe­ed­Profi
Bild: Miele
Volles Tempo, volle Leistung –
wieder und wieder – das stellt der
ÖSV-Speedprofi Georg Streitberger auf den Weltcup-Pisten unter
Beweis. Von Kindheit an an Leistung und Geschwindigkeit gewöhnt, fährt der sympathische
Salzburger Skirennläufer auch
privat ab auf Leistung und Geschwindigkeit. Das erklärt seine
Begeisterung für die Maschinenserie SPEED Profi von Miele Professional. Denn auch bei dieser
zählt: ein sauberer Schwung Wäsche in Rekordzeit. Hersteller
Miele bietet die SPEED Profi –
Edition 90 Waschmaschinen um
2199 Euro an. Und wer zusätzlich
einen SPEED Profi – Edition 90
Trockner kauft, bekommt einen
Bonus von 259 Euro gewährt.
Die ganze Speed-Aktion wird
von einem attraktiven Gewinnspiel begleitet.
Der Hauptpreis ist ein Skiurlaub
in Saalbach für zwei Personen,
mit zwei Tagesskikarten sowie einem Skitag mit Skifahrer Georg
Streitberger.
Für Platz 2 gibt es ein Paar Skier
der Marke Head nach Wahl.
Und die Plätze 3 bis 5 werden mit
Sparen beim Preis und bei den Verbrauchskosten mit dem Sondermodell SPEED Profi – der Edition 90 – vom
Speed-Profi Georg Streitberger empfohlen.
„Das Essen soll zuerst das Auge
erfreuen und dann den Magen“,
wusste schon Johann Wolfgang
von Goethe. Und das gilt ganz besonders für die erste Mahlzeit des
Tages, das Frühstück beziehungsweise das Frühstücksbuffet. Denn
der Genussaspekt rückt bei den
Gästen immer stärker in den Fokus, beschreibt Foodexpertin
Hanni Rützler einen der aktuellen Trends.
Ein attraktives und gesundes
Frühstück macht an, lädt die
Gäste zu einem genussvollen
Start in den Tag ein. Denn der
Trend zur gesunden Ernährung
ist nach wie vor ungebrochen.
Und auch die kommunikative
Komponente des Essens gewinnt
wieder an Gewicht: „Je abstrakter
unsere Arbeitswelt wird, desto
wichtiger werden reale, sinnliche
Ess-Events“, so Rützler im aktuellen Food Report. Das fängt bereits mit dem Frühstück an.
Mit den vielseitigen Ideen rund
um das gesunde Ei aus dem Hause
Eipro gelingt es dem Gastronomen spielend, ein interessantes
Frühstücksangebot zu präsentieren. Und seit es die neue Marke
PEGGYS heißt das
­pasteurisierte Ei in der Schale.
„PEGGYS“ gibt, kehren auch das
weichgekochte Frühstücksei, das
Spiegelei mit weichem Dotter
und so manches andere Rezept,
das ein Schalenei erfordert, endlich ins gastronomische Angebot
zurück. PEGGYS steht für pasteurisierte Eier in der Schale, die
garantiert frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien, lebensmittelsicher und absolut natürlich im Geschmack sind – erkennbar an dem roten Stempel
auf der Schale. Möglich ist dies
durch ein einzigartiges, von Eipro entwickeltes Verfahren, bei
dem das Schalenei durch schonende Wärmebehandlung von
allen hygienischen Belastungen
befreit wird; ohne Einfluss auf
Konsistenz oder Geschmack. Das
Ei bleibt natürlich, flüssig, wird
aber lebensmittelsicher.
Bild: Eipro
Begonnen hat alles im Jahr 1924,
als die heute größte Klosterkäserei Europas am Jakobitag, dem 25.
Juli, von Bruder Leonhard gegründet wurde. Spezialisiert auf
die Herstellung von Weich- und
Frischkäse, ist die Klosterkäserei
Schlierbach, im Herzen Oberösterreichs, heute Marktführer im
Segment Weichkäse mit Rotkultur. Seit 2013 hält Concept Fresh
eine Mehrheitsbeteiligung an der
Klosterkäserei Schlierbach.
Bilder: Concept Fresh
Concept Fresh
| 25
9. Housekeeping Fachtag
Teekanne
Tee in der Pyramide
Teekanne serviert seit Anfang
Oktober die neue Linie im Pyramidenbeutel Luxury Cup unter der Submarke selection
1882. Diese Neuheit trägt das
Prädikat für ausgewählte, hochwertige lose Tees. Der Hersteller verspricht bei Tee im Pyramidenbeutel höchsten Genuss
für Gastronomen und Gäste mit
ebensolchen Ansprüchen.
„Hochwertiger loser Tee wird
erst durch die optimale Dosierung zu einem Erlebnis. Beim
Luxury Cup handelt es sich um
handverlesene lose Tee-Qualitäten, die bereits für eine Teetasse vorportioniert sind und
somit beste Gelingsicherheit für
perfekten Genuss garantieren.
Jede Portion ist einzeln aromaversiegelt, was auch am Buffet
höchsten Produktschutz und
Hygienestandard sichert“, erklärt Hugo Bichler, Vertriebsleiter Gastronomie bei Teekanne. Jeder Luxury Cup hat die
optimale
Mengen-Dosierung f ü r e i n e
Tasse
(1 Tasse mit 200
ml). Für wahre
Teekenner gehört das Aufgehen der
Teeblätter
zur per-
Luxury Cup selection 1882
fekten Teezeremonie und das
transparente Filtermaterial des
Pyramidenbeutels erlaubt jederzeit einen Blick auf die Rohwaren. Der Beutel ist großzügig
bemessen, sodass der Tee nach
der Phase des Quellens sein volles Aroma entfalten kann. Teekanne hat für die edle Serie erlesene Sorten zusammengestellt. Die handgepflückten
Grün- und Schwarztees „Highland Darjeeling“, „Superior Earl
Grey“ und „Highland Green
Tea“ sind Fairtrade-zertifiziert
und ergeben in Kombination
mit den ausgewählten Kräuterund Früchtetees „Alpenkräuter“, „Wild Berry“ und „Intense
Peppermint“ sechs hochwertige
Premium-Tees in Spitzenqualität.
Aufgewertet wurde auch die
neue Premium-Bio-Linie von
Teekanne. Die exklusive Packung, die schon einen kleinen
Vorgeschmack auf den köstlichen Inhalt bietet, harmoniert
perfekt mit den anderen GastroQualitätsprodukten des Herstellers. Die 19 Produkte der GastroPremium-Linie werden so durch
acht Sorten in Bio-Qualität ergänzt: Bio Hochland Grüntee,
Bio English Breakfast, Bio Earl
Grey, Bio Fruit Selection, Bio
Forest Fruit, Bio Pfefferminze, Bio Bergkräuter
und Bio Kamille Fenchel. Teekanne setzt
dabei auf die
edelsten Zutaten und vertraut
nur strengsten
Qualitätskontrollen.
Bild: HGV PRAXIS
Premium-Bio-Linie.
Lange ist die 8. Fachveranstaltung
für die Etage im Hotel, das Housekeeping, noch nicht Geschichte,
schon laufen die Planungen für
die 9. Auflage des Housekeeping
Fachtages auf vollen Touren. „Fix
ist erst einmal der Termin“, äußert
sich Veranstalterin Gabriele
Perklitsch gegenüber HGV PRAXIS, 2015 geht der Fachtag am 2.
Juni über die Bühne. Unternehmer, Hausdamen und Etagenmitarbeiter werden wieder in Salzburg zusammenkommen.
An Themen für das nächste Jahr
herrscht kein Mangel. Aus dem
Bereich Management soll mit
Querdenken die Kreativität im
Arbeitsalltag gesteigert werden.
Wie alle Jahre wird es auch Updates zu Hygiene und Reinigung
sowie zu neuen Arbeitsmitteln geben. In einem eigenen Block sollen „Sicherheitslücken im Hotel“
aufgespürt werden. Nach all der
Gabriele Perklitsch.
Theorie sind die Teilnehmer danach aufgerufen, attraktive Tischdekorationen zu gestalten. Wer
das am phantasievollsten umsetzt,
hat die Chance, mit dem Housekeeping-Award ausgezeichnet zu
werden. Ziel des Housekeeping
Fachtages ist es, Inhalte und Lernerlebnisse zu liefern. Nochmal der
Termin: 2. Juni, 2015, im Parkhotel Brunauer in Salzburg.
bluforce.at
Bilder: Teekanne
Termin 2015 fixiert
HIMMLISCHER GENUSS MIT TRADITION.
90 Jahre
Schlierbacher
1924 - 2014
Das 90-Jahr-Jubiläum der Klosterkäserei Schlierbach
steht im Zeichen des himmlischen Genusses.
Verwöhnen auch Sie Ihre Gäste mit einem
zeitlosen Käseklassiker: unserem aromatischen
Schlosskäse aus naturbelassenen Bio-Rohstoffen –
zubereitet nach der Tradition des Hauses.
Rezept-Tipp!
SCHAUKÄSEREI UND
GENUSSZENTRUM!
www.kaeserei-schlierbach.at
Die Schlierbacher Sc
hlosskäse-Suppe ist ein
wahres
Schmankerl für Ge
nießer:
Speck und Zwiebeln
anbraten,
mit Rindsuppe und M
ilch
aufgießen, den Schlo
sskäse
würfelig schneiden und
unter
Rühren schmelzen.
Mit Salz,
Pfeffer und Sauerrah
m verfeinern, im Brottopf
servieren
und genießen!
26 | GASTRONOMIE
Gastronomie
„Smarte“ Stäbchen sollen
schlechtes Essen erkennen
Fastfood-Angestellte
streiken erneut
Die chinesische Internetfirma
Baidu hat mit Sensoren ausgestattete Essstäbchen vorgestellt, die
vor verseuchten Lebensmitteln
warnen sollen. Die Prototypen
der „smarten Essstäbchen“ sollen
erkennen können, wenn schlechtes Öl für die Zubereitung von
Speisen verwendet wurde, wie
ein Sprecher des SuchmaschinenBetreibers am Donnerstag auf
Anfrage sagte.
Die batteriebetriebenen Stäbchen
sollen zudem den pH-Wert von
Wasser, die Temperatur und den
Gehalt von Zucker in Früchten
bestimmen können. Baidu
machte zunächst keine Angaben
zum Verkaufsstart oder zum
Preis der Stäbchen. Seit Jahren
erschüttern immer wieder Lebensmittelskandale China.
Welches Motiv hinter dem Pro-
Mitarbeiter von Fastfood-Ketten in
den USA haben erneut mit Streiks
im ganzen Land für höhere Löhne
demonstriert. Angestellte von
McDonald’s, Burger King und anderen Schnellrestaurants in rund 150
Städten, darunter Chicago, Detroit,
Miami, Denver und Los Angeles,
haben zu Arbeitsniederlegungen
aufgerufen. Neben einer besseren
Bezahlung fordern sie auch das
Recht, sich in Gewerkschaften zusammenzuschließen.
In New York nahm die Polizei 19
Streikende vorübergehend fest,
die vor einem McDonald’s am
Times Square eine Sitzblockade
starteten. In den Vereinigten Staaten bekommen die meisten Beschäftigten in der Branche derzeit
den Mindestlohn von 7,25 Dollar
(5,50 Euro) pro Stunde. Sie verlangen mindestens 15 Dollar.
dukt-Launch steht, ist fraglich.
Als Google vor einigen Monaten
mit der Smart-Brille auf den
Markt kam, protestierten Datenschützer gegen zu rigorose Überwachung der Bürger, zumal mit
der Brille auch jederzeit fotografiert werden kann. Mit welchen
„Zusatzfunktionen“ die Stäbchen
noch ausgestattet sind, außer mit
der Erkennung schlechter Zutaten blieb bislang unbeantwortet.
Fordern eine Verdoppelung des Stundenlohns: Fastfood-Mitarbeiter in den USA.
Ende 2012 waren erstmals Fastfood-Angestellte in New York auf
die Straße gegangen, um gegen
die Arbeitsverhältnisse zu protestieren. Später weiteten sich die
Proteste auf mehr als 100 Städte
in den USA aus. Im Mai hatte die
Internationale Gewerkschaft für
Nahrung, Landwirtschaft, Hotels,
Gaststätten, Catering und Tabak
(IUF) aus Solidarität mit den USAngestellten einen weltweiten
Protesttag organisiert.
Lehrlingswoche
Anfang September standen die
Lehrlinge bei Österreichs Fischexperten Nr. 1 im Fokus. Ort der
Zusammenkunft war die Filiale
in der Linzer Landstraße. Eine
Woche lang führten die Lehrlinge in Eigenregie das Geschäft
an der Mozartkreuzung, das im
Vorjahr nach einem umfassenden
Facelifting wiedereröffnet wurde.
Diese Woche war für die Lehrlinge eine große und vielfältige
Herausforderung, denn Systemgastronomie bedeutet weit mehr
als nur Fisch-Sandwiches zu verkaufen.
Im Zuge der Lehrlingswoche
übernahmen die NachwuchsExperten alle Aufgaben des
Store Managements – von der
Bestellung der Fische und der
Kontrolle der Ware bei der Anlieferung über die Personaleinteilung im Store bis zur Verantwortung über das gesamte Bargeld u.v.m. Auch Kreativität
war gefordert: Zum Beispiel
HGV PRAXIS 10.2014
wurden Promotion-Aktivitäten
geplant, Flyer und T-Shirts entworfen sowie ein Gewinnspiel
entwickelt, um auch die Linzer
Kunden und Passanten auf die
Lehrlingswoche aufmerksam zu
machen. Bei der offiziellen
Rückgabe der Filiale wurde es
spannend: Country-Manager
Alexander Pietsch gab den
Lehrlingen persönlich Feedback
darüber, welche der vorab definierten Ziele erreicht wurden,
sowie hilfreiche Optimierungstipps. „Aufgrund der umfangreichen Ausbildung unserer
Lehrlinge, die neben den praktischen Schulungen vielfältiges
Hintergrundwissen von der Betriebswirtschaft bis zur Warenkunde umfasst, war ich überzeugt, dass unser Nachwuchs
den ,Härtetest‘ hier in Linz
großartig meistert“, zeigt sich
Pietsch ob des erfreulichen Ergebnisses begeistert.
Neben den spannenden Aufga-
Country-Manager Alexander Pietsch
(r.) bei der Schlüsselübergab an die
Lehrlinge in Linz.
ben in der Filiale gab es ein umfassendes Rahmenprogramm.
Dieses reichte von diversen Coachings bis zu gemeinsamen Freizeitaktivitäten, um auch die Gemeinschaft unter den Lehrlingen
zu stärken. Diese kamen aus
ganz Österreich zusammen. Die
17-jährige Fatma Kizil, momentan im zweiten Lehrjahr in
Krems, durfte die Rolle der Store
Managerin einnehmen: „Für
mich war es eine besondere
Ehre, als Store Managerin ausge-
Bilder: Nordsee
Nordsee
Baidu-Gründer Robin Li präsentiert die
Essstäbchen.
Bild: nra.com
USA
Bild: Baidu
China
wählt zu werden. Natürlich war
ich auch ein wenig nervös, aber
es hat alles gut geklappt, weil wir
uns gegenseitig viel geholfen haben. Am besten hat mir das Kennenlernen der anderen Lehrlinge gefallen, wir haben viel
Spaß gehabt.“ Der Austausch
unter den Mitarbeitern ist Nordsee auf allen Ebenen wichtig,
weshalb regelmäßig filialübergreifende Seminare und Exkursionen stattfinden.
| 27
Steuer
Keine Wildcard für Österreich
Razzia bei TV-Koch Johann Lafer
Beim renommierten Bocuse d’Or,
der im Jänner 2015 in Lyon stattfindet, wird Österreich durch
Abwesenheit glänzen. Die letzten
beiden Wildcards zur Teilnahme
erhielten Spanien und Marokko.
Nun ist es auch über diesen Weg
nicht gelungen, eine Teilnahmeberechtigung Österreichs beim
prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Welt, dem Bocuse d’Or
in Lyon, zu ergattern. Wie HGV
PRAXIS bereits mehrmals berichtete, bleibt Österreich die
Teilnahme verwehrt, weil beim
Wettbewerb Bocuse d’Or Europe
der undankbare 13. Rang erzielt
wurde. Die besten zwölf der Europaausscheidung sind zum großen Bocuse d’Or in Lyon, bei
dem 24 Nationen gegeneinander
antreten, zugelassen.
Dem diesjährigen Kandidaten
Maximilian Aichinger, Küchenchef im Hotel Landhaus zu Appesbach am Wolfgangsee, fehlten
nur wenige Punkte für Platz
zwölf. Was auch den österreichischen Delegationsleiter Rudi Obauer zu verwegenen Hoffnungen
veranlasste: „Vielleicht erhalten
wir eine Wildcard“, meinte Ob-
Bild: HGV PRAXIS
Bocuse d’Or
Österreich muss bis 2016 auf eine Teil­
nahmechance warten.
auer im Frühjahr nach der Europaausscheidung gegenüber HGV
PRAXIS.
Nun ist es leider offiziell und sicher: Österreich ist 2015 nicht
dabei. Die verbliebenen Wildcards wurden wie erwähnt anderweitig vergeben. Eine Teilnahme über den klassischen Qualifikationsweg ist für Österreich
erst wieder 2016 möglich. Wenn
der Kandidat dann beim EuropaFinale unter die besten zwölf
kommt, ist er auch zur Teilnahme
in Lyon 2017 berechtigt.
Die Staatsanwaltschaft Koblenz
durchsuchte Anfang September
in einer großangelegten Aktion
Lafers Restaurant Stromburg
nahe Bingen und seine Kochschule Table d’Or im nahegelegenen Örtchen Guldental, wo der
Koch ein eigenes Fernsehstudio
betreibt. Die Begründung: Lafer
werde von der Staatsanwaltschaft
Steuerhinterziehung vorgeworfen, außerdem habe er möglicherweise für Beschäftigte zu geringe Sozialversicherungsbeiträge gezahlt. Die Anklagebehörde wertet die Unterlagen und
elektronischen Dateien nach eigenen Worten gerade aus.
Laut Medienbeobachtern haben
45 Beamte „kistenweise Akten
und einen Computer“ konfisziert.
Hintergrund der Razzia ist ein
schon länger schwelender Streit
mit Lafers ehemaliger Haushälterin. Sie wirft ihm ebenfalls vor,
zu wenig Sozialabgaben gezahlt
zu haben – stattdessen habe sie
regelmäßig einen Teil ihres Lohnes in bar bekommen. Das Arbeitsgericht in Bad Kreuznach
hatte die Klage der 57 Jahre alten
Frau aber abgewiesen, nachdem
Lafer zuvor
Geld nachgezahlt haben soll.
Ein weiterer Beschäftigter, der
zehn Jahre
als Spüler
auf
der
Stromburg
gearbeitet Vielleicht bald kei­
hatte, for- nen Grund mehr zu
dert von ­lachen: Johann Lafer.
Lafer ebenfalls rückwirkend Sozialversicherungsbeiträge.
Der Steirer Lafer ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands.
Verheiratet mit einer Deutschen,
hat er rund um das Restaurant
mit Kochschule, Kochbüchern,
Fernsehsendungen und einem eigenen Feinkostbetrieb einen kleinen Konzern aufgebaut. Zuletzt
machte er mit seinem Engagement für eine gesunde Schulverpflegung Schlagzeilen. Seit 2011
betreibt er die Schulmensa im
Gymnasium am Römerkastell im
rheinland-pfälzischen Bad
Kreuznach.
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Bild: Stromburg
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Bilder: Kirchenwirt
28 | GASTRONOMIE
Junger Charme
in alten Mauern
Die begehrte Auszeichnung „Wirt des Jahres“, alljährlich vom renommierten
„Wirtshausführer Österreich“ verliehen, geht erstmals an einen westösterreichischen
Betrieb: den Kirchenwirt in Leogang, ältestes Dorfwirtshaus im Salzburger Land.
Wirte des Jahres – die Geschwister ­Hans-Jörg
Unterrainer und Barbara Kottke.
HGV PRAXIS 10.2014
| 29
„Es erfüllt uns mit Stolz, in
die Fußstapfen unserer Vorgänger zu treten und diesen Titel
2015 tragen zu dürfen“, sagt
Hans-Jörg Unterrainer, der gemeinsam mit seiner Schwester
Barbara Kottke das traditionsreiche Haus gleich neben der Kirche von Leogang führt – bereits
in fünfter Familiengeneration.
Warum klingt dieser Satz, den
man bei fast jeder Auszeichnung
so oder so ähnlich zu hören bekommt, in diesem Fall so glaubwürdig? Ganz einfach, weil aus
den Gesichtern dieser Geschwister echte Freude strahlt. Freude
darüber, dass ihr Bemühen um
einen nach allen Regeln der
Kunst zufriedengestellten Gast,
sei es kulinarisch, sei es in Bezug
auf Wein, in Bezug auf Unterbringung oder in Bezug auf Gastfreundschaft, auf diese Weise
belohnt wurde.
Einen wesentlichen Anteil
am Erfolg des Kirchenwirts hat
natürlich seit jeher das gute Essen
und Trinken. Herzliche Gast-
freundschaft und absolut professionelle Servicequalität umrahmen das ausgezeichnete Angebot
aus Küche und Keller. Zum ganz
persönlichen Schwerpunkt
wurde in den letzten Jahren der
Ausbau des Weinangebotes; damit hat sich der Kirchenwirt
auch als beliebter Treffpunkt für
Weinliebhaber etabliert und
wurde bereits im vergangenen
Jahr als „Weinwirt 2014“ ausgezeichnet. Seit 2013 ist der Betrieb
zudem stolzes Mitglied der europäischen Spitzenköchevereinigung Jeunes Restaurateurs
d‘Europe (www.jre.eu).
Wobei die Weiterführung
eines derart traditionsbeladenen
Betriebes auf diese sympathische
und niveauvolle Weise alles andere als selbstverständlich ist.
Nicht selten wird so eine Aufgabe als Bürde angesehen. Nicht
so bei der Familie Unterrainer.
Allein schon die Ausgestaltung
der liebevoll renovierten Gästezimmer zeugt nicht nur von untrüglichem Geschmack – viel-
Der Blick ins Restaurant.
08.-12.11.2014
salzburg.
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Die tonangebende F A C H M E S S E .
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NEU: Craft Beer Summit
Eingang Halle 10 | 1. Stock
Messezentrum Salzburg
QR Code scannen und
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Saiblingsfilet mit gebratenem Spargel, knusprigem Frischkäse und
Zitronen-Holunderblüten-Öl.
Gemüsebeet mit Selleriecreme und Wildkräutern.
Wilderer Carpaccio.
Roh marinierte Gänseleber mit Waldhimbeere und Erbse.
mehr ist in den Gemächern auch
eine Atmosphäre spürbar, die
dem Gast das Gefühl gibt, so
richtig gut aufgehoben zu sein.
Die Gästezimmer könnten individueller nicht sein, was allein
schon der teilweise jahrhundertealten Bausubstanz geschuldet
ist. Die alten Mauern vermitteln
aber keine Spur das Gefühl, eingekerkert zu sein, vielmehr atmet dieses Haus die Geschichte
einer viele Jahrhunderte währenden Gastfreundschaft.
So kann Tradition Spaß machen: individuelle Neugestaltung der 17 Themenzimmer und Suiten.
HGV PRAXIS 10.2014
Hinter den historischen
Mauern des ältesten Wirtshauses im Salzburger Land tut sich
in architektonischer wie kulinarischer Hinsicht ein wahres
Kleinod auf. Das Geschwisterpaar verstand es, mittels behutsamer Renovierung die wertvolle Bausubstanz zu erhalten
und gleichzeitig die kulturhistorische Qualität des Hauses neu
zum Vorschein zu bringen. Alte
Gewölbe und Originaltäfelung
in den Wirtshausstuben, eine
höchst individuelle Neugestaltung der 17 Themenzimmer und
Suiten, der gelungene Ausbau
der geschichtsträchtigen Kellergewölbe und die liebevolle Gestaltung des Gartens als grüne
Oase ergeben ein spannungsreiches Ambiente für den Genuss.
Ein Haus, das familiäres Traditi-
onsbewusstsein ebenso wie den
von Nachhaltigkeit geprägten
Blick nach vorne zeigt.
Es versteht sich von selbst,
dass zu so einem Anlass beim
Kirchenwirt groß aufgekocht
wurde. Hans-Jörg Unterrainer
konnte sich diesbezüglich auf
sein kreatives Netzwerk an Meisterköchen voll und ganz verlassen. Als Mitglied der Jeunes Restaurateurs standen Kollegen aus
allen Landesteilen mit den gewetzten Messer parat.
Gemeinsam mit dem Kirchenwirt-Team überraschten die
JRE-Kollegen – Richard Rauch
(Steirawirt in Trautmannsdorf,
Wirt d. Jahres 2006), Josef Floh
(Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn, Wirt d. Jahres 2014), Jürgen
Csencsits (Gasthaus Csencsits in
Harmisch, Weinwirt 2015) und
Tobias Schöpf (Post, Dalaas,
Weinwirt 2015) –, die auch eine
Prämierung seitens des Wirtshausführers Österreich erleben
durften, die geladenen Gäste mit
einem kreativen Galamenü.
Für die Freunde des Hauses
aber auch für die FeinschmeckerKohorten in ganz Österreich, war
diese Preisverleihung selbstredend ein willkommener Pflichttermin. Über 100 Gäste aus Wirt-
schaft, Sport, Politik, Tourismus
und Gastronomie feierten mit der
Kirchenwirt-Familie. Jenen, die
nicht dabei waren, empfiehlt sich
ein Besuch in der Folge, um die
Köstlichkeiten aus Küche und
Keller genießen zu können.
-sax-
Kirchenwirt in
Leogang seit
1326
Der denkmalgeschützte Traditionsbetrieb im Salzburger Land
verfügt über ein Gourmet-Wirtshaus mit zauberhaft nostalgischem Ambiente und romantischem Gastgarten. Das kreative
Spiel von bodenständiger österreichischer Küche mit saisonalem
Spannungsbogen zu internationalen Spezialitäten ist der Grundgedanke der Geschwister Hans-Jörg
Unterrainer und Barbara Kottke.
Dazu findet man im historischen
Weinkeller edle Tropfen aus der
ganzen Welt. Nicht zuletzt dieser
vinophilen Bemühungen wegen
wurde das Haus zum „Salzburger
Weinwirt 2014“ gekürt. Mit seinen detailverliebten Zimmern ist
der Kirchenwirt ein kleines, geschichtenerzählendes Luxushotel.
Der Betrieb verfügt über 40 Betten auf Vier-Sterne-Standard.
Eindeckaktion
Zugreifen. Eindecken. Sparen.
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Zwei Räume durch eine Bar verbunden.
Diva im Dilemma
Ein Unternehmersohn und ein Haubenkoch tun sich zusammen, um ihren gastronomischen
Traum zu verwirklichen. Entstanden sind ein wunderschönes Lokal und ebensolche
­kulinarischen Ambitionen, die aber durch die „Software“ auf den Boden der Realität
­zurückgeholt werden: das „Kussmaul“ am Wiener Spittelberg.
M
ario Bernatovic dürfte an seiner
früheren Arbeitsstätte „Motto
am Fluss“ den Kochlöffel noch
nicht richtig aus der Hand gegeben haben, schon brodelte die Gerüchteküche. Und mit zeitlicher Fortdauer addierten
sich die Zutaten, die in der Wiener GastroSzene einen unvergleichlichen Cocktail aus
Headlines, Coverstorys, Vorabmeldungen und
zahllosen Internet-Beiträgen zusammengebraut hatten. Beste Voraussetzungen also, um
mit einem neuen Lokalprojekt so richtig medienwirksam einzuschlagen.
Am Höhepunkt dieses Prozesses stand
die Eröffnung des Lokals „Kussmaul“ am Wiener Spittelberg. Für das neue Lokal haben Johannes Haselsteiner (Sohn des Bauindustriellen) und Mario Bernatovic zusammengefunden. In der ehemaligen Crêperie, direkt neben
der „Witwe Bolte“, ist eine Mischung aus
Café, Bar und Restaurant von ausgesuchter
Schönheit eingezogen. Allein schon dieser
Name. Wikipedia weiß von einem Dr. Adolph
Kußmaul zu berichten: Arzt und Hochschullehrer (1822 bis 1902); Erfinder der parodistischen Figur Gottlieb Biedermaier (Anspielung
auf Biederkeit), die in weiterer Folge als Sinnbild für die Stilepoche Biedermeier (1815 bis
1845) gilt. Falls der Arzt wirklich als Pate für
das Lokal steht, ist es wirklich schade, dass das
scharfe ß im Namen geopfert wurde.
HGV PRAXIS 10.2014
Dass die Finanzen eine eher untergeordnete Rolle gespielt haben, sieht man dem Lokal sofort an: Geölte Eichentische und noble
Nussholzstühle treffen auf Spiegel, edles Holz
und Glasflächen. Tischlampen, die wie Seifenblasen anmuten, verleihen den Räumlichkeiten ein futuristisches Ambiente. Von Edelstahlregalen getragen, hängen Kräuter wie
Kussmaul: Hotspot am Spittelberg.
kleine Gärten von den Wänden. Gepflanzt
werden jene Kräuter, die gerade Saison haben
und auch in der Küche verwendet werden. Im
Sommer wird der Wintergarten geöffnet und
steht den Gästen als überdachte Terrasse zur
Verfügung.
Die exquisite Einrichtung bildet den
Rahmen für ein ebensolches Essenskonzept.
Das Motto: „harvest natural cuisine“, also saisonal und möglichst direkt vom Produzenten.
Bernatovic legt Wert auf hausgemachte Basics. Dazu zählen hausfermentierte Mixed Pickles ebenso wie selbstgemachte Pasta, leichte
Fisch- und Fleischgerichte sowie saisonale Salate (z. B. Wiesensalat mit Pfirsich und Lavendelblüten, einfach und köstlich). Es gibt auch
ganzjährige Standards wie den Burger im Brioche-Brötchen, mit Avocado, Käse, Speck
oder (ungestopfter) Bio-Gänseleber als individuelle Extras. Zum Frühstück wird unter anderem ein „Herr von Wachsweich“ angeboten. Zum Brunch wird mit einem „Hummersemmerl“ augenzwinkernd der österreichische Fastfood-Klassiker zitiert.
So viel Handwerkskunst will noch
deutlicher unterstrichen sein. In der hauseigenen Patisserie werden neben speziellen
Sauerteig-Croissants und handgerollten Pralinen auch frisch gebackene Baguettes, Brioches, Küchlein, Macarons und Süßes im
| 33
Hausgemacht heißt hier „handcrafted“.
Blick in die Backstube.
Mehrmalige Besuche des Kussmaul legen jedoch auch Defizite offen. Der ohrenbetäubende Lärm eines Nasssaugers verleidet einem den gemütlichen Nachmittagscafé. Es
soll Lokale geben, in denen die Reinigung außerhalb der Öffnungszeiten stattfindet. Ein
anderes Mal, wiederum nachmittags, gibt es
eine Lehrstunde in Snobismus. Die sich in
Überzahl zu den Gästen befindenden Mitar-
beiter glänzen in Ignoranz, bis nach fünfzehn
Minuten den Neuankömmlingen die Karte
wortlos auf den Tisch gelegt wird, um beim
darauf folgenden Bestellvorgang darauf hinzuweisen, dass nachmittags nur drei Gerichte
zubereitet werden. Wenige Tage später übt
sich die Crew abends in Eilfertigkeit, allerdings stellte sich beim Esser des Hauptgerichts
nach der fünften Frage, ob alles in Ordnung
sei, eine gewisse redundante Müdigkeit ein.
Da kann das Hochdeutsch der Servicekraft
noch so gestochen sein und das Outfit mit
schwarzem Gilet, grauer Stulpenhose und
Converse-Turnschuhen noch so gestylt. -sax-
Die Wiederentdeckung des Einfachen: Schwarzbrot.
Bilder: HGV PRAXIS, Kussmaul
Weckglas angeboten. Durch ein offenes Küchendesign können die Gäste den Köchen und
Patissiers bei der Manufaktur ihrer Speisen
über die Schulter bzw. in die Töpfe sehen.
Im Nu eine Anlaufstelle zum Frühstücken geworden.
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Die Kreation eines perfekten Espresso verlangt
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Wissen um Kaffee und seine Veredelung.
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34 | GASTRONOMIE
Aktion „Coffee Made Happy“
Seit Jahren stehen die Marken
von Mondelēz International für
puren Kaffeegenuss auf der ganzen Welt. Mit dem Programm
Coffee Made Happy will das Unternehmen nun sicherstellen,
dass es auch in Zukunft viel Positives zwischen den Stakeholdern
Lieferanten und Konsumenten
bewirken wird.
Als internationaler Konzern bezieht Mondeléz sechs Prozent der
weltweiten Kaffeeproduktion
und ist damit das zweitgrößte
Kaffeeunternehmen der Welt. In
dieser Rolle wird Verantwortung
dafür getragen, dass Kaffee nachhaltig angebaut wird und damit
das langfristige Überleben der
Kaffeefarmen gesichert ist. Aus
diesem Grund investiert der Konzern seit 2012 bis 2020 rund 200
Millionen US-Dollar (ca. 150
Millionen Euro) in die Entwicklung von Bildungsprogrammen
für Kaffeebauern.
Das Ziel ist es, die Versorgung mit
qualitativ hochwertigem Kaffee
sicherzustellen und Bauern darin
zu unterstützen, ihre Lebensumstände zu verbessern. Ein Großteil
des Kaffees stammt von kleinbäuerlichen Farmbetrieben – etwa 25
Millionen Kaffeefarmer produzieren 80 Prozent des weltweiten
Kaffeevolumens. Rund eine Million Bauern, verteilt auf alle Anbauländer wie Brasilien, Vietnam,
Indonesien, Teile von Zentralund Südamerika sowie Afrika,
leisten einen direkten Beitrag zur
Mondeléz: Nachhaltiger Kaffee – von der Bohne bis in die Tasse.
ertragreiche Ernten in den kommenden Jahren zu sichern.
Die Infrastruktur wird ausgebaut,
um das allgemeine Wohlergehen
der Kaffee-Gemeinden zu verbessern und den Stellenwert des Kaffeeanbaus zu erhöhen.
Coffee Made Happy gibt den Bauern die nötige Unterstützung und
Werkzeuge zum Erfolg. Konkrete
Aktionen des Programms wurden
bereits realisiert. Zwei Trainingscenter – eines in Vietnam und eines in Indonesien – wurden bereits eröffnet. Die Reichweite
beim Trainingscenter in Vietnam,
das seit 2013 in Betrieb ist, beträgt
1500 Farmer, jenes in Indonesien,
das im April 2014 startete, erreicht
3000 Farmer. Hier stehen vor allem die Vermittlung von landwirtschaftlichen Kenntnissen und
Business Skills im Vordergrund.
Auch in Honduras wurden zwei
große Kompetenz- und Infrastruktur-Projekte gestartet, die
17.000 Kaffeefarmer erreichen
werden. Das sind etwa zehn Prozent der im Kaffeeanbau tätigen
Bevölkerung des Landes. Ein erstes Zwischenziel auf dem Weg bis
2020 ist es, ab 2015 ausschließlich
zu 100 Prozent zertifizierten und/
oder verifizierten Kaffee anzubieten. Durch die Kooperation mit
Partnern wie Rainforest Alliance
und 4C ist dieses Ziel seit Juli 2013
zu zwei Dritteln umgesetzt.
1500S – In Leistung und Design top
Rechtzeitig zur Wintersaison
sorgt WMF mit einer neuen Kaffeemaschine einmal mehr für
Aufsehen. Die WMF 1500S ist die
Weiterentwicklung der erfolgreichen Kaffeemaschine „WMF
presto!“ auf Basis der New-Generation-Plattform. Die Vorgängervariante hat die Kunden durch
ihr Preis-Leistungs-Verhältnis
sowie eine schlanke Bauweise
und eine ausgezeichnete Kaffeequalität überzeugt.
Als Nachfolgemodell übernimmt
die WMF 1500S alle guten Eigenschaften und bringt dazu in vielen Bereichen noch mehr LeisHGV PRAXIS 10.2014
tung. Das neue Design und das
neue Touch Display stechen sofort ins Auge. Das optionale EasyMilk-System für heiße Milch,
heißen Milchschaum und auch
kalte Milch eröffnet ganz neue
Möglichkeiten. Eine grundsolide
Verarbeitung und hochwertige
Bauteile sorgen dafür, dass die
Gäste Tag für Tag und für lange
Zeit mit einer konstanten Kaffeequalität der WMF 1500S verwöhnt werden können.
Ein besonderes Feature der WMF
1500S ist die einfache Umstellung
auf SB-Bedienung. Damit kann
der Automat nach dem Frühstück
zum Beispiel in den Seminarbereich wandern. Und zusätzlich
hat der Betreiber dank des optionalen Remote Data Access jederzeit Fernzugriff auf sämtliche Daten der Maschine. Das sorgt gerade bei mehreren Maschinen für
mehr Transparenz und den nötigen Überblick.
1500S: Top-Funktion in
­designorientierter Hülle.
Bild: WMF
WMF
Wertschöpfungskette der Mondeléz-Marken.
Diese Produzenten sind mit erheblichen Problemen konfrontiert. Es ist schwer für sie, sich mit
Kaffeeanbau einen soliden Lebensunterhalt zu verdienen. Viele
ältere Bauern gehen zum Anbau
von anderen Feldfrüchten über,
während ihre Nachkommen versuchen, Arbeit in den Städten zu
finden. Gleichzeitig kämpfen die
Kaffeelieferanten mit Wasserknappheit, niedriger Produktivität und um ihr Land. Diese Faktoren gefährden die langfristige Verfügbarkeit von Kaffee und damit
das globale Geschäft mit dem beliebten Genussmittel.
Doch die Farmer sind von Natur
aus mit unternehmerischem
Geist ausgestattet. Und es ist genau dieser Unternehmergeist,
den das Programm Coffee Made
Happy unterstützen will. Verschiedene Aktivitäten in den
wichtigsten Anbauländern sollen
den Kaffeeanbau profitabler,
nachhaltiger und angesehener zu
machen.
Es werden Trainings angeboten,
um den Bauern jene Fähigkeiten
zu vermitteln, die sie brauchen,
um ein solides Geschäft aufzubauen und erfolgreiche Kaffeeunternehmer zu werden. Zu diesem Zweck werden Trainingszentren in den wichtigsten Anbauländern errichtet.
Wissen zu nachhaltigen Anbautechniken wird vermittelt, um
Bild: Mondelez
MondelÉz
| 35
Zum Kaffee gehört Wasser
Der deutsche Hersteller Welltec
bietet innovative Wasserspender
an, die unzweifelhaft die ideale Ergänzung zum Kaffeegenuss darstellen. Die Spender sind wartungsarm
und werden direkt an das Trinkwassernetz angeschlossen. Leitungswasser ist eines der am
strengsten geprüften Lebensmittel
und selbst für die Versorgung von
sensiblen Gruppen wie Säuglingen
oder Senioren bestens geeignet.
Der Preis für einen Liter Leitungswasser beträgt im Schnitt 0,2 Cent.
Relevante Kosten entstehen bei
Wasserspendern für regelmäßige
Wartung und das Nachfüllen von
Kohlensäure. Aber trotz bester
Qualität und höchstem Trinkgenuss betragen die Kosten nur ein
Bruchteil jener für herkömmliche
Wasserflaschen. Die Spender von
Welltec kosten 99 Euro Miete pro
Monat – mit Wartung und Kohlensäure liegt der Preis für einen Liter
Trinkwasser noch deutlich unter
20 Cent.
Der Österreichische Kaffeeverband hat sich einen neuen WebAuftritt verpasst. Optisch und inhaltlich präsentiert sich die
Website des Österreichischen Kaffeeverbandes in einem neuen Gewand und bietet ab sofort alles
Wissenswerte rund um das Thema
Kaffee. Ziel des Relaunches war
eine völlige Neugestaltung des
Webauftrittes, wobei der immer
stärkeren mobilen Nutzung Rechnung getragen wird. Inhaltlich galt
es dabei den Anforderungen an
eine Verbandsseite ebenso gerecht
zu werden wie den breitgefächerten Ansprüchen der unterschiedlichen Interessengruppen. Für alle
Kaffeeliebhaber und Kaffeeaficionados ist die neue Anlaufstelle unter www.kaffeeverband.at zu finden.
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Bild: Welltec
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36 | GASTRONOMIE
Coffeeshop Company
Bald gibt es auch in Vorarlberg
einen Ort, wo sich die Tradition
der Wiener Kaffeehauskultur neu
interpretiert genießen lässt.
Denn im Immobilienprojekt
„marina:B“, das derzeit am
Grundstück des ehemaligen
Bahnhofs Lochau entsteht, wird
die österreichische Coffeeshop
Company erstmals im Ländle ihre
Tore öffnen.
Das Objekt liegt einerseits in unmittelbarer Nähe zur beliebten
Uferpromenade, andererseits
grenzt es an den neuen Lochauer
Bahnhof und die L190.
Das Coffeeshop-Company-Kon-
den „to-go“-Gast wird sich das
Lokal in architektonischem Anspruch versuchen. Rund 30 Sitzplätze und eine großzügige Terrasse mit einem herrlichen Panoramablick auf den Bodensee, die
Schweizer Berge und die Bregenzer Bucht stehen zur Verfügung.
Die Initiatoren Roland Pircher
und Dieter Bitschnau werden die
Filiale der Coffeeshop Company
über die Marina-Café Gastronomiebetrieb GmbH mit Sitz in Lochau als Franchise-Nehmer be-
treiben. Die Eröffnung ist für
Sommer 2015 vorgesehen.
Die Coffeeshop Company ist ein
Tochterunternehmen der SchärfUnternehmensgruppe. Die Franchise-Kette existiert seit 2006
und ist mit rund 290 Coffeeshops
in 28 Ländern auf fünf Kontinenten vertreten. Zu den stärksten
Märkten zählt Russland, wo das
österreichische Unternehmen
heute mit 81 Coffeeshops nach
eigenen Angaben der größte ausländische Franchise-Anbieter ist.
Experte im Dienste der Bohne
Die Firma Bohnus Handels GmbH
hat sich seit zwei Jahrzehnten einen kompetenten Ruf als österreichweiter Ansprechpartner für
Kaffeemaschinen, Zubehör und
Service mit Sitz in der Steiermark
erworben. In dieser Zeit fühlte
sich das Unternehmen immer der
rigorosen Kaffeequalität verpflichtet, die durch fachkundige Beratung, Verkauf und den Service von
Kaffeemaschinen, Kaffeevollautomaten, Siebträgermaschinen und
Kaffeemühlen gewährleistet wird.
Durch sorgfältige Beratung und
Planung und termingerechte Abwicklung werden zufriedenstellende, individuelle Lösungen für
jeden Hotel- oder Gastronomiebetrieb realisiert. Um auch nach der
Auslieferung an den Kunden eine
gleichbleibende Qualität bieten zu
können, wird großer Wert auf rasche Serviceleistungen und eine
kurze Reaktionszeit bei technischen Fragen und Problemen gelegt.
Bohnus hat sich seine Kompetenz
als Fachhändler über Jahre durch
Treue zu drei prominenten Herstellern erarbeitet: Dazu gehört
der Hersteller von halbautomatischen Espressomaschinen Dalla
Corte S.r.l. Auch hier gilt ein
Prinzip: der konstante, perfekte
Espressogeschmack, der durch
innovative Ingenieurskunst erHGV PRAXIS 10.2014
Coffeeshop Company: ab Sommer 2015 in Lochau.
zielt wird und höchste Qualitätsansprüche erfüllt.
Ein weiterer Partner von Bohnus
ist die Firma Schaerer, die eine
erstklassige Auswahl an vollautomatischen Kaffeemaschinen und
Technologien für die Milchverarbeitung bietet. Zusammen mit
zahlreichen Beistellgeräten und
Systemen bilden sie die Basis für
wirklich individuelle Kaffeemaschinenkonfiguration. Beginnend
bei Pulversystemen, über Tassenwärmer, Milchsysteme, Becherspender bis hin zu individuellen
Zahlungssystemen für die Selbstbedienung bieten die Kaffeevollautomaten alle Ausstattungsmöglichkeiten für die kleine Kaffeebar, die Hotellerie oder für einen
internationalen Kettenbetrieb.
Und last but not least schwört
Bohnus seit Jahren auf Kaffeemühlen von Mahlkönig. Seit
mehr als 80 Jahren schenkt die
Firma Mahlkönig ihr gesamtes
Engagement und ihre ganze Aufmerksamkeit der idealen Vermahlung. Tag für Tag stellen sie
sich aufs Neue der Herausforderung, innovative Lösungen und
maßgeschneiderte Konzepte zu
erarbeiten. Das Resultat sind zufriedene Kunden und Qualitätsmühlen, die über Jahrzehnte perfekt funktionieren. Aromafrische
Vermahlung – Tasse für Tasse –
Bilder: Bohnus
Bohnus
zept versucht die klassische Kaffeehaustradition und den modernen „Coffee-to-go“-Trend zu verbinden. Dadurch entsteht ein Lokalmix, bei dem das Produkt
„Kaffee“ aus 100 Prozent Arabica-Bohnen im Mittelpunkt
steht. Zusätzlich ergänzt ein eigenes Sortiment an frischen Snacks
und Süßspeisen die FranchiseIdee. Bedingt durch die Lage am
Bodenseeufer wird das Angebot
zudem um hausgemachtes Eis auf
rein natürlicher Basis und mit
saisonal frischen Zutaten erweitert. Neben der frequenzgerecht
platzierten Verkaufstheke für
Bild: CC
Start im Ländle
Bohnus bietet feinste Espressokultur von Dalla Corte.
ermöglicht den perfekten Kaffeegenuss. Mit ihrem breiten, ausgewogenen Sortiment an Laden-,
Espresso- und Industriemühlen
sowie neuen Produkten für den
Haushalt und passenden Accessoires findet sich
für
jeden
Kundenwunsch die
richtige Lösung.
Bohnus wird
auf der diesjährigen
„Gast“ in
Salzburg
erstmals in
Bei Vollautomaten
Halle 1 präsetzt das Untersent sein:
nehmen auf „swiss
made“ von Schaerer. Stand 201.
Die hohe Kunst des Mahlens zelebrieren die Mühlen von Mahlkönig.
| 37
Gastro-Bizz lanciert
eigenen Award
Veranstalter Herbert Starl hat mit eiserner Konsequenz den ehemaligen
„Pub & Beisl-Kongress“ zur beliebten Gastronomie-Veranstaltung gemacht. Nun wertet er
den Kongress mit dem Young Bizz Award auf.
R
und 350 Gastronomen
aus ganz Österreich
sind heuer im März
nach Hamburg gekommen, um dazuzulernen, sich mit
Kollegen auszutauschen und die
Gastronomie-Szene einer neuen
Stadt kennenzulernen. Sie folgten dabei dem Ruf von Herbert
Starl, der in Hamburg die bereits
20. Auflage des Gastro-Bizz veranstaltete. Was 1995 als einfacher
Pub & Beisl-Kongress in Gmunden begann, ist heute ein erfolgreicher Fachkongress für die heimische Gastronomie.
Nun wertet Starl seinen Kongress mit einem weiteren Highlight auf: Beim 21. Gastro-Bizz
Kongress, der vom 22. bis 24.
März 2015 im Sofitel in Warschau stattfindet, wird erstmals
der „Young Bizz Award“ für erfolgreiche Jung-Gastronomen
unter 40 verliehen.
Er heißt zwar Young Bizz
Award, ist aber nicht für die
Jugend gedacht – ein Widerspruch in sich. Veranstalter Starl
argumentiert: „Ja, der Award
heißt Young, wendet sich aber
an Gastronomen bis 40, und das
sind in der Regel keine Jugendlichen mehr.“ Egal, ob brandneu
oder alteingesessen – hinter erfolgreichen Betrieben stehen engagierte Gastronomen, die ihre
Betriebe mit ihrer Persönlichkeit prägen. Mit dem neu geschaffenen Preis will Starl junge
Gastronomen (natürlich Frauen
und Männer) vor den Vorhang
bitten und ihre unternehmerischen Leistungen entsprechend
würdigen. Es wird zwei Kategorien geben. Der „New Business
Award“ ist Start-ups und Neueröffnungen vorbehalten. Der
Preis für „kreative Fortführung“
richtet sich an junge Gastronomen, die in den letzten fünf Jah-
ren ein bestehendes Gastronomieobjekt übernommen und mit
einem innovativen Konzept neu
belebt haben.
Bewertet werden neben
„soft facts“ wie Originalität, Innovationsgrad und durchgängiges Qualitätsmanagement auch
Kennzahlen wie Entwicklung der
Mitarbeiterzahl, Auslastung und
Umsatz. Die Bewertung erfolgt
durch eine prominent besetzte
Fachjury, die Objektivität und
Unabhängigkeit garantiert.
„Gerade die ersten Jahre
des Unternehmerdaseins sind
besonders schwierig. Wir wollen
zeigen, wie innovative Junggastronomen diese schwierige Phase
gemeistert haben und was für ihren Erfolg ausschlaggebend
war“, ist der Organisator von der
Richtigkeit dieses Preises überzeugt.-sax-
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38 | GASTRONOMIE
Mut zu Neuem,
Respekt vor Bewährtem
Der Oberösterreicher Richard Hessl ist seit neun Jahren Küchenchef im Hotel Schloss
­Seefels in Pörtschach am Wörthersee.
Alles vergangene Zeiten,
die meisten Proponenten der
Bussi-Bussi-Gesellschaft leben
nicht mehr, neue Glanzlichter
der alten Schule sind kaum in
Sicht. Und dennoch strahlt dieses
Haus eine unaufgeregte Erhabenheit aus, die sehr stark auf die darin handelnden Personen zurückzuführen ist. Allen voran
Egon Haupt, langjähriger Direktor des Hotels Schloss Seefels, der
mit sicherer Hand ein Juwel der
österreichischen Top-Hotellerie
führt. Zu seinem Geschick gehört
auch, die richtigen Mitarbeiter zu
verpflichten. Einer davon ist Küchenchef Richard Hessl.
Seit neun Jahren nun verantwortet der Koch die kulinarischen Belange der Luxusherberge, was im Drehmoment des
Karussells von Chefköchen dieser
Kategorie fast schon eine methusalemische Epoche ist. „La Terrasse“ ist mit zwei Gault-MillauHauben prämiert, und der Küchenchef dürfte den steten Ritt
auf dem schmalen Grat zwischen
À-la-Carte-Geschäft und anspruchsvollen Hausgästen perfektioniert haben. „Es ist ein Spagat zwischen Neuem und Bewährtem, den wir hier täglich
HGV PRAXIS 10.2014
turnen“, meint Hessl zu HGV
PRAXIS. Denn eines ist klar.
Wenn man direkt am See sitzt,
das Wasser sanft gegen das Ufer
plätschern hört, dann steigt die
Erwartungshaltung in Bezug auf
das, was man auf dem Teller serviert bekommt, proportional. Da
darf es keine Enttäuschungen geben.
Hessl setzt verständlicherweise auf die Schätze des Sees in
Form fangfrischer Reinanken,
Saiblinge und Konsorten. Aber
auch bei Meeresfisch ist seine
Kenntnis unbestritten. Calamari,
Riesengarnelen, Scampi, wahlweise auch Hummer, das lässt die
Herzen der Gäste höherschlagen.
Als neuer Hit erwiesen sich diesen Sommer die eigenhändig vor
dem Gast zubereiteten Flammkuchen. Hauchdünn ausgerollter
Teig mit Belägen wie Sauerrahm
und Speck, geräucherter Lachs
oder Trüffeln und andere Pilze
zeigten sich als ideale Überbrückung, bis die herrlich gegrillten
Fische von den Rosten genommen wurden. Im lukullischen
Oeuvre dieses Hauses dürfen aber
auch Klassiker nicht fehlen. Deshalb werden Wiener Schnitzel
und das herrlich zarte Kalbsbutterschnitzel nicht nur angeboten,
sondern mit besonderer Ambition gekocht. Da diese Gerichte
jeder kennt, ist die Kritikfähigkeit auf diesem Gebiet am größten.
Im Seefels befehligt der Küchenchef noch eine richtige
Brigade. Wo findet man so was
heute noch? 23 Köche und drei
Lehrlinge, und für Hessl ist
selbstverständlich, dass auch das
Team von der Spüle dazugehört.
Am „schwersten“ hat es in der
Bild: Franz Fendre
E
s ist nicht nur die solitäre Lage am Nordufer
des Wörthersees, das
dieses Haus so einzigartig macht. Und es sind auch nicht
die mannigfaltigen Bonmots aus
dem Reich des Jetset, das dieses
Haus immer wieder in die Spalten der Yellow-Press brachte.
Wenn Milliardäre und Playboys
mit ihren Motorbooten anlegten
und im Top-Restaurant „La Terrasse“ die Champagner-Korken
fliegen ließen.
Begeisterter Kärntner, der im Herzen Oberösterreicher geblieben ist: Richard Hessl.
Seefels-Küche der Gardemanger,
weil es das erklärte Lieblingsfach
des Küchenchefs ist.
Richard Hessl ist 43 Jahre
alt und stammt aus Oberösterreich. Seine Lehre absolvierte er
im Bahnhofsrestaurant in St. Valentin. Und spätestens hier sollte
man hellhörig werden. Einerseits waren die Bahnhofsrestau-
rationen entlang der Westbahnstrecke damals noch echte Kaderschmieden, was den gastronomischen
Nachwuchs
anbelangt. Andererseits ist ein
anderer St. Valentiner in Kärnten zur großen Nummer geworden. Hubert Wallner, ebenfalls
mit zwei Hauben dekorierter
Koch in seinem Restaurant Saag.
-sax-
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40 | GASTRONOMIE
Der KKK beim WACS in Stavanger
Eine Abordnung des KKK besuchte den 36. Weltkongress der Köche im norwegischen
­Stavanger Anfang Juli.
Die täglichen Kochwettbewerbe in der Blackbox brachten
gute Ergebnisse. Interessant dabei: die Zweierteams setzten sich
aus verschiedenen Sprachräumen
zusammen. Sie konnten sich also
nicht oder nur rudimentär verständigen.
Stavanger: Die norwegische Hafenstadt war Schauplatz des 36. WACS-Kongresses.
Da Dong, gehandelt als einer
der bekanntesten Kochkünstler
Chinas, weihte die Teilnehmer
mit einer tollen Powerpoint-Präsentation in seine Kochkunst ein.
Ein prachtvolles Farbenspiel, verbunden mit den chinesischen
Jahreszeiten, begeisterte.
Neunzig Prozent der norwegischen Fischproduktion werden
exportiert. Russland ist dabei
Hauptabnehmer, gefolgt von
Frankreich. Jährlich werden 55
Millionen Lachse gezüchtet. Ein
durchschnittliches Netzbecken
fasst 50.000 Kubikmeter Wasser
und weist eine Tiefe von 20 bis 30
Metern auf.
Die Abende überzeugten mit
hoher Kulinarik. Leider kam das
Service aus Spargründen zu kurz.
Kochkunst kann nur mit einem
perfekten Service einhergehen.
Das Angebot der Jugendwettbewerbe und der Bildungsthemen
war beträchtlich. Der Besuch einer Heilbutt-Farm samt Galaabend, ein Patisserie-Wettbewerb, der Valrohna Schokoladewettbewerb, das Young Chefs Forum, die Getränkezuordnung zu
verschiedenen Gerichten, der
Hans Bueschkens Cup und vieles
mehr standen auf der Agenda.
Um die Welternährung ging
es beim zweiten Vortrag. Julian
Cribb aus Australien meinte, dass
der Nahrungsmittelbedarf sich
bis 2060 noch einmal verdopple.
Dieser Bedarf lässt sich schwer
realisieren, da gegenwärtig dreißig bis fünfzig Prozent der Le-
Star-Chef Even Ramsvik aus
Norwegen lud den KKK in seine
Welt der Küche ein. Kontinuität
und Qualität, Philosophie und
die eigene Unverwechselbarkeit
sind seine Erfolgszutaten. Das
spartanische Ambiente des Restaurants soll die kulinarischen
HGV PRAXIS 10.2014
Bild: stavanger.com
bensmittel verschwendet werden
und neunzig Prozent der Fischgründe überfischt sind. Als Hoffnungsschimmer wird die sich
durchsetzende „Urban Food Bewegung“, wo zum Beispiel geeignete Pflanzen zur Versorgung gezüchtet werden, angesehen. Es
gibt 26.700 essbare Pflanzenarten, von denen bisher noch die
wenigsten auf dem Teller landen.
Eine atemberaubende Kulisse.
Angebote hervorheben. Fernado
Dilmah aus Ceylon, führte vollendete Teekunst vor. Tristram
Stuart aus England ließ zum
Thema Lebensmittelverschwendung nochmal aufhorchen. Im
vereinigten Königreich werden
grüne Bohnen in gleicher Länge
bevorzugt. Daraus ergibt sich,
dass dreißig bis vierzig Prozent
der Bohnen weggeworfen werden. Selbiges gilt für ungleich
große Karotten, die nicht in
Standardpackungen passen. Genauso wurden die Ablaufdaten
bei Reis, Teigwaren etc. diskutiert, die ebenfalls in Unmengen
weggeworfen werden.
Auch organisatorisch gab
es innerhalb des WACS Neuheiten zu vermelden: Der Prager Miroslav Koubec aus Prag bleibt
weiterhin Präsident der Region
Bild: privat
A
nfang Juli fand im
norwegischen Stavanger der 36. Kongress des Weltbundes
der Köche statt. Die KKK-Teilnehmer Günther Prommer und
Günter Walder in Begleitung von
Martha Prommer und Melanie
Walder besuchten die Veranstaltung. WACS-Präsident Gissur
Gudmundsson hob die gute Organisation des Kongresses durch die
skandinavischen Kochverbände
hervor. Wegen der sehr hohen
Kongressgebühren und Hotelkosten konnten einige Länder, für
die es besonders wertvoll gewesen wäre, leider nicht präsent
sein. Der Vortrag von Liv
Holmefjord, Direktor des norwegischen Fischereiverbandes, erläuterte die nachhaltige Verwendung der Fischressourcen. Die
Fischkonservierung ermöglichte
die Entdeckung der Terra Nova
und ist ein Teil der Ernährungsbasis der Zukunft. Bis 2050 ist mit
neun Milliarden Menschen auf
dem Globus zu rechnen. Norwegen ist der zweitgrößte Fischexporteur der Welt und ist sich der
Verantwortung bewusst. Der
Pflege und dem Ausbau von
Aquakulturen wird größte Bedeutung zugeordnet.
KKK-Präsident Günter Walder mit der
Präsidentin des norwegischen Kochverbandes Christin Haugland.
Zentraleuropa. Der kommende
WACS-Kongress (2016) findet in
Athen statt. Als Auistragungsort
des WACS-Kongresses 2018
wurde Kuala Lumpur, die Hauptstadt Malaysias auserkoren.
| 41
Ehrennadel in Gold:
Hubert Knallnig.
Goldene
­Ehrennadel für
Hubert Knallnig
Bild: Franz Fendre
Vor einigen Wochen wurde dem Vizepräsidenten des Klubs
der Köche Kärnten, Komm.-Rat Hubert Knallnig, eine große
Ehre zuteil. Die Wirtschaftskammer in Wien, vertreten durch
Fachgruppenobmann Helmut Hinterleitner, zeichnete Knallnig für seine langjährige Tätigkeit als Funktionär aus. Hinterleitner ehrte den Jubilar mit der Ehrennadel in Gold. Knallnig
legte aus gesundheitlichen Gründen sämtliche Ämter zurück.
Der langjährige Gastronom Hubert Knallnig war in der WK
Kärnten bis 2010 Stellvertretender Fachgruppenobmann.
Weiters war er zehn Jahre Vorsitzender der Abschlussprüfungskommission für Köche und Kellner und zehn Jahre als
Prüfer aktiv. Als Wirt des „Brauhofs“ in Villach war Knallnig
fast 15 Jahre unverwüstlicher Chef des Wirtshauses, in dem
sich täglich alles, was Rang und Namen beansprucht, getroffen hat. Nach seiner Erkrankung vor zwei Jahren genießt der
Jubilar nun die wohlverdiente Pension, steht dem KKK aber
nach wie vor mit seiner langjährigen Erfahrung zur Seite.
Auch der Klub der Köche Kärnten gratuliert zu dieser Auszeichnung.
Wettbewerbe: KKK in
Erfurt, Innsbruck und Köln
Der Sommer ist vorbei, und die Kochmannschaften des KKK starteten in einen heißen Herbst. Drei wichtige Wettbewerbe standen auf
dem Programm: Den Beginn machte die Kochkunstausstellung in der
thüringischen Landesmetropole Erfurt. Danach ging es unmittelbar
wieder zurück nach Österreich, und zwar nach Innsbruck, wo der
traditionelle Kochwettbewerb auf der Gastronomiemesse „FAFGA“
auf dem Programm stand. Und auch nach Innsbruck gab es keine Zeit
zum Verschnaufen. Schon mussten die Koffer für Köln gepackt werden. Berichte und Ergebnisse von diesen Teilnahmen werden im
nächsten Heft von HGV PRAXIS veröffentlicht.
Impressum
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Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100,
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Mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß
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Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) (h.lanzerstorfer@hgvpraxis.at),
Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) (a.schimmel@hgvpraxis.at)
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Lektorat: Uta Scholl
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Impressum gemäß §25 MedienG ist unter
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42 | GASTRONOMIE
Das Angebot macht
die Nachfrage
HGV PRAXIS: Herr Gasparac, bitte
­korrigieren Sie mich: Einerseits haben
Fastfood und Snacks mit einem
­schwierigen Image zu kämpfen, weil
Mediziner und Ernährungsexperten die
Ernährungsform als ungesund brandmarken, und auf der anderen Seite
nimmt gerade dieses Segment stark zu.
Dafür gibt es mannigfaltige Gründe:
­Single-Haushalte, Eat on the move,
neue Arbeitsprozesse und Berufsbilder
usw. Stimmt dieser Eindruck?
Gasparac: Ich kann den Eindruck bestätigen, dass die Verzehrformen sich mehr und
mehr in Richtung Snacks und Eat on the move
entwickelt. Dabei muss man festhalten, dass
die Verfügbarkeit an Verzehrmöglichkeiten
in der Breite wächst. Neben der klassischen
Gastronomie, Ethno-Gastronomie, dem Hotel, und dem GV-Betriebsrestaurant finden
wir neue Felder wie z.B. die Neu-Entdeckung
des Foodangebotes in der Verkehrsgastronomie wie z. B. dem Tankstellenmarkt, aber
auch in der Bäckereibranche, wo die „Gastronomiesierung“ der Bäckerei voranschreitet.
Ich denke, dass sich diese Produktionsformen
aufgrund der schnellen und breiten Verfügbarkeit der jeweiligen Channels und die kurze
Wartezeit – neben Burger und Pizza, Backwarensnacks, Sushi und Salaten – zu Haupttrends im Foodmarkt entwickelt haben. Die
Nachfrage nach Fastfood wächst kontinuierlich, da der Gast oder der Konsument sich immer weniger Zeit für das Essen nimmt.
Und wie gehen Sie damit um?
Gasparac: Das Angebot beeinflusst die Nachfrage. Sind Produkte gut inszeniert und steigern sie das Interesse und den Appetit, greife
auch ich zu dem einen oder anderen schnell
hergestellten Produkt, ob warm oder kalt, gesund oder „ungesund“. Unabhängig davon probiere ich gerne neue Ideen, allein aus Neugier
und natürlich auch, weil ich in der Foodbranche tätig bin. Auf der anderen Seite esse ich
aber auch einen klassischen Apfel oder anderes
Obst, was ich auch als Snack zum Mitnehmen
gerne esse. Wenn ich mir den Bereich anschaue, wie die Trends sich entwickeln, versuche ich immer wieder mit neuen Impulsen den
Markt zu bereichern. Da gibt es genug BeiHGV PRAXIS 10.2014
spiele. Ansonsten liebe ich gutes und hochwertiges Essen, welches man mit einem guten
Wein begleiten kann, da ich selber sehr gerne
koche, wenn die Zeit dafür da ist.
Was bedeutet das nun für einen
­Anbieter wie Salomon Foodworld?
Gasparac: Salomon Foodworld konzentriert
sich auf den gesamten Außer-Haus-Markt.
Zum einen sprechen wir von unserem Sortiment in drei Produktsäulen: Fingerfood, Produkte, die man mit den Fingern isst z.B. Mozzarella Sticks; Handheld, Produkte die man mit
den Händen isst, z. B. Burger und Center of the
Plate; Tellermitte-Produkte, die man mit Messer und Gabel isst. Des Weiteren betrachten
und differenzieren wir Channels im AußerHaus-Markt, wie die Hotellerie, GV, Verkehrsgastronomie, Freizeitgastronomie usw. Außerdem sehen wir uns die unterschiedlichen Verzehranlässe und Verzehrformen in den jeweiligen Channels des Außer-Haus-Marktes an.
Den größten Fokus richten wir allerdings auf
den Gast bzw. den Konsumenten, um herauszufinden, wie seine Bedürfnisse sind, was er
nachfragt, welche Produkte, Inszenierungen
und Erlebnisformen er präferiert.
Wenn ich unsere Produktpalette nehme, ist bei
uns die Säule mit den mehr als 150 Hamburgervariationen, der am stärksten wachsende Bereich. Hier unterscheiden wir unsere Hamburger Patties nach Qualität, Größe, gewürzten
und ungewürzten, rohen und gegarten Burgern etc. Als Marktführer in Deutschland und
Österreich vergleiche ich gerne den Autohersteller VW mit unseren Marken. Auch wir haben einen Skoda Fabia, der Ranch Master
heißt, einen Hit Burger Plus, die gute Golf-Variante, den Giant Burger, als Passat, den Homestyle Burger als Audi A6 oder einen Gourmet
Burger mit Styria Beef als Porschevariante.
Der Gesundheitsaspekt ist auch bedeutsam, da
unsere Hamburger zu 99 Prozent aus Rindfleisch hergestellt werden. Wenn wir heute
Rezepturen schreiben, dann achten wir auch
auf die Brotkompetenz. Vollkornbrot, Roggenbrötchen, Ciabatta, Fladen, Müslibrötchen, Olivenbrote etc. werden mittlerweile
zur Herstellung eingesetzt.
1999 haben wir die Tortilla Wraps als Innovation nach Europa gebracht. Damals haben
Bild: HGV PRAXIS
Interview mit Denis Gasparac, Operations Director Head of Markets bei Salomon Foodworld, über Akzeptanz, Image, Trends und Neuheiten im Fastfood- und Snacksegment.
Denis Gasparac: Entwicklungen am Fastfood-Sektor
sind unaufhaltbar. Der Konsument erweitert sein Spektrum und sucht nach Abwechslung.
wir dem europäischen Markt beigebracht,
wie und mit welchen Ingredienzen man
Wraps wickeln kann. Die Frischekomponente, mit frischen Salaten, Joghurt, und anderen Bestandteilen, hat den Snackbereich
bereichert. Wraps sind mittlerweile ein
Standardprodukt im Snackmarkt. Da der mobile Verzehr weiter wachsen wird, wissen
wir, dass unser Fingerfood-Sortiment in der
Nachfrage weiter steigen wird. Ebenso gilt
das für die steigende Zahl der Demenzkranken in unserer Gesellschaft, die mit den Fingern essen und auch deshalb werden Pflegeund Altenheime auf Fingerfood zurückgreifen müssen.
Ihr Unternehmen wird heuer 34 Jahre
alt. Wenn Sie zurückblicken: Was waren
aus Ihrer Sicht die prägendsten Ent­
wicklungsschritte?
Gasparac: Ich denke, dass die Kooperation
mit Burger King, die darin besteht, dass wir die
Whopperpatties für Burger King in Europa
herstellen, einer der prägendsten Schritte war.
Bilder: Salomon Foodworld
| 43
Big-Seller: der Giant Burger.
Klassisches Fingerfood: Chicken Wings.
Neben dem Whopperpattie hat Salomon Foodworld seine eigene Hamburgersortimentsbreite
entwickelt und den Außer-Haus-Markt als
Trendsetter und Innovationspionier bis zum
heutigen Tage geprägt. Der Markt wurde revolutioniert, indem wir die die Verzehrform der
Gesellschaft verändert haben. Messer und Gabel wurden zur Seite gelegt, Burger wurden in
die Hand genommen und mobil gegessen.
Noch prägender war das Jahr 1995, als wir die
Buffalo Chik‘n Wings auf den Markt gebracht
haben. Eine Revolution. Man isst wieder mit
den Fingern. Nach 2007 kamen durch die Integration von Artland Produkte wie die Mini
Schnitzel, aber auch das Knusper Schnitzel auf
den Markt. Heute denken wir über die breite
Gastronomiewelt nach, über Verzehrformen,
Verzehranlässe und die kulinarische Codierung, um Produkte so zu inszenieren, dass der
Gast seine Bedürfnisse befriedigen kann.
Salomon zündet auf der alljährlichen
„Gast“ in Salzburg stets ein Feuerwerk
an Innovationen: Womit dürfen Gastro­
nomen, Hoteliers und Küchenleiter
heuer rechnen?
Gasparac: Wir freuen uns schon auf die
„Gast“, sie wird die erste große Messe sein, wo
wir unsere Neuheiten 2014/2015 präsentieren
werden. Neben dem Relaunch unserer Tasty
Wraps mit sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen werden wir heuer unsere Innovationen sowie weitere Relaunch-Produkte zeigen. Wir freuen uns schon sehr, unsere Besucher in Halle 6, Stand 133, mit tollen, neuen
Produkten zu überzeugen.
Auffallend an Ihrem Produktportfolio
ist die Hinwendung zu mehr fleischloser
Kost. Was darf der Konsument hier noch
erwarten?
Gasparac: Wir sperren uns nicht gegenüber
vegetarischen Produkten. Bei unserem Tasty
Wrap Relaunch haben wir auch einen Tasty
Wrap Veggie mit Couscous für den Gastronomiemarkt berücksichtigt. Im Fingerfood-Sortiment haben wir eine Vielzahl von vegetari-
schen Produkten. Wie gesagt, die Nachfrage
ist da und wir beschäftigen uns mit dem
Thema, auch in der Zukunft. Ich muss allerdings darauf hinweisen, dass wir ein Fleischkonzern sind und die Muttergesellschaft insbesondere ein fleischorientiertes Unternehmen ist, das im Bereich der Schlachtung und
Zerlegung eine große Bedeutung in der Lebensmittelindustrie hat. Wir nutzen überwiegend deutsche und österreichische Rinder zur
Produktion unserer Hamburger.
Woraus besteht eigentlich Ihr „Sunny
Veggie Burger“ genau?
Gasparac: Unser Sunny Veggie Burger besteht aus knackigem Gemüse, wie Mais, Karotten, Blumenkohl, Zwiebeln, Paprika und
Frühlingszwiebeln. Wir haben besonders viel
Wert darauf gelegt, festes Gemüse einzusetzen, um die Qualität zu erhöhen und nicht
wie üblich auf Kartoffelbrei zurückzugreifen.
Jürgen Dollase, der Doyen der deutsch­
sprachigen Gourmetkritik, spricht von
so genannten „Redundanzessern“, in
­Bezug auf Konsumenten, die stets auf
Traditionelles, Bewährtes vertrauen.
Womit machen Sie Ihr Geschäft – mit
Bewährtem oder mit Neuheiten?
Gasparac: Sowohl mit Bewährtem als auch
mit Neuheiten. Als Trendsetter und Innovationsführer ist es uns wichtig, uns immer wieder neuen Herausforderungen zu stellen, die
Gastronomiewelt mit ihren Gästen neu zu begeistern. Um Nummer 1 im Markt zu bleiben,
muss man mehr, schneller und attraktiver
umsetzen, sowohl in der Vermarktung als
auch in der Produktentwicklung. Dennoch
können wir auf unsere bewährten Produkte
und Konzepte nicht verzichten. Dafür stehen
wir da, wo wir heute sind.
Dazu müsste man nun wissen, was die
Renner und was die Penner bei Salomon
sind, bzw. wie lange sich Produkte in
­Ihrer Range halten und ab wann eine
Neuheit zum Stammartikel wird. Öffnen
Sie für uns ein wenig Ihr Schatzkästchen?
Mit der Integration von Artland ist auch das Schnitzel
zu Salomon gekommen.
Gasparac: Das kommt darauf an, wie Sie
Renner und Penner definieren. Neuheiten sind
am Anfang nie Volumenartikel. Neuheiten
sind Exklusivartikel, die sich zu Volumenartikeln entwickeln können. Im Volumen können
es dagegen eventuell eher Standardprodukte
sein. Anders bei den Burgern als Klassikern,
von denen Millionen produziert werden. Das
sind klare Markenprodukte UND Renner. Etabliert sich eine Neuheit nicht innerhalb von
zwei bis drei Jahren, wird diese ausgelistet. Da
wir keine Me-to-Produkte auf dem Markt einführen, sondern ausschließlich Neuheiten, besteht natürlich immer das Risiko, dass sie sich
nicht so schnell auf dem Markt etablieren.
Manchmal sind wir auch zu schnell, zu einem
Zeitpunkt, wo der Markt noch nicht reif genug
ist, Artikel aufzunehmen. Sie kommen ein paar
Jahre später und sind dann der große Erfolg.
Was ist Ihnen lieber: ein Redundanz­
esser oder einer, der die Abwechslung
sucht?
Gasparac: Ich persönlich sehe in der Abwechslung eine höhere Attraktivität des Essgenusses. Zum einen entdeckt der Konsument
neue Geschmackswelten, zum anderen entwickelt er sich weiter. Alleine schon durch die
Reisemöglichkeiten entsteht ein Wissensspektrum an Esserlebnissen, die wir auch in
Europa wiedersehen möchten. Irgendwann
kamen die Kartoffel, die Tomate, die Paprika
nach Europa. Irgendwann die Seezunge,
Creme fraîche und der Kreuzkümmel nach
Österreich. Irgendwann veränderte sich das
Essverhalten in der Verzehrform und irgendwann wird es im nächsten Jahrzehnt neue
Produkte, Gewürze, Geschmacksrichtungen
geben, worüber wir heute noch nicht reden
können. Diejenigen, denen Innovationen
nicht schmecken, werden mit der traditionellen Küche glücklich sein, aber die neue Geschmackswelt nicht entdecken.
Herr Gasparac, vielen Dank für das
­Gespräch. -saxHGV PRAXIS 10.2014
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46 | GASTRONOMIE
Red Bull Canholder
lich gedacht ist – ein Getränk
während der Fahrt.
Von diesem Ansatz ausgehend,
ist der Canholder von Red Bull
passgenau auf die Form der klassischen Dose entwickelt. Besser
noch: mit kleinen Führungslinien sitzt die Dose in der Halterung unerschütterlich fest. Die
abgeschrägte Öffnung erleichtert
die Platzierung, und das Red
Bull-eigene Branding sorgt für
eine dezente und dennoch auffällige Visualisierung des Markenkerns: die zwei aufeinander zustürmenden roten Bullen vor gelbem Hintergrund. Mit eigener
Halterung versehen, ist der Canholder ein klassischer Fall für
eine prominente Platzierung auf
dem Armaturenbrett. So dass
man stets daran erinnert wird,
falls keine Dose drin steht, sich
am nächsten Point of Sale mit der
nötigen Energie einzudecken.
Red Bull Österreich-GF Robert
Hohensinn zu HGV PRAXIS:
„Wir sind selber über den Erfolg
überrascht. Der Can-Holder hat
sich binnen kürzester Zeit zum
meistbestellten Produkt auf der
Online-Plattform von Red Bull
entwickelt. So falsch können wir
also mit dieser Entwicklung nicht
gelegen sein.“
Passgenau für die energiegeladene
Dose.
Der Canholder ist nicht nur
im Auto einsetzbar.
Midori
Kick-Off
Grün ist das neue Orange
Tag des
österreichischen Sektes
In sattem Grün, mit fruchtigem
Duft und erfrischender Wirkung,
präsentiert sich Midori als neues
Trendgetränk der Szenegastronomie wie auch in heimischen
Cocktailbars. Neben seinem besonderen Erscheinungsbild
macht der Melonenlikör vor allem durch seine Wandelbarkeit
auf sich aufmerksam, denn Midori lässt sich nicht nur als klassischer Likör genießen, sondern
liefert die Grundessenz für zahlreiche Longdrink-Varianten. In
Japan, dem Industrieland der Produktinnovationen, entwickelt
und in New Yorks „Studio 54“
durch John
Travoltas
Auftritt zum
aktuellen
Must-Drink
erklärt,
griff der österreichische Spirituosenspezialist MD Austria (Mozart
Distillerie
GmbH) die geschmackliche Entwicklung kurzentschlossen auf und positioniert Midori nun
am österreichischen
Markt. „Midori wird in Österreich mit großer Neugier ausprobiert und angenommen. Die intensiv grüne Farbe des hochwertig zubereiteten Likörs macht Midori im ersten Augenblick zu
einer optischen Besonderheit, die
sich dann geschmacklich, durch
das starke und natürliche Melonenaroma, fortsetzt“, so Gerald
Wippel, Director Marketing/Sales
MD Austria. Erlangt wird der unverwechselbare Geschmack von
Midori durch die Zucht zweier
Luxusmelonensorten in Japan:
Während die Musk Melone für
den angenehm frischen Geschmack sorgt, liefert
die Yubari Melone
durch ihren hohen
Anteil an Flüssigkeit
die Extraportion Frische. Der Anbau in
speziellen vulkanaschehaltigen Erdbetten dürfte der
Schlüssel zu Midoris
Geschmacksgeheimnis sein, denn nur
so erlangt die
Frucht die nötige
Reife unter Beibehaltung des hohen
Flüssigkeitsanteils.
Statt Aperol- nun Midori-Spritz.
Bilder: Red Bull
Neues von den roten Bullen aus
Fuschl im Salzkammergut. Der
jüngste Hit der Energy-DrinkMacher ist der Canholder, der
sich binnen kürzester Zeit zum
Must have entwickelt hat.
Nun sind Halterungen für Getränkedosen in Autos nichts
wirklich Neues mehr. Allerdings
sind solche Vorrichtungen fix integrierte Teile in der Mittelkonsole oder im Armaturenbrett.
Und meist zweckentfremdet als
Kleingeldbehälter für Parkgebühren, als Ablage für Kaugummi
und Lutschdragees oder als Necessaire für Schmink- und Frisierutensilien. Was meist nicht
Platz hat, ist das, wofür es eigent-
Am 21. Oktober 2014 knallen die Korken: Die besten Sekthersteller des
ganzen Landes versammeln sich in der Ovalhalle und Arena 21 des Museumsquartiers in 1070 Wien zur großen Kick-off-Verkostung. Geboten werden feine Sektspezialitäten verschiedener Rebsorten und Jahrgänge sowie
auch einige rare Lagensekte. Mit dabei sind führende Hersteller wie etwa
Bründlmayer, Harkamp, Jurtschitsch, Malat, Mayer am Pfarrplatz, Stift
Klosterneuburg, Schlumberger, Szigeti und Wieninger. Der offizielle Tag des
österreichischen Sekts ist der 22. Oktober. Diesen begehen die Hersteller in
ihren Kellereien mit individuellen Programmen.
Alle Fakten
Was: Verkostung österreichischer Sektspezialitäten
Wann: Dienstag, 21. Oktober 2014
Uhrzeit: Presse- und Fachbesucher ab 14.00 Uht, Publikumsverkostung
von 16.00 bis 21.00 Uhr
Wo: Museumsquartier, Ovalhalle und Arena 21, Museumsplatz 1/5, 1070
Wien
Wie viel: Euro 20,- pro Person
Vorverkauf: € 15,- unter www.ticketgarden.com/tickets/kick-off-zumtag-des-oesterreichischen-sekts/
Info: www.tagdesoesterreichischensekts.at
Bild: Roland Unger
Must have
Bilder: Omi’s Apfelstrudel
Adamn!
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New Yorks Kult-Cowboy John Burck als Markenbotschafter von Omi’s Apfelstrudel.
Omi’s Apfelstrudel
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Die Nachspeis‘ zum Trinken
Erst kürzlich in New York sowie
in Chicagos Trump Tower, jüngst
auf dem Nova Rock Festival und
ebenso bei Ö3 SoundcheckMann, Leo Aberer, war sie bereits
ein stark gefragter Gast: Omi’s
Apfelstrudel, die Getränke-Innovation aus dem Hause Kendlbacher, zieht Menschen auf der
ganze Welt in ihren
Bann, und das nach nur
sechs Monaten.
Der Sympathiefaktor
von Omi’s Apfelstrudel
mischt nicht nur bereits
die internationale Getränkeszene kräftig
auf, sondern katapultierte den reinen
Natursaft in die FOX
News sowie in das
weltweit angesehene Wall Street
Journal. Das vielversprechende Zusammenspiel von außergewöhnlicher
Marketing-Idee und
geschmacklichem
Allroundtalent prophezeit Omi’s
Apfelstrudel eine prächtige Zukunft. Aus 100 Prozent reinem
Natursaft und in der 250-mlGlasflasche erhältlich, nimmt
sich „Omi“, wie die riesige Fangemeinde das Getränk bereits liebevoll nennt, Zeit für alle Altersklassen: vom Windelheld bis zum
Rock-Opa ist Omi’s Apfelstrudel
das Allroundtalent unter den Getränkemarken. Pur oder mit Soda
aufgespritzt, als kühle Erfrischung, als gesundes anti-alkoholisches Heißgetränk oder auch als
Omi’s Radler, stellt der flüssige
Newcomer mit Apfelstrudel-Geschmack die perfekte Begleitung
für alle Generationen und Geschmäcker dar. Der Omi’secco
zählt diesen Sommer übrigens zu
den beliebtesten Getränken in
der Szenegastronomie. Auf der
Grillparty, beim Seefest und
ebenso beim Urlaubstrip zu New
Yorks coolstem Cowboy, Robert
John Burck. Die Erlebnisse werden mittlerweile von 12.303 Anhängern fleißig geliked.
Auf die Größe kommt es an ...
Jetzt neu: Gebäck im Midi-Format!
NEU!
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Midi-Kaisersemmel
Midi-Frühstücks-Mix
Midi-Körner-Mix
Gold für Chocolate Cream
Bild: Mozart Likör
Die Mozart Distillerie hat anlässlich des 60-jährigen Standortjubiläums in
Salzburg seine gesamte Produktpalette der Schokoladenspirituosen überarbeitet: Der Produktrelaunch in besonders elegantem Design, mit klarer
Namensgebung sowie stilistischem Logo übertrifft dabei nicht nur optisch
die höchsten Premium-Ansprüche: Mit der jüngst verliehenen Gold Outstanding-Auszeichnung im Zuge des int. Wein und Spirituosen Wettbewerbs (IWSC) steht Mozart Chocolate
Cream als weltbester Schokoladenlikör auch geschmacklich in der ersten Reihe. Die parallel erfolgte
Produkteinführung der neuen Sorte Mozart Rosé Gold
Chocolate Cream wurde in der internationalen Barszene mit ebenso großer Begeisterung aufgenommen.
1) Klassisch
2) Midi
3) Jour
Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den
innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch.
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48 | GASTRONOMIE
St. Laurent – Ein vinophiles Rennpferd
wartet auf seine Chance
Der Salzburger Sommelierverein widmete sich in einem Symposium einer der attraktivsten
Rebsorten Österreichs, die Weinliebhabern aber noch zu wenig vertraut ist.
Moderiert wurde die Veranstaltung von Elisabeth
Eder, und den Beginn machte
Heinrich Hartl mit Ausfürhungen zur geschichtlichen Entwicklung des St. Laurent. Seine
Namensgebung verdankt er
dem heiligen Laurenzius von
Rom. Sein Namenstag ist
der 10. August –
jenes Datum,
an dem sich
die Beeren der
früh reifenden
HGV PRAXIS 10.2014
Der St. Laurent Sommelier Edition von
Johannes Reinisch wurde zum roten „Sommelierwein“ auserkoren. Reinisch referierte über
die Klone von St. Laurent. Sieben bis zehn
Jahre werden die Reben beobachtet und auf
Virosen getestet. Die besten Rebstöcke werden schließlich vermehrt. Auf diese Weise
entstehen neue Klone beziehungsweise Selektionen. Heute ist in den Weingärten „selection massale“ angesagt, also das Mischen der
Klone, um mehr Vielschichtigkeit im Wein zu
erhalten. Philipp Grassl aus dem Carnuntum
ist ebenfalls ein Kämpfer für St. Laurent. Sein
Beitrag galt dem „Jahr im Weingarten“. Als
die heikelste Periode erachtet er die Reifezeit.
Denn sobald die Trauben sich umgefärbt haben, neigen sie durch ihre engbeerige Anordnung zum Aufplatzen: der ideale Nährboden
für den gefürchteten Botrytis-Pilz. Zugleich
ist es wichtig, die Trauben extrem lange am
Stock zu belassen. Nur so erhält man einen
Wein mit reifer Säure und Aromatik. Eine Besonderheit ist zudem, dass die Zuckerreife bei
12,5 bis maximal 13 Vol.-% natürlich stoppt.
Daher ist St. Laurent grundsätzlich niemals
mächtig, sondern elegant und finessenreich.
Axel Stiegelmar oblag der Part der
­Vinifikation. Als Besonderheit erwähnte er
etwa die Farbgebung der Beeren. So enthält St.
Laurent im Unterschied zu Pinot Noir auch
blaue Farbstoffe. Um Bitterstoffe zu vermeiden, achtet er darauf, die Gärtemperaturen unter 30 °C zu halten. Er wies auch noch explizit
auf die Rolle der Weingartenarbeit hin, welche
den Prozess der Vinifikation maßgeblich beeinflusst: „St. Laurent kann im Keller sehr garstig sein, wenn er nicht gut gepflegt wurde.“
Eine freundlichere Seite der Sorte konnte an-
Bild: Weingut Schlossberg
Sorte zu verfärben beginnen. Bezüglich der
Herkunft schenkt Hartl der These am meisten
Glauben, dass St. Laurent aus dem Elsass über
Baden-Württemberg nach Österreich gelangte. Erste Erwähnung fand er hierzulande
1863 im Rebsortenkataster der „Ersten österreichischen Wein- und Obstbauschule Klosterneuburg“. Seine Verbreitung ist mit einem
Rebsortenanteil von 1,7 Prozent und rund 780
Hektar insgesamt gering, dennoch ist seit der
ersten Erfassung 1971 mit 691 Hektar ein beständiger Aufwärtstrend zu erkennen.
Eine Diva im Weingarten, der St. Laurent.
schließend Thomas Klinger bezüglich ihrer
Stilistik hervorheben. So ist die Wahl des
Standorts eine klare Entscheidung für „burgundisch“ oder „New World Wine“. Im Falle von
St. Laurent Ladner des Weinguts Bründlmayer
sind die Gegebenheiten ein Plateau mit kargem
Urgestein mit eher kühlem Klima. Mäßige Zuckergrade bei höherer Säure sind ein klares Bekenntnis zum burgundischen Stil. Allgemein
tut man gut daran, St. Laurent nicht auf zu
frühe oder nährstoffreiche Lagen zu pflanzen.
Denn da würde er zum zügellosen Rennpferd mutieren.
Mit Empfehlungen zur Speisenbegleitung komplettierte
Andreas Jechsmayer die Vortragsreihe. Gute Erfahrungen
machte er in Kombination
mit gebratenem Wildgeflügel
und dunklem Fleisch. Filigranere Typen ergänzen sich
auch mit gebratenen Wachteln oder Ente sehr schön.
Sehr klar war auch sein Abschlussstatement: „St. Laurent
ist eine typisch österreichische Spezialität, die auf jeder
guten Weinkarte vertreten
sein sollte.“ -dagro-
Bild: Weingut
Bild: fotolia.com - gunterkremer
„St. Laurent ist für mich eine der großen
Rebsorten Österreichs. Aber ihr Potenzial
wird noch nicht voll ausgeschöpft.“ Johannes
Einzenberger, einer der renommierten Dipl.Sommeliers des Landes, war es ein Anliegen,
dem St. Laurent mehr Aufmerksamkeit zu
verschaffen. Als Organisator des Symposiums
holte er Anfang September mit Philipp Grassl,
Heinrich Hartl, Thomas Klinger (Weingut
Bründlmayer), Johannes Reinisch, Axel
Stieglmar sowie
Certified Sommelier und
Weinakademiker Andreas
Jechsmayer
ein hochrangiges Panel
in den Hubertushof
nach Anif.
Neben dem
Informationsaustausch ging
es Winzern
und Organisator darum, für einen heimischen Sortenstar Bewusstsein
in der Gastronomie
zu schaffen. Hier bedarf es noch mehr der
Beratung und Empfehlung
durch die Sommeliers.
ÖSTERREICH WEIN
Das „Heidentor“, Österreichs bekanntestes
römisches Baudenkmal, steht als Symbol für
die fruchtbetonten „Rubin Carnuntum“ Rotweine - vor allem Zweigelt und Blaufränkisch
- aus diesem aufstrebenden Gebiet.
www.österreichwein.at
CARNUNTUM
KOSTBARE KULTUR
50 | GV-Praxis
GV-PRAXIS
Lufthansa will Bordmenüs liefern
Das Pilotprojekt läuft unter dem
Namen „Air Food One“. Die Online-Plattform „Allyouneed“, die
mittlerweile fast zu hundert Prozent der deutschen Post gehört,
bietet nun auch Essen an, das von
der Lufthansa-Cateringtochter
LSG kommen soll. Derzeit testen
die Partner acht Wochen lang die
Lieferung von Fertiggerichten.
Das Pilotprojekt findet aber zunächst nur in Düsseldorf und
Köln statt. Denn gekocht wird bei
der LSG in Düsseldorf, wo auch
die Bordmahlzeiten für Langstreckenflüge der Lufthansa zubereitet werden. DHL liefert die Essen
dann per Kurier aus, der Kunde
muss die Speisen nur noch erwärmen.
Der Speiseplan ist im Testlauf
noch sehr übersichtlich: Fürs
Erste stehen als vegetarisches Gericht Tortellini mit Tomatensauce (9 Euro) oder Rinderfilet
mit Karamell-Zwiebel-Sauce zur
Auswahl (10 Euro). „Ihre Menüs
fliegen in gekühlten Behältern
bei Ihnen ein, sodass Sie die
Mahlzeiten nach Erwärmung
frisch genießen können“, lautet
das Werbeversprechen.
Die Kunden hätten sich so etwas
gewünscht, erklärt AllyouneedSprecher Max Thinius. „Wir machen viele solche Projekte und
testen die Wünsche unserer Kunden auf Machbarkeit.“ Ob daraus
ein dauerhaftes Angebot entsteht, wird sich zeigen, wenn der
Test ausgewertet ist. Allyouneed
wurde 2011 als Start-up gegründet und beschäftigt zurzeit 200
Mitarbeiter. Die Plattform hat
20.000 Artikel im Angebot. Wer
bis 24 Uhr bei Allyouneed bestellt, erhält seine Waren am
nächsten Tag vom Kurier geliefert. Beim Fertigessen kann man
zwischen den Lieferzeiten 18 bis
20 Uhr oder 20 bis 22 Uhr auswählen.
In Deutschland steht der OnlineLebensmittelhandel noch ganz
am Anfang. Die Unternehmensberatung EY geht aber davon aus,
dass er in den kommenden Jahren
rasant wachsen wird. Im vergangenen Jahr gaben die Deutschen
demnach 175 Milliarden Euro für
Bild: Lufthansa
Pilotversuch
Alle Infos.
Deutsche Haushalte als Zusatzmarkt:
LSG will Fertiggerichte liefern.
Lebensmittel aus – gerade einmal
0,5 Milliarden Euro davon entfielen auf den Vertriebsweg Internet. Bis zum Jahr 2020 soll der
jährliche Online-Umsatz auf 20
Milliarden Euro steigen, prognostizieren die Experten von EY. Der
Marktanteil steige damit von aktuell 0,3 auf dann zehn Prozent.
Dussmann
„Essen auf Rädern“-Vertrag verlängert
„Langjährige Kundenbeziehungen sind uns schon immer ein
wichtiges Anliegen gewesen.
Deshalb freuen wir uns ganz besonders über das große Vertrauen
HGV PRAXIS 10.2014
der Stadt Linz und die weitere
gute Zusammenarbeit bei der Aktion ,Essen auf Rädern‘. Dank unserer langjährigen Erfahrung im
Bereich Verpflegung und der in
den vergangenen zwei Jahrzehnten gewonnenen Routine können
wir den Senioren und Menschen
mit Behinderung auch zukünftig
perfekt auf ihre individuellen Bedürfnisse abgestimmte Speisen
anbieten“, so Mag. Peter Edelmayer, Geschäftsführer Dussmann Service Österreich, über
die Verlängerung des Auftrags.
Bereits seit 1992 ist das Unternehmen für die Zusammenstellung der Speisen sowie für die Logistik bis zur Abholung und ab
der Rückgabe verantwortlich.
Eine Diätköchin und eine Diätologin sind für die Zubereitung
von Sonderkostformen wie
Schonkost, Diabeteskost, vegetarische oder laktosefreie Gerichte
zuständig. Die Speisen werden
vom Roten Kreuz abgeholt und
den Kunden – Senioren und
Menschen mit Behinderungen –
in speziellen Thermobehältern
zugestellt. Gekocht wird in der
Zentralküche in Pichling.
Bilder: Dussmann
Dussmann Service Österreich,
der Multidienstleister rund ums
Gebäude, übernimmt für weitere
fünf Jahre die Zubereitung der
Speisen für die Aktion „Essen auf
Rädern“ der Stadt Linz. An 365
Tagen im Jahr sind 16 DussmannMitarbeiter für die Zubereitung
und Logistik von insgesamt 650
Speisen zuständig, die vom Roten
Kreuz an Senioren und Menschen mit Behinderung ausgeliefert werden. Die Speisen werden
täglich frisch nach individuell abgestimmten Schonkost-Plänen
von einer Diätköchin gekocht
und von einer Diätologin kontrolliert. Um eine ständige Weiterentwicklung in der Qualität
der Speisen zu erzielen, ist Dussmann Service zudem Kooperationspartner bei einer Studie zum
Thema „Seniorenverpflegung“.
16 Dussmann-Mitarbeiter bereiten für „Essen auf Rädern“ täglich – auch an Sonnund Feiertagen – rund 650 Speisen frisch zu.
| 51
Merger
Deutscher Bundespräsident
Electrolux übernimmt
Weißware von GE
Kritik an Kantinenessen
von Sarah Wiener
märkten zurück. Im Juni hatte
GE nach einem langem Bieterwettstreit mit Siemens den Zuschlag für einen Einstieg beim
französischen Alstom-Konzern
erhalten.
Electrolux ist bereits jetzt hinter
Whirlpool der zweitwichtigste
Anbieter von Haushaltsgeräten
auf dem US-Markt. Die Übereinkunft mit GE sieht den Angaben
zufolge vor, dass Electrolux weiterhin Geräte unter der Marke
des US-Konzerns vertreibt.
Bild: Electrolux
Der US-Konzern General Electric
(GE) trennt sich von seiner Sparte
für Haushaltsgeräte. Der Unternehmensteil werde für 3,3 Milliarden Dollar (2,5 Milliarden
Euro) an den schwedischen Hersteller Electrolux verkauft. Der
Deal ging Anfang September über
die Bühne (HGV PRAXIS berichtete online).
Das Geschäft war seit längerem
erwartet worden, allerdings zu
einem deutlich niedrigeren Preis.
Den Angaben zufolge haben die
zuständigen Führungsgremien
beider Unternehmen der Transaktion zugestimmt, wegen noch
ausstehender behördlicher Genehmigungen soll sie jedoch erst
im kommenden Jahr abgeschlossen werden.
Der Verkauf der Haushaltsgerätesparte ist Teil der Neuausrichtung
von GE. Der Siemens-Konkurrent konzentriert sich stärker auf
industrielle Sparten mit großem
Wachstumspotenzial und zieht
sich gleichzeitig von den Finanz-
Electrolux ist Marktführer Whirlpool
dicht auf den Fersen.
Sturm im Wasserglas oder berechtigte Kritik? Diese
Frage stellt sich angesichts der heiß geführten Debatte über die von Sarah Wiener geführte präsidiale
Kantine auf Schloss Bellevue. Der Sitz des deutschen
Bundespräsidenten Joachim Gauck gerät bei der
Mitarbeiterverpflegung in die Kritik, weil der Kantinenbetrieb nur mit Hilfe massiver steuerlicher Subventionen wirtschaftlich darstellbar ist.
Tatsache ist, dass die Bellevue-Kantine seit 1998
vier Pächter verschliss, und sei auch nicht gewinnbringend zu führen, heißt es. Nun machten diverse
Medien Subventionsdetails öffentlich. Demnach erhält das Unternehmen Sarah Wieners knapp
100.000 Euro jährlich – darunter 5500 Euro monatlich als Verlustausgleich und 1500 Euro monatlich
Sarah Wiener: bis 2015
als Gewinnzuschuss. Zwischen 2,90 Euro und 6,30
präsidiale ­Kantineurin.
Euro kostet eine Wiener-Mahlzeit – moderate
Preise, eben auch dank der Finanzspritze aus dem Haushaltstopf. Dieser
Zuschuss aus Steuertöpfen für das Essen der TV-Köchin veranlasste nun
auch das deutsche Finanzministerium zu einem Statement: „Weder in den
Bundesministerien noch in den nachgeordneten Behörden erhalten Kantinenpächter Verlustausgleichszahlungen oder Gewinnzuschläge“, wird die
Ausgleichszahlung an die Firma Wiener zumindest als „ungewöhnlich“ eingestuft. Starköchin Sarah Wiener wollte sich zu dem bis Ende 2015 laufenden Vertrag nicht äußern. Allerdings heißt es in einer Antwort auf eine parlamentarische Anfrage: „Das Bundespräsidialamt ist darauf angewiesen,
eine eigene Kantine zu betreiben, weil die Liegenschaft isoliert liegt, was
das Erreichen anderer Kantinen oder sonstiger Gaststätten in der Umgebung mit einem hohen zeitlichen Aufwand verbindet.“
Bild: sarahwiener.de
Kurz und aktuell
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Semmelknödel, handgeformt
Kartoffelknödel
Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. Infos: verkauf@meisterfrost.at - T: 03357 43 770 - www.meisterfrost.at
52 | GV-Praxis
Vandemoortele
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Bild: vandemoortele
Concept Fresh
Bilder: concept fresh
Cheese-Snacks von Gusteria
Concept Fresh ist seit 1995
spezialisiert auf die Entwicklung, Herstellung
und Vermarktung
von Milchprodukten. Unter „Gusteria“ werden
Käse-Convenience-Produkte von
höchster Qualität
für den täglichen Bedarf
angeboten. Unter dem Markendach Gusteria wurden
nun neue „Cheese
Snacks“ präsentiert.
Egal, ob im Salat, als
Beigabe in der Gemüsepfanne oder als
kleiner Snack für zwischendurch – Gusteria
„Cheese Snack“ eignet
sich immer. Denn auch
die Mini-Käsetaler sind
vielseitig verwendbar –
kalt oder warm.
Tipp: Probieren Sie Gusteria
Cheese Snack mit einem scharfen
Chili Dip oder mit einem Balsamico Dressing auf gemischtem
Blattsalat.
HGV PRAXIS 10.2014
Nach wie vor bewährt ist
der Gusteria
Erdäpflkas –
dieser altbekannte und
äußerst beliebte Jausenaufstrich aus Österreich, hergestellt
nach traditioneller
Rezeptur aus besten
Zutaten, schmeckt durch
seine fein abgestimmte Rezeptur
besonders cremig. Für
die Herstellung werden durch die Kooperation mit den
Eferdinger Landl
Erdäpfel-Bauern
ausschließlich Kartoffeln und Zwiebeln
aus Oberösterreich
verwendet. Gusteria
Erdäpflkas gibt es auch
im praktischen 1-kgKübel – und in der trendgerechten Verpackung mit wiederverschließbarem Deckel ist
eine optimale Aufbewahrung
immer gewährleistet.
www.concept-fresh.at
Einrichtungen mit Inhouse-Wäscherei haben die Qualität ihrer
Wäsche selbst in der Hand – und
mit „holluQUID“, der neuesten
Produktentwicklung des Hygienespezialisten hollu, auch fest im
Griff: erstklassige Wäsche, dazu
erheblich vereinfachte Textilwaschprozesse mit laufender
Qualitätskontrolle. Kurzum: eine
neue Dimension der Textilhygiene. Bei der Neuheit handelt es
sich um ein vollautomatisches
Flüssigwaschsystem, das effiziente Reinigungs- und Pflegekomponenten zur Textilhygiene mit
nachhaltiger Dosiertechnik kombiniert. Das Resultat: eine gleichbleibend hohe und textilienscho-
nende Waschqualität. „Mit den
holluQUID Hygienekomponenten sind erstklassige Reinigungsergebnisse garantiert, und die
Komponenten zur effektiven
Desinfektion verschiedenster Gewebearten sind für die VAH-Zertifizierung vorgesehen“, betont
hollu Geschäftsführer Simon
Meinschad. Die ausgereifte Dosiertechnik gewährleistet zudem
eine einfache und sichere Anwendung. Nicht zuletzt sorgt die
Innovation auch für eine saubere
Bilanz in wirtschaftlicher Hinsicht – dank permanenter Datenauswertung und Qualitätskontrolle.
www.hollu.com
MKN
Viel Geschmack in wenig Zeit
Geschmackvolle Salate sind
eine beliebte Abwechslung auf
vielen Speiseplänen von Kantinen und Mensen. Doch ihre
Zubereitung ist oft sehr aufwendig und kostet viel Zeit, die
im hektischen Großküchenalltag meist fehlt. Mit der richtigen Kochtechnik muss dies
kein Hindernis sein. So kann
zum Beispiel ein österreichischer Speckkartoffelsalat mit
der Druckgarfunktion im FlexiChef auch in kurzer Zeit zubeDem Geheimnis des perfekten Kartoffel­
reitet werden. Dafür werden
salats auf der Spur.
die rohen Kartoffelscheiben in
Suppe unter Druck in nur circa
zwei Minuten gegart. Auch Essig, Öl und die Gewürze werden bereits vor
dem Garprozess dazugegeben. Diese können dadurch intensiver wirken,
denn warme Gemüse nehmen die Geschmacksstoffe besser auf. Ein stundenlanges Marinieren ist so nicht mehr notwendig. Dies spart wertvolle
Zeit und ermöglicht so eine leckere Salatalternative auf den Speiseplänen
der Gemeinschaftsverpflegung.
www.mkn.eu
Bild: MKN
Der Konsum von Croissants ist in Österreich nach wie vor im Aufwärtstrend. Ob zum Frühstück oder zur Jause, die beliebte Kombination „Croissant mit Marillenmarmelade“ funktioniert dank des neuen Butter-MarillenCroissants von Vandemoortele nun auch für unterwegs. Das herrlich
buttrige Plunderteiggebäck verschmilzt dabei mit einer natürlich fruchtigen Füllung zu einem zeitgemäßen Snack-Genuss.
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Knusperzuckerdekoration für eine
noch attraktivere Optik und höheren Impact.
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Bake-offs oder Tankstellen
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54 | GV-Praxis
Strahlende Sieger beim
KWP Cooking Cup
Seit drei Jahren veranstaltet das Kuratorium
Wiener Pensionisten-Wohnhäuser einen
Kochwettbewerb mit besonderem Format.
HGV PRAXIS war exklusiv dabei.
Anfang September stand
der bereits dritte KWP CookingCup auf dem Programm. Es ist
(noch) eine interne Veranstaltung des Kuratoriums, bei der die
Küchenteams aus diversen Seniorenwohnhäusern gegeneinander
antreten. Was aber keineswegs so
bleiben muss, wie Gastronomieleiter Thomas Redolfi in seinen Begrüßungsworten anmerkte: „Mal sehen, ob es jemanden gibt, der die Herausforderung Cooking Cup annimmt.“
HGV PRAXIS 10.2014
Bilder: HGV PRAXIS
D
er junge Mann aus dem
Stadtratbüro staunte
nicht schlecht, als er
Küchenchef Michael
Schneider rufen hörte. „Geh, ria
ma den Köch um!“ – hallte es
durch die Schauküche des Chefmanship-Centers von Unilever,
und die Kollegin aus Schneiders
Küchenteam tat, wie ihr geheißen. Der verdutzte Blick des
Herrn aus dem Rathaus wurde
von KWP-Geschäftsführerin Gabriele Graumann fürsorglich entgegengenommen: „Damit ist der
Rahmkohl gemeint, das ist die
Beilage zu diesem Gericht.“ Der
Test folgte auf dem Fuß. Mit den
Worten „Woins kosten, Herr Magister?“ reichte Schneider dem
jungen Gast eine Untertasse mit
herrlich duftendem Rahmkohl.
Zurück im Rathaus, wird der aufstrebende junge Mann seinem
Ressortchef von echten kulinarischen Erlebnissen berichten können. Und das war laut KWP-Chefin Graumann auch Sinn und
Zweck dieser Einladung: „Wir
müssen die Leistungen unserer
Küchenteams in den Wiener
Pensionisten-Wohnhäusern vor
den Vorhang stellen. Da wird jeden Tag so viel tolle Arbeit geleistet, das gehört im Bewusstsein
der Öffentlichkeit verankert.“
Das Einzigartige dieses Wettbewerbes: Sämtliche Speisen mussten auch in Breiform – seniorengerecht eben, für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden –
zubereitet werden. Rechts ein zauberhaftes Karpfenpörkelt mit Spätzle, und links
das Gleiche in pürierter Form.
Arbeiten unter höchster Konzentration: Oft mussten Handgriffe s­ ekundengenau
sitzen.
Das Besondere an diesem
Kochformat ist: Hier kocht ein
Team. Der große Unterschied zu
üblichen Wettbewerben, wo entweder gleichaltrige Jugendliche
oder Arrivierte gegeneinander
antreten, ist hier, dass ein Team
bestehend aus Chef, Köchen und
Lehrlingen gegen andere Teams
antritt. Das ist nicht nur wesentlich praxisnäher als in bekannten
Formaten – es lässt über das Gekochte hinaus so etwas wie
Team-Spirit sprießen. Und der
war beim 3. KWP Cooking Cup
im Chefmanship Center von Unilever FoodSolutions regelrecht
zum Greifen.
Und noch eine Besonderheit zeichnet diesen Wettbewerb aus. Sämtliche Gerichte
müssen auch in Breiform – seniorengerecht eben, für Menschen
mit Kau- und Schluckbeschwerden – nicht nur zubereitet, sondern auch formvollendet angerichtet werden.
Wie jedes Jahr stellte KWPGastronomieleiter Thomas Redolfi auch den diesjährigen Cup
unter ein spezielles Thema:
„Reise durch die Kronländer –
neu interpretiert“. Unter dem
Motto musste bereits im Vorfeld
ein Aktionskonzept eingereicht
werden, das das Kreieren eines
dreigängigen Menüs, das Erstellen einer Einkaufsliste und einer
Menükarte sowie die Kalkulation
der Rezepturen für 25 Personen
beinhaltete. Für den theoretischen Teil waren zudem noch
folgende ökonomische und ökologische Kriterien zu berücksichtigen: Der Wareneinsatz je Menü
durfte 2,80 Euro nicht übersteigen, das Hauptgericht musste den
„natürlich gut Teller“-Kriterien
(regional, saisonal, reduzierter
BA
Auch die anderen Teams wussten kulinarisch zu beeindrucken: herrlich knusprige
Grammelwuchteln.
Fleischanteil, Fische aus nachhaltiger Fischerei oder österreichischer Fisch) entsprechen und
Bio-Produkte waren zu mindestens 30 Prozent einzusetzen.
Drei Teams aus den Wiener
Pensionisten-Wohnhäusern
stellten sich der Challenge, und
die kleinste Crew setzte sich
durch. Team-Süd-Küchenchef
Michael Schneider zauberte mit
seinen Kollegen ein dreigängiges
Menü auf den Wettbewerbstisch,
das die Jury mit Experten wie
Alois Gasser, Manfred Buchinger
oder Anton Frühwirth überzeugte: Minestra von der Karotte
mit Karpfennockerln, Duett vom
Schulterscherzl mit dem eingangs
erwähnten Erdäpfel-Kohl-Gemüse und ein geeister Altwiener
Apfelstrudel.
Aber auch die anderen
Teams präsentierten sich um
nichts weniger kreativ. So gab es
ein herrliches Karpfenpörkelt
oder knusprige Grammelwuchteln auf warmem Krautsalat, aber
auch frisch gemachte Safrannudeln mit Kürbisgemüse. Als echte
Gaumenfreude erwiesen sich
auch die Vorspeisen und Desserts, wie etwa flaumig-zarte
Topfenknödel auf einem Beeren-
spiegel – alles Gerichte, die an die
goldenen Zeiten der Monarchie
erinnern und dennoch mit einem
Touch Aktualität versehen wurden. So attraktiv sich die Speisenauswahl gestaltete, so gibt es
doch für künftige Wettbewerbe
noch Verbesserungspotenzial,
was die Präsentation der Gerichte
generell betrifft. Einerseits liegt
in der Anrichteweise der einzelnen Komponenten noch einiges
an Potenzial, andererseits befand
sich auf den Wettbewerbstellern
zu viel. Um das Auge nachhaltig
zu beeindrucken, muss die Devise
ganz einfach lauten: weniger ist
mehr. Nicht selten überzeugten
die pürierten Speisen mehr als die
herkömmlich angerichteten Teller.
Für die Jury erwies sich die
Bewertung als schwierige Aufgabe, so stark präsentierten sich
die einzelnen Teams, so eng lagen
die Leistungen beieinander. Der
langjährige Meisterkoch Anton
Frühwirth meinte etwa zu HGV
PRAXIS: „Das ist extrem schwierig. Am liebsten würde ich allen
die gleichen Punkte geben, so
toll, wie die hier auftreten. Man
sollte nicht vergessen, es ist etwas
ganz anderes, vor Publikum zu
kochen.“
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56 | GV-Praxis
Das siegreiche Team Süd, v. l.: Lehrling Henessy Villacorte, Teamchef Michael
Schneider, Christian Skudlarski und Christian Ehrenhöfer.
Ein Hauptgang, der wienerischer nicht mehr geht: Duett vom mit Pastinaken gespickten Schulterscherzl, einmal in der geschmorten Version und einmal in der geschmorten und gebackenen Version. Nicht zu vergessen: das Erdäpfel-Kohl-Gemüse als klassische Beilage.
Minestra von der Karotte mit Karpfennockerl und Sellerie-Apfel-Püree.
Drei Teams des Kuratoriums Wiener
Pensionisten-Wohnhäuser traten beim
KWP-Cooking-Cup gegeneinander an.
Zeigte sich von den Leistungen ihrer Küchenteams begeistert: KWP-Geschäftsführerin Gabriele Graumann.
Im Resümee dieses Kochwettbewerbes drängte sich eine
Frage immer deutlicher auf: Halten die Frischküchen der KWPHäuser auch einem Vergleich mit
Restaurants stand?
Manfred Buchinger, Haubenkoch
und Wirt des Restaurants „Zur
Alten Schule“, sieht eine klare
Parallele: „Früher war die Regionalität kein Thema, heute ist sie
es sehr wohl. Gute Restaurants
und auch Großküchen, wie die
des KWP, setzen auf regionale
Produkte. Ich verkoche etwa in
meinem Restaurant alles, was in
unmittelbarer Umgebung wächst,
etwa Trüffel oder wilden Rucola
und vieles anderes. Die Frage der
Vergleichbarkeit stellt sich in
diesem Fall gar nicht, zumal die
Leistungen hier jenen in der Gastronomie in vielerlei Hinsicht
überlegen sind.“
Robert Wanko, Präsident
der Wiener Chef’s Table und das
dritte Mal Jurymitglied, sah auch
in der Arbeitsweise im Vergleich
zu den beiden Vorjahren eine
deutliche Steigerung: „In der Küche hat es vor Begeisterung geknistert, die Teams waren super
eingespielt und es war dadurch
ein schnelles, reibungsloses und
eifriges Arbeiten möglich.“
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Alois Gasser, Präsident des
Verbands der Köche Österreichs,
hält klar fest: „Kochen hat Zukunft und ist auch bei den Jungen
wieder modern. Denn durch das
Kochen selbst und das Ergebnis
daraus sollen alle Sinne angesprochen werden, und das ist durchaus gelungen.“
Das Siegerteam freute sich
sehr über den gewonnenen Wettbewerb und übte sich gleichzeitig
in Gelassenheit. Michael Schneider auf die Frage von HGV PRAXIS, wie anstrengend die gesamte
Vorbereitung ausfiel: „Gar nicht
anstrengend, wir haben das
Menü gemeinsam ausgearbeitet
und einmal durchgekocht und
das war’s.“
-sax-
Angesichts der Leistungen wahrlich keine leichte Aufgabe: Die Fachjury des KWP
Cooking Cups während einer Besprechung.
Mille Feuille vom geeisten Altwiener Apfelstrudel.
HGV PRAXIS 10.2014
| 57
Bilder: HGV PRAXIS
Essen fast wie zu Hause, aber
vor allem in der Gruppe.
Nix müssen, alles können
Das Landespflegeheim in Baden wird kulinarisch vom Krankenhaus mitversorgt, und
­dennoch sind die Bewohner flexibel wie nie zuvor.
I
n der Kurstadt südlich von Wien wurde
und wird massiv in soziale Einrichtungen
investiert. Während der Neubau des
Krankenhauses sich gerade in der heißen
Phase befindet, ist das um nichts weniger nagelneue Landespflegeheim erst seit wenigen
Wochen in Betrieb. Ein Novum schweißt
beide Einrichtungen auf sinnvolle Weise zusammen. Das Seniorenwohnheim wird – und
das dürfte ziemlich einzigartig in Österreich
sein – vom direkt angrenzenden Krankenhaus
essensmäßig mitversorgt.
Was sinnvoll klingt, ist in der Praxis oft
ein problembehafteter und im wahrsten Sinne
des Wortes langer Weg. Ein möglicher Grund,
weshalb so eine Lösung selten ist, liegt in der
Verpflegungsautonomie, die jeder Betrieb für
sich beansprucht. Die Tatsache, als letztes
Glied in einer Versorgungskette gesehen zu
werden und dadurch an Einfluss einzubüßen,
mag bei so grundlegenden Entscheidungen
schon mitspielen.
Beide Faktoren, Unabhängigkeit einerseits und lange Wege andererseits, wurden
im neuen Landespflegeheim in Baden geschickt ausgeschlossen. Zum einen, weil die
Standortentscheidung für das neue Seniorenheim so gefällt wurde, dass es sich in unmittelbarer Nähe zum Krankenhaus befindet.
Obwohl lange oder kurze Wege heute kochtechnisch kein Problem mehr darstellen, ist
das Pflegeheim durch einen unterirdischen
Gang mit dem Spital verbunden – momentan
noch als Provisorium, aber mit der Fertig-
LKH-Baden-Küchenleiter Karl Steinbacher (Mi.) mit Rieber-Verkaufsleiter Velimir Sever (r.) und Peter Haiden von
Ausstatter Rechberger.
Die Thermoplate-Speisenbehälter werden in den Wohnküchen mit dem K-Pot-System erwärmt.
HGV PRAXIS 10.2014
58 | GV-Praxis
Das wird das neue Krankenhaus in Baden.
Bald schon Geschichte: Die Küche des alten Spitals, in
der – noch – gekocht wird.
Landespflegeheim Baden: Etwas mehr als 200 Wohneinheiten für Senioren aus Baden und die Thermenregion.
stellung des neuen Krankenhauses gibt es
auch eine neue Anbindung.
„Die Frage der Unabhängigkeit als eigene Verpflegungseinheit hat sich nie wirklich
gestellt“, meint LKH-Baden-Küchenleiter Karl
Steinbacher gegenüber HGV PRAXIS. „Für uns
als Spitalsküche sind die Bewohner des Pflegeheims wertvolle Gäste, und eine seniorengerechte Kost liegt mir sehr am Herzen.“ Probleme bei der Auswahl gibt es praktisch nie. Im
Krankenhaus werden mittags und abends drei
unterschiedliche Menüs zur Auswahl geboten.
Das Problem der Eintönigkeit stellt sich nicht.
„Eher das Gegenteil ist der Fall“, weiß Steinbacher zu berichten. „Ältere Semester neigen
ganz einfach dazu, gerne Bekanntes und Gewohntes zu essen. Da kann die Abwechslung
schon mal auf der Strecke bleiben.“
Vom Arbeitsablauf her macht es nicht
viel Unterschied, ob man nun um 200 Portionen mehr kocht. Steinbachers Team verpflegt
mit Spital, Mitarbeitern, Essen auf Rädern,
dem Pflegeheim und diversen Kindergärten
zwischen 800 und 1000 Kunden pro Tag.
Der Grund für die hohe Individualität
im Speisenangebot liegt vor allem in einem
klugen System. Es wird bewusst auf eine Speisenverteilung mittels Tablettsystem verzichtet.
Vielmehr kommen Thermoporte vom Hersteller Rieber zum Einsatz, die mit Thermoplates –
das sind spezielle, mehrfach beschichtete Speisenbehälter – beschickt werden. Für die warmen Komponenten stehen sechs Wägen (à 30
Einschüben) zur Verfügung, die in einem Temperaturbereich von 20 bis 100 Grad beheizt
werden können. Drei weitere Wägen stehen
für die Versorgung mit den Kaltkomponenten
zur Verfügung. Hier liegt das Temperaturspektrum zwischen zwei und zwölf Grad Celsius.
Diese Cook & Serve-Variante erweist
sich wie maßgeschneidert für die Seniorenverpflegung. Die Thermoporte werden ins
HGV PRAXIS 10.2014
Die persönliche Betreuung der Bewohner wird ganz groß geschrieben.
Pflegeheim gefahren, angedockt, und bei Bedarf werden die Gastronormbehälter auf die
K-Pot-Herde von Rieber gestellt und so das
Essen aufgewärmt. Das Landespflegeheim Baden legt sehr großen Wert auf gemeinsames
Essen. Hierzu gibt es eigene Wohngruppen
(18 auf sechs Stationen), wo sich die Bewohner mehrmals täglich zu den Mahlzeiten einfinden. Da ist z. B. die Dame, die stets top frisiert erscheint und ihrem Nachbarn die Serviette bereitlegt, oder es kommen auch gar nicht
selten Angehörige von Bewohnern, um ihnen
entweder Gesellschaft zu leisten oder – falls
nötig, wenn Pflegebedarf besteht – bei der
Einnahme des Essens behilflich zu sein.
Rieber kann beim Projekt Landespflegeheim Baden auf eine mustergültige Kooperation mit seinem Fachhandelspartner Rechberger verweisen. Beide Zulieferer haben eine
Lösung realisiert, die in Österreich noch nicht
auf der Tagesordnung steht. -saxHinweis: Rieber ist auf der „Gast“ in Salzburg
in Halle 1, Stand Nr. 618, zu finden.
Das Essen wird in beheizten wie auch gekühlten Thermoporten von Rieber in das Pflegeheim gebracht.
| 59
Leben ohne Brot
D
en Abschluss der Sommerpause wusste der
Gastgeber der ersten
Küchenleitertagung im
Herbst Anfang September, Michael Cihal, Boss der BusinessLounge in der Zentrale des Versicherungskonzerns Allianz, mit
einiger Spannung zu versehen.
Cihal gewann Dr. Markus Stark,
einen promovierten Sportwissenschafter und Psycho-Neuro-Immunologen, der als Kapazität für
die so genannte Steinzeit-Ernährung über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt ist, für einen Fachvortrag.
Um die Sensibilität für
diese urzeitliche Ernährungsform zu erhöhen, musste Stark
nur aus dem Gesundheitsbericht
von 2013 zitieren: ein Drittel der
Bevölkerung ist chronisch
krank, zehn Prozent sind übergewichtig, 700.000 haben ein
Alkoholproblem, 400.000 leiden
an Diabetes und 250.000 weisen
eine Herzinsuffizienz auf. Einsame Spitze – und das weltweit –
ist Österreich mit dem Anteil an
Rauchern in der Gesamtbevölkerung. Mit 36,7 Prozent ist Österreich Weltmeister.
Auch international sieht es
nicht so rosig aus mit der Gesundheit des Menschen, die
Gründe hierfür sind zu 90 Prozent ernährungsbedingt. So leben
alleine in den USA über drei Millionen Menschen, die mehr als
200 Kilogramm auf die Waage
bringen. Ernährung, Bewegungsmangel, Überflussgesellschaft
und Stress sind die Zutaten dafür,
dass der Mensch immer ungesünder lebt. Und dazu kommt laut
Stark noch, dass die Industrie –
Bild: HGV PRAXIS
Steinzeit-Ernähr­ung 90/10-Regel
Verfechter der Steinzeit-Ernährung,
Sportwissenschafter und Psycho-­
Neuro-Immunologe Dr. Markus Stark.
JaNein
Fisch
Getreide (Brot)
Fleisch (Bio)
Nudeln
ObstMais
GemüseKartoffeln
KräuterMilch
EierMilchprodukte
PilzeHülsenfrüchte
NüsseSoja
Tee
Rotwein
Kaffee
Reis (wenig)
Süßkartoffel
Bild: Heinz Musich
AGÖ-Küchenleitertagung in der Business Lounge der Allianz in Wien: Für beträchtliches
Staunen sorgten die Ausführungen von Markus Stark, der als Psycho-Neuro-Immunologe
und Sportwissenschafter eine Ernährung propagiert, die nahezu ohne Kohlenhydrate und
Milchprodukte auskommt. Besser bekannt ist diese Kost als „Steinzeit-Ernährung“.
In der Business Lounge der Allianz wurde für die AGÖ-Küchenleitertagung perfekte
Steinzeitkost serviert: Gebratener Saibling auf einem frischen Kürbischutney-Gemüse.
egal, in welcher Branche, ob Lebensmittel- oder Gesundheitsindustrie – gar kein Interesse daran
hat, dass der Mensch gesund
bleibt.
In einem Stakkato an Powerpoint-Folien lieferte der Experte Gründe in Hülle und Fülle,
die jeweiligen Ernährungsgewohnheiten zu überdenken. Eine
sehr verkürzte, aber doch klare
Aussage: Bewegungsmangel und
falsche Ernährung führen zu
Übergewicht, daraus folgen Entzündungen im Körper, die wiederum Symptome und Störungen
hervorrufen, die nicht selten in
eine Krankheit führen.
Um diesem Kreislauf zu
entkommen, hat sich Stark
der so genannten Steinzeit-Ernährung verschrieben. Die Eckpfeiler dieser Ernährungsform
läuft auf zwei wesentliche
Punkte hinaus: der Verzicht auf
Kohlenhydrate und der auf
Milchprodukte. Während für
viele Konsumenten das Weglassen von Milch, Butter, Käse, Joghurt, Sauerrahm und Konsorten
noch nachvollziehbar ist, ist der
Verzicht auf Kohlenhydrate
schon deutlich schwieriger umzusetzen. Denn das bedeutet in
erster Linie: Leben ohne Brot.
Wobei Stark besonders vor dem
Verzehr von Vollkornbrot
warnt. „Durch die Genmanipulation der verschiedenen Getreidesorten, sind die Körner samt
den Schalen zum Großteil nicht
nur unverdaulich für den Menschen geworden, sondern sie
schädigen in besonderer Weise
den Darm. Genauso wie bei
Milchprodukten wird die Darmdurchlässigkeit gefördert.
Gut hingegen ist der Verzehr von Fisch, Fleisch, Gemüse
und Obst. Mit diesen vier Gattungen abwechslungsreich zubereitet, kommt der Mensch ohne Probleme aus. Markus Stark: „Glauben Sie mir, man kann eine Eierspeis ganz gut ohne Brot essen.“
Die Gefahren von erhöhten Cholesterin- oder Harnsäurewerten
oder Kalziummangel verwies der
Referent ins Reich der Legenden.
Die Zuschauer lauschten
nicht nur gespannt, sondern
nahmen den Referenten – seinen
HGV PRAXIS 10.2014
Bild: Heinz Musich
60 |
Bild: HGV PRAXIS
Gastgeber und Business-Lounge-Chef Michael Cihal (l.), Referent Mag. Dr. Markus
Stark und ein nach den Ausführungen Starks noch immer skeptisch dreinblickender
AGÖ-Präsident Werner Pannagl.
Business Lounge Steinzeit-Menü
Über 50 Teilnehmer lauschten gespannt den Ausführungen Starks.
Vortrag, der normalerweise fünf
Tage dauert, kürzte er auf eine
Stunde zusammen – sofort mit einer Reihe von Fragen in Beschlag. Nie mehr Brot – wie soll
das gehen? „Verwenden Sie
Buchweizen, das ist kein Korn,
sondern ein Gras, und er eignet
sich zum Brot backen ideal“, so
Stark. Und zum Abschluss lockte
Stark noch mit einem Versprechen: „Wenn Sie sich acht Wochen an die Steinzeit-Ernährung
halten, verspreche ich Ihnen minus zehn Prozent Körpergewicht.“ Ein Deal, den AGÖ-Präsident Werner Pannagl in seinen
Dankesworten sofort aufnahm:
„Minus zehn Prozent, das wäre
nicht schlecht, aber ich weiß
nicht recht …“
Wie abwechslungs- und vor
allem einfallsreich Steinzeit-Ernährung sein kann, das bewies
die Crew der Business Lounge bei
Allianz. Hausherr Michael Cihal
ließ lukullische Leckerbissen auffahren, die nicht nur köstlich
schmeckten, sondern auch nach
den Grundregeln der SteinzeitErnährung zubereitet wurden.
Man muss es ja nicht gleich radikal im Betrieb umsetzen, aber
Sensibilisierung in eine Richtung
zu mehr Verzicht auf bestimmte
Produktgruppen kann bestimmt
die Sinne schärfen.
-sax-
Vorspeisen:
Tartar von Roten Rüben mit
­Wachtel-Spiegelei
Gabelbissen vom Matjesfilet mit
­Forellenkaviar
Suppe:
Steinpilzcremesuppe mit Kokosmilch
Hauptspeisen:
Gebirgssaibling auf Kürbischutney-­
Gemüse
Truthahnmedaillon auf
­Süßkartoffelstampf
Hüftsteak vom Bio-Rind mit Ofengemüse
Nachspeisen:
Kokosmilchreis mit Ringlottenröster
Buchweizen-Scheiterhaufen
Umstellung statt Verzicht
Bilder: HGV PRAXIS
AGÖ-Referent Markus Stark im HGV PRAXIS-Interview
Ein Dogma der Ernährung, das
doch relativ unangefochten Gültigkeit besitzt, ist die „Ausgewogenheit“, also ein Mix aus Eiweiß,
Fett und Kohlenhydraten. Die
von Ihnen verfochtene SteinzeitErnährung geht mit dem Verzicht
auf Kohlenhydraten doch in eine
eher einseitige Richtung. Ihr
Kommentar dazu?
Stark: Die Paleo- oder Steinzeit-Ernährung enthält ausreichend Kohlenhydrate in Form
von Gemüse und Obst. Es wird
nur der Verzicht auf raffinierte
Kohlenhydrate empfohlen.
Sie sagen, bei der Steinzeit-Ernährung handelt es sich um keine
Diät, weil damit kein Kalorien-
verzicht verbunden ist. Aber
trotzdem: Wenn ich mich nun
nach den Regeln dieser Urkost ernähre und dann doch wieder auf
ein früheres Ernährungsverhalten umschwenke, was passiert
dann? Muss man den berühmten
Jojo-Effekt fürchten?
Stark: Genau eben nicht – der
Körper wird sein biologisches
Gewicht finden und sich einpendeln. Jo-Jo entsteht dann, wenn
man sich über mehrere Wochen
stark unterkalorisch ernährt und
der Körper schon auf Sparflamme
umstellt.
Wie sieht es mit der Entwicklung
der Harnsäure aus? Der weitgehende Verzicht auf Kohlenhyd-
Markus Stark: Die Steinzeitkost ist keine Diät, weil
damit ­keine Kalorienreduktion verbunden ist.
| 61
AGÖ-Termine
rate lässt den Anteil an Eiweiß
doch drastisch steigen. Die Gefahr überhöhter Purinwerte bzw.
Gicht muss doch bestehen?
Stark: Harnsäure entsteht primär, wenn die Leber mit Fructose
überlastet wird. Dadurch wird zu
viel ATP (Energieträger) für die
Verstoffwechselung von Fructose
benötigt – dabei fällt Harnsäure
an. Aber all dies geschieht nur,
wenn die Leber verfettet ist – und
dies wird durch zu viele Kohlenhydrate begünstigt.
Die mediterrane Küche findet
Ihre Zustimmung. Wie lässt sich
das mit der Küche Italiens vereinbaren, das ja das Mutterland der
Pasta ist, also extrem Kohlenhydrate-dominiert?
Stark: Gute Frage. Aber die italienische Küche spiegelt aktuell
nicht wirklich die mediterrane
Küche wider. Die Griechen und
Türken zeigen das noch einigermaßen – viel gutes Fett, Obst und
Gemüse. Die Italiener weisen
eben durch die Pastamenge auch
eine sehr hohe Dickdarmkrebsrate auf.
Dank Google findet man massenhaft Material über Steinzeit-Es-
sen. Ein Faktum ist, dass es aufgrund eingeschränkter Mobilität
viele unterschiedliche, wenn man
so will regionale, urzeitliche Verpflegungsformen gab. In Afrika
war z. B. Milch ein ganz wesentlicher Baustein der Ernährung, die
ja aus Ihrem Konzept verbannt
wird.
Stark: Ja, diese Milch ist aber
eine vergorene Milch, ohne Laktose, nicht pasteurisiert, ohne
Das Ernährungsbuch des Referenten.
AGEs. Die Kühe damals gaben
drei bis fünf Liter pro Tag, unsere
Kühe geben heute 30 und mehr
Liter pro Tag – dank hormoneller
Unterstützung. Und auch unsere
Steinzeitvorfahren aßen sicherlich nicht optimal, aber durch das
Wissen, das wir heute haben,
können wir viele Sachen meiden
und verbessern.
Sie sagen weiters, die Zahl der
Hundertjährigen sinke. Gerade
eben ist folgende Meldung über
die Newsticker gelaufen: Die
Zahl der Hundertjährigen in Japan hat mit knapp 59.000 einen
neuen Rekord erreicht. Auch in
Österreich haben sich die Dreistelligen von 2002 bis heute
mehr als verdoppelt. Ihr Kommentar dazu?
Stark: Genau, die meisten
100-Jährigen leben in Okinawa –
und genau diese Menschen essen
sehr viel Fisch, viele Algen und
Gemüse und wenig raffinierte
Lebensmittel. Leider hat auch
dort schon die Industrie ihren
Weg gefunden und das durchschnittliche Alter geht schön
langsam zurück und nähert sich
dem der westlichen Welt.
Zum Abschluss noch eine Frage:
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt quasi genau
das Gegenteil von dem, was Sie
propagieren. Als da wären die
Empfehlung von Vollkornbrot,
die Empfehlung des verstärkten
Verzehrs ballaststoffreicher
Kost, die Empfehlung, mehr Kohlenhydrate anstatt Fett und Eiweiß zu sich zu nehmen. Was sagen Sie dazu?
Stark: Das ist ja ganz normal,
dass es noch alte Weisheiten gibt.
Die Wissenschaft ist jedoch
schon deutlich weiter als noch so
manche alte Lehrmeinung. Und
es wird immer Befürworter und
Ablehnende geben bzw. unterschiedlich gepolte Literatur darüber. Das regt wenigstens die Diskussion an, aber bei fachlichen
Diskussionen können alte Lehrmeinungen nicht mehr standhalten. Die DGE arbeitet für die Industrie. Ich kann Ihnen genauso
viele Studien vorlegen, die das
genaue Gegenteil empfehlen und
meine These stützen.
Herr Dr. Stark, vielen Dank für
das Gespräch.
-sax-
AGÖ - Termine: 2. Halbjahr 2014
6. bis 9. 10.:
Studienreise nach Deutschland.
Im Rahmen der diesjährigen Studienreise
stehen unter anderem Besuche und
Besichtigungen von folgenden gastronomischen Einrichtungen, KüchentechnikUnternehmen und Betriebsrestaurants auf dem
Programm: Hofbräuhaus München, Convotherm,
Rieber, Mercedes Museum, Betriebsrestaurant Fa.
Bosch. Es können maximal 25 Personen an der
Studienreise teilnehmen. Die Kosten für
Mitglieder betragen 250 Euro.
Weitere Details in der Beilage, die gemeinsam mit
dem Herbstprogramm an Mitglieder und
Sponsoren ausgeschickt wurde.
15. 10.: Seminar Lehrling/Ausbildner.
Ort: Vega-Payer-Weyprecht-Kaserne, HLogS/
Lehrgruppe Ernährung, 1140 Wien,
­Breitenseerstraße 61. Beginn: 10.00 Uhr.
Trainer: Thomas Staufer und Attila Várnagy,
beide Raps GmbH. Thema: „Curry – Woher
kommt – wie macht man – was ist Curry?“ und
„Curry-Wurst: Curry selbst mischen und eine
gute eigene Wurst dazu“.
Teilnehmer: Lehrlinge ab dem 1. Lehrjahr und
Ausbildner. Für die Teilnahme am Seminar ist
Voraussetzung, dass der Ausbildner Mitglied bei
der AGÖ ist (Anzahl der Teilnehmer: maximal 15
Personen). Anmeldung per Fax über das
Sekretariat der AGÖ, Fax-Nr.: 43 1 587 84 66,
bzw. per E-Mail: agoe@aon.at
Anmeldeschluss: Montag, 6. Oktober
6. 11.: Küchenleitertagung.
Ort: Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser – Haus Haidehof. 1110 Wien, Rzehakgasse 4.
Beginn: 16.45 Uhr. Gastgeber: Sascha Lehner,
Betriebsleiter. Referent: Erich Wandl, Coca-Cola/
Römerquelle. Thema: Fachwissen Mineralwasser/
Trinkwasser.
4. 12. AGÖ-Adventfeier
Ort: Allianz Versicherung AG – Business Lounge
GmbH, 1130 Wien, Hietzinger Kai 101 bis 105.
Beginn: 17.00 Uhr. Persönliche Einladung erfolgt
15. 1. 2015: Küchenleitertagung.
Ort: Vega-Payer-Weyprecht Kaserne – HlogS/
Lehrgruppe Ernährung, 1140 Wien,
­Breitenseerstraße 61. Beginn: 16.45 Uhr.
Gastgeber und Referent: Mag. Georg Frisch.
Thema: Gemeinschaftsverpflegung Bundesheer
2015.
Termine Sektion Mitte:
16. 9.: Küchenleitertagung.
Ort: Fa. Spitz, Gmundner Straße 27,
4800 Attnang-Puchheim.
Beginn: 14.30 Uhr.
­Begrüßung: Verkaufsleiter Sebastian Libiseller.
Thema: Firmenbesichtigung.
6. bis 9. 10.: AGÖ-Studienreise.
(Siehe obige Ankündigung).
14. 10.: Küchenleitertagung.
Ort: Krankenhaus der Elisabethinen Linz GmbH,
Fadingerstr. 1, 4020 Linz. Beginn mit Begrüßung
im Foyer des Krankenhauses: 14.30 Uhr.
­Gastgeber: Küchenleitung am KH der Elisabethinen: Andrea Weidenauer, Anton Lehner und
Günther Eberl. Referentin: Andrea Weidenauer.
Thema: „Jeder Bissen eine Gabe“.
4. 12. Fahrt zur AGÖ-Adventfeier nach
Wien.
Ort: Allianz Versicherung AG. Business Lounge
GmbH, 1130 Wien, Hietzinger Kai 101 bis 105.
Beginn: 17.00 Uhr. Persönliche Einladung erfolgt.
HGV PRAXIS 10.2014
20
62 | Ruhmservice
Genussfragen an ...
... Rainer Hazivar
1. Welchen Stellenwert hat für
Sie Genuss im Leben?
Gehört einfach dazu, gerade bei einem stressigen Job ist ein Ausgleich essentiell.
12. Tee oder Kaffee?
Immer Kaffee, Tee habe ich nie verstanden,
außer Hagebuttentee von der Oma, aber das
zählt wohl nicht.
2. Essen bedeutet für mich …
Mal so, mal so; aber Kochen bedeutet Entspannung und Genuss.
3. Welcher kulinarischen Versuchung
können Sie nicht widerstehen?
Gebackener Emmentaler mit (manchmal)
selbstgemachter Sauce Tartar.
13. Ihr Lieblingsrestaurant?
Ebi‘s in Innsbruck.
5. Wenn Sie ein Lebensmittel wären –
welches und warum?
Couscous – an sich einfaches Grundnahrungsmittel, aber enorm vielseitig einsetzbar.
15. Was stört Sie in einem Hotel
oder in einem Restaurant?
Wie im restlichen Leben auch: Gedankenlosigkeit.
6. Welche drei Lebensmittel
würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?
Nudeln, Parmesan, Olivenöl.
16. Worauf legen Sie in einem
Hotel besonderen Wert?
Meistens auf den Preis.
7. Worauf legen Sie beim Einkauf von
Lebensmitteln besonderen Wert?
Schön ist, wenn man ahnt, dass sich jemand
Gedanken gemacht hat beim Produzieren, das
ist halt am ehesten bei Bio so.
8. Was kochen Sie selbst am liebsten?
Risotto.
9. Was darf in Ihrem
Kühlschrank nie fehlen?
Diverse Aufstriche.
10. Weißwein oder Rotwein?
Bier.
11. Mein Lieblingswein ist …
Der, den ich ins Risotto schütte.
HGV PRAXIS 10.2014
Bild: ORF
4. Und auf welche Speise
können Sie verzichten?
Auf die Nachspeise.
14. Mit wem würden Sie gerne
einmal gemütlich zu Abend essen. Und
warum?
Jean Claude Juncker, spannender Mensch,
spannender Job.
Rainer
Hazivar
Es dürfte eine der geglücktesten Entscheidungen des ORF der letzten Zeit sein. Rainer
Hazivar, 48, echter Wiener, moderiert seit
1. Jänner an der Seite von Nadja Bernhard
die „Zeit im Bild“. Binnen weniger Wochen
hat die herrlich unaufgeregte Art des Moderators die Nachrichtensendung zum Zusehen
animiert, und das, obwohl kaum gute Nachrichten zu verkünden sind. Während seines
Studiums hat er auch in der Gastronomie gearbeitet, immer mit Hingabe, wie er betont.
Wäre er nicht Journalist geworden, dann
vermutlich Kellner in einem Wiener Ringstraßen-Kaffee. So bleibt er halt Gast.
17. Welches Hotel ist Ihr liebstes
und warum?
Parkhotel Pörtschach – einfach perfekt, und
im Ausland z. B. das Nam Bo im MekongDelta, das ist eine echte Oase.
18. Wenn Sie ein Hoteldirektor
wären, welche drei Punkte wären
für Sie am wichtigsten?
Sauberkeit, Service und eine gscheite Bar.
19. In einem Hotelzimmer – schlafen
Sie dort lieber ein oder wachen Sie
dort lieber auf?
Eindeutig schlafen.
20. Ihre Meinung über
österreichische Gastronomie
und Hotellerie?
Hat sich toll entwickelt im obersten Segment,
im Vier-Sterne-Bereich wäre noch mehr
Klasse gefragt.
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