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Mein kleines Frühlings- Koch-Buch

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1
Friederike Bischof
Mein kleines
Frühlings-
Koch-Buch
Menüs und Rezepte
für Frühling, Ostern und Muttertag
2
Er ist's
Frühling lässt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte;
Süße, wohlbekannte Düfte
Streifen ahnungsvoll das Land.
Veilchen träumen schon,
Wollen balde kommen.
– Horch, von fern ein leiser Harfenton!
Frühling, ja du bist's!
Dich hab ich vernommen!
Eduard Mörike (1804-1875)
3
Dieses Büchlein ist für
4
Vorbemerkung
Bei den Menüs reichen die Rezepte pro Gericht für 4
Personen, das ganze Menü für 10-12 Personen. Verzichtet man auf das Fischgericht oder eine Vorspeise, werden immer noch leicht 8 Personen satt.
Der Küchenablaufplan erleichtert die Logistik der Zubereitung
5
Großes Ostermenü
Seit Menschengedenken war Ostern ein heidnisches Fest, das jedes Jahr zur Frühlings-Tag-undNacht-Gleiche zu Ehren verschiedener Fruchtbarkeitsgöttinnen in ganz Europa gefeiert wurde. Der
Winter war vorbei, die Tage wurden wieder länger
und vor allem begann die Aussaat auf den Feldern,
was wiederum neues Leben und Fruchtbarkeit hervorbrachte. Wenn das kein Grund zum Feiern ist …

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Aperitif: Holunderblüten-Kir
Focaccia
Wachteleier im Nest auf Frühlingssalat
Kräuter-Schaum-Süppchen
Geräucherte Forelle mit Meerrettichschaum
und gebackener Polenta
Gefüllter Lammbraten mit Rosmarinkartoffeln, Speckbohnen und Zwiebeltulpen
Holunderblütencreme mit Veilchen
Mocca mit Osternest und Hefezopf
Digestif: Obstler oder Grappa
6
Holunderblüten-Kir
Pro Glas:
1-2 cl Holunderblütensirup
Sekt oder Mineralwasser
zum Aufgießen
1-2 Minzblätter
Ein frohes
Osterfest!
7
Focaccia
500 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
2 TL Salz
1 Pä Trockenhefe
2 EL Olivenöl
350 ml lauwarmes Wasser
10 Kirschtomaten halbiert
10 Mozzarellakugeln, halbiert – oder 100 g Feta
(in 20 Stücke geschnitten)
10 schwarze Oliven, entkernt und halbiert
2-3 Zweige Rosmarin
2 TL grobes Meersalz
3 EL Olivenöl zum Beträufeln
Mehl, Salz, Hefe, Öl und Wasser in der Küchenmaschine
zu einem glatten Teig verrühren und gut durchkneten.
Der Teig fällt sehr feucht und weich aus. An einem warmen Ort gehen lassen, bis er auf das Doppelte aufgegangen ist.
Auf das gefettete Backblech geben (ca. 1 cm hoch).
Kein Mehl mehr dazu geben, sonst wird die Focaccia
8
hart. Mit Olivenöl bestreichen, mit Folie abdecken und
nochmals gehen lassen.
Mit dem Finger im Abstand von ca. 4 cm Löcher in den
Teig drücken und abwechselnd halbe Tomaten, Käse und
Oliven einfüllen. Rosmarinnadeln abzupfen und draufstreuen, grobes Salz ebenfalls und das Ganze mit Öl
beträufeln.
Im vorgeheizten Backofen bei 220° 25-30 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und der Teig leicht gebräunt ist. In Streifen schneiden und noch warm servieren.
9
Wachteleier im Nest auf Frühlingssalat
Für die Eierkörbchen:
Toast in dünnen Scheiben – pro Person 1 Scheibe
6-12 Salatblätter
12-24 Wachteleier
1 Dose kleine Champignonköpfe oder
frische kleine Champignonköpfe
1-2 Gewürzgurken, fein gehackt
50-100 g Erbsen
Dill
Salz, Pfeffer
Zucker
2 EL Mayonnaise und 2 EL saure Sahne
1-2 TL Zitronensaft
Für den Salat:
Ein paar Handvoll Babyleaf-Salat
1-2 Möhren
1-2 Stangen Sellerie
1 Bd. Radieschen
1-2 Kästchen frische Kresse
1 Handvoll Gänseblümchen (nur die Köpfe)
Vinaigrette aus Essig, Salz, Zucker und Öl
10
Backofen auf 200°C vorheizen. Toastscheiben unter Folie mit dem Nudelholz
ganz dünn rollen. So in die gefetteten Muffinvertiefungen drücken, dass ein Körbchen entsteht. 6 Minuten backen und abkühlen lassen.
Inzwischen die Erbsen kochen, Wachteleier 4 Minuten
hart kochen, pellen und längs halbieren. Mit den Champignons, der klein geschnittenen Gewürzgurke, den Erbsen und dem abgezupften Dill mischen. Aus Majo, saurer Sahne, Zitronensaft und den Gewürzen eine Sauce
rühren und über den Eiersalat gießen.
Möhre schälen und in Scheiben hobeln, kurz in heißem
Wasser blanchieren. Sellerie putzen und in Scheibchen
schneiden, Radieschen ebenfalls hobeln. Zusammen mit
dem Babyleaf-Salat durch die Vinaigrette zeihen, anrichten und mit Kresse und Gänseblümchen bestreuen.
Eiersalat erst unmittelbar vor dem Servieren portionsweise in die Brotkörbchen füllen, die mit einem abgetrockneten Salatblatt ausgelegt sind, und mit 1-2 halben Wachteleiern garnieren. Auf den Salat setzen.
11
Kräuter-Schaum-Süppchen
1-2 Zwiebeln
100-150 g frischer Spinat
2 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Be Sahne
eine Handvoll Kräuter (z.B. Kerbel, Kresse, Petersilie,
Schnittlauch, Rauke, Salbei)
2 Eigelb
Fein gewürfelte Zwiebeln und den gehackten Spinat in
Butter andünsten, mit der Brühe aufgießen und aufkochen. Fein pürieren. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, dazu geben und nochmals aufkochen. Die
fein gewiegten Kräuter etwa 5 Minuten mitziehen lassen.
Zum Fertigstellen die Dotter mit etwas Sahne verrühren und zum Legieren unterziehen. Jetzt nicht mehr
kochen lassen. Suppe abschmecken. Restliche Sahne
12
salzen, steif schlagen und als Häubchen draufsetzen.
Mit Kresse oder Kräutern dekorieren.
Tipp: Zerkleinern Sie die Kräuter am besten mit dem
Wiegemesser (nicht im Mixer! Da werden sie matschig).
Nach dem mittelalterlichen Rezept nimmt man je eine
Handvoll von folgenden neun Kräutern: Giersch, Löwenzahn, Taubnessel, Brennnessel, Schafgarbe, Sauerampfer, Sauerklee, Trippmadam, Gänseblümchen. Giersch
ist somit der Hauptbestandteil, von den Gänseblümchen
nimmt man nur wenige zum Verzieren. Da in jeder Gegend andere Kräuter wachsen und sich regional unterschiedliche Rezepte entwickelt haben, gibt es viele Variationen dieses Klassikers. Für die Suppe eignen sich
auch folgende Kräuter: Bärlauch, Kerbel, Kresse, Dill,
Petersilie, Schnittlauch, Gundelrebe, Rauke, Liebstöckel, Wegwarte, Pimpernelle, Thymian, Salbei.
13
Geräucherte Forelle aus dem Wok
5 Forellen (frisch oder tiefgefroren)
120 g Salz in 2 l Wasser
¼ bis ½ l Wasser kann durch Whisky oder Gin ersetzt
werden – ganz nach Geschmack
Je 1-2 EL Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner, Pfefferkörner
2 EL Räuchermehl
1 holziger Rosmarinzweig und
10 Wacholderbeeren zum Räuchern
Forellen sehr gut säubern, alle Kiemen entfernen,
schuppen (das geht am bestem mit einem Esslöffel gegen den Strich unter Wasser. Nach dem Abtrocknen
sehen die Forellen matt aus. Dort, wo es noch glänzt,
sind noch Schuppen). Aus Wasser, Schnaps, Salz und
Gewürzen (Wacholder und Pfeffer andrücken oder hacken) eine Lake herstellen und die Fische 12 Stunden
über Nacht darin kühl gestellt marinieren.
Dann unter fließendem Wasser gut abspülen und mit Küchenkrepp innen und vor allem außen gut abtrocknen.
Auf ein Gitter legen und eine Stunde an der Luft trocknen lassen.
14
Auf den Boden des Woks oder Topfs (den kann man
dann aber für nichts anderes mehr benutzen) 2 EL Räuchermehl, den Rosmarinzweig und die 10 Wacholderbeeren geben. Aus Alufolie eine Schüssel formen und
darauf setzen. Diese Schüssel soll den austretenden
Saft der Fische auffangen, damit der nicht ins glimmende Räuchermehl läuft. Der Rauch soll aber seitlich
noch hochsteigen können – also die Alufolie entsprechend am Rand kräuseln. Einen passenden Rost einsetzen und die Fische drauf legen. Deckel schließen.
Wok auf den Herd stellen und die Platte auf 9 (maximale Temperatur) schalten. Wenn sich Rauch entwickelt, auf 4-5 zurückschalten. 45 Minuten räuchern.
Wok vom Feuer nehmen und samt Fischen auskühlen lassen. Wenn der Wok wieder abgekühlt ist, vorsichtig an
der Rückenflosse zupfen. Wenn sie sich leicht löst, ist
der Fisch durch. Die Fische müssten jetzt einen schönen Goldton haben.
Wer ein Thermometer hat: Die Räuchertemperatur soll
minimal 60° und maximal 90° betragen. 20 Minuten räuchern, nachdem 60° erreicht sind.
15
Die Fische vor dem Servieren im Backofen auf 60-70°
erhitzen. Dann schmecken sie viel intensiver. Mit ein
bisschen Grünzeug (Salatbukett oder Kresse) dekorieren.
Meerrettichschaum
1 Becher Schlagsahne
Saft einer halben Zitrone
1 TL Salz und 1 TL Zucker
3-5 EL geriebener Meerrettich (aus dem Glas)
Sahne steifschlagen, übrige Zutaten darunter rühren.
Wer mag, kann noch Kräuter (z.B. Kresse oder Dill) dazu
/ darauf tun.
16
Gebackene Polenta
2 Schalotten
Butter und Olivenöl zum Braten
250 ml Geflügelbrühe
250 ml Milch
150 g Polentagries
Salz, Pfeffer
Wer mag: 1-2 EL geriebenen Parmesan
Butter und Olivenöl zum Beträufeln
Fein gehackte Schalotten in Butter und Öl glasig dünsten. Brühe und Milch hinzugeben und aufkochen. Polentagries unter Rühren mit dem Schneebesen langsam in
die köchelnde Flüssigkeit rieseln lassen. 10 Minuten
weiterkochen und dabei ständig mit einem Holzlöffel
umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer mag, kann noch etwas geriebenen Parmesan untermischen. Den heißen Polentagries in einer feuerfesten
Form etwa 1 cm hoch verstreichen. Um Hautbildung zu
vermeiden den Polentagries mit Olivenöl einpinseln und
abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit einer Mischung
aus 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl beträufeln und ein
paar Minuten unter den Grill schieben.
17
Gefüllter Lammbraten
1-1,5 kg ausgelöste Lammschulter oder Keule
Marinade aus Öl, Senf, Honig, Salz
6 Knoblauchzehen in Stiften
Kräuter der Provence und 200 g Schafskäse
1 Schweinenetz (vorbestellen!)
(wenn kein Schweinenetz verfügbar ist, Braten mit
Speckstreifen belegen und mit Garn zubinden)
zum Dekorieren: ein paar Oliven und ein Rosmarinzweig
Fleisch waschen, trocken tupfen, innen und außen mit
Marinade einstreichen, mit Knoblauchstiften spicken,
den Käse mit den Kräutern mischen und in die Gelenkhöhle stopfen. Mit Schweinenetz oder Speck zusammenbinden.
Im vorgeheizten Backofen im Bratenkorb mit Wasser
in der Reine bei 200° etwa 30 Minuten braten, dann bei
120° im Niedrig-Temperaturverfahren ca. 3-4 Std. weiter garen (Bratenthermometer auf 70°), dann noch mindestens 30 Minuten bei 80° ruhen lassen. Vor dem Servieren (ohne Speck!) ca. 3 Minuten von allen Seiten unter den Grill legen. Mit Oliven und Rosmarinzweig dekorieren.
18
Rosmarinkartoffeln
12 große vorwiegend fest kochende Kartoffeln
viel Öl zum Frittieren
Salz, abgezupfte Rosmarinnadeln
Kartoffeln in Wasser oder Dampf garen. In mundgerechte Spalten schneiden, in viel Fett frittieren. Mit
gehackten Rosmarinnadeln und Salz bestreuen.
Speckbohnen
500 g tiefgefrorene Bohnen
100 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
Bohnen nach Vorschrift 8-10 min in Salzwasser kochen,
abgießen, bündelweise in Speck wickeln und anbraten.
Zwiebeltulpen
6-12 Gemüsezwiebeln
Butterflocken und etwas Wasser
Zwiebeln schälen, oben kreuzweise bis fast auf den Boden einschneiden, mit Butterflocken belegen. Etwas
Wasser dazu geben. Gut eine Stunde bei über 100° backen.
19
Holunderblütencreme mit Veilchen
Für die Creme:
500 g griechischer Joghurt (10% Fett)
200 g Schlagsahne
2 EL Zucker
1 Prise Salz
Saft von ½ Zitrone
4-6 Blatt Gelatine
Holunderblütensirup
Zum Dekorieren:
Ein paar Blätter Zitronenmelisse oder Basilikum
1 Handvoll Veilchen (oder Holunderblüten)
und/oder 50 g Pistazienkerne, grob gehackt
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken. Etwas Wasser heiß machen, Gelatine einrühren, Sahne steif schlagen, alles mit dem Joghurt, Zucker, Salz Zitronensaft zusammenrühren, in Portionsschälchen füllen und zum Gelieren über Nacht kaltstellen. Zum Servieren mit Holundersirup übergießen, mit den Veilchen und Blättern
und/oder gehackten Nüssen als Topping servieren.
20
Oster-Hefegebäck
500 g Mehl
60-80 g Zucker
½ bis 1 Würfel Hefe
knapp ¼ l Milch
100 g Butter
1-2 Eier
1 Prise Salz
abgeriebene Zitronenschale
100-200 g Rosinen nach Geschmack
1 EL Mehl zum Einarbeiten der Rosinen
50 g Mandelsplitter und/oder Hagelzucker
1 Eidotter und 3 EL Milch zum Bestreichen
Milch mit 1 TL Zucker und 1 EL Mehl
auf 30° erwärmen, Hefe hineinbröseln
und 10 Minuten bei Raumtemperatur
stehen lassen, bis der Vorteig schäumt.
Mehl in eine Schüssel sieben, mit Zucker und Salz mischen, Hefemilch, Eier und weiche Butter dazugeben. Teig schlagen, bis er Blasen wirft und
sich von der Schüssel löst. Dann nach Geschmack eingeweichte und gut abgetropfte und mehlierte Rosinen
unterarbeiten. An einem warmen, aber nicht zu heißen
Ort auf das Doppelte aufgehen lassen.
21
Nach dem Gehen in drei Kugeln teilen, diese zu Strängen ausrollen und den Zopf flechten. Fangen Sie beim
Flechten in der Mitte an, denn die Stränge werden
durch Zug dünner. Auf das Backblech setzen und noch
mal 10-20 Minuten gehen lassen. Mit Eiermilch bepinseln und mit gehackten Mandeln und /oder Hagelzucker
bestreuen. 45 Minuten bei 200° backen.
Achtung: Hefe mag es nicht zu kalt, aber auch nicht zu
warm, bei 40° geht sie nicht mehr, bei 50° stirbt sie ab.
Zugluft mag sie auch nicht, deswegen den Teig immer
schön zudecken. Der Teig geht auch im Kühlschrank! Da
braucht er aber wesentlich länger, z.B. über Nacht.
Mehl immer sieben, denn dann bilden sich winzige Luftblasen unter den Mehlpartikeln. Diese Luft braucht die
Hefe zum Atmen und Aufgehen, sonst wird der Teig
sauer. Hefeteig braucht hohe Hitze, also mindestens
200° C im vorgeheizten Backofen.
Für einen Nusszopf 200 g gemahlene Haselnüsse mit
100 g Zucker und 4 EL Sahne oder 1 geschlagenem Eiweiß zu einem dicken Brei verrühren. Hefeteig in drei
Kugeln teilen, diese in gleich dicke und gleichlange Teigplatten auswellen. Haselnussbrei aufstreichen und zu
Strängen aufrollen und diese dann zum Kranz flechten.
22
Für die Osterbrezel (Palmbrezel) werden
die Stränge zu einer großen Brezel geschlungen.
Für den Hefekranz legen Sie den geflochtenen Zopf vorsichtig in eine Torten-Springform und
stellen eine Metallschüssel in die Mitte. So wird er perfekt rund. Man kann den Teig auch ohne Flechten einfach in einer Gugelhupf-Form backen.
Für Osterpinzen wird der Teig mit ½ TL Anis aromatisiert und die Hälfte der Milch durch Weißwein ersetzt.
Mit bemehlten Händen so viele Kugeln aus dem Teig
formen, wie Gäste kommen. Die Pinzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit verquirltem
Ei bestreichen. Ein paar Minuten antrocknen lassen.
Oben mit dem Löffel eine Mulde drücken und eine fest
in Alufolie eingewickelte Ei-große Kartoffel hinein drücken. Die Pinzen sind sozusagen das Nest, die Kartoffel
der Platzhalter für das gefärbte Osterei. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft je nach Größe 25
bis 40 Minuten backen. Nach dem Abkühlen die Kartoffel gegen das (meist rot) gefärbte Osterei austauschen.
23
Ostereier
Schon vor der ersten Jahrtausendwende galten Ostereier als Sinnbild des Lebens und der Wiedergeburt. Mit
Farbe, Aufklebern und Stempeln werden sie zu kleinen
Kunstwerken. Mit Blättern, Gräsern oder Schablonen
lassen sich schöne Muster auf Ostereier bringen. Dazu
Schablonen auf das Ei legen, alles in einen dünnen Nylonstrumpf schieben und eng festbinden. Dann das Ei im
Farbsud kochen und nach dem Trocknen wieder befreien. Auch Wachs oder Zitronensaft erzeugen Muster.
Zum Ausblasen das rohe Ei oben und unten anpieksen,
das Loch vorsichtig mit einer Stricknadel vergrößern
und diese einmal komplett durch das Ei ziehen. Dann das
Osterei durch ein Loch auspusten. Nach dem Ausblasen
noch einmal mit kaltem Wasser durchspülen, trocknen
lassen und bemalen. Zum Aufhängen an ein Stückchen
Streichholz einen Faden binden und das Holzstückchen
durch das obere Loch schieben und quer schütteln.
Tipp: www.eirechner.de zeigt die Kochzeiten verschieden großer Eier (Hühner, Wachteln, Rebhuhn, Fasan,
Gans, etc.) an. Vor dem Kochen die Eier anpieksen.
Harte Eier halten sich mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.
24
Zeitplan
Zwei Tage vorher
- Einkaufen
-
Forelle in Lake einlegen
Am Vortag:
-
Eier färben
-
Forelle räuchern, kalt stellen
Hefezopf oder Osterpinzen backen, in Alufolie wickeln
-
Holundercreme zubereiten und in Portionsschälchen
füllen, gelieren lassen
-
Kartoffeln für Rosmarinkartoffeln kochen, zugedeckt in den Kühlschrank stellen
-
Polenta kochen und in die feuerfeste Form geben,
kalt stellen
-
Lammbraten spicken, füllen und in das Schweinenetz
wickeln, bratfertig kalt stellen
-
Sekt für Holunderblüten-Kir kaltstellen
-
Küche blitzblank aufräumen
Etwa 5 Stunden, bevor die Gäste kommen
-
Lammbraten aus dem Kühlschrank nehmen und
Raumtemperatur annehmen lassen
25
-
Toastkörbchen backen, zwischen lagern
-
Zwiebeltulpen backfertig vorbereiten
Lammbraten und Zwiebeltulpen in den Ofen schieben
-
Zwiebeltulpen nach ca. 1-2 Std wieder herausneh-
-
men
Hefeteig machen, gehen lassen, Focaccia backfertig
vorbereiten
-
Salat putzen und Gemüse schneiden und blanchieren
-
Vinaigrette in einem Schraubglas vorbereiten
-
Wachteleier kochen und pellen, Eiersalat anmachen
(noch in der Schüssel lassen, kalt stellen)
-
Meerrettichsahne zubereiten, kalt stellen
-
Topping für Nachspeise richten
-
Kartoffeln schälen und frittierfertig in Stücke
-
schneiden, Fritteuse herrichten
Rosmarin für die Kartoffeln hacken
-
Bohnen kochen, kalt abschrecken, in Speck einwickeln
-
Suppe kochen und pürieren, noch nicht legieren
-
Salzsahne und gehackte Kräuter vorbereiten
Forelle portionieren und auf der Servierplatte anrichten (ohne Haut und Gräten und ohne Garnitur)
-
Alles fertig gerichtet für die à-Point-Zubereitung?
26
-
Küche aufräumen, Geschirr spülen
-
Tisch decken, Blumen und Osternest richten
Eine Viertelstunde, bevor die Gäste kommen
-
Lammbraten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie und
ein dickes Handtuch (zum Warmbleiben) wickeln
-
Eiersalat zum Temperieren aus dem Kühlschrank
nehmen
-
Ofen auf 220° stellen, Focaccia aus dem Kühlschrank nehmen, nach 10 Minuten Focaccia zum Backen in den Ofen schieben
À Point
-
Gäste begrüßen
-
Aperitif zubereiten und servieren
-
Focaccia in Streifen schneiden und servieren
-
Polenta übergrillen
Lammbraten in Folie und abgedeckte Zwiebeltulpen
bei 70° wieder in den Ofen stellen (Umluft)
-
Servierplatte mit Forelle dazustellen, Polenta ebenfalls (beides mit Alufolie abdecken)
-
Salat anmachen, fertigstellen und servieren
Fritteuse anschalten und heiß machen
27
-
Suppe aufkochen, legieren, abschmecken, mit dem
Zauberstab aufschlagen, mit Salzsahne und Kräutern fertigstellen und servieren
-
Forelle, Polenta und Meerrettichsahne (nochmal
durchrühren) anrichten und servieren
-
Kartoffeln frittieren, mit gehacktem Rosmarin und
Salz bestäuben
-
Bohnen in der Pfanne anbraten
-
Lammbraten kurz übergrillen
-
Braten mit Rosmarinkartoffeln, Speckbohnen und
-
Zwiebeltulpen servieren
Holundercreme dekorieren und servieren
-
Mocca zubereiten, mit Schoko-Osternest bzw. Hefegebäck servieren
-
Digestif servieren
28
Wunderbares Frühlingsmenü
Die Vögel singen, die Natur erwacht, die Sonne
scheint, das Leben ist schön! Bei diesem Menü
liegt der Schwerpunkt auf saisonalen Gerichten,
die es halt im Frühling gibt: zarter Salat, Waldmeister und Kresse sowie eine Anleihe beim Osterhasen.
` Waldmeister-Bowle mit Erdbeeren
` Weiche Eier mit pikanten Toaststreifen
` Carpaccio von Erdbeeren und Mairübchen mit
Senfsoße und Croutons
` Klare Suppe mit Julienne und Grießnocken
` Lachstagliatelle mit Kaviar und Zitronensoße
` Kaninchenragout mit Salbei-Gnocchi
und jungen Erbsen
` Bananenmus mit Schokokrem
` Kaffee mit Hasenöhrchen
` Verdauungsschluck aus der Hausbar
29
Waldmeisterbowle mit Erdbeeren
1 Bd Waldmeister
Schale von 1 Bio-Zitrone
2 l spritziger trockener Weißwein
Zucker nach Geschmack
500 g Erdbeeren
1 Fl Sekt oder Mineralwasser mit viel Kohlensäure
Waldmeister antrocknen lassen (oder 2 Stunden
ins Tiefkühlfach legen, damit er welk wird) – da
entwickelt sich erst der typische Geschmack. Die
Schale von der Zitrone spiralförmig abschälen,
Erdbeeren verlesen, putzen, evtl. kleiner schneiden. Mit der Zitronenschale in den gut gekühlten
Wein geben, nach Geschmack zuckern.
Waldmeister so in den Wein hängen, dass nur die
Blätter drin sind, aber nicht die Stiele, vor allem
nicht die Schnittstellen der Stiele. Sonst
schmeckt die Bowle bitter und macht Kopfweh!
Nicht länger als 30 Minuten ziehen lassen, dann
den Waldmeister entfernen. Vor dem Servieren
den Sekt zugeben. Bowle die ganze Zeit gut kühlen, aber bitte nicht mit Eiswürfeln verwässern.
30
Weiche Eier mit pikanten Toaststreifen
Eier (Größe M) – pro Person 1 Ei
durchwachsener Speck (Bacon)
– pro Person ½-1 Scheibe
Toastscheiben – pro Person 1
getrocknete Tomaten in Öl – pro 4 Personen 1 EL
weiche Butter – pro 4 Personen ca. 40-50 g
rosa Pfefferkörner – pro 4 Personen 1 TL
Sardellenpaste – pro 4 Personen 1 EL,
ersatzweise 1 Sardellenfilet
Tarama (Paste aus griechischem Fischroggen)
ersatzweise Kaviar – pro 4 Personen 1 EL
Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Speck bzw.
Bacon klein würfeln und kleine feuerfeste Förmchen damit auslegen, jeweils vorsichtig 1 Ei darauf
schlagen. Mit Alufolie oder einem Silikondeckel
abdecken. Förmchen in eine Reine setzen, kochendes Wasser angießen – die Förmchen sollen zur
Hälfte im Wasser stehen. Im Backofen garen, bis
das Eiweiß zwar weiß, aber der Dotter noch flüssig
ist. Das dauert etwa eine Viertelstunde.
31
Toastscheiben toasten. Je eine Scheibe bestreichen mit:
- 10 g Butter mit 1 EL pürierten Tomaten
- 10 g Butter vermischt mit 1 EL Sardellenpaste
(oder 1 zerdrücktes Sardellenfilet)
- 1 EL Tarama oder 10 g Butter und 1 EL Kaviar
- 1 TL grob gehackte Pfefferkörner in 20 g Butter
Toastscheiben in jeweils 4 Streifen schneiden
und zu jedem Ei vier verschiedene Toaststreifen
servieren. Salz und Pfeffermühle auf den Tisch
stellen.
Tipp: Sie können die Eier auch konventionell in der
Schale kochen (4½ Minuten bei zimmerwarmen Eiern) und im Eierbecher servieren oder Spiegeleier
daraus braten. In beiden Fällen lassen Sie den
Speck/Bacon weg. Wer es feiner will, nimmt
Wachteleier (3-5 Stück pro Person). Wachteleier
sollten aber immer gut durchgegart sein (wegen
Salmonellengefahr).
32
Carpaccio von Erdbeeren und Mairübchen
200 g Erdbeeren
200 g Mairübchen
½-1 Kopf Eissalat
1-2 Toast
1 EL Butter
Himbeeressig
neutrales Öl
Salz
Zucker
Senf
1 Eidotter
Eissalat klein schneiden, in der Mitte der Teller
anrichten. Mairübchen in feine Scheiben hobeln,
darum herum legen. Erdbeeren in feine Scheiben
schneiden, auf dem Mairübchenkranz anrichten.
Toast toasten, in Würfel schneiden und in der
zerlassenen Butter anrösten. Über den Salat geben. Aus Himbeeressig, Öl, Salz, Zucker, Senf und
Eidotter im Mixer eine Salatsoße rühren und darüber träufeln.
Wer mag, tut noch ein paar Gänseblümchen oder
Kapuzinerkresse drauf.
33
Klare Suppe mit Julienne und Grießnocken
2 l Rinderbrühe
2 Möhren
1 Scheibe Sellerie
1 Petersilienwurzel
6 cl trockener Sherry
100 g Grieß
¼ l Milch
30 g Butter
Salz, Muskat
1-2 Eier
Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen
und in Juliennestreifen schneiden oder hobeln.
Brühe aufkochen, Julienne 1 Minute mitkochen,
vom Feuer ziehen, Sherry einrühren.
Milch mit Butter, Muskat und Salz aufkochen, den
Grieß einrieseln lassen und solange rühren, bis ein
zäher Kloß entstanden ist. Eine Viertelstunde abkühlen lassen und die Eier unterziehen. Mit zwei
Teelöffeln Nocken abstechen, in der Suppe ca. 10
Minuten ziehen lassen.
34
Lachstagliatelle mit Kaviar und Zitronensoße
2 Bio-Limetten
300 ml Fischfond
200 ml Crème fraîche
Salz, reichlich Szechuanpfeffer
2 TL Zucker
250 g Lachsfilets ohne Gräten
350 g Tagliatelle (Bandnudeln)
1 Bd Petersilie
100 g Lachskaviar
Limetten heiß waschen und von einer die Schale
abreiben. Von der anderen die Schale mit dem
Zestenreißer in feine Streifen schälen. Eine Limette auspressen. Saft, Fischfond, abgeriebene
Schale und Crème fraîche aufkochen und etwas
reduzieren. Mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken und die klein geschnittenen Lachsstücke fünf Minuten darin erwärmen.
Nudeln al dente kochen, portionsweise zum Nest
drehen und mit der Sauce übergießen. Mit Limettenzesten, fein gehackter Petersilie und dem
Lachskaviar anrichten.
35
Kaninchenragout
1 ganzes Kaninchen ohne Kopf (ca. 1,6-1,8 kg)
oder entsprechend Kaninchenteile
2 EL Mehl
150 g geräucherter Speck
1-2 Zwiebeln
1-2 Karotten
30 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
3 Knoblauchzehen, geschält
½ l Rotwein (Merlot)
½ l Fleischbrühe
2 Tomaten gehäutet, entkernt und püriert
Je 1 Zweig Rosmarin, Majoran, Thymian
1 Lorbeerblatt
Das Kaninchen mit Knochen in 8-12 Ragoutstücke
zerteilen und mehlieren. Den geräucherten Speck
(ohne Knorpel) in 5 mm große Würfel schneiden.
Rosmarin, Majoran und Thymian waschen, zupfen,
trocken tupfen und fein hacken. Knoblauch fein
hacken. Die Zwiebeln und Karotten schälen und in
1 cm große Würfel schneiden.
36
Speck auslassen und wieder aus
dem Topf nehmen. Gemüsewürfel im
Speckfett anbraten und herausnehmen. Butterschmalz zugeben.
Fleisch mehlieren und im Fett
rundum anbraten und wieder herausnehmen. Das Tomatenpüree mit dem Knoblauch
hinzu geben und leicht anrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Fond loskochen. Wein auf die Hälfte reduzieren und mit
Brühe auffüllen. Fleisch, Speck und Gemüse wieder einlegen. Mit Salz und Kräutern abschmecken
und zugedeckt ca. 1 Stunde weich schmoren. Über
Nacht kaltstellen – das Durchziehen tut dem Ragout nur gut. Vor dem Servieren aufwärmen,
nochmals abschmecken mit Pfeffer aus der
Mühle. Mit Petersilie bestreut servieren.
37
Gnocchi mit Salbei und Parmesan
1 kg mehlig-kochende Kartoffeln
ca. 300 g Mehl
1 Ei
Salz und schwarzer Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Handvoll frischer Salbeiblätter
80 g Butter
100 g frisch geriebener Parmesan
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der
Schale gar kochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann pellen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb passieren.
Den Kartoffelbrei mit dem Ei, dem Mehl, etwas
Salz und reichlich Pfeffer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen. Auf
der bemehlten Arbeitsfläche aus jeder Portion
eine Rolle von 1,5 cm Durchmesser formen (wenn
der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben)
und jeweils 2 cm große Stücke abschneiden. Diese
38
dann mit einer Gabel leicht rollen und nebeneinander auf ein Brett legen. Die Gnocchi portionsweise
in reichlich (nur schwach siedendem) Salzwasser
5 Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen. Wem das zu viel Arbeit ist, nimmt FertigGnocchi oder Kartoffelknödelteig aus dem Kühlregal.
Inzwischen die Salbeiblätter waschen und trocken schütteln sowie fein hacken. In einem kleinen
Topf die Butter zerlassen und die Salbeiblätter
darin einige Minuten bei schwacher Hitze weich
dünsten. Die Gnocchi kurz in Salbeibutter schenken, mit Parmesan bestreuen und servieren.
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Bananenmus mit Schokokrem
8-12 Scheiben Kokoszwieback
6 reife Bananen
Saft von 1 Zitrone
2 EL Zucker
1 Prise Salz
600 g Doppelrahm-Frischkäse
100 g Zartbitterschokolade
mit hohem Kakao-Anteil
1-2 Be Sahne
8-12 Bananenchips zum Verzieren
Zwieback zerbröseln und in Dessertgläser
füllen. Bananen mit der Gabel zermanschen, sofort mit Zitronensaft mischen,
den Frischkäse und Zucker und Salz unterrühren. Auf die Kokosbrösel schichten.
Schokolade in der Sahne schmelzen, abkühlen lassen. Steif schlagen und auf die
Bananencreme schichten. Je einen Bananenchip drauf stecken.
40
Hasenöhrchen
3 Scheiben Blätterteig, tiefgefroren
100 g Crème fraîche
100 g grober Hagelzucker
100 g gehackte Walnüsse
1 Eigelb
Ofen auf 200° vorheizen. Blätterteig auftauen
lassen, Scheiben auf die doppelte Größe ausrollen.
Jede Scheibe mit Crème fraîche bestreichen und
mit Hagelzucker und gehackten Walnüssen bestreuen. Von beiden Seiten gegenläufig einrollen,
so dass die typische Doppelrolle der Hasenöhrchen entsteht.
Rolle kalt stellen und mit einem scharfen Messer in 1
cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Backblech legen. 1 El Crème
fraîche mit Ei verquirlen
und die Scheiben damit bestreichen. Ca. 15 Minuten
goldbraun backen.
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Zeitplan
Am Vortag
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Hasenöhrchen backen
Bananenmus mit Schokokrem herstellen
Kaninchenragout kochen und über Nacht
kaltstellen
Rinderbrühe kochen
3-4 Stunden bevor die Gäste kommen
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Waldmeister-Bowle mit Erdbeeren ansetzen
Gnocchi herstellen
Grießnockerln machen
Zitronensoße herstellen
Juliennestreifen richten
Senfsoße vorbereiten
Salat vorbereiten, Croutons machen
Küche aufräumen und Spülmaschine ausräumen
Tisch decken
Alles bereit für die Zubereitung à point?
Unmittelbar bevor die Gäste kommen
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Erbsen kochen, abgießen, warm stellen
Toast toasten, bestreichen, Speck würfeln
Kaninchenragout aufwärmen
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Ofen vorheizen, Wasser aufkochen,
Eier aus dem Kühlschrank nehmen
à point
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Gäste begrüßen
Bowle servieren
Eier aufschlagen und garen,
mit Toaststreifen servieren
Salat anrichten
Suppe aufkochen, Nockerl und Julienne einlegen,
Sherry zugeben und servieren
Tagliatelle kochen, Soße aufkochen, Fisch einlegen, Tagliatelle anrichten und servieren
Gnocchi in Salbeibutter schwenken und mit dem
Kaninchenragout und den Erbsen servieren
Dessert servieren
Kaffee kochen und mit Hasenöhrchen servieren
Digestif anbieten
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Exquisites Muttertagsmenü
Am Muttertag sollte man seiner Mama zeigen, wie
sehr man sie liebt und wertschätzt. Was gibt es
dazu Besseres als ein ganz besonders exquisites
Menü? Also verwöhnen Sie Mama nach allen Regeln der Kunst. Dieses Menü ist zwar luxuriös,
aber der Aufwand hält sich trotzdem in Grenzen.
Champagner-Cocktail (Bellini)
Feigenchutney mit Sesamstreifen
Lauwarmer Spargelsalat
Möhrencremesuppe mit Zimt
Lachs-Forellen-Terrine mit zweierlei Dip
Gebratene Wachteln mit Füllung
Obstsalat mit Karamell und gebrannten
Mandeln
¤ Cappuccino mit Erdbeerherz
¤ Weinbrand oder Likör
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Champagner-Cocktail (Bellini)
Für jeweils vier Gläser:
1 (weißer) Pfirsich
Zuckersirup oder Grenadine
1 Spritzer Zitronensaft
Champagner zum Auffüllen.
Den Pfirsich schälen und mit etwas Wasser und
Zuckersirup pürieren. In eine Karaffe gießen und
den kalten Champagner dazugeben. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. In kalten Gläsern servieren.
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Feigenchutney
300 ml schwarzer Tee
300 g getrocknete Feigen
2 Zwiebeln
2 EL neutrales Öl
80 g Zucker
150 ml Apfelessig
Je ½ TL gemahlener Ingwer,
Zimt & geriebene Muskatnuss
3 Gewürznelken, gemahlen
1 TL Salz
Feigen 20 Minuten im Schwarztee einweichen.
Herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebeln schälen und fein hacken, im Öl goldbraun
anschwitzen. Zucker in 100 ml Tee auflösen und
diesen zugießen. 10 Minuten köcheln lassen. Feigen, Essig und Gewürze zugeben, noch etwas Tee
zugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme 1 Stunde
simmern lassen. In einem Schraubglas hält sich
das Chutney mehrere Wochen im Kühlschrank. Es
passt hervorragend auch zu kaltem Braten.
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Sesamstreifen
2-4 Scheiben küchenfertiger Blätterteig
etwas Mehl zum Ausrollen
1 Ei
2-4 EL Sesamsaat
Blätterteig auftauen lassen. Etwas ausrollen und
in 1 x 10 cm große Streifen schneiden. Ei verquirlen und die Blätterteigstreifen damit bepinseln.
Mit Sesamsaat bestreuen, Streifen spiralig verdrehen und bei 180° Umluft 10 Minuten backen.
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Lauwarmer Spargelsalat
½-1 Kopf Salat oder Eissalat
500 g gekochter Spargel
3 Avocados
200 g getrockneter Schinken
200 g Sahne-Joghurt
3-6 hart gekochte Eier
1-2 EL Dillspitzen
Salz, Zucker
1 TL scharfer Senf
4 EL Zitronensaft
Warmen Spargel in Stücke schneiden. Avocados
schälen und entkernen, in Stücke oder Streifen
schneiden. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. Harte Eier (Zimmertemperatur) in Sechstel
schneiden, ein Eidotter für die Soße wegnehmen.
Schinken in kleine Röllchen rollen. Alles dekorativ
auf Salatblättern anrichten.
Für die Soße den Joghurt mit einem zerdrücktem
Eigelb, 1 TL Senf und den Dillspitzen verrühren
und nach Belieben mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und über den Spargelsalat gießen. Spargelsalat lauwarm servieren.
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Möhrencremesuppe mit Zimt
1 mehlig-kochende Kartoffel
2 Schalotten
2 EL Öl
600 g Möhren
1 EL Zucker
¼ l Orangensaft
½ l Brühe
1 TL Zimt
Salz, Pfeffer
1 Be Schlagsahne
etwas Salz
2 Zweige frische Minze
Zwiebeln schälen und fein hacken, in Öl glasig
dünsten. Möhren schälen, in Würfel schneiden, zu
den Zwiebeln geben und mit Zucker bestreuen und
einige Minuten karamellisieren lassen.
Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und
mit der Brühe dazugeben. Umrühren und 40 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und
dann die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und
durch ein Sieb streichen.
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Mit Orangensaft aufgießen und mit Zimt, Salz und
Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Heiß machen.
Sahne salzen und steif schlagen. Minzblätter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Suppe
in Suppentassen oder Gläsern anrichten, ein Sahnehäubchen draufsetzen und mit Minzblättern
garnieren.
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Lachs-Forellen-Terrine mit zweierlei Dip
Für die Terrine:
600 g gravad Lachs oder geräucherter Lachs
200 g geräuchertes Forellenfilet
5 EL Zitronensaft
400 g Crème fraîche
Salz, weißer Pfeffer
8 Blatt Gelatine
Für den Meerrettich-Dip:
½ geriebener Apfel
5 EL Sahnemeerrettich
5 EL Crème fraîche
Salz, Zucker, Zitronensaft
Für den Dill-Honig-Dip:
4 EL (Akazien-)Honig
1 Bd frischer Dill
1 EL scharfer (Dijon-)Senf
Zum Garnieren:
Salatbukett
Dillfähnchen
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Gelatineblätter in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Form mit Frischhaltefolie auskleiden,
mit ca. 150 g Räucherlachsscheiben auskleiden.
Weitere 50 g beiseite legen.
Übrigen Lachs zusammen mit dem Forellenfilet
und dem Zitronensaft pürieren, Crème fraîche unterziehen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Gelatine in wenig heißem Wasser auflösen und unter die Farce rühren. Die Farce in die ausgekleidete Form füllen und mit dem restlichen Räucherlachs bedecken. Form verschließen und über
Nacht kalt stellen.
Für die Dips die jeweiligen Zutaten zusammenrühren. Zum Servieren die Terrine stürzen und in
Scheiben schneiden. Mit je einem Klecks Dip und
dem Salatbukett sowie Dillfähnchen anrichten.
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Gebratene Wachteln mit Füllung
Pro Person 1 entbeinte Wachtel
und 1 dünne Scheibe Speck
60 g Butter
12-16 Schalotten
4-8 Möhren
100 g Sultaninen
¼ l Rotwein
Salz, Pfeffer
50 g Mehlbutter
Für die Fülle (reicht für ca. 8 Wachteln)
4 altbackene Brötchen
100 g Pinienkerne oder
grob gehackte Walnüsse
100 g Sultaninen
Salz, Pfeffer
etwas Majoran und Estragon
Die Wachteln erhalten Sie im Feinkostladen oder
über den Internethandel. Bestellen Sie unbedingt
entbeinte Wachteln oder Wachteln ohne Knochen
am Stück – sonst erhalten Sie halbierte Wachteln
oder Wachtelbrüstchen, und die lassen sich nicht
füllen. Sie können natürlich auch Wachteln mit
53
Knochen kaufen (die sind einiges billiger) und sie
selber entbeinen – aber glauben Sie mir, das machen Sie nur ein einziges Mal!
Backofen auf 200° vorheizen. Brötchen in 1 cm
große Würfel schneiden, mit Nüssen und Rosinen
mischen, würzen und die Wachteln damit füllen.
Übrige Fülle in eine Auflaufform füllen und beiseite stellen. Wachteln mit Speck umwickeln. Butter in einem Bräter erhitzen, die Wachteln nebeneinander hineinsetzen und auch mit der Butter
begießen.
Schalotten halbieren, große vierteln, Möhren in
ca. 3-4 cm lange und 3-4 mm breite Stifte schneiden, dazu geben, Sultaninen ebenso. Zugedeckt im
vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten schmoren.
Wachteln herausnehmen, in Alufolie wickeln, bei
80° warm stellen. Fond loskochen, mit Wein aufgießen, noch einmal aufkochen, ggf. mit Mehlbutter binden.
Von der Soße 4-6 EL abschöpfen und auf den Auflauf mit der restlichen Fülle geben, ggf. noch etwas Brühe dazu gießen.
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Auflauf in den warmen Ofen zu den Wachteln
stellen. Wachteln vor dem Servieren auswickeln
und 1 Minute unter den Grill legen. Wachteln mit
Gemüse und Soße sowie dem Auflauf servieren.
Anmerkung: Statt Wachteln können Sie auch küchenfertige Rebhühner verwenden. Dann rechnen
Sie pro Person ½ Rebhuhn, bereiten Sie genauso
zu und zerteilen die Rebhühner vor dem Servieren
mit dem Elektromesser.
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Obstsalat mit Karamell und gebrannten
Mandeln
80 g Zucker
40 g Butter
250 g Erdbeeren
2-3 Mangos
2 Bananen
Saft 1 Zitrone
½ kleine Dose Ananasstücke oder frische Ananas
50 g ganze Mandeln oder Mandelplättchen
Mandeln grob hacken. Butter mit Zucker in einer
Metallpfanne schmelzen lassen. Sobald der Zucker braun wird und es nach Karamell riecht, die
Pfanne vom Herd nehmen und die Mandeln drin
schwenken.
Mandeln auf einem mit Alufolie überzogenem
Brett ausbreiten und abkühlen lassen. Zusammen
gebackene Mandelstückchen nach dem Erkalten
auseinander brechen.
In die abgekühlte Pfanne 100 ml Wasser füllen
und den dort verbliebenen Karamell unter Rühren
auflösen. Mandeln und Karamellsirup kühl stellen.
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Benötigte Ananasstücke in eine Schüssel geben,
Ananassaft auffangen. Falls Sie frische Ananas
verwenden, bitte vorher in Zuckerwasser einmal
aufkochen lassen.
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und
würfeln. Erdbeeren putzen, das Grüne entfernen,
evtl. kleiner schneiden, Banane schälen und in
Scheiben schneiden. Früchte in der Schüssel mischen und mit Zitronensaft beträufeln. Früchte
in Gläser füllen und kühl stellen.
Vor dem Servieren Karamellsirup und Ananassaft
erwärmen. Warme Karamellsoße über die Früchte
gießen und mit den gebrannten Mandeln bestreuen. Sofort servieren.
Anmerkung: Wenn Sie den Obstsalat außerhalb
der Erdbeersaison servieren möchten, dann nehmen Sie Pfirsich oder Birnen statt Erdbeeren.
Dazu schmeckt Schlagsahne oder Frischkäse.
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Erdbeerherz
1 Pa Schokocrossies
250 g Sahnejoghurt
1 Schnapsglas Himbeergeist
100 g Zucker
1 Prise Salz
4 Blatt Gelatine
250 g Erdbeeren, ggf. mehr
1 Pa roter Tortenguss
Ein paar Sahnetupfer
Einen herzförmigen Dekoring (ca. 10 cm Größe)
auf einen Teller oder eine Kuchenplatte stellen.
[Wenn Sie keinen haben, basteln Sie sich einen
aus stabiler gut mit Alufolie umwickelten Pappe.
Binden Sie einen Bindfaden herum, damit er die
herzförmige Form behält und nicht zu einem Kreis
ausploppt.]
Schokocrossies zerbröseln und einfüllen, so dass
der Boden gut bedeckt ist. Gelatine einweichen.
Erdbeeren putzen und verlesen, die schöneren
beiseite legen, die schlechteren pürieren. Sahnejoghurt und Zucker zugeben. Himbeergeist er-
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wärmen, Gelatine darin auflösen und ebenfalls darunter rühren. Masse in den Dekoring geben und
sofort in den Kühlschrank stellen und etwas gelieren lassen.
Tortenguss nach Vorschrift zubereiten. Schöne
Erdbeeren auf den Rand der Torte setzen und den
Tortenguss vorsichtig über einen Löffel auf die
Erdbeermousse gießen. Mit einem Pinsel die
Früchte überziehen. Im Kühlschrank fest werden
lassen. Mit ein paar Sahnetupfern garnieren.
Hinweis: Je nach Größe Ihres Herzens bleibt Erdbeermousse übrig. Diese auf viel Schokokrossies
in Gläser oder einen runden Tortenring füllen und
im Kühlschrank fest werden lassen, mit ganzen
Erdbeeren und Sahne (ohne aufwendigen Tortenguss) dekorieren – das ist eben der Nachtisch für
morgen oder für die anderen Gäste. Nur Mama
braucht eine Herztorte und sei sie noch so klein.
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Zeitplan
Am Vortag
¤ Feigenchutney herstellen
¤ Spargel schälen, schneiden und kochen
¤ Eier hart kochen
¤ Möhrencremesuppe kochen
¤ Lachs-Forellen-Terrine herstellen
¤ Gebrannte Mandeln & Karamellsirup herstellen
4-5 Stunden bevor die Gäste kommen
¤ Erdbeerherz herstellen und kalt stellen
¤ Sesamstreifen backen
¤ Feigenchutney in kleine Gläser füllen und
Raumtemperatur annehmen lassen
¤ Dips zur Lachs-Forellen-Terrine machen
¤ Obstsalat vorbereiten, in Gläser füllen und
diese kalt stellen
¤ Teller mit Salatbukett und Lachsterrine vorbereiten, kalt stellen
¤ Salat vorbereiten, aber noch nicht anmachen
¤ Soße für Spargelsalat anmachen
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¤ Wachteln füllen, Gemüse schneiden und dazu
geben, restliche Fülle in eine Auflaufform
geben
¤ Küche aufräumen und Spülmaschine ausräumen
¤ Tisch decken
¤ Blumen und Vase für Mama nicht vergessen!
¤ Alles bereit für die Zubereitung à point?
Unmittelbar bevor die Gäste kommen
¤ Ofen vorheizen, Butter heißmachen, Wachteln damit übergießen und in den vorgeheizten Ofen schieben, Timer auf 30 Minuten
stellen
¤ Sahne schlagen, salzen, Suppe aufkochen lassen, Minze schneiden
¤ Kalte Salatzutaten aus dem Kühlschrank
nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen
à point
¤ Gäste begrüßen
¤ Mama die Blumen überreichen
¤ Champagnercocktail servieren
¤ Feigenchutney mit Sesamstangen anrichten
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¤ Wachteln herausnehmen, in Alufolie wickeln,
zusammen mit dem Auflauf warm stellen,
Soße aufkochen und fertig stellen
¤ Kopfsalat auf einer Platte oder den Tellern
anrichten, Spargel warm machen, durch die
Salatsoße ziehen, draufgeben, mit Schinken,
Avocados und Eiern garnieren
¤ Möhrencremesuppe fertig stellen und mit
Sahnehaube servieren
¤ Lachs-Forellen-Terrine mit den Dips anrichten und servieren
¤ Wachteln kurz übergrillen und servieren
¤ Obstsalat fertig stellen und servieren
¤ Erdbeerherz mit Sahne verzieren
¤ Cappuccino kochen und mit Erdbeerherz
servieren
¤ Digestif und Likör anbieten
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Frühling
Was rauschet, was rieselt, was rinnet so schnell?
Was blitzt in der Sonne? Was schimmert so hell?
Und als ich so fragte, da murmelt der Bach:
»Der Frühling, der Frühling, der Frühling ist wach!«
Was knospet, was keimet, was duftet so lind?
Was grünet so fröhlich? Was flüstert im Wind?
Und als ich so fragte, da rauscht es im Hain:
»Der Frühling, der Frühling, der Frühling zieht ein!«
Was klingelt, was klaget, was flötet so klar?
Was jauchzet, was jubelt so wunderbar?
Und als ich so fragte, die Nachtigall schlug:
»Der Frühling, der Frühling!« — da wusst' ich genug!
Heinrich Seidel
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Eine wunderbare Frühlingszeit
wünscht Friederike Bischof
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