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Kohl – vielseitig und beliebt - Ulmer

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Kohl – vielseitig und beliebt
er Kohl gehört zur Familie der
Kreuzblütler (Brassicaceae) und
wie schon erwähnt, zur Gattung Brassica. Die Familie der Kreuzblütler ist
mit etwa 350 Gattungen und rund
3000 Arten in allen Erdteilen vertreten. Die Gattung Brassica umfasst 41
Arten, von denen zahlreiche eine große wirtschaftliche Bedeutung haben.
Bei den verschiedenen Gruppen werden Blätter, Haupt- und Seitenknospen, Blattstiele, Sprossknollen und
Blütenstände (als Infloreszenzen bezeichnet) als Gemüse genutzt. Darüber hinaus verwendet man deren Samen als Gewürze, als Heilmittel oder
zur Ölgewinnung.
D
Nutzungsvielfalt
Unter den Gemüsepflanzen gibt es
wohl kaum eine zweite Art, die es wie
Brassica oleracea während der langen
Entwicklungsgeschichte zu einer so
großen Vielfalt gebracht hat. Sie ist
auf Grund ihrer wertvollen Inhaltstoffe
geradezu dafür prädestiniert, den
Menschen als Nutzpflanzen zu dienen.
Alle angebauten Kohlvarietäten sind
vermutlich aus verschiedenen Wildkohlsippen (Brassica oleracea var. oleracea) entstanden, die noch heute
Nutzungsvielfalt
Die wichtigsten BrassicaArten
– Brassica oleracea, der Gemüsekohl mit seinen vielfältigen
Kulturformen, der uns an dieser
Stelle besonders interessiert
– Brassica rapa mit den Rübsen,
den Speiserüben und dem
Chinakohl
– Brassica napus mit Raps und
Kohlrüben
– Brassica nigra mit dem Schwarzen Senf, als Würzpflanze kultiviert
wild wachsend an der europäischen
Atlantikküste zu finden sind.
Zahlreiche Vertreter der Familie
Brassicaceae werden auf unterschiedlichste Weise genutzt:
– Die fettreichen Samen von Raps,
Rübsen, Leindotter und Senfrauke
werden für die Ölgewinnung verwendet.
– Wegen des attraktiven Aromas der
Senfglykoside in den Samen des
Braunen Senfs, des Indischen Senfs
und des Sarepta-Senfs werden diese
zu Senf verarbeitet.
– Das Extrakt der Wurzelknollen von
Meerrettich (Kren) wird als scharfes
Gewürz verwendet.
– Die Blätter von Knoblauchsrauke,
Winterkresse, Senfrauke, Gartenkresse, Echter Brunnenkresse, Weißem Senf und Chinakohl werden als
Salat oder Gemüse genutzt.
– Beim europäischen Rot-, Weiß- und
Wirsingkohl werden die Blätter als
Gemüse verwendet.
Der Vorläufer aller unserer Kohlarten: Der
Wildkohl oder Klippenkohl.
Der Meerkohl ist kaum bekannt – man
verzehrt die jungen Triebe als Gemüse.
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Kohl – vielseitig und beliebt
– Bei Blumenkohl und Brokkoli werden die jungen Blütenstände, beim
Rosenkohl die Seitenkurzsprosse
und beim Kohlrabi die oberirdische
Sprossknolle verwendet.
Ein vergessenes Gemüse ist der Meerkohl, bei dem man die jungen Triebe
als Warmgemüse nutzt.
– Kohlrübe, Steckrübe, Wasser- und
Stoppelrübe, Rettich und Radieschen sind beliebte Salatwurzeln und
Wurzelgemüse.
– Zu den Farbstoffproduzenten zählt
der Färberwaid, dessen Blätter verwendet werden.
Formenreiche Kulturpflanze
Die Kulturformen des Gemüsekohls
lassen sich in vier so genannte Convarietäten (abgekürzt convar. oder var.)
oder Gruppen unterteilen, die man als
die unmittelbaren Verwandten unseres
Gemüsekohls ansehen kann. Irrtümli-
Die Kulturgruppen des
Gemüsekohls
1. Convar. oleraceae: Strauchkohl,
Tausendkopfkohl, Rosenkohl
2. Convar. acephala: Blattkohl,
Kuhkohl, Staudenkohl, Palmkohl, Grünkohl, Markstammkohl, Kohlrabi
3. Convar. capitata: Wirsingkohl,
Weißer und Roter Kopfkohl
4. Convar. botrytis: Spargelkohl
oder verzweigter Brokkoli, Blumenkohl
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cherweise wird oft angenommen, der
Chinakohl gehöre auch dazu. Der Chinakohl (Brassica rapa var. pekinensis)
ist aber ein Abkömmling des Rübsen,
dessen Blätter schon im Alten China
gegessen wurden. In der Bundesrepublik wurde mit dessen Anbau erst
in den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts begonnen. Die Koreaner verwenden ihn zur Herstellung von
„Kimchi“, deren landesüblichen Variante von Sauerkraut.
Die wichtigsten Gemüsekohlverwandten
Diese „direkten Verwandten“ des Gemüsekohls haben sich jeweils aus den
Wildkohlsippen durch Kultivierung
herausgebildet. Bei den verschiedenen
Varietäten wurden dann schließlich
auch ganz unterschiedliche Pflanzenteile genutzt.
Rosenkohl ist vermutlich ein Kreuzungsprodukt zwischen Baumkohl und
Wirsingkohl. Er ist eine zweijährige
Pflanze, deren Stängel (Strunk) im
ersten Vegetationsjahr unverzweigt
bleibt. Die Laubblätter sind lang gestielt und deren Achselknospen entwickeln sich gegen Ende der Vegetationszeit zu kleinen, kugeligen Köpfchen
Die wichtigsten Gemüsekohlverwandten
a
c
b
e
d
f
g
Die verschiedenen Kohlsorten: a) Wildkohl, b) Grünkohl, c) Kohlrabi, d) Blumenkohl,
e) Weißkohl, f) Spitzkraut, g) Rosenkohl
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Seele and Geist
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