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ein wertvolles lebensmittel bewusst geniessen - Buecher.de

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SABINE KNAPPE | SABINE SCHLIMM | MONIKA SCHUSTER | STEFAN ZIEMANN
EIN WERTVOLLES LEBENSMITTEL
BEWUSST GENIESSEN
INHALT
REPORTAGE UND TIERPORTRÄTS
VORWORT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..................... . . . . . . . . . . . .
KÜCHENPRAXIS
7
… UND FRAGEN SIE IHREN
METZGER
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FLEISCH WÄCHST
NICHT AUF BÄUMEN
................... . . . . . . . . . .
10
GUTES FLEISCH – das war einmal ein artgerecht gehaltenes
Tier. Ein Blick hinter die Stalltüren und über die Weidezäune
zweier Bauernhöfe zeigt, dass es sich lohnt, gezielt nachzufragen, wo Steak und Braten eigentlich herkommen.
SCHWEIN, RIND UND SCHAF:
DIE WICHTIGSTEN RASSEN
IM PORTRÄT
. . . . . . . . . . . . . . . ..................... . . . . . . . . . .
ANGUS- ODER HINTERWÄLDER RIND, BUNTES BENTHEIMER ODER MANGALITZA-SCHWEIN: Fleisch ist nicht gleich
Fleisch, denn unterschiedliche Nutztierrassen sorgen für
Geschmacksvielfalt. Ein Überblick über weitverbreitete und
fast in Vergessenheit geratene Rassen.
4 F L E I S CH
24
QUALITÄT VERSPRICHT GENUSS! Metzgermeister geben
Tipps und verraten Tricks zu Fleischeinkauf, Lagerung und
fachgerechter Verarbeitung in der Küche.
KÜCHENHELFER
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
VON DER PFANNE BIS ZUM SIEB, VOM FLEISCHTHERMOMETER BIS ZUM FILIERMESSER – diese Küchengeräte machen es Ihnen einfach, ein gutes Stück Fleisch
gut zuzubereiten.
16
DIE WICHTIGSTEN TEILSTÜCKE
OB SCHWEIN, RIND, KALB ODER LAMM: Hier erfahren Sie
alles über die gängigsten Fleischschnitte und ihre Verwendung in der Küche.
. . .
32
REZEPTE
KURZBRATEN UND GRILLEN
. . . . . . . . . . .
39
KÜCHENPRAXIS Was passiert in der Pfanne und auf dem
Rost? Wie funktionieren die Garmethoden Kurzbraten und
Grillen, und welche Fleischteile eignen sich dafür? Die
Antworten darauf gibt es in diesem Kapitel.
REZEPTE Ob aus der Pfanne oder vom Grill: Kurz und
heiß lautet die Devise für Gewürzsteaks, Spareribs in
würziger Honigsauce, Rib-Eye aus dem Wok oder Lammracks mit Ananasmarinade. So landen sie wunderbar zart
und saftig auf dem Teller.
AUS DEM OFEN
. . . . . . . . . . . .................... . . . . . . . .
KÜCHENPRAXIS Darf es ein bisschen mehr sein? Größere
Stücke wie der Sonntagsbraten finden im Backofen den
passenden Garraum. Wie Sie darin welche Fleischstücke
perfekt zubereiten, lesen Sie hier.
REZEPTE Die dürfen Sie ruhig mal eine Zeit lang vergessen, denn Schweineschäuferl, Roastbeef, Lammbraten oder
Hackfleischgugelhupf braten im Ofen ganz langsam, aber
sicher ihrer Vollendung entgegen: mal bei richtig hohen
Temperaturen, mal ganz sanft bei 80 Grad.
SCHMOREN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
147
KÜCHENPRAXIS Schmortopf plus Deckel plus Zeit – drei
Zutaten, die für unendlich zarten und mürben Fleischgenuss
sorgen! In diesem Kapitel steht, was Sie beim Schmoren
beachten müssen und welche Fleischteile mit dieser Garmethode zu Hochform auflaufen.
REZEPTE Pflegen Sie alte Bekanntschaften wie Rinderrouladen oder Senfgulasch und finden Sie neue Freunde, zum
Beispiel Lammragout oder Kalbsbäckchen. Egal, für welche
Variante Sie sich entscheiden: Was lange schmort, wird
endlich gut!
105
KOCHEN UND POCHIEREN
. . . . . . . . . . . . .
189
KÜCHENPRAXIS Kochen oder Pochieren? Der Unterschied
zwischen diesen beiden Gartechniken ist klein, aber fein.
Erfahren Sie in diesem Kapitel, worin er besteht und wann
Fleischstücke am liebsten sprudelnd kochen und wann sie
lieber leise simmern.
REZEPTE Hier wird im Grunde nur mit Wasser gekocht,
dafür aber ganz köstlich: Rinderbrust mit Käsekruste,
Kutteln in Weißwein-Basilikum-Sud oder Lammfilets mit
Kürbis-Kokos-Suppe sprechen definitiv dafür, öfter mal
einen Topf Wasser aufzusetzen.
REGISTER
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BEZUGSADRESSEN
IMPRESSUM
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
230
238
240
FL EI S C H 5
FLEISCH
WÄCHST NICHT
AUF BÄUMEN
Der wahre Genießer möchte wissen, ob die Tiere, von denen Braten
und Schnitzel stammen, artgerecht gehalten wurden. Das ist nicht nur eine Frage der
Qualität – sondern auch eine des Tierwohls und der Nachhaltigkeit.
REPORTAGE UND TIERPORTRÄTS | ARTGERECHTE TIERHALTUNG
E
in Lichtstrahl fällt in den d ämmrigen Stall. nen Kalorien beim Herumlaufen in i hrem Stall mit
Im gleichen Moment bricht unter den fast vierhundert- Außenfläche wieder abtrainieren, führt dazu, dass Biojährigen Dachbalken ein Aufruhr los: A n die v ierzig Schweine ihr Schlachtgewicht meist erst mit etwa zehn
Schweine stürzen unter ohrenbetäubendem Gequieke Monaten erreichen – et liche Monate später als solche
an die Gitter ihrer Verschläge. Georg Eggers lässt sich aus intensiver konventioneller Mästung. Ihr l angsam
davon nicht beeindrucken. Gelassen schöpft der Land- wachsendes Fleisch hat mehr Zeit, Geschmack zu entwirt mit einem Eimer Schrot aus einer großen Schub- wickeln, und ihre durch Bewegung gut trainierten Muskarre und streut ihn gleichmäßig in die F utterrinnen. keln sorgen für kernigen Biss.
In ihrer Eile, an das begehrte Futter zu kommen, drän- Ist es also ein glückliches Schweineleben, das auch den
geln und schubsen die S chweine, was das Zeug hält. Genießer glücklich macht? »Glücklich ist der fa lsche
Kein Wunder: Sie sind
Begriff«, erklärt ein p aar
mit ihren zwei, drei MoTage später Martina Stränaten ge wissermaßen im
ßer bei der F ührung über
besten Flegelalter. GeGut Wulfsdorf, einen weilegentlich verliert gar
teren Bio-Betrieb nahe bei
ein Ferkel die B odenhafHamburg. »Wir dürfen
tung, und für einen Monicht den F ehler machen,
ment schwebt ein r osiger
die Tiere zu v ermenschSchweineschinken in der
lichen. Schweine, Rinder
Luft. Man könnte meinen,
und Schafe – d as sind
die Tiere hätten seit WoNutztiere. Menschen halchen nichts mehr zu f resten sie seit Jahrtausenden,
Ein glückliches Schwein? Jedenfalls eines, das seine
sen bekommen. Dabei ist
um sich mit Fleisch, Milch
natürlichen Bedürfnisse befriedigen kann.
Fressen ihr Lebenszweck.
und Wolle zu v ersorgen.
Damit die Ferkel ihr gewünschtes Gewicht von rund Vernünftige Bauern haben schon immer darauf ge110 Kilo erreichen, bekommen sie zweimal täglich ihre achtet, dass ihre Tiere nicht unnötig leiden. In der artPortion Schrot. Das Getreide dafür baut Eggers selbst gerechten Tierhaltung gehen wir allerdings noch einen
an. Wachstumsbeschleunigendes Kraftfutter oder gar Schritt weiter und schauen darauf, ob sie auch ihre naTiermehl setzt er nicht ein: Hof Eggers in der Ohe ist ein türlichen Bedürfnisse befriedigen können.«
Bio-Betrieb, und die R ichtlinien des B ioland-VerbanDie traditionelle Landwirtschaft stellt wirtschaftdes, dem er angeschlossen ist, schreiben ökologisch er- liche Gesichtspunkte bei der T ierhaltung in den V orzeugtes Futter möglichst vom eigenen Hof vor. Auch die dergrund: Die F ütterung ist so optimiert, dass die
Stall- und Auslaufflächen für die Tiere werden bei der Tiere möglichst schnell wachsen, Medikamente werBio-Haltung großzügiger kalkuliert als üblich: Müssen den vorbeugend verabreicht, damit die K rankheitsrate
einem 100 Kilo schweren Bioland-Schwein mindestens niedrig bleibt. Das heißt nicht, dass das Tierwohl keine
1,3 Quadratmeter Stall- und noch einmal 1 Quadratme- Rolle spielt. Schließlich gilt: Ein S chwein, ein R ind,
ter Auslauffläche zur Verfügung stehen, so ist für ein ein Lamm, das ein leidvolles Leben führt, ist anfälliger
Schwein gleichen Gewichts aus konventioneller Mäs- für Krankheiten und liefert kein hochwertiges Fleisch.
tung lediglich etwas mehr als die Hälfte der Stallfläche Das schlägt sich im Preis nieder, den der L andwirt ervorgeschrieben – und kein Außenauslauf.
zielen kann, und der muss seine Kosten decken. An dieDer Verzicht auf Wachstumsförderer und die T at- ser Stelle geht die R echnung allerdings oft nicht mehr
sache, dass die Tiere sich einen Teil der aufgenomme- auf. Der Anteil des Einkommens, der in privaten HausFL EI S C H 11
REZEPTE | KURZBRATEN UND GRILLEN
SPARERIBS
IN WÜRZIGER HONIGSAUCE
Lange führten Rippchen bei uns ein Schattendasein als preiswerte Saucenbasis. Bis die Amerikaner vormachten,
was die Magie der richtigen Marinade und eines heißen Grills bewirkt.
FÜR 4 PORTIONEN · ZUBEREITUNG: 2 STD. 10 MIN. · MARINIEREN: 12 STD. · PRO PORTION CA. 1035 KCAL ca. 2 kg kurze Schweinerippchen
(am Stück)
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
1 Zwiebel (ca. 80 g)
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
5 Gewürznelken
120 g Tannen- oder Waldhonig
+ Honig zum Abschmecken
Salz
2 Schalotten (à ca. 20 g)
1–2 Knoblauchzehen
1/2 rote Chilischote
6 EL Olivenöl
1 kleine Dose stückige Tomaten
(Abtropfgewicht 250 g)
1 Am Vortag das Fleisch gut trocken tupfen und falls
7 Den Grill anheizen. Sobald die Briketts oder Kohlen
nötig Sehnen entfernen. Die Rippchen nicht teilen,
sondern am Stück lassen.
eine graue Ascheschicht haben, die Spareribs aus der
Marinade nehmen, aber nicht abtupfen. Die Rippchen
in ca. 10 Min. auf dem Grillrost unter mehrmaligem
Wenden braun und knusprig grillen.
2 Die Orange und die Zitrone heiß abwaschen, gründlich trocken reiben und grob würfeln. Die Zwiebel
schälen und ebenfalls grob würfeln. Die Frucht- und
Zwiebelwürfel in einem großen Topf mit 1,5l kaltem
Wasser, Lorbeerblättern, Piment, Nelken, 3 EL Honig
und 1TL Salz aufkochen. Dann den Sud ca. 10 Min. bei
kleiner Hitze köcheln lassen.
1 Prise gemahlener Kardamom
1 Prise gemahlene Zimtblüte
(ersatzweise 2 Prisen Zimtpulver)
Herd ausschalten. Das Fleisch ca. 12 Std. in dem Würzsud ziehen lassen.
4 Am nächsten Tag den Sud mit den Rippchen erneut
aufkochen und das Fleisch bei ausgeschaltetem Herd
ca. 20 Min. darin ziehen lassen.
1 Prise gemahlene Gewürznelke
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
Holzkohlegrill
5 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und
fein würfeln. Die halbe Chilischote waschen, putzen,
die Samen entfernen und die Chilihälfte fein würfeln.
2 EL Olivenöl in einem kleinen Stieltopf erhitzen und
die Schalotten, den Knoblauch und die Chili darin bei
kleiner Hitze ca. 5 Min. andünsten.
6 Tomaten, Balsamico, restlichen Honig und die
Gewürze zugeben. Die Sauce ca. 25 Min. bei mittlerer
Hitze dicklich einkochen. Mit Salz und Honig abschmecken. Restliches Olivenöl unterrühren.
5 0 F L E I S CH
streichen. An den Rand des Grills legen und unter
Beobachtung ca. 8 Min. weitergrillen. Nach Belieben
noch ein zweites Mal mit der Honigsauce einstreichen.
Sofort servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
3 Die Spareribs zugeben, einmal aufkochen und den
3 EL Aceto balsamico bianco
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
8 Die Rippchen mit der Tomaten-Honig-Sauce be-
MEHR RAUCHAROMA
Wenn Sie den Rippchen ein kräftiges Raucharoma
verleihen möchten, dann weichen Sie eine Handvoll Räucherchips Hickory (Baumarkt oder Anglerbedarf) 30 Min. in Wasser ein und geben Sie sie gut
abgetropft auf die glühenden Kohlen.
REZEPTE | KÜCHENWISSEN
SCHMOREN
Schmoren ist eine dankbare Zubereitungsart,
bei der die lange Garzeit mit kräftigem Fleischgeschmack, butterweicher Konsistenz
und wunderbaren Saucen belohnt wird.
L
anges Garen in Flüssigkeit bei niedriger Temperatur
ist ideal für bindegewebsreiche, langfaserige Fleischstücke: Schmoren sorgt dafür, dass der magere Muskelfleischanteil nicht trocken und das Bindegewebe weich
wird. Da die en tsprechenden Teile zudem v on Haus
aus kräftig im Geschmack sind, laugen sie beim langen
Garen unter dem D eckel des S chmortopfs nicht aus,
sondern geben noch jede Menge Aroma an die Sauce ab.
Wie beim Kurz- und Ofenbraten steht auch beim
Schmoren am Beginn das Anbraten: Das Fleisch, seien
es große Braten oder Würfel für Ragout oder Gulasch,
darf bei großer Hitze in Bräter oder Schmortopf Röststoffe entwickeln. Der Vorgang wird, nachdem das
Fleisch herausgenommen wurde, mit Gemüse (meist
Möhren, Sellerie und Zwiebeln) wiederholt. Erst wenn
diese Aromazutaten leicht gebräunt sind, kommt Flüssigkeit zum A blöschen dazu. Das kann ganz einfach
Wasser sein – wichtig ist in erster Linie, dass die aromatischen Röststoffe vom Topfboden wieder gelöst werden
und der Flüssigkeit Geschmack geben.
Nun wandert das Fleisch zurück in den Topf. Nachdem sich der Deckel darüber geschlossen hat, schmort es
bei kleinster Hitze lange ungestört vor sich hin. In dieser
Zeit wird es von der verdampfenden Flüssigkeit feucht
gehalten, die unter dem Deckel zirkuliert. Das Bindegewebe wird allmählich weich und verleiht dem Flei sch
eine ganz eigene Saftigkeit und einen angenehmen Biss.
Der Saft, der aus dem Fleisch austritt, vermischt sich mit
den Aromen der Gemüse und der Schmorflüssigkeit zu
intensiver Sauce.
Auch wenn Wasser grundsätzlich beim Ablöschen
den Zweck erfüllt: Die Auswahl der S chmorflüssigkeit
bestimmt entscheidend den G eschmack des G erichts
mit. Zu Kalb und Rind schmeckt Kalbsbrühe sehr gut.
Klassisch ist außerdem die Z ugabe von Wein: Viele
französische Rindfleischgerichte werden in R otwein
geschmort. Zu Kalb passt besser Weiß- oder Roséwein,
damit sich das helle Fleisch nicht verfärbt.
Wenn Sie Wein oder andere Alkoholika wie Sherry,
Weinbrand oder Obstbrand zum Ablöschen verwenden,
dann achten Sie darauf, die Flüssigkeit bei offenem Deckel sehr stark einkochen, weil der Alkoholgeschmack
sonst leicht zu dominant wird.
Frische, zuvor gehäutete und gewürfelte Tomaten,
stückige Tomaten aus der Dose oder Tomatenmark verleihen dunklen Saucen Farbe und Würze sowie eine gewisse Bindung.
Kontrollieren Sie während des Schmorens ab und zu
(aber nicht zu häufig) die Menge der Schmorflüssigkeit
und gießen Sie gegebenenfalls etwas nach. Je weniger
Flüssigkeit im Topf simmert, desto intensiver wird die
Sauce. Wählen Sie daher am besten einen Bräter oder
Schmortopf, in den d as Fleischstück gut hineinpasst,
ohne zu viel Platz zu lassen.
FL EI S C H 147
REZEPTE | SCHMOREN
RINDERROULADEN
MIT AUBERGINEN UND PAPRIKA
Diese Abwandlung des klassischen Lieblings-Sonntagsgerichts zeigt, wie viel Raum für Kreativität die Rindfleischröllchen lassen.
Hier bekommen sie mit Auberginen und Paprika mediterranes Flair.
FÜR 4 PORTIONEN · ZUBEREITUNG: 1 STD. · GAREN: 2 STD. 20 MIN. · PRO PORTION CA. 590 KCAL 1 Aubergine (ca. 250 g)
1 Die Aubergine waschen, putzen und der Länge nach
6 Die Zwiebelwürfel im Öl in ca. 2 Min. Farbe anneh-
1 rote Paprikaschote (ca. 150 g)
in 12 dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten
halbieren, putzen, waschen, mit einem Sparschäler
schälen und jede Hälfte in 8 Streifen schneiden.
men lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min.
rösten, dabei den Bodensatz möglichst gut loskratzen.
1 gelbe Paprikaschote (ca. 150 g)
1 große Gemüsezwiebel (ca. 300 g)
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian
9 EL Olivenöl
Salz
4 Rindfleischscheiben aus der
Oberschale (à ca. 160 g)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Tomatenmark
2 EL Aceto balsamico
400 ml kräftiger Rotwein
(z. B. Cabernet Sauvignon)
800 ml Bratenfond
(Glas, ersatzweise Fleischbrühe)
2 TL Stärke
2 Prisen Zucker
7 Den Ansatz mit Essig und 1/3 des Rotweins ablö2 Die Zwiebel schälen und halbieren. Die eine Hälfte
in 8 Spalten schneiden, die andere Hälfte grob würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Den
Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen
abzupfen und fein hacken.
schen und 2 Min. einkochen. Wieder mit 1/3 Rotwein
ablöschen und 4 Min. einkochen. Nun den restlichen
Rotwein dazugeben und erneut 1–2 Min. kochen. Alles
mit dem Bratenfond aufgießen, die Rouladen wieder
zugeben und aufkochen.
3 Eine große Pfanne erhitzen und 3 EL Olivenöl zu-
8 Das Fleisch bei kleiner Hitze zugedeckt in ca. 1 Std.
geben. Die Hälfte der Auberginenscheiben darin mit
1/2 Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. von
jeder Seite braten und leicht salzen. Herausheben und
auf Küchenpapier abfetten. Die restlichen Auberginen
ebenso in 3 EL Olivenöl mit 1/2 Knoblauchzehe braten.
35 Min. weich schmoren. Dabei die Rouladen mehrmals wenden.
Außerdem:
Küchengarn oder Rouladennadeln
4 Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und
Thymian bestreuen. Jede Scheibe überlappend mit
3 Auberginenscheiben belegen. Je 4 bunte Paprikastreifen und 2 Zwiebelspalten auf den unteren Dritteln der
Scheiben verteilen, die langen Seiten etwas einschlagen
und die Rouladen eng aufrollen. Mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln feststecken.
5 Die restlichen 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch rundum salzen und pfeffern und
2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und
weitere 2 Min. ringsherum anbraten. Herausnehmen.
16 6 F L E I S C H
9 Die fertigen Rouladen aus der Flüssigkeit heben.
Die Sauce offen 15 Min. einkochen. Die Stärke mit
etwas kaltem Wasser glatt rühren, mit einem Schneebesen in die kochende Sauce rühren und weitere 5 Min.
kochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und wieder
zurück in den Topf geben.
10 Die Rouladen von Garn oder Nadeln befreien und
wieder in die Sauce legen. Alles nochmals aufkochen
und servieren. Zu den Rouladen schmecken Ofenkartoffeln, Reis oder Nudeln.
DÜNNE SCHEIBEN
Lassen Sie das Fleisch für die Rouladen am besten
vom Metzger schneiden, denn große dünne Scheiben bekommt man nur mit der Aufschnittmaschine
perfekt hin.
KLASSIKER: RINDERROULADEN MIT SPECK
Klassische Rinderrouladen werden mit Speck,
Zwiebeln und Essiggurken gefüllt. Dafür 1 große
Essiggurke der Länge nach vierteln. 1 Zwiebel
schälen und in 8 Spalten schneiden. Die 4 Fleischscheiben salzen, pfeffern und mit je 1 TL scharfem
Senf bestreichen. Darauf je 3 Scheiben Frühstücksspeck, 1 Stück Gurke und 2 Zwiebelspalten legen.
Die Rouladen eng aufrollen. 1 Zwiebel schälen und
fein würfeln. Nach Belieben 100 g Knollensellerie
und 100 g Möhre putzen, schälen und würfeln. Das
Gemüse mit der Zwiebel anrösten und die Rouladen wie links beschrieben in der Sauce schmoren.
L I E B E R S E LT E N , A B E R D A F Ü R R I C H T I G G U T !
Lautet so Ihre Antwort auf die Frage, Fleisch ja oder nein?
Hier ein Buch zum Schmökern und Genießen: Lesen Sie eine
spannende Reportage über artgerechte Viehzucht und Tierhaltung auf einem Bio-Hof und lassen Sie sich von einem
Meister seines Metzgerfachs erzählen, wie Sie allerbeste
Fleischqualität erkennen und welche Teile von Schwein,
Rind, Kalb und Lamm wie verwendet werden. Lernen Sie
außerdem noch alles über das richtige Handling in der
Küche – und zeigen Sie dann Ihr Können am Herd! Gegliedert nach den wichtigsten Garmethoden von Kurzbraten
bis Schmoren bieten über 90 Rezepte eine perfekte Mischung aus modernen Klassikern sowie ganz neuen Kreationen, die zeigt: Schwein, Rind, Kalb und Lamm haben
viel mehr zu bieten als Schnitzel, Filet und Gulasch!
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