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Arbeitsblätter für Suppen, Saucen, Buttermischungen, Gewürze

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TECHNOLOGIE
KOCH
FACHSTUFE I
Arbeitsblätter
SUPPEN
DIE EINTEILUNG DER SUPPEN
Klare Suppen
Gebundene Suppen
Bouillon
Consommé de poisson
Spezialsuppen
Eintöpfe
Rahm- oder Kremsuppen
von
Fleisch:
Kalb
Consommé
Geflügel
Consommé de volaille
Kalte Suppen
Fisch
Gemüse:
Consommé de gibier
Consommé froid
Dazu kommen noch die
doppelten Kraftbrühen
[Geben Sie Text ein]
DIE SAUCEN
Die Grandjus
Rohstoffe:
Braune Grundsoße - Sauce demiglace
Rohstoffe:
Herstellung:
Ableitungen
Bordelaiser Soße
EINLAGE:
Trüffelsoße
EINLAGE:
Burgundersoße
EINLAGE:
Madeirasoße
EINLAGE:
Robertsoße
EINLAGE:
[Geben Sie Text ein]
Teufelssoße
EINLAGE:
Die Grandjus
Rohstoffe:
Braune Grundsoße - Sauce demiglace
Rohstoffe:
Herstellung:
Ableitungen
Bordelaiser Soße
EINLAGE:
Trüffelsoße
EINLAGE:
Burgundersoße
EINLAGE:
Madeirasoße
EINLAGE:
Robertsoße
EINLAGE:
_
[Geben Sie Text ein]
Teufelssoße
EINLAGE:
Weiße Grundsoße - Sauce Velouté
ROHSTOFFE:
HERSTELLUNG:
Mit Kalbsbrühe
Mit Geflügelbrühe
Mit Fischbrühe
Mit Milch
Fond blanc
Fond de volaille
Fond de poisson
Lait sauce
Sce. Velouté de veau
Sce. Velouté de volaille
Sce.Veloté de poisson
Sce. Béchamel
Deutsche Soße
Sauce Allemande
Feine weiße Geflügelgrundsoße
Weißweinsoße
Sauce suprême
Sauce vin blanc
Ableitungen
Ableitungen
Champignonsoße
Einlage:
m
Ableitungen
Andalusische Soße
Einlage:
Ableitungen
Rahmsoße
Dillsoße
Einlage:
Meerrettichsoße
Kapernsoße
Einlage:
Elfenbeinsoße
Einlage:
Hummersoße
Einlage:
(Glace de volaille)
Estragonsoße
Einlage:
[Geben Sie Text ein]
Alexandrasoße
Einlage:
Joinvillesoße
Einlage:
Mornaysoße
___________________________________________________________________________
WARM AUFGESCHLAGENE GRUNDSAUCEN
CHORON –
SAUCE
MOUSSELINESAUCE
HOLLÄNDISCHE
SAUCE
MALTAISER
SAUCE
GÖTTLICHE
SAUCE
Sauce divine
BÉARNER SAUCE
Oft als Ableitung der holländischen Soße hergestellt
Reduktion:
Einlage:
[Geben Sie Text ein]
KALT AUFGESCHLAGENE GRUNDSAUCE
REMOULADEN
SAUCE
TARTAREN SAUCE
MAYONNAISE
Rohstoffe:
TIROLER SAUCE
CHANTILLY
SAUCE
COCKTAIL SAUCE
[Geben Sie Text ein]
Buttermischungen
Zu vielen Gerichten werden statt Soßen kalte oder warme Buttermischungen gereicht. Bei deren Herstellung
werden neben der Butter auch aromatisierende Rohstoffe verwendet. Buttermischungen werden als Beigabe zu
gegrilltem Fleisch oder Fisch, zum Bestreichen von Canapés oder zum geschmacklichen Abrunden von Speisen
verwendet.
Die bekanntesten kalten Buttermischungen sind:
KRÄUTERBUTTER
SCHALOTTENBUTTER
ROHSTOFFE:
ROHSTOFFE:
WÜRZBUTTER
COLBERTBUTTER
ROHSTOFFE:
ROHSTOFFE:
CAFÉ - DE - PARIS – BUTTER
ROHSTOFFE:
SCHNECKENBUTTER
ROHSTOFFE:
Die bekanntesten warmen Buttermischungen sind:
NUSSBUTTER
ROHSTOFFE:
BRÖSELBUTTER
MÜLLERINBUTTER
ROTWEINBUTTER
ROHSTOFFE:
ROHSTOFFE:
SENFBUTTER
ZWIEBELBUTTER
ROHSTOFFE:
ROHSTOFFE:
[Geben Sie Text ein]
ROHSTOFFE:
Gewürze
Seit tausenden von Jahren werden bei der Zubereitung von Speisen Gewürze verwendet.
Die Kenntnisse über Gewürze sind für eine gute Köchin oder einen guten Koch von größter
Bedeutung.
Nur wer die Speisen richtig würzen kann, beherrscht die Kochkunst.
Der Begriff GEWÜRZ wird abgeleitet aus dem mittelhochdeutschen Wort
________________________
1.
Gewürze erfüllen der in der menschlichen Ernährung unterschiedliche Aufgaben.
Nennen Sie diese Aufgaben.
a)
________________________________________________________
b)
________________________________________________________
c)
________________________________________________________
d)
________________________________________________________
e)
________________________________________________________
2.
Die Wirkungen der Gewürze werden durch die Inhaltstoffe verursacht.
Welche 4 Inhaltstoffe enthalten die Gewürze?
a)
_______________________________________________________
b)
_______________________________________________________
c)
_______________________________________________________
d)
_______________________________________________________
3.
Geschmacksempfindungen werden auf der Zunge wahrgenommen.
Beschreiben Sie, wo auf der Zunge die genannten Geschmacksrichtungen
empfunden werden.
a) Süß
________________________________
b) Sauer
________________________________
c) Salzig
________________________________
d) Bitter
________________________________
4.
Durch äußere Einflüsse kann das Aroma der Gewürze gefährdet werden.
Nennen Sie diese Einflüsse
a)
______________________________________________________
b)
______________________________________________________
c)
______________________________________________________
d)
______________________________________________________
[Geben Sie Text ein]
Gewürze
5.
Nur bei fachlich richtiger Aufbewahrung können die Gewürze ihre Wirkung entfalten.
Nennen sie Stichpunkte zur richtigen Aufbewahrung.
a)
_______________________________________________________
b)
_______________________________________________________
c)
_______________________________________________________
d)
_______________________________________________________
Beim Würzen von Speisen kommt es auf den richtigen Umgang mit den Gewürzen an.
Nennen Sie Regeln für den richtigen Umgang mit Gewürzen:
6.
Teilen Sie die Gewürze nach den Pflanzenteilen ein und nennen Sie zu den Pflanzenteilen
Gewürzbeispiele
PFLANZENTEIL:
BEISPIEL:
1. Blüte
__________________
2. Knospe
__________________
3. Blatt
__________________
4. Samen
__________________
5. Schote, Frucht
__________________
6. Stängel
__________________
7. Wurzel
__________________
[Geben Sie Text ein]
7.
Beim Gewürzpaprika unterscheidet man verschiedene Sorten mit unterschiedlichen
Wirkungen:
Sorten:
Delikatesspaprika:
___________________________________________________
Edelsüßpaprika:
____________________________________________________
Halbsüßpaprika:
____________________________________________________
Rosenpaprika:
____________________________________________________
Scharfer Paprika:
____________________________________________________
Besonderheit bei der Verarbeitung von Gewürzpaprika:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________
8.
Senf: ________________________________________________________________
Besonderheit bei der Verarbeitung:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________
[Geben Sie Text ein]
VERWENDUNG DER GEWÜRZE
Zum Verfeinern von Speisen sollten immer die geeigneten Gewürze verwendet werden.
Ordnen Sie dem genannten Gewürze Verwendungsbeispiele zu.
GEWÜRZ
ANIS
FRANZÖSISCHE
BEZEICHNUNG
Anis
CHILLIES
Chilli
INGWER
Gingembre
KAPER
Cápre
KARDAMOM
Cardamome
KORIANDER
Coriandre
KURKUMA
Curcuma
KÜMMEL
Cumin
LORBEER
Lauriné
MUSKATNUSS
Noix de muscade
MUSKATBLÜTE
Fleur de mouskadier
NELKE
Clou de girofle
ORANGEAT
écorce d'orange
PAPRIKA
Paprica
PFEFFER
Poivre
PIMENT
Poivre de Jamaique
PISTAZIE
Pistaches
SAFRAN
Safran
[Geben Sie Text ein]
VERWENDUNG
SENF
Moutarde
STERNANIS
anis étoile
VANILLE
Vanille
WACHOLDER
Baies de geniévre
ZIMT
Canelle
ZITRONAT
Citron confite
DIE GEWÜRZKRÄUTER
Anders als die Gewürze wurden viele Gewürzkräuter schon im Mittelalter in der heimischen Küche
verwendet. Gewürzkräuter unterscheiden sich in ihrer Wirkung kaum von den Gewürzen. Besonders
in frischem Zustand sind sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Je nach Aufbewahrung und Konservierung unterscheiden sich Gewürzkräuter in ihrem Aussehen,
Geruch und Geschmack:
Ordnen Sie den genannten Gewürzkräutern Verwendungsbeispiele zu.
Gewürzkraut
Basilikum
Franz.
Bezeichnung
Basilic
Beifuß
Armoise
Bibernelle
Pimpernelle
Bohnenkraut
Sariette
Borretsch
Bourrache
Dill
Aneth
Estragon
Estragon
[Geben Sie Text ein]
Verwendung
Ordnen Sie den genannten Gewürzkräutern Verwendungsbeispiele zu.
Kerbel
Cerfeuil
Kresse
Cresson
Liebstöckel
Livèche
Majoran
Majolaine
Oregano
Oregano
Petersilie
Persil
Rosmarin
Romarin
Salbei
Sauge
Sauerampfer
Oseille
Schnittlauch
Ciboulette
Thymian
Thym
Waldmeister
Asperule
Zitronenmelisse Citronelle
[Geben Sie Text ein]
DIE WÜRZSAUCEN
Würzsoßen haben ihren Ursprung in der indisch-, asiatischen Küche. Sie bestehen zu meist aus
Früchten und Gewürzen. Durch die Kolonialmacht England kamen die meisten Würzsoßen in den
europäischen und amerikanischen Raum.
Wichtige Würzsoßen, deren Zusammensetzung und Verwendung:
WÜRZSOSSE
ZUSAMMENSETZUNG
VERWENDUNG
Worchestershiresauce mit Tomate
abgestimmt, mit feinem
GRILLGERICHTE
Barbecuesauce
Rauchgeschmack
Cranberrysauce
Preiselbeersoße
WILD
Chilisauce
aus der Chilies-Schote hergestellt
INDISCHE REISGERICHTE
Mango chutney
aus Mangofrüchten hergestellt
FLEISCH UND GEFLÜGEL
Mintsauce
aus Minzeblättern hergestellt
HAMMEL
Senfpulver mit Champagne angerührt
KALTER BRATEN
Mustardsauce
aus Sojabohnen durch Fermentation
Sojasauce
gewonnen
EXOTISCHE REISGERICHTE
Spare-rib-sauce
Chinesische Fruchtsoße mit Ingwer
GRILLGERICHTE
rote, chinesische, süßsaure Fruchtsoße
Sweet & sour sauce
mit Ingwer
GRILLGERICHTE
aus einer indischen Paprikaart
Sambal
Tabascosauce
hergestellt
INDISCHE REISTAFEL
aus der schärfsten Pfefferschote
AUSTERN, COCKTAILSOSSE
hergestellt
Auszüge aus verschiedenen Gewürzen
Worchestershiresauce
mit Sherry, Essig u.a.
ZUM NACHWÜRZEN
Würzmischungen:
WÜRZMISCHUNG
BESTANDTEILE
VERWENDUNG
Curry
Kurkuma u. 14 Gewürze
Reis, Geflügel, Fisch
Pastetengewürz
Je Nach Rohstoff unterschiedlich
Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild
Gulaschgewürz
Kümmel, Knoblauch, Zitronenzeste,
Gulasch, Gulaschsuppe
Majoran, Thymian
[Geben Sie Text ein]
Die Kartoffel
Die Kartoffel ist eine Pflanze, deren Ursprung in den Hochländern Südamerikas liegt.
Schon in den ersten Jahrhunderten nach Christi Geburt erkannten die dort lebenden Ureinwohner den
Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. In Europa wurde die Kartoffel erst an der Wende vom
16. zum 17. Jahrhundert als Zierpflanze angebaut. Die essbaren Knollen wurden aber nicht beachtet.
Erst im 18. Jahrhundert erkannte man den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel.
1. Reifezeiten der Kartoffel:
a) Sehr frühe Sorten
______________________________ z.B.
____________________________
b) Frühe Sorten
______________________________ z.B.
____________________________
c) Mittelfrühe Sorten
______________________________ z.B.
____________________________
d) Späte Sorten
______________________________ z.B.
____________________________
2. Nährstoffe:
Kohlenhydrate
15%
in Form von Stärke
Eiweiß
2%
biologische Wertigkeit 80
Ballaststoffe
1,9%
Mineralstoffe
1%
Vitamine
Wasser
K, P, Ca, Na, Fe
B1, B2, C
80%
3. Handelsklassen:
Speisekartoffeln dürfen nur nach den Handelsklassen EXTRA und I angeboten werden.
Kartoffeln müssen nach der Größe sortiert sein, und eine Mindestgröße von 30 bis 35 mm haben.
Werden diese Mindestgrößen nicht erreicht, so können diese Kartoffeln unter der Bezeichnung
DRILLINGE angeboten werden.
Für alle Handelsklassen gilt, dass die Kartoffeln_________________________________________
________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________ sind.
[Geben Sie Text ein]
4. Kocheigenschaften der Kartoffeln:
Da man für unterschiedliche Kartoffelgerichte Kartoffeln mit verschiedenen Kocheigenschaften
benötigt, werden die Kartoffeln nach der Handelsklassen - VO für Speisekartoffeln in drei Kochtypen
eingeteilt:
Kochtyp
Sortenbeispiel
Verwendung
A) ______________________ Siglinde, Hansa
Salat-, Pell-, Bratkartoffel
B) ______________________ Clivia, Grata
Salz-, Pell-, Bratkartoffel
C) ______________________ Bintje, Irmgard, Datura
Püree, Kartoffelmassen, Klöße
5. Lagerung der Kartoffeln:
Obwohl heutige Kellerräume nicht mehr sehr gut für die Lagerung der Kartoffeln geeignet sind, kann
man bei Beachtung einiger wichtiger Regeln Kartoffeln über einen längeren Zeitraum lagern:
a)
__________________________________________________________________________________
________
b)
__________________________________________________________________________________
________
c)
__________________________________________________________________________________
________
Halb- und Fertigprodukte aus Kartoffeln
Industriell werden heute die Kartoffeln in vielfältiger Form angeboten:
a) Nassprodukte:
__________________________________________________________________
b) Fritier- und Bratprodukte
__________________________________________________________________
c) Tiefkühlprodukte
__________________________________________________________________
d) Trockenprodukte
__________________________________________________________________
e) Stärke
__________________________________________________________________
[Geben Sie Text ein]
Zubereitungsarten der Kartoffel
Beschreiben Sie in Stichworten die Zubereitung folgender Kartoffelgerichte:
a) Aus geschälten und gekochten Kartoffeln:
1. Zurecht
geschnitten (tourniert)
Salzkartoffeln
Petersilienkartoffeln
Schwenkkartoffeln
Dampfkartoffeln
2.
Zu Mus verarbeitet
Kartoffelschnee
Kartoffelsahnebrei
3. Mit
Eigelb versetzt
Kartoffelkrusteln
Mandelkartoffeln
Berny - Kartoffeln
Macairekartoffeln
Herzoginkartoffeln
4. Mit
Brandteig versetzt
Kronprinzessinkartoffeln
Lorettekartoffeln
[Geben Sie Text ein]
b) In der Schale gekochte Kartoffeln:
1. Nach
dem Garen geschält
Pellkartoffeln
Neue Kartoffeln
2. Angemacht oder zubereitet
Kartoffelsalat
Kartoffelklöße
Rahmkartoffeln
Saure Kartoffeln
3. Gebraten
Bratkartoffeln
Zwiebelkartoffeln
Niedernauer Kartoffeln
Berner Rösti
[Geben Sie Text ein]
c) Aus rohen Kartoffeln:
1. Im Fettbad gebacken
Strohkartoffeln
Streichholzkartoffeln
Pommes frites
Kartoffelchips
Waffelkartoffeln
Kartoffelnest
2. In der Pfanne zubereitet
Nußkartoffeln
Pariser Kartoffeln
Olivenkartoffeln
Schloßkartoffeln
Würfelkartoffeln
Kartoffelpuffer
[Geben Sie Text ein]
3. Im Ofen zubereitet
a) mit Flüssigkeit
Bäckerinkartoffeln
Schmelzkartoffeln
Kartoffelgratin
b) ohne Flüssigkeit
Anna - Kartoffeln
c) sonstige Zubereitungen
Bouillonkartoffeln
[Geben Sie Text ein]
DAS OBST
Das Angebot an Obst ist heute sehr vielfältig. Es erstreckt sich über das ganze Jahr, da man gelernt hat, das Obst
über längere Zeit frisch zu erhalten. Dadurch, daß die Transportzeiten immer kürzer werden, kann auch das Obst,
welches in anderen Regionen der Welt oder in anderen Kontinenten heranreift, auf unserem Markt angeboten
werden. Dies gilt besonders für die exotischen Früchte.
1. Die Nährstoffe im Obst
Kohlenhydrate _____________________________________________________________________________
Vitamine
_____________________________________________________________________________
Mineralstoffe _____________________________________________________________________________
Wasser
_____________________________________________________________________________
Eiweiß
_____________________________________________________________________________
Fett
_____________________________________________________________________________
Fruchtsäuren
_____________________________________________________________________________
2. Einteilung des Obstes nach den Fruchtgruppen:
Kernobst Beerenobst
Steinobst
Zitrusfrüchte Exoten
Schalenobst
Apfel
Erdbeere
Pfirsich
Zitrone
Ananas
Walnuß
Birne
Himbeere
Aprikose
Limone
Kiwi
Erdnuß
Quitte
Brombeere
Kirsche
Orange
Banane
Paranuß
Weintraube
Pflaume
Mandarine
Lichy
Kokosnuß
Johannisbeere
Zwetschge
Grapefruit
Karambole
Haselnuß
Stachelbeere
Nektarine
Kumquat
Maracuia
Mandel
3. Verwendung der Früchte bei der Herstellung von Desserts:
a) Eigenständige Desserts:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
a) Fruchtsoßen:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
b) Fruchtspiegel:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
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