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Kochen mit Käse - SWR

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Service Programm
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit: Essen & Trinken:
Kochen mit Käse
von Martina Meuth und Moritz Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 27.10.2014
(ESD beim WDR am 02.12.2011)
Überbackene Käsekartoffeln mit Speck
Immer dann, wenn man den Hunger seiner Gäste nicht gut einschätzen
kann oder nicht weiß, wie viele tatsächlich kommen, ist ein Blech voller
duftender Kartoffeln, die mit Käse und Speck belegt und überbacken
sind, äußerst praktisch. Wenn sich dann zeigt, dass es sich viel zu
schnell leert, einfach ein zweites Blech belegen und nachschieben. Das
geht so fix, dass die Gäste glauben, man habe für sie alles längst
entsprechend vorbereitet.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1 kg frisch gekochte Kartoffeln (festkochend)
300 g Munsterkäse (Rotschimmelkäse aus dem Elsass)
200 g Speck in dünnen Scheiben
3 EL Olivenöl
grobes Salz
Pfeffer
getrockneter Majoran
Kümmel
Petersilie
Die Kartoffeln pellen, längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben
auf einem Backblech verteilen, das vorher mit Olivenöl eingepinselt und
mit grobem Salz sowie großzügig mit Pfeffer bestreut wurde. Die
Oberseite der Kartoffeln ebenfalls salzen, pfeffern und mit Majoran
bestreuen.
Dann den Käse in Scheiben schneiden und auf Kartoffelgröße
zuschneiden. Auf jede Kartoffelhälfte betten und mit Kümmel sowie
gehackter Petersilie bestreuen. Darauf die Speckscheiben drapieren. So
wird der Käse vor zu viel Hitze geschützt und verbrennt nicht so leicht.
Das Blech für 10 bis 15 Minuten in den auf 200 Grad Celsius Heißluft vorgeheizten
Ofen schieben (220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze), bis der Käse schmilzt und
sich der Speck appetitlich kräuselt.
Beilage: ein grüner Salat mit frischen Kräutern und einer Senf-Essig-Öl-Soße.
Getränk: ein nicht zu süßer Gewürztraminer, zum Beispiel aus dem Elsass – woher
ja auch der Käse stammt – oder aus Südtirol.
Cordon bleu aus Auberginen
Auf den ersten Blick sieht das Auberginenschnitzel tatsächlich aus wie ein Cordon
bleu, also wie der Klassiker: das mit Käse gefüllte und dann panierte Kalbsschnitzel.
Es ist aber viel pfiffiger und einmal etwas anderes, wenn man statt Fleisch in dünne
Scheiben gehobelte Auberginen nimmt. Damit trotzdem Fleisch eine Rolle spielt,
klemmen wir zwischen zwei Scheiben nicht nur die Käse-, sondern auch eine
Schinkenscheibe. Dann wird ganz klassisch paniert – in Mehl wenden, durch Ei
ziehen und in Semmelbröseln wenden – und schließlich, in Öl oder Schmalz
schwimmend, golden ausgebacken. Einfach unwiderstehlich ist dazu eine selbst
hergestellte Remoulade.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1 große oder 2 mittelgroße Auberginen
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 EL Weißwein
1 EL Zitronensaft
Außerdem:
6-8 Scheiben Bergkäse
6-8 Scheiben gekochter Schinken
50 g Mehl
2 Eier
Muskat
½ TL milder Paprika
Semmelbrösel oder Panko (erhältlich im asiatischen Lebensmittelhandel)
Öl oder Schmalz zum Ausbacken
Kräuterremoulade:
1 Ei oder 2 Eigelbe
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz
½ TL Chilisoße oder 1 frische Chilischote
1 Prise Zucker
Pfeffer
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
1 Spritzer Worcestershiresoße
je 2 EL fein gewürfelte Kapern und Cornichons
Schnittlauch
Petersilie
eventuell 100 g Joghurt
Die Aubergine längs auf der Aufschnittmaschine oder dem Gurkenhobel in circa drei
Millimeter dünne Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben nebeneinander auf
einem Blech verteilen, das mit Öl eingepinselt und mit Salz und Pfeffer bestreut
wurde, und auch auf der anderen Seite salzen sowie pfeffern und mit etwas Öl
einpinseln. Im auf 200 Grad Celsius Heißluft vorgeheizten Ofen (220 Grad Celsius
Ober- und Unterhitze) circa zehn Minuten backen, bis sie weich sind. Dann mit einer
Mischung aus Weißwein, einem Löffel Öl und Zitronensaft einpinseln, um sie
geschmeidig zu machen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Zwischen zwei Auberginenscheiben jeweils Käse, Schinken und nochmals eine
Scheibe Käse geben. Rundum so zuschneiden, dass nichts über den
Auberginenrand hinausschaut.
Die Schnitten in Mehl wenden, durch verquirltes Ei, das mit Salz, Pfeffer,
Paprikapulver und Muskat gut gewürzt wurde, ziehen und in Semmelbröseln wenden,
bis sie davon gleichmäßig, aber dünn überzogen sind. Besonders knusprig wird es,
wenn man Panko-Paniermehl aus dem asiatischen Lebensmittelhandel verwendet.
In heißem Fett schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier sorgsam
abtropfen lassen.
Die Zutaten für die Remoulade sollten alle die gleiche Temperatur haben, also
entweder Zimmer- oder Kühlschranktemperatur. Ei beziehungsweise Eigelbe, Senf,
Zitronensaft, Salz, Chilisoße oder entkernte Chilischote, Zucker, Pfeffer, klein
geschnittene Zwiebel, Knoblauch – alles einfach in den Mixer füllen. Mit dem Mixstab
eintauchen und zunächst unter der Oberfläche mixen, bis sich alles innig verbunden
hat. Dann den Stab hochziehen und aufschlagen, bis eine dicke Mayonnaise
entstanden ist.
Mit Worcestershiresoße abschmecken. Am Ende die Kapern, Cornichons und
Kräuter – alles von Hand fein gehackt – unterrühren. Wer die Soße noch leichter
haben möchte, fügt etwas Joghurt hinzu.
Tipp: Die Remoulade wird fest und sehr dick, wenn man sie mit Eigelb ansetzt. Mit
einem ganzen Ei gerät sie leichter und etwas dünnflüssiger.
Beilage: Kartoffelsalat – uns ist er am liebsten aus frisch gekochten Kartoffeln, mit
vielen Kräutern und einer in dünne Scheiben gehobelten Gurke, die den Salat schön
saftig macht, sowie mit Essig und Öl.
Getränk: entweder ein kühles Pils oder ein nicht zu üppiger Weißwein, ein Fendant
aus der Westschweiz etwa, ein Gutedel aus Südbaden (beide Weine stammen ja von
derselben Rebsorte – Chasselas) oder ein Grüner Veltliner aus Österreich.
Käserisotto mit Stangensellerie
Risotto liebt jeder, und wir zeigen, wie er garantiert gelingt, selbst, wenn man nicht
ununterbrochen rührt.
Man muss den richtigen Reis verwenden – einen guten Vialone Nano oder auch
einen Carnaroli. Diesen gründlich mit Zwiebel, Knoblauch und weiteren
geschmacksliefernden Gemüsen in Olivenöl (oder Ochsenmark) anschwitzen,
Weißwein dazugeben und vollständig verkochen lassen. Dann mit der doppelten
Menge Brühe auffüllen, aufkochen und leise, auf ganz kleinem Feuer, wie
chinesischen Reis ausquellen lassen. Am Ende dann Butter und Parmesan
unterrühren, eventuell noch weitere Geschmacksstoffe wie Pilze, Kräuter oder eben
Stangensellerie und Blauschimmelkäse wie in unserem Rezept hier.
Zutaten für vier Personen:
200 g Risottoreis (1 Schöpfkelle voll)
1 dicke Zwiebel
3 Knoblauchzehen
4 Stangen Sellerie (mit Grün)
3 EL Olivenöl
¼ l Weißwein
Salz
Pfeffer
2 Schöpfkellen leichte Brühe
20 g Butter
2 EL geriebener Parmesan
150 g Blauschimmelkäse (Fourme d’Ambert oder Roquefort)
Zitronensaft
Kräuter
Den Reis mit sehr fein gewürfelter Zwiebel, Knoblauch und einem Teil des
Stangenselleries (vor allem die gröberen Teile, die mehr Geschmack geben, aber
fein geschnitten) in einem breiten Topf in Olivenöl andünsten, bis die Körner glasig
und die Zwiebeln golden sind. Wein angießen und rasch vollständig einkochen
lassen. Salzen und pfeffern, mit Brühe auffüllen, nochmals aufkochen, Deckel
auflegen und die Hitze so regulieren, dass der Risotto auf kleinem Feuer langsam
gar zieht. Das dauert etwa 15 bis 18 Minuten – ständiges Rühren ist bei dieser
Methode gar nicht nötig.
Erst zum Schluss werden Butter und Parmesan eingerührt, zudem der
Blauschimmelkäse sowie der restliche Stangensellerie, der knackig bleiben soll, und
zwar die zarten Teile der Stangen, ebenfalls klein gewürfelt (etwa Reiskorngröße),
und das Grün, fein gehackt. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft
abschmecken.
Einige Minuten durchziehen lassen, dann ist der Risotto fertig – sieht toll aus und
schmeckt köstlich. Er wird in vorgewärmten Suppentellern angerichtet und mit
Suppenlöffeln gegessen.
Beilage: Wer mag, bekommt noch ein paar pfannengerührte Garnelen obenauf,
damit es ein ganzes Essen wird – je nach Größe pro Person zwei oder drei, längs
halbiert, mit etwas Stärke eingerieben und in einer Pfanne in heißem Olivenöl rasch
unter Rühren gebraten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Am Ende
fein geschnittene Kräuter unterrühren.
Getränk: Dazu gehört ein Wein, der sowohl verhaltene Kraft und Fülle als auch eine
kräftige Würze aufweist, um gegenüber dem Gericht bestehen zu können – etwa ein
vollreifer Sauvignon Blanc aus dem Friaul, Slowenien oder der Südsteiermark.
Gebackene Käsehappen
Witzig und schnell gemacht: einfach Käse in Würfel geschnitten, paniert wie ein
Schnitzel und schwimmend ausgebacken.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
300 g Bergkäse oder anderer Schnittkäse (zum Beispiel mittelalter Gouda)
Mehl zum Wenden
1 Ei
Salz
Pfeffer
gemahlener Bockshornklee
Cayennepfeffer
Semmelbrösel oder Panko (Paniermehl aus dem asiatischen Lebensmittelhandel)
Fett (zum Beispiel Butterschmalz) zum Ausbacken
Den Käse in nicht zu große Würfel schneiden – etwa zwei Zentimeter Kantenlänge.
Zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen. Das Ei zuvor mit Salz,
Pfeffer und etwas Bockshornklee sowie einer Prise Cayennepfeffer würzen. Die
Würfel schließlich in Semmelbröseln drehen. Dann in Fett (Öl oder Butterschmalz)
schwimmend golden ausbacken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Achtung: Nicht auf einmal in den Mund nehmen – direkt aus der Pfanne ist der Käse
innen flüssig und kochend heiß. Also vorsichtig hineinbeißen.
Getränk: Rot-, Rosé- oder Weißwein jeglicher Art, ganz besonders aber
Weißburgunder oder Chardonnay, nicht frisch und säurebetont, sondern üppig und
rund, vielleicht sogar im kleinen Holzfass (Barrique) gereift. Eine gute Alternative ist
Rosmarintee: Rosmarinzweig in ein Teeglas geben, kochendes Wasser darüber
gießen und einen kleinen Löffel Honig hineinrühren.
Schafskäse mit Honig
Eine erstaunliche Idee, die wir aus Kroatien mitgebracht haben: Schafskäse in Würfel
schneiden, auf einem Teller verteilen und feine Linien von flüssigem Honig darüber
ziehen.
Darauf achten, dass es echter Schafskäse ist. Der berühmte Feta aus Griechenland
oder aus Bulgarien sollte tatsächlich aus Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt
sein. Feta aus Kuhmilch dagegen sollte man meiden, weil dieser nach nichts
schmeckt.
Käsegebäck
Dieses Gebäck kann man prima auf Vorrat herstellen, und es ist erfreulich schnell
gemacht. Man muss nur daran denken, die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank
zu nehmen.
Zutaten für 60 bis 70 Stück:
125 g Mehl
50 g Butter
125 g geriebener Käse
Salz
Pfeffer
2 EL Wasser
1 Ei
etwas Sahne
Zum Bestreuen und Verzieren:
Mohn
Kümmel
Sesam
Paprikapulver edelsüß
halbierte Mandeln
Mehl, zimmerwarme Butter und Käse mit den Händen zu einem festen Teig kneten.
Dabei auch Salz und Pfeffer einarbeiten und so viel Wasser wie nötig. Den Teig in
einen Gefrierbeutel packen und eine halbe Stunde kalt stellen.
Dann halbzentimeterdick ausrollen. Mit einem Teigrädchen Dreiecke, Rauten oder
Quadrate oder mit einem Ausstecher hübsche Formen ausschneiden.
Die Käseplätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Ei, das mit
Sahne verquirlt wurde, einpinseln. Mit Mohn, Kümmel, Sesam oder auch
Paprikapulver bestreuen oder mit einer halbierten Mandel verzieren.
Bei 160 Grad Celsius Heißluft (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa zwölf
Minuten backen, bis die Kekse eine hübsche helle Farbe aufweisen.
Tipp zum Verschenken: In schöne Blechdosen, Gläser oder Zellophantüten
verpacken. Das Rezept und eventuell einen pfiffigen Ausstecher dazulegen.
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